Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Фрикционный способ и способ дымообразования во флюдай-

зерах не нашли широкого применения. Современная технология

копчения продуктов преимущественно основана на способе ды-

могенерации.

Однако, несмотря на определенный прогресс в области дымо-

генерации, копчение с применением дымовоздушной смеси для

придания продуктам популярного флевора имеет ряд существен-

ных недостатков.

Во-первых, процесс образования коптильного дыма не подда-

ется точному регулированию, так как характер химических реак-

ций, происходящих при этом, зависит от большого числа разно-

образных факторов.

результате получаются копченые продукты,

неоднородные по товарному виду и не всегда высокого качества.

Во-вторых, обычное копчение дымовоздушной смесью затруд-

няет механизацию и автоматизацию производственных процессов.

В-третьих, для получения коптильного дыма требуется значи-

тельный расход древесины. Кроме того, неиспользованный дым

(более 80

исходного) загрязняет атмосферу.

И наконец, в-четвертых, среди большого числа органических

веществ, найденных в коптильном дыме и проникающих в про-

дукт при копчении, обнаружены полициклические ароматичес-

кие углеводороды (ПАУ), в том числе с канцерогенными свой-

ствами, при определенных условиях способствующие возникно-

вению раковых опухолей. Фактор риска копченых продуктов усу-

губляется образованием нитрозаминов.

связи

резким увеличе-

нием нитритов и нитратов в растительных продуктах проблема

нитрозаминов стала особо актуальной и широко обсуждается из-

за возросшей опасности для здоровья человека.

Среди ПАУ наиболее сильным канцерогенным действием об-

ладает многоядерный ароматический углеводород 3,4-бензпирен,

по современной терминологии бенз(а)пирен (БП), структурная

формула которого состоит из пяти замкнутых шестичленных ко-

лец. Присутствию БП

дыме и копченых продуктах уделяется при-

стальное внимание с 1950-х гг. Большой комплекс исследований

канцерогенных веществ в дыме и продуктах копчения проведен в

Ленинградском институте онкологии

(П.

П.Дикун

и др.).

Способность БП содействовать развитию злокачественных опу-

холей не вызывает сомнений у ученых. Опытами чехословацких

исследователей установлено, что скармливание белым крысам в

течение

мес копченых мясных и рыбных продуктов приводит к

образованию злокачественных опухолей панкреатической железы

и желудка (M.Dobes и др.).

По данным Московского института экспериментальной и кли-

нической онкологии, при введении

желудки крыс дозы

2...2,5

мг

БП рак желудка развился у

1 %

животных, а при введении 6...

мг

поражены

30 %

подопытных крыс.

233

BIM

КОПТИЛЬНОГО дыма, предназначенного для холодного коп-

чения продуктов, содержится 60...8O мкг БП, а в дыме для горя-

чего копчения

—

около 280 мкг/м

? массовая доля смолистых ве-

ществ

—

носителей ПАУ

—

составляет соответственно 60... 150 и

400...1200мг/м

Массовая доля БП в дыме и копченых продуктах зависит от

условий дымообразования (температуры тления, притока возду-

ха),

способа получения дыма, вида топлива, породы древесины и

многих

других

причин. Например, при увеличении подачи воздуха

в камеру или дымогенератор (для повышения температуры тле-

ния и горения) количество БП в коптильном дыме возрастает.

Дым, образующийся при горении дров, в отношении бен-

з(а)-пирена опаснее, чем опилочный дым.

БП присутствует во всех продуктах дымового копчения, при-

чем в наружных частях, имеющих непосредственный контакт с

коптильным

дымом,

ПАУ значительно больше, но около

40 %

массы

БП в продукте сосредоточены во внутренних слоях, в том числе в

мышцах

рыбы.

Например, сельдь, выкопченная горячим способом

в курах на Каспии, имеет в кожном покрове 720 мкг/кг БП, а в

мышцах —16 мкг/кг.

Опасность копченой рыбы в отношении БП резко колеблется в

зависимости от вида рыбы, размеров, жирности, состояния че-

шуи, способа разделки и продолжительности копчения, способов

получения дыма и копчения (холодное, горячее или электрокоп-

чение).

