Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

ванне на сутки для выравнивания солености, после чего ее про-

мывают и накалывают на рейки. Вместимость ванны должна быть

не менее 3 т, чтобы кумулировать холод.

Отмочка

рыбы.

Для понижения солености рыбы до 6...8

опреснения поверхности (во избежание появления рапы) соле-

ную рыбу отмачивают. От правильного ведения процесса отмочки

зависят качество и вкус готовой продукции.

Отмочку рыбы на малых немеханизированных предприятиях

проводят в ваннах вместимостью до 1 т, на дно которых кладут

деревянные

решетки;

на механизированных предприятиях

—

в бас-

сейнах, в которые загружают клети с рыбой, наколотой на рейки

(загрузка, перемещение и выгрузка клетей механизированы). Не

рекомендуется отмачивать в бассейнах неразделанную рыбу, так

как вода попадает в желудки рыб и продукт портится. В теплое

время года опреснитель охлаждают льдом до температуры

°С,

чтобы избежать порчи рыбы, а в холодное — подогревают для

интенсификации процесса.

Соленость рыбы при отмочке выравнивают через 4...6 ч после

начала отмочки путем удаления опреснителя или клетей с рыбой

из опреснителя на

...2 ч. При отмочке крепкосоленой рыбы вы-

равнивание повторяют до тех пор, пока соленость не достигнет

заданного уровня; при этом следят за тем, чтобы консистенция

мяса оставалась нормальной.

Продолжительность отмочки зависит от способа отмочки, вида

опреснителя, температурного режима, размера рыбы, ее солено-

сти,

жирности и качества. Соотношение рыбы и опреснителя при

отмочке россыпью 1:2, при отмочке на клетях в подвешенном

состоянии 1:6.

В процессе отмочки в рыбе постепенно понижается содержа-

ние соли, частично теряются органические вещества (в основном

белковые). Потеря органических веществ достигает 3,5...14% их

первоначального содержания, что зависит от качества рыбы и ее

солености. Кроме того, при отмочке мясо рыбы набухает: масса

жирных рыб увеличивается на 2...6

тощих

—

на 7...

Отмочка считается законченной при содержании соли в рыбе

1-го сорта

2...

7,5

%, 2-го сорта

—

6...

10 %.

Рыбу специального по-

сола почти не отмачивают (не более 2 ч) и хорошо промывают в

пресной воде.

Наколка

обвязка

рыбы.

Отмоченную рыбу накалывают или

обвязывают. Неразделанную рыбу нанизывают на крючки через

глаза, под жаберные крышки или в затылочную кость. Крупную

потрошеную рыбу (кутум, муксун, дальневосточный лосось и

т.

п.)

обвязывают шпагатом за голову и навешивают на рейки.

брюш-

ную полость потрошеной крупной рыбы вставляют шпонки-рас-

порки, чтобы

она'

лучше прокоптилась и во избежание развития

дефекта

«омыление».

Иногда рыбу нанизывают на пряжу через глаза

243

или хвостовой стебель. В теплое время года у всей рыбы открывают

жаберные крышки, чтобы они не «закисли» при копчении (раз-

витие кислого или аммиачного запаха в жабрах). Рыбу через глаза

или хвостовую часть в зависимости

"от

ее размеров и вида накалы-

вают на металлические прутки, которые навешивают на рейки с

крючками в шахматном порядке, чтобы отдельные экземпляры

не соприкасались и при копчении не возник дефект «белобочка»

(рыба с непрокопченными участками тела).

Подсушка

или провяливание

рыбы. Перед копчением рыбу под-

сушивают или провяливают, чтобы ее поверхность была сухой, а

консистенция мяса несколько уплотненной, так как при копче-

нии влажной рыбы происходит интенсивное испарение влаги с

поверхности и, как следствие, охлаждение рыбы. В результате смо-

листые вещества дыма конденсируются на поверхности рыбы и

окрашивают ее в темно-коричневый цвет. Пересушенная рыба

плохо окрашивается и не воспринимает запах копчености, поэто-

му подсушку считают законченной, когда массовая доля влаги в

рыбе понижается до

68...

