Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Допускаются также: незначительный налет сом и белково-жи-

ровые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром повер-

хность сардин; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и не-

большие его разрывы не более чем в двух местах; у сардин —

лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей); надломлен-

ные головки, трещины кожи в брюшной полости у потрошеных

рыб;

слегка оголенные концы реберных костей; незначительное

отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы.

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова может быть от зо-

лотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пят-

на, не охваченные дымом.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы 5... 10

для раз-

ных видов продукции 1-го сорта и 5... 12

для отдельных видов

рыбы холодного копчения 2-го сорта.

Массовая доля влаги в мясе рыбы различных видов 36...62 %,

для местной реализации 64...67

(отдельные виды). Для некото-

рых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля

жира.

Рыбы лососевые и сельди холодного копчения в зависимости

от показателей качества также подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

У продукции 1-го сорта поверхность рыбы должна быть чис-

той, не влажной. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.

Разделка правильная. Допускаются небольшие белково-жировые

натеки, у лососевых — незначительный налет соли у жаберных

крышек, глаз и основания хвостового плавника. Сбитость чешуи у

сиговых и лососевых рыб не ограничивается. Могут быть незна-

чительные отклонения от правильной разделки; у дальневосточ-

ных лососей — морщинистая поверхность, у отдельных рыб —

незначительные трещины в брюшной полости и на срезах. У сель-

ди нормируются наружные повреждения. Цвет чешуйчатого или

кожного покрова у сельди и сардины тихоокеанской холодного

копчения равномерный, золотистый, у лососевых — от светло-

золотистого до темно-золотистого или коричневого. Консистенция

мяса лососевых и сиговых сочная, плотная, у чавычи слегка ма-

жущаяся, у сельди холодного копчения и сардины тихоокеанс-

кой

—

нежная, сочная или плотная. Вкус и запах без посторонних

привкусов и запахов.

Для 2-го сорта лососевых и сиговых холодного копчения допу-

скаются белково-жировые натеки, на поверхности тела рыбы не-

значительный налет соли, у неразделанных рыб брюшко ослабев-

шее;

у потрошеных рыб

—

слегка оголенные концы реберных ко-

стей; у дальневосточных лососей частичное отслаивание кожи от

мяса, слабо выраженный брачный наряд (не «зубатка»), неболь-

шие трещины в брюшной полости. Для 2-го сорта сельди холодно-

го копчения допускаются соломенный или светло-коричневый цвет

кожного покрова, светлые пятна, не охваченные дымом.

253

Консистенция мяса лососевых 2-го сорта допускается ослабев-

шая, но без признаков подпарки, а также жесткая или мягкова-

тая;

при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся. Консистенция

сельди холодного копчения 2-го сорта может быть суховатой или

слегка ослабевшей.

Массовая доля поваренной соли в мясе сельди холодного коп-

чения 1-го сорта 5...8 %, 2-го сорта

—

5... 10 %, в мясе лососевых

1-го сорта

—

от

до 10... 12

(в зависимости от вида рыб и спосо-

ба разделки), 2-го сорта

—

от 5 до 13

для всех видов продукции,

на которые распространяется стандарт.

Массовая доля влаги в мясе сельди холодного копчения не бо-

лее 60 %, в мясе лососевых

—

от 42 до 60

в зависимости от вида

рыб.

Массовая доля жира в мясе сельди атлантической жирной,

тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, форе-

ли иссык-кульской не менее 12%.

Дефекты рыбы холодного копчения

Дефект

Поверхность рыбы тусклая,

бледная

«Белобочка»

—

рыба со светлыми

пятнами на поверхности, не охва-

ченными дымом

Рыба с кислым или аммиачным

запахом

жабрах

Повышенное содержание влаги в

рыбе

Смолистые натеки на поверхности

рыбы

Рыба с дряблой консистенцией

мяса и лопнувшим брюшком

Рыба с повышенным содержанием

соли, поверхность покрыта рапой

Консистенция мяса сухая

Рыба подпарена, наблюдается

частичное сваривание (сверты-

вание белков)