мышечную ткань жирных рыб с нежным кожным покро-

вом БП проникает интенсивнее, чем в мясо тощих рыб с плотной

чешуей.

Рыба горячего копчения отличается от продуктов холодного

копчения из того же сырья повышенным присутствием бенз(а)-

пирена. Особенно много канцерогенных углеводородов в мелких

сельдевых рыбах горячего копчения. По сведениям Ленинградско-

го института онкологии,

кг салаки горячего копчения содержит

до 50 мкг БП.

Серьезным фактором риска служат консервы из копченого

полуфабриката, в которых съедобными являются и наружные по-

кровы.

консервах «Шпроты в масле» массовая доля БП составля-

ет 3...4 мкг/кг, а банка шпрот массой 250 г, приготовленных из

салаки или кильки горячего копчения, по канцерогенности равня-

ется примерно пачке папирос. Высокое содержание ПАУ обнару-

жено в консервированных моллюсках и копченом угре. В плотной

части консервов «Копченые устрицы в масле» найдено 76 мкг/кг,

а в заливке

—

12 мкг/кг бенз(а)пирена.

Процесс образования дыма недостаточно изучен, чтобы мож-

но было избежать присутствия в нем нежелательных канцероген-

ных веществ. Эти составные части дыма не содержатся в древес-

ном топливе и возникают в процессе деструкции древесины при

234

тлении и горении. Наличие канцерогенных веществ в дыме обус-

ловлено высокой температурой в зоне тления и особенно горения

топлива, а также большим содержанием в древесине лигнина

(20...28

%),

который имеет полициклическую структуру и служит

основным источником образования ароматических углеводородов,

в частности бенз(а)пиреновой фракции (1,2-; 3,4-; 4,5-бензпире-

нов) и 1,2-;

5,6-дибензантрацена.

При термическом расщеплении

лигнина образуется в 3 раза больше смолистых веществ, чем при

термолизе целлюлозы. Почти вся масса

3,4-бензпирена,

содержа-

щегося в дыме, сорбирована смолами.

Отсутствие достаточных познаний в области копчения способ-

ствовало тому, что техника и технология коптильного производ-

ства долгое время оставались на низком уровне. Некоторые усо-

вершенствования в области копчения состоят в применении раз-

личных типов дымогенераторов, приборов автоматического конт-

роля, новых конструкций коптильных печей, использовании элек-

трофильтров для отделения смолистых

частиц.

Однако все эти кон-

структивные предложения по существу не изменяют сложившего-

ся в отдаленные времена процесса копчения и не решают полно-

стью проблем коптильного производства.

Дымовой способ копчения таит в себе много вопросов, ре-

шение которых — задача, важная как для производства, так и

для здоровья человека. Имеются зарубежные разработки по эф-

фективной очистке коптильного дыма от БП. В России из-за вы-

сокой стоимости импортного оборудования лишь отдельные пред-

приятия имеют подобные очистные сооружения. Не располагает

отечественная промышленность и паровыми дымогенератора-

ми,

способными давать дым для горячего копчения, свободный

от бенз(а)пирена.

Принципиально новыми направлениями

технологии коптиль-

ного дела являются бездымное, или жидкостное, и электростати-

ческое копчение. Принцип электрокопчения заключается в том,

что частицам дыма и продукту, подвергающемуся копчению, со-

общаются противоположные заряды. При электростатическом го-

рячем копчении рыба подсушивается, коптится, а затем провари-

вается. Собственно копчение осуществляется за счет электрокине-

тических свойств дыма в поле высокого напряжения. Коронным

разрядом или другим способом проводится ионизация коллоид-

ных частиц коптильного

дыма.

результате электрофореза проис-

ходит осаждение поверхностно-заряженных частиц дыма на ано-

де электрокоптильного агрегата. Анодом в этом случае является

заземленная через транспортер рыба. Скорость осаждения частиц

дыма зависит от расстояния между, электродами (ионизатором и

продуктом), напряжения на электродах и концентрации коптиль-

ного

дыма.