62 %.

Чем выше температура окружающего воздуха, тем больше его

влагоемкость и тем быстрее идет процесс подсушки. Однако при

температуре выше 25 "С возможна «подпарка»,

т.

е.

частичная де-

натурация белков, в результате чего консистенция мяса становит-

ся дряблой.

Подсушка рыбы может проводиться в естественных условиях

на открытых вешалах под навесом в течение 1...

сут в теплое и

в течение 4...5 сут в холодное время года, а также в сушильных

камерах с искусственной вентиляцией, работающих синхронно

с коптильными камерами. Распространены туннельные сушил-

ки,

вмещающие 10... 15 вагонеток с рыбой, в которых процесс

сушки идет по принципу противотока: воздух поступает навстре-

чу вагонеткам. Недостаток таких сушилок состоит в неравномер-

ности подсушивания рыбы по сечению туннеля, что обусловле-

но опусканием более тяжелого увлажненного охлажденного воз-

духа в нижнюю часть туннеля. В сушильных камерах с искусст-

венной вентиляцией и подачей воздуха, подогретого до темпера-

туры 20...25

C, со скоростью 3 м/с во избежание пересушивания

поверхностных слоев рыбы через каждые 3...4 ч работы вентиля-

тора делается перерыв на 1 ч.

Сушильные камеры должны быть оборудованы установками для

кондиционирования воздуха, так как эффективность подсушива-

ния рыбы обеспечивается при поступлении' воздуха влажностью

не выше 50 %.

холодное время года воздух должен подогреваться,

а в теплое — охлаждаться. Продолжительность подсушки рыбы в

туннелях в зависимости от вида, размера и способа ее разделки

составляет 8... 24 ч. В туннель воздух обычно поступает температу-

рой

24...

30 °С и относительной влажностью

30...

60 %, а из тунне-

244

ля удаляется температурой

18...

и относительной влажностью

70...75 %. При таких условиях подсушка рыбы может осуществ-

ляться в течение всего года независимо от метеорологических ус-

ловий. Потери массы рыбы при подсушке в естественных условиях

составляют 11...16%, в искусственных

—

18...22% массы отмо-

ченной рыбы.

Копчение

рыбы.

Традиционное копчение рыбы проводят в коп-

тильных камерах, предназначенных для холодного копчения рыбы.

Подсушенную рыбу, рассортированную по размерам, загружа-

ют в шахматном порядке в четыре-пять и более рядов в зависимо-

сти от высоты камеры.

Самый простой способ дымового холодного копчения приме-

няется до сих пор в небольших коптильнях, особенно в местах

промысла

рыбы.

Называется он коптильщиками по-старинному

—

курением, а рыба холодного копчения именуется куреной. Этот

способ состоит в следующем. На пол камеры насыпают опилки

кучками диаметром 60 см, высотой 30 см (из расчета одна кучка

на 2,5 м

пола камеры) или продольными рядками. Горение опи-

лок регулируют с помощью задвижек на дверях камеры и шибера

в вытяжных трубах, чтобы не было пламени. Такие дымящие куч-

ки или грядки опилок называют курами.

В современном коптильном производстве основным способом

получения дыма служит дымогенерация, позволяющая в относи-

тельных пределах регулировать состав, плотность

другие показа-

тели качества коптильного дыма, который получают вне коптиль-

ной камеры в специальных устройствах

—

дымогенераторах, по-

зволяющих управлять режимами и параметрами дымообразования

(оптимальная плотность дыма 0,1 г/м

Продолжительность копчения зависит от вида и размера рыбы

и составляет

40...

120

ч.

течение первых

ч температуру поддер-

живают на уровне

20...

а затем повышают до

30...

При

копчении тощей рыбы и рыбы средней жирности температура на

протяжении последних 12 ч копчения может быть доведена до

°С.

Лососевых и сиговых рыб, обладающих нежным слоистым

мясом и значительным подкожным слоем жира, рекомендуется

сушить и коптить при температуре

18...

а жирную сельдь

—

при 20...30

"С

во избежание понижения качества и появления из-

лишних натеков

жира.