Рыба с посторонним запахом

Причина возникновения

Нарушение температурного режи-

ма при копчении или низкая плот-

ность

коптильного дыма

Плотное расположение рыбы при

копчении, соприкосновение бо-

ками отдельных экземпляров

Жабры плохо промыты, а жабер-

ные крышки плотно прижаты к го-

лове при копчении

Нарушение режима подсушки или

использование при копчении топ-

лива с повышенной влажностью

Осаждение коптильного дыма на

слабо подсушенную поверхность

или плохая очистка дымоходов и

потолков камеры от смолистых

веществ

Нарушение режима отмочки соле-

ного полуфабриката

Нарушение режима отмочки или

подсушки рыбы

Рыба пересушена

Повышенная температура при

подсушке или копчении

Упаковка рыбы в плохо обработан-

ную тару

254

Рыба сильно увлажненная с Использование сырой тары для

поверхности упаковки или повышенная относи-

тельная

влажность воздуха

при

транспортировании и хранении,

колебания температуры при пере-

возках

хранении

Поверхность

рыбы

покрыта Хранение копченой рыбы в невен-

плесенью или слизистой пленкой тилируемом помещении при повы-

шенной относительной влажности

воздуха

9.2.5. Рыба горячего копчения

Приготовление рыбы горячего копчения

Сырьем для горячего копчения служит свежая и мороженая

рыба 1-го сорта, а также рыба, отнесенная ко 2-му сорту по нали-

чию небольших механических повреждений и по легкому пожел-

тению поверхности (у осетровых рыб). Лучшую продукцию горя-

чего копчения получают из рыб жирных и средней жирности

(сельдь, сардинопс, сом, севрюга, осетр, угорь, сиги, умбрина,

клыкач, лутьян, канадус, нототения, мероу, луфарь, лещ, сазан,

бесуго, пристипома и др.).

Сырьем для массового производства продукции горячего коп-

чения могут служить треска, морской окунь, салака, корюшка,

жерех, морские караси и многие океанические рыбы. Коптят так-

же мелкую рыбу, в том числе для производства консервов типа

шпрот. Разделанную и посоленную рыбу обвязывают (мелкую на-

калывают), затем коптят горячим способом.

Процесс горячего копчения обычно подразделяют на три стадии:

подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание

проводится при открытых дымоходах и поддува-

лах при ярком горении дров при температуре

65...

C, что обес-

печивает свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы,

уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, предотвра-

щает падение рыбы с реек или прутков (увеличивает ее проч-

ность),

а также создает необходимые условия для оседания дыма

на поверхности рыбы. Рыбу с влажной поверхностью нельзя под-

сушивать при высокой температуре, так как при этом образуются

разрывы кожи.

Пропекание (проварку) проводят при температуре ПО... 140°С

при закрытых дверях и шиберах в течение не более 20 мин. При

этом мясо рыбы сваривается и свободно отделяется от костей.

Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и

дымоходах при температуре 100...

120 °С

и интенсивной подаче дыма.

В процессе собственно копчения заканчивается пропекание мяса

255

рыбы, она приобретает хороший товарный вид и приятный запах

копчености. Температура внутренних слоев мяса рыбы к моменту

окончания копчения должна быть 80... 85 °С. Такие же режимы и

параметры применяют при использовании дыма, полученного в

дымогенераторах.

Вкусовое качество рыбы горячего копчения зависит от массо-

вой доли содержащихся в ней фенолов и летучих кислот. Так, на-

пример, салака горячего копчения характеризуется приятным вку-

сом при массовой доле фенолов 3,7... 10 мг в 100 г и 0,03...0,1 %

летучих кислот. При повышении содержания фенолов рыба при-

обретает привкус горечи, а при увеличении количества летучих

кислот (более 0,2 %) становится кисловатой.

При бездымном копчении применяют растворы коптильных

препаратов при посоле рыбы, которые дозируют в количестве

2...5%

массы тузлука, затем обрабатывают поверхность рыбы в

жидкой коптильной среде орошением или погружением на 2...

с.

При посоле рыбы коптильные препараты можно не применять.

После обработки в коптильной жидкости рыбу навешивают на

клети, на которых она поступает в печь для проварки (печи могут

обогреваться газом, инфракрасными излучателями или токами

высокой частоты).

В начале проварки температура в печи должна быть ПО... 120

(до подсушивания поверхности рыбы), а затем повыситься до

140...

170 °С (проварка). Проварку сельди проводят при температу-

ре 100... 125

C, скумбрии - 120°С.

Примерные сроки пропекания рыбы: треска и пикша круп-

ные,

скумбрия крупная, капитан, луфарь — 90... 100 мин; мор-

ской окунь крупный, угольная рыба крупная — 80...100 мин;

мероу, умбрина

—

80...90 мин; лещ крупный, серебристый хек и

мерлуза крупные — 70... 100 мин; зубан крупный, сельдь атлан-

тическая — 70...9O мин.