Последующее пропекание рыбы способствует стабили-

зации осевших частиц и интенсификации цвета изделий.

235

Копчение пищевых продуктов в электрическом поле высокого

напряжения имеет некоторые преимущества перед обычным ды-

мовым копчением: возможность некоторого регулирования, а также

механизации и автоматизации технологического процесса копче-

ния, повышение производительности труда и санитарной культу-

ры производства, ускорение осаждения дыма.

Однако способ электрокопчения основывается на применении

дымовоздушной смеси и не устраняет канцерогенности копченых

продуктов. К числу недостатков электрокопчения также относятся

необходимость использования довольно сложного оборудования,

отличающиеся от традиционных вкус и запах копченых продук-

тов,

некоторые другие нерешенные технические трудности. Более

перспективным в технологии копчения является применение коп-

тильных препаратов для придания продуктам потребительских

свойств копченостей.

9.2.3. Основные тенденции в бездымном копчении

продуктов

Бездымное копчение позволяет интенсифицировать и автома-

тизировать производственные процессы, улучшить культуру коп-

тильного дела, стабилизировать качество копченых изделий, по-

высить их стойкость в хранении, обеспечить безвредность копче-

ных продуктов, в которых гарантируется отсутствие ПАУ.

Первые попытки заменить обычное дымовое копчение коп-

тильными жидкостями и препаратами относятся к началу XIX в.

В России в 1810 г. H.

В.

Каразиным была получена так называе-

мая коптильная жидкость на основе подсмольной воды, подверг-

нутой предварительной нейтрализации и последующей очистке.

Почти одновременно во Франции Ля-Бон в 1811 г. предложил

обрабатывать мясо и рыбу кислой водой (продуктом сухой пере-

гонки древесины) для придания свойств копчености.

В мировой науке и практике известны около 80 разнообразных

по химическому составу и технологическим свойствам способов

получения и применения коптильных препаратов и жидкостей.

Разработаны препараты в виде прозрачных водных растворов,

смолоподобных густых жидкостей, а также на жировых и других

носителях. Немецкая коптильная соль представляет собой пова-

ренную соль, обработанную древесным дымом.

Способы получения коптильных препаратов и жидкостей ос-

нованы на следующих принципах:

использование физических и химических методов для фракци-

онирования и очистки от нежелательных веществ жидких продук-

тов термолиза древесины: конденсатов дыма и кислой воды, об-

разующейся при сухой перегонке или газификации древесины;

236

извлечение непосредственно из дыма активных коптильных

компонентов при пропускании дыма через воду, поваренную соль,

специальные растворы и приспособления;

экстракция природных коптильных композиций из водных ра-

створов коптильных препаратов с помощью растительного масла

или животного жира;

составление искусственных композиций из индивидуальных

химических соединений.

Продукты сухой перегонки отличаются большим содержанием

легколетучих веществ, нежелательных для коптильных препара-

тов с позиций ароматообразования. Разрабатываемые способы

направлены на снижение количества фракций кислот, низкомо-

лекулярных фенолов, альдегидов и других соединений, придаю-

щих острые, кислые, медициноподобные привкусы. В России ра-

боты в этом направлении проводились наиболее активно в

1930 —

1950-е гг., но были признаны неперспективными. Разработки коп-

тильных препаратов на основе продуктов сухой перегонки древе-

сины продолжаются в США, Польше, Болгарии, Чехии, Слова-

кии и некоторых других странах.

результате разделения простой дистилляцией упаренного кон-

денсата продуктов газификации древесных отходов канифольно-

экстракционного производства (с добавлением свежего подруба)

получены коптильные препараты «Вахтоль» и МИНХ (легколету-

чая и труднолетучая фракции конденсата соответственно), кото-

рые нашли применение на некоторых предприятиях России пре-

имущественно для обработки рыбных продуктов. Но в настоящее

время их производство приостановлено.

Более гармоничные в сенсорном отношении препараты полу-

чены очисткой и фракционированием конденсатов древесного

дыма. Среди коптильных препаратов этой группы широко извес-

тен американский «Чарсол», предназначенный для копчения мяс-

ных

продуктов.