Мелкую рыбу (салаку, кильку, тюльку, хамсу

и мелкую сельдь) следует подсушивать при температуре

20...

°С

в течение 2...8 ч, а коптить при температуре 20...30

C в течение

6...18

ч.

Интенсификации процесса получения копченой рыбы с улуч-

шенным показателем безопасности по бенз(а)пирену способству-

ет применение жидких коптильных препаратов обычно в сочета-

нии с непродолжительной обработкой рыбы коптильным дымом.

Коптильные препараты можно добавлять

небольших количествах

245

при посоле рыбы или отмочке соленого полуфабриката, но чаще

обрабатывают поверхность объектов копчения способами ороше-

ния или погружения на 1...2 мин нанизанной на прутки или на-

колотой на рейки рыбы.

Требования к качеству товаров

Показатели безопасности копченой рыбы, установленные Сан-

ПиН 2.3.2.1078, см. в подразд. 15.2. Требования к органолептичес-

ким, физико-химическим показателям, упаковке изложены в нор-

мативной и технической документации. Стандарты дифференци-

рованы по видам продукции: ГОСТ

813.

«Сельдь и сардина тихоо-

кеанская холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11298. «Рыбы лососевые

и сиговые холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11482. «Рыба холодно-

го копчения. ТУ».

Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандар-

ты,

способах разделки, упаковке, условиях и сроках хранения

продукции приведены в табл. 9.3.

По качеству рыбные товары холодного копчения подразделя-

ются стандартами на 1-й и 2-й сорта.

ГОСТ 11482. «Рыба холодного копчения. ТУ» относит к 1-му

сорту рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной повер-

хностью, целым плотным брюшком (у неразделанных скумбрии,

ставриды, хека может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но

не лопнувшее брюшко), правильно разделанную, с чешуйчатым

покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета.

Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки,

слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой

рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки

сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от металли-

ческих прутков в хвостовой части, незначительный налет выкри-

сталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основа-

ния хвостового плавника.

Консистенция —

от нежной, сочной до плотной. Может быть

слегка расслаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клы-

кача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня.

Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко

выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфиче-

ский кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща,

пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сарди-

нопса.

В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах

копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на

поверхности, консистенция может быть ослабевшая, без призна-

ков подпарки или суховатая, но не дряблая.

246

Таблица 9.3

Разделка, упаковка, условия и сроки хранения копченой рыбы и балычных изделий

Вид рыб, на который

распространяется (или не

распространяется) стандарт

Разделка

Упаковка

Условия хранения

Температура,

°С

Относительная

влажность

воздуха, %

Срок хранения,

не более

Рыба горячего копчения

ГОСТ 7447—97. «Рыба горячего копчения. ТУ»

Не распространяется на ан-

чоусовых, барабулю, бычка

(кроме океанического и

дальневосточного), кильку,

корюшку, касатку, лососевых

дальневосточных с нересто-

выми изменениями, зубатку,

лосося балтийского, осетро-

вых, ряпушку, рипуса, сала-

ку, сельди, иваси, ставриду

и скумбрию, мелких азово-

черноморских, снетка, тюль-

ку, хамсу, форель (кроме мор-

ской),

а также хрящевую

рыбу

Неразделенные

Потрошеные с голо-

вой

Потрошеные обез-

главленные

Обезглавленные

Жаброванные

Зябреные

Пласт с костью и без

кости

Спинка

Кусок

Филе

Филе кусок

Рулет

Ящики деревянные,

из гофрированного

картона, пачки из

картона, полимерные

пакеты (без вакуума)

+2...-2

2...6

Не выше -18

Не нормируется

Тоже

72 ч

48 ч с момента

окончания техноло-

гического процесса

30 сут с даты изго-

товления (кроме

местной реализации)

Продолжение

табл. 9.3

Вид рыб, на который

распространяется (или не

распространяется) стандарт

Разделка

Упаковка

Условия хранения

Температура,

"С

Относительная

влажность

воздуха, %

Срок хранения, не

ГОСТ 7445—2004. «Рыбы осетровые горячего копчения. ТУ»