Рыба на клетях должна охлаждаться немедленно после оконча-

ния копчения для предотвращения дальнейшего проваривания мяса

и удаления влаги. От этого зависит качество готовой продукции.

При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закреп-

ляется, в результате чего уменьшаются технологические потери,

которые при охлаждении составляют

1...

3 %

массы копченой рыбы.

Охлаждают рыбу до температуры в теле 8... 12

C сначала наруж-

ным воздухом (первый период), а затем, когда температура рыбы

будет равна температуре окружающей среды, продолжают охлаж-

дение с помощью холодильной установки — воздухоохладителя

(второй период). Обычно продолжительность первого периода ох-

лаждения 2 ч, а второго —1ч. Задерживать рыбу на охлаждении

нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы

должна быть не более

70...

%. Выход готовой неразделанной про-

дукции составляет от 57...60% (маломерные рыбы) до 75...78%

256

(жирная сельдь) массы сырья, разделанной рыбы горячего коп-

чения

—

40...60%.

Упакованную рыбу горячего копчения хранят не более 72 ч

при температуре от -2 до

+2 "С

или не более 48 ч с момента окон-

чания технологического процесса при температуре от 2 до

°С.

Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить до 30

сут при температуре не выше -18

°С

(кроме местной реализации).

Замораживание рыбы проводят при температуре от -30 до -35

°С

предварительным охлаждением.

Требования к качеству

Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются

стандартами ГОСТ 812. «Сельди горячего копчения. ТУ», ГОСТ

6606.

«Рыба мелкая горячего копчения (копчушка).

ТУ»,

ГОСТ

7445.

«Рыба осетровая горячего копчения. ТУ», ГОСТ

7447.

«Рыба горя-

чего копчения. ТУ».

Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно

СанПиН 2.3.2.1078 см. в подразд. 15.2.

Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандар-

ты,

их упаковке, условиях и сроках хранения продукции приведе-

ны

табл.

9.3.

Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она мо-

жет

быть

разной упитанности, поверхность

ее

должна быть не влаж-

ной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно

прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от не-

жной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах

без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли

1,5...3

%, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении

мраморной

—

до 4

Допускается наличие небольших дефектов

(незначительные натеки жира, механические повреждения кожи

и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги).

У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются:

светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при

копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи;

рыбы с отломанными головками и незначительными повреждени-

ями брюшка (лопанец) не более чем у

15 %

рыб (по счету) в упа-

ковочной

единице.

Консистенция

сочная,

нежная, допускается сухо-

ватая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых

веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года,

допускается повышение массовой доли поваренной соли на

Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены

до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюш-

ной полости долЗкна быть чистой, консистенция мяса от сочной

до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус

9 Родина

257

и запах, свойственные данному виду продукции, без посторон-

них привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый

запах. Массовая доля поваренной соли

1,5...3

%. Могут быть не-

значительные повреждения поверхности и вздутость кожи, не-

большие ожоги кожного покрова.

Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения

Дефект

Рыба слабо прокопчена, поверх-

ность бледная, мясо сыроватое,

кровь у позвоночника и у головы

рыбы свернулась

не

полностью

Натеки жира и белковых веществ

на поверхности рыбы в виде белых

полос

Рыба частично обуглилась

или

ее

поверхность покрыта налетом ко-

поти, мясо имеет горьковатый

привкус

Кожный покров рыбы сморщен,

консистенция мяса сухая и жест-

коватая

Рыба деформирована, с механиче-

скими повреждениями, консис-

тенция мяса крошащаяся

На поверхности рыбы разрывы

кожи

Рыба с посторонним запахом

Поверхность рыбы покрыта

плесенью или частично омы-

лилась

Причина

возникновения

Нарушен режим копчения. Пропе-

кание проведено при низкой тем-

пературе или не выдержан срок

копчения

Плохо промыты жабры или рейки

с рыбой неправильно загружены в

печь

При копчении использована невы-

держанная древесина хвойных по-

род или неокоренная береза либо

повышена температура

Рыба пересушена или передержа-

на в печах более установленного

срока

Рыба упакована без охлаждения

либо при укладке ящики перепол-

нены рыбой

При подсушке рыбы резко повы-

шена температура

Рыба убрана

тару,

не прошедшую

надлежащей санитарной обработки

Повышенные температура и отно-

сительная влажность воздуха в по-

мещении, где хранилась рыба

9.3. Балычные изделия

Балычными называют рыбные изделия из жирных и средней

жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовлен-

ные способами холодного копчения, вяления или посола. К ви-

дам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боков-

ник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба

палтусной разделки, пласт клипфискной разделки.

Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, уса-

ча, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (мор-

ского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, ме-

258

роу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую

или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми заруб-

цевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей,

пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых, повторно

замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного на-

ряда. На производство балычных изделий направляют рыбу жи-

вую,

сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также

соленый полуфабрикат.

Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и

балычные изделия соленые (полуфабрикат). Рыбу, разделанную

балычными способами, солят (раздельно спинки и теши) в ох-

лаждаемых помещениях при температуре

Свежую рыбу пе-

ред посолом подмораживают до температуры -4...-6

°С.

При ис-

пользовании соленого полуфабриката проводят отмачивание и

выравнивание. Вяление осетровых балыков ведется при темпера-

туре

15...

теплое время года в специальных балычных выш-

ках высотой не менее 10 м, в холодное время

—

в закрытых поме-

щениях

хорошей вентиляцией. Продолжительность вяления спи-

нок осетровых рыб 25...4O сут, теши

—

5...

сут.

При производстве балычных изделий холодного копчения со-

леные полуфабрикаты отмачивают, подвяливают для частичного

обезвоживания и созревания, затем подсушивают в коптильной

камере в течение 10...4O ч в зависимости от размеров и коптят

холодным способом в течение 25...5O ч. При изготовлении балы-

ков из мороженого сырья последовательность технологических

операций аналогична производству рыбы холодного копчения.

Показатели качества балычных изделий нормируются стандар-

тами: ГОСТ

2623.

«Изделия балычные

из

дальневосточных лососей

и иссык-кульской форели холодного копчения. ТУ», ГОСТ 6481.

«Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вя-

леные. ТУ», ГОСТ 7444. «Изделия балычные из белорыбицы и

нельмы холодного копчения и вяленые. ТУ», ГОСТ 11829. «Балы-

чок сельди-черноспинки холодного копчения. ТУ», ГОСТ 13197.

«Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского.

ТУ».

Показатели безопасности балычных изделий согласно СанПиН

2.3.2.1078 будут рассмотрены в

гл.

15.

Балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы

подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а другие виды балыч-

ных изделий

—

на 1-й и 2-й сорта.

высшему сорту

относятся спинки, теши и боковники с боль-

шими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно

прокопченные или провяленные с консистенцией мяса от нежно-

сочной до плотной, для провесных — от уплотненной до плот-

ной, вкусом и запахом, свойственными вяленому или копченому

балыку, без порочащих признаков. Массовая

доля

поваренной соли

259

в балыках высшего сорта: белорыбицы

—

до 6

нельмы

—

до

7%,

осетровых

—

5...7%.

К 1-му

сорту

относятся спинки и теши различной упитаннос-

ти,

кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного

ранения в боковниках и филе из осетровых, легкое расслаивание

мяса при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля поваренной

соли в балыках 1-го сорта белорыбицы и нельмы —

4...8%,

осетровых балычных изделиях

—

5...9 %.

Ко

2-му

сорту

относится продукция с незначительным поверх-

ностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой,

расслаивающейся консистенцией мяса, слабым привкусом ила (у

осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в

подкожном слое осетровых изделий, не проникшим

толщу мяса.

Массовая доля поваренной соли в балыках 2-го сорта: белорыби-

цы

—

4...

10 %,

нельмы

—

до

10 %,

в осетровых балычных издели-

ях

—

5...

10 %.

Нормируются основные параметры и размеры, на-

пример масса спинки, спинки-куска, теши (половинки), теши-

куска, длина и толщина боковника осетра и севрюги, длина бо-

ковника белуги и калуги.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных

лососей (спинки, боковники и теши) нормируются по массе

шт.

(теши

—

2 половинки). Они должны быть изготовлены из рыб с

наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных по-

вреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные;

поверхность кожи от светло-золотистого до темно-золотистого

цвета. У куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса, конси-

стенция от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущаяся), вкус

и запах без порочащих признаков.

Ко 2-му сорту относят изделия с наружными повреждениями

кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно

прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незна-

чительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной ча-

сти,

а у боковника и в области позвоночника, с консистенцией

жесткой или мягковатой, слегка крошащимся при резке мясом,

со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в под-

кожном слое.