Препарат выпускается

разных формах,

том числе

в порошкообразной, в которой сорбентами могут служить солод

или дрожжи.

Перспективны новые отечественные коптильные препараты.

Препарат ВНИРО предназначен главным образом для обработки

рыбных

продуктов.

Коптильный препарат «Российский», получен-

ный на основе конденсата дыма, имеет широкую сферу исполь-

зования и может применяться для бездымного копчения мясных

и рыбных продуктов, сыров, а также в качестве антиоксиданта,

например для мороженой рыбы, направляемой в дальнейшем для

производства копченой, вяленой, кулинарной продукции, пре-

сервов или стерилизованных консервов.

Препарат «Российский» имеет хорошие экономические и тех-

нологические показатели. Его получают при фракционировании

конденсата от дымогенерации древесины лиственных пород. Вы-

237

пускают в двух формах: концентрированной, удобной для транс-

портирования, и коптильной жидкости с оптимальной окраши-

вающей и флеворобразующей способностью в зависимости от

объекта копчения. ЭкономическиеЛреимущества препарата «Рос-

сийский» обеспечены тем, что он представляет собой дополни-

тельный продукт в технологии изготовления рафинированного

ароматизатора.

В зависимости от составов и назначения бездымные коптиль-

ные агенты можно разделить на две группы: собственно коптиль-

ные препараты и коптильные ароматизаторы.

Коптильные препараты и жидкости, имеющие смолистую со-

ставляющую, предназначены преимущественно для поверхност-

ной обработки продуктов разными способами: погружением, оро-

шением, выдержкой в тонкодиспергированном препарате или в

парах препарата. При этом достигаются окрашивание и вкусовой

эффект копчения. Смолистая часть препаратов может служить но-

сителем ПАУ, поэтому такие препараты не следует применять как

вкусовые добавки, чтобы исключить фактор риска для здоровья

людей.

Коптильные ароматизаторы отличаются улучшенными гигие-

ническими свойствами и предназначены для непосредственного

введения в продукты в качестве пищевкусовых ингредиентов.

В России для введения в рыбные и мясные продукты, сыры, пи-

щевые концентраты, а также для кулинарных целей в обществен-

ном и домашнем питании разрешен Рафинированный коптиль-

ный ароматизатор, который представляет собой продукт ректи-

фикации водного раствора коптильного препарата или конденса-

та древесного

дыма.

целях улучшения сенсорных свойств арома-

тизатор может выпускаться с добавками эфирных масел пряно-

ароматических растений: кориандра, лавра, укропа, мяты, тми-

на, базилика, майорана и др., разрешенных для пищевых целей.

К группе ароматизаторов относятся коптильные препараты

ВНИИМП и ВНИИМП-1, предназначенные для мясных колбас-

ных изделий. Способ получения препаратов ВНИИМП состоит в

том, что конденсат дыма от специальных твердых пород древеси-

ны подвергают перегонке, выделяя из дистиллята коптильные

композиции с помощью сорбентов (активированного угля, ионо-

обменных смол и др.) с последующей десорбцией паром. Коп-

тильный препарат ВНИИМП-1 представляет собой искусствен-

ную композицию из кислот, карбонильных соединений, фенолов

и аминов. Основу препарата составляет водный раствор уксусной

кислоты.

настоящее время оба препарата не выпускаются.

Искусственные препараты, полученные смешиванием хими-

ческих соединений, не находят широкого применения в практи-

ке,

так как по органолептическим свойствам уступают коптиль-

ным препаратам и ароматизаторам, полученным на основе про-

238

дуктов термодеструкции древесины. Для последних имеют значе-

ние породы древесины, режимы и способы термолиза, по воз-

можности приближенные к условиям дымогенерации, а также

приемы рафинирования и фракционирования продуктов термо-

деструкции щепы или опилок. Для повышения качества компози-

ционных препаратов необходимы глубокие исследования хими-

ческих процессов копчения, чтобы выяснить состав и соотноше-

ние коптильных компонентов, способных обеспечить высокие

потребительские свойства копченых продуктов.

В последние годы потребителям предложены коптильные пре-

параты «Ольховый

дым»

«Нара».