Распространяется на белугу,

калугу, осетра, севрюгу,

шипа, стерлядь, бестера

Распространяется на сельди,

кроме тихоокеанской сельди

длиной 17 см и менее, атлан-

тической и беломорской

сельди длиной

см и менее

Потрошеные с голо-

вой

Потрошеные обез-

главленные

Кусок-боковник

Кусок

Спинка кусок

Филе кусок

Ломтики

ГОСТ 812

Неразделенные

Жаброванные

Ящики деревянные,

из гофрированного

картона и полимер-

ные,

пакеты из поли-

мерных материалов

с подложками и без

них

-2...2

2...6

Не нормируется

Тоже

—88.

«Сельди горячего копчения.ТУ»

Ящики деревянные,

из гофрированного

картона, пачки из

картона, пакеты по-

лимерные (без

вакуума)

+2...-2

2...6

Не выше -18

(кроме изго-

товленных из

мороженого

сырья)

Не нормируется

Тоже

72 ч

48 ч с момента

окончания техно-

логического про-

цесса

72 ч, в том числе не

более 24

у изгото-

вителя

48 ч, в том числе не

более 16 чу изгото-

вителя

30 сут с даты изго-

товления (кроме

местной реализации)

ГОСТ 6606—83. «Рыба мелкая горячего копчения (копушка). ТУ»

Распространяется на анчоуса,

барабулю (султанку), киль-

ку, корюшку, салаку, азово-

черноморские скумбрию

и ставриду, тихоокеанскую

сельдь длиной 17 см и менее,

атлантическую и беломор-

скую сельдьдлиной

см

и менее, рипуса, хамсу,

бычка азово-черноморского

Неразделенные Ящики деревянные,

из гофрированного

картона, пачки из

картона, пакеты из

полимерных мате-

риалов (без вакуума)

+2...-2

2...6

Не выше -18

Не нормируется

Тоже

72 ч, в том числе не

более 24 ч у изгото-

вителя

48 ч, в том числе не

более 24 ч у изгото-

вителя

30 сут с даты изго-

товления (кроме

местной реализации)

до замораживания

не более 12 ч при

+ 2)

Рыба холодного копчения

ГОСТ

11482—96.

«Рыба холодного копчения. ТУ»

Не распространяется на ан-

чоусовых, бычка (кроме

океанического), желтопер-

ку, кильки, лососевых, мер-

ланку, мойву, осетровых,

салаку, сельди, иваси, снет-

ка, ставриду азовочерномор-

скую длиной 21 см и менее,

тюльку, угря (кроме мор-

ского),

хамсу, хрящевых рыб

Потрошеные обез-

главленные

Пласт с головой

Обезглавленный

пласт

Полупласт

Палтусная разделка

Тушка и тушка полу-

потрошеная

Спинка, кусок, фи-

ле,

боковник, теша,

кусочки

Ломтики

Ящики деревянные

и из гофрированного

картона

Пакеты из полимер-

ных материалов:

под вакуумом

без вакуума

под вакуумом

0...-5

-2...-5 (ба-

лычные изде-

лия из уголь-

ной рыбы, но-

тотении мра-

морной и др.)

Для рыбы:

океанического

промысла

0...-4

-4...-8

внутренних

водоемов

^1...-8

...80

Не нормируется

2 мес с даты из-

готовления

1,5 мес

С даты изготовле-

ния:

20 сут

сут

Змее

Продолжение

табл. 9.3

Вид рыб, на который

распространяется (или не

распространяется) стандарт

Разделка Упаковка

Условия хранения

Температура,

°С

Относительная

влажность воздуха,

Срок хранения, не

более

WJlVv

ГОСТ 11298—2002. «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. ТУ»

Распространяется на лососе-

вых Salmonidae, в том числе

на благородных лососей

Salmo, и гольцы Salvelinus,

а также на сиговые Coregoni-

dae (сиги Coregonus) и нель-

му Stenodus

Неразделанные

Потрошеные с голо-

вой и обезглавлен-

ные

Спинка

Пласт с головой

Полупласт

Филе

Филе-кусок

Теша

Кусочки

Ломтики

Ящики деревянные,

пачки из картона

Пакеты из полимер-

ных материалов:

под вакуумом

без вакуума

0...-8

0...-3

-4...-8

-18

0...-3

-4...-8

75...8O

Не нормируется

Тоже

2 мес с даты изго-

товления

20 сут

35...40 сут

60...9O сут в зави-

симости от разделки

10 сут

20 сут

ГОСТ 813—2002. «Сельди и сардина тихоокенская холодного копчения. ТУ»

Сельди азово-черноморская,

атлантическая, беломор-

ская, каспийские (пузанок,

бражниковская, черноспин-

ка),

тихоокеанская, сардина

тихоокеанская (иваси)

Неразделанные

Зябреные

Жаброванные

Полупотрошеные

Потрошеные с голо-

вой и обезглавленные

Тушка

Пласте головой

Филе с кожей

Ящики деревянные,

из гофрированного

картона

Пачки из картона

Пакеты из полимер-

ных материалов:

под вакуумом

без вакуума

0...-5

-4...-8

75...8O

Тоже

Не нормируется

1,5 мес

—

сельди

и сардины тихо-

океанские и 2 мес —

прочие сельди

сут

ГОСТ 2623—97. «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели

холодного копчения. ТУ»

Горбуша, кета, кижуч, нер-

ка, сима, чавыча, форель

иссык-кульская

Спинка

Теша

Боковник

Кусок

Кусочки

Ломтики

Ящики деревянные,

из гофрированного

картона, пачки из

картона

Пакеты из полимер-

ных материалов:

под вакуумом

без вакуума

Металлические и

стеклянные банки

(ломтики и кусочки)

-2...-8

0...-3;-4...-8

-2...-4

75...8O

Не нормируется

То же

1,5 мес с даты

изготовления

С момента

окончания техноло-

гического процесса:

Зсут;

сут

сут;

10 сут

4 мес с даты из-

готовления

ГОСТ 13197—67. «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского. ТУ»

На территории РФ действует ГОСТ P 51574—2000

Лосось балтийский Спинка (балык)

Полуспинка

Теша

Ломтики

Ящики деревянные

Банки стеклянные

вместимостью не бо-

лее 300 см

(ломтики)

Пакеты пленочные

(ломтики):

под вакуумом

без вакуума

-2...-8

-4...-8

75...80

Не нормируется

1,5 мес с даты изго-

товления

1 мес с даты изго-

товления

С момента оконча-

ния технологиче-

ского процесса:

10 сут

ГОСТ 6481—97. «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. ТУ»

Белуга, калуга, осетр [амур-

ский, куринский (персид-

Спинка

Спинка кусок

Ящики деревянные

(боковники, спинки,

-2...-8

75...80

1,5 мес с даты изго-

товления

Продолжение

табл. 9.3

Вид рыб, на который

распространяется (или не

распространяется) стандарт

ский),

русский сибирский],

шип, севрюга

Разделка

Теша

Теша кусок

Боковник

Филе

Филе-кусок

Ломтики

Упаковка

спинки-куски, филе,

теши)

Пакеты пленочные

(спинки-куски, те-

ши-куски, филе-

куски)

Пакеты пленочные

(ломтики):

под вакуумом

без вакуума

Стеклянные и метал-

лические банки

(ломтики)

Условия хранения

Температура,

°С

-4...-8 под

вакуумом

-2...-8

-6...-8

-2...-8

Относительная

влажность воздуха,

Не нормируется

Срок хранения, не

более

3 мес с даты изго-

товления

3 мес с даты изго-

товления

72 ч с момента

окончания техноло-

гического процесса

3 мес с даты изго-

товления

ГОСТ 7444—2002. «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. ТУ»

Белорыбица, нельма Спинка

Теша

Деревянные ящики

Полимерные пакеты:

под вакуумом

без вакуума

-2...-8

-4...-8

-2...-8

75...80

Не нормируется

Тоже

1,5 мес с даты изго-

товления

мес

сут с даты изго-

товления