Массовая доля поваренной соли в спинке и боковнике 1-го

сорта не более 9

2-го сорта

—

не более

%, в теше

—

соот-

ветственно не более 7 и 10%. Массовая доля влаги 52...58 %, в

изделиях, реализуемых в местах изготовления, может быть до

62%.

Балычок сельди-черноспинки холодного копчения должен иметь

длину не менее 36 см.

Требования стандарта к внешнему виду 1-го сорта: без наруж-

ных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови

тщательно зачищены. Поверхность чистая, без чешуи, цвет кож-

260

ного покрова ровный золотистый, на срезах до коричневого. Кон-

систенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балыч-

ные,

с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и

привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира

не менее 16%, поваренной соли 5...8%, влаги не более 60%.

Ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее

16 %, поваренной соли — 8 %... 10%, с небольшими отклонения-

ми от правильной разделки, небольшими разрывами кожи и час-

тичным отставанием ее от мяса на срезах. Цвет кожного покрова

может быть от соломенного до коричневого, а по срезу

—

до тем-

но-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся,

расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания).

Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности ба-

лычка.

При нарушении технологии приготовления или хранения в

балычных изделиях могут возникнуть дефекты, аналогичные опи-

санным для продукции холодного копчения и вяленой. Кроме того,

могут проявляться специфические дефекты.

Специфические дефекты и причины их возникновения

Дефект

Запах окислившегося жира в

подкожном слое и мясе

Кисловатый запах мяса

Сырость

Затхлость

омыление

Плесень

белая

(обычно на по-

верхности изделий) и плесень

черно-зеленая, проникшая в

мясо

Продолжительность хранения копченых и провесных балыков

при температуре от -2 до -8 °С, усиленной циркуляции и отно-

сительной влажности воздуха 75...80%

1,5...4

мес, а копченых

балычков из сельди при тех же условиях, но при температуре

0...-5

°С

—

до 1 мес с даты изготовления.

Требования к упаковке, условия и сроки хранения различных

балычных изделий приведены в табл'. 9.3.

Коды ОКП и TH ВД, а также показатели безопасности соглас-

но СанПиН 2.3.2.1078 см. в гл. 15.

Причина

возникновения

качестве сырья использована

длительно хранившаяся рыба; де-

фект может развиваться при хране-

нии изделий, особенно вяленых

Нарушен температурный режим

посола или излишне опреснен по-

луфабрикат при отмочке

Балыки недосолены либо не завер-

шено вяление или копчение

Хранение продукции в сырых пло-

хо вентилируемых помещениях

Нарушены температурные условия

или сроки хранения балыков, от-

сутствие вентиляции

ГЛАВА 10

ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ И АНАЛОГИ

10.1.

Общие сведения об икре

Икрой

называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или

икры-зерна. Под

ястыком

понимают яичник самки рыбы с ик-

рой, под

икрой-зерном

понимается икра, освобожденная от со-

единительной ткани ястыка.

Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени зрелости

яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных эк-

земпляров. Масса зрелых ястыков (в IV и V стадиях зрелости) у

осетровых рыб составляет в среднем около

20 %, у

карповых

рыб —

16...18%,

у судака

—

21...22%, у тихоокеанских лососевых

—

среднем

10...

%, у нототении

—

8...20

массы целой рыбы.

Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части запол-

нен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в кото-

рую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно со-

единены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко отде-

ляются от соединительной ткани (в III и

стадиях зрелости). На

переработку направляют ястыки с достаточно развитой икрой.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную

форму

и состо-

ят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной

массы и зародышевого ядра (глазка) (рис. 10.1).

Оболочка

икринок

осетровых рыб состоит из трех слоев,

лососевых и частиковых

—

из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых

уступают лососевым и частиковым.

Прочность (упругость)

икринок зависит от вида икры, ее све-

жести и зрелости.

Желточная масса

представляет собой коллоид-

ный раствор белков с включенными в него каплями жира.

икре

осетровых жировые капли находятся в основном в центре икрин-

ки,

в икре лососевых

—

в периферийной части, у частиковых жир

сильно гомогенизирован по всей массе.

Зародышевое ядро

смещено

к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и

севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых

рыб

—

темнее.

Окраска

икры у разных рыб различна. У осетровых рыб липо-

хромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску

262