Препарат «Ольховый

дым»

пред-

ставляет собой водный конденсат дыма, получаемого дымогене-

рацией

ольхи.

Отличительная особенность способа получения коп-

тильного препарата «Нара» состоит в том, что для конденсации

коптильного дыма применяют активированную воду, состоящую

из анодных и катодных фракций.

Среди зарубежных коптильных препаратов к наиболее попу-

лярным можно отнести препараты серии «Scansmoke», которые с

конца 1970-х гг. применяют в Дании, Нидерландах, Швеции,

Норвегии, Исландии, Англии, США и других странах. По пред-

ложению В.Д.Мюллера способы получения этих препаратов ос-

нованы на фракционировании водных конденсатов и смолистых

фаз продуктов термодеструкции древесины с выделением кислот-

ных, фенольных и нейтральных фракций,.комбинированием ко-

торых получают бездымные коптильные среды с разными свой-

ствами.

На российский рынок поступают препараты на масляной ос-

нове («Scansmoke») и в виде водных растворов («Scansmoke РВ»).

Коптильные препараты «Scansmoke», полученные из различных

фракций растворимой древесиной смолы, используют в качестве

ароматизаторов (эмульсии, ароматизированные соли, масла и

панировочная мука, мальтодекстриновый порошок и др.).

«Scansmoke РВ» применяют обычно для поверхностной обработ-

ки продуктов.

К типу ароматизаторов, получаемых на основе природного

сырья, относятся коптильный ароматизатор «Жидкий дым» и оте-

чественные коптильные препараты «Амафил», «Сквама», «Коп-

тильные С0

-экстракты».

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» получают водной

сорбцией продуктов пиролиза опилок от древесины лиственных

пород.

Коптильный препарат «Амафил» представляет собой водный

экстракт продуктов гидротермолиза древесины при температуре

180...300

Коптильный препарат «Сквама» является водным конденсатом

древесного дыма, получаемого во фрикционном дымогенераторе

239

путем трения запрессованного бруска. Сырьем могут служить так-

же прессованные ветки, травы, водоросли.

Коптильные С0

-экстракты получают экстракцией пищевой

жидкой двуокисью углерода из продуктов пиролиза древесины и

шрота смеси пряностей либо из коптильного дыма или отходов

коптильного производства.

Большое удобство для применения в пищевых производствах

представляют жировые экстракты коптильных препаратов, полу-

чение которых основано на хорошей растворимости в липидах

ароматобразующих соединений: фенолов, терпенов, фуранов и

др.

Масляные экстракты предназначены для ароматизации рыб-

ных консервов и пресервов, а также для кулинарных целей. Разра-

ботаны интенсивные способы получения масляных экстрактов,

которые позволяют резко сократить продолжительность процес-

са, значительно снизить трудоемкость технологии и потери рас-

тительного масла.

Поставщиками коптильных ароматизаторов (часто в сочетании

с ингредиентами, имитирующими аромат лосося, бекона или дру-

гих продуктов) на российский рынок служат зарубежные фирмы

Dradoco (Швейцария), Activ International (Франция), «Виберт»

(Австрия), «Робертет» (Франция), «Могунция» (Германия) и др.

Среди российских изготовителей пряно-коптильных и пряных

ароматизаторов

для

мясных продуктов известна фирма «Аромарос».

Препараты и ароматизаторы серии «Smoke» представляют со-

бой комплекс дифференцированных коптильных сред, получен-

ных на основе водного конденсата натурального древесного дыма.

Например, препарат этой серии «Aro-Smoke Р-50» имеет поли-

сорбатную основу, благодаря которой формируется желеобразная

консистенция жидкой фазы ароматизированных этим препаратом

рыбных консервов или пресервов.

Современные усилия в области бездымного копчения направ-

лены на то, чтобы устранить недостатки традиционных способов

дымового копчения и прежде всего исключить фактор риска для

здоровья

людей,

обеспечить высокие сенсорные свойства продук-

тов,

а также технологические и экономические преимущества

способов получения и применения бездымных коптильных аген-

тов.

9.2.4. Рыба холодного копчения

Приготовление рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения

—

довольно стойкий продукт со спе-

цифическим вкусом и запахом копчености, употребляемый в пищу

без дополнительной кулинарной обработки. В основе холодного

240

копчения лежит продолжительное (24...72 ч) воздействие на рыбу

густого дыма температурой не выше 40 °С (для сельдевых рыб —

не выше 30

°С).

Холодное копчение сопровождается частичным

обезвоживанием и созреванием рыбы за счет интенсивного про-

текания биохимических и физико-химических процессов. Сырьем

для холодного копчения может быть свежая, мороженая и соле-

ная рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и сред-

ней жирности, специально посоленной (полуфабрикат), не тре-

бующей отмочки, так как при длительной отмочке теряются эк-

страктивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Отмочку

полуфабрикатов проводят для удаления соли из поверхностных

слоев рыбы, чтобы при подсушке соль не выступала на поверх-

ность в виде рапы.

Обычно для холодного копчения широко используют мороже-

ное сырье либо соленую рыбу 1-го и 2-го сортов, предварительно

отмоченную. Лучшую продукцию холодного копчения получают

из рыб семейств карповых (лещ, вобла, чехонь, тарань, кутум,

усач, жерех, рыбец, шемая), кефалевых, сельдевых, лососевых,

сиговых. Реже обрабатывают холодным копчением сома, морско-

го окуня и океанических рыб, за исключением скумбрии атланти-

ческой, из которой готовят самую массовую копченую продук-

цию с отличными потребительскими свойствами. Из тощих рыб

(треска, пикша, морской карась и др.) получается продукция

невысокого качества.

Последовательность технологических операций при производ-

стве рыбы холодного копчения из мороженого и соленого сырья

приведена на рис. 9.2.

Рассмотрим основные этапы приготовления рыбы холодного

копчения.

Разделка

рыбы. В зависимости от вида и размера рыбы приме-

няют разные способы разделки. Например, сазана, кутума, усача,

клыкача, умбрину (крупную), лососей дальневосточных, нельму

мелкую потрошат с зачисткой брюшной полости; треску, пикшу,

сайду массой 0,4 кг и более, окуня морского массой 0,3 кг и более

обезглавливают и потрошат с зачисткой черной пленки в брюш-

ной полости; маринку и османа потрошат с удалением ядовитых

икры, молок и черной пленки. Потрошеных сома, зубатку пест-

рую и крупных океанических рыб (капитан, луфарь и др.) разде-

лывают на кусок, филе и тешу; морского окуня, усача, крупных

сиговых, нототению, сельдевых крупных и лососей дальневосточ-

ных разделывают на балычок (спинку). Сельдь, скумбрию, мелких

частиковых и маломерных рыб коптят обычно неразделанными.

Из мороженой обезглавленной скумбрии выпуркают разделанную

копченую продукцию. Крупные виды рыб, разделанные на балык

(спинку), боковник и тешу, относят к балычным изделиям (см.

подразд. 9.3).

241

Размораживание и

посол

рыбы.

Процессы размораживания и по-

сола при обработке мороженой океанической рыбы, например

скумбрии и сельди, часто совмещают. Сначала сырье разморажи-

вают в крепком тузлуке в течение 4...6 ч до температуры в теле

рыбы O

C, затем рыбу и тузлук охлаждают с таким расчетом,

чтобы температура посола была не выше

Посол заканчивает-

ся,

когда массовая доля соли в рыбе достигает 5...7 %.

При посоле сельди, замороженной в брикетах, применяется

следующий способ.

На дно

посолочной ванны насыпают слой соли

толщиной 5...6 см. На него кладут брикеты сельди, которые по-

крывают слоем соли, повторяя циклы до заполнения ванны. Пос-

ледний слой соли имеет толщину около 10 см. Сельдь заливают

крепким тузлуком.

первые

сут посола температура тузлука бы-

вает -2

затем она постепенно повышается, а к концу посола

доходит до

8...9

При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь про-

саливается до содержания соли 5...7% за 6...7 сут. По окончании

посола тузлук из ванны удаляют насосом, а сельдь оставляют в

242