Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

лом виде. Ястыки солят посолочной смесью в помещении с тем-

пературой 5...

°С.

Тарама

—

созревающий продукт, поэтому после

упаковки в бочки ее выдерживают несколько месяцев в охлажда-

емых условиях. Конец созревания узнают по специфическому вку-

су и аромату, отсутствию привкуса сырости и пропитыванию яс-

тыков жиром.

Галаган

готовят из свежих, блестящих, эластичных и непов-

режденных ястыков свежей рыбы. Посол проводится сухой посо-

лочной смесью в течение

8...12

сут, затем ястыки промывают в

растворе соли (плотностью 1,16) и плотно укладывают в бочки

вместимостью 50...10O кг, выстланные со стороны днищ перга-

ментом или бязью.

Тарама должна быть мягкой, однородной плотности, без от-

стоя тузлука.

Цвет

икры должен быть розовым или бледно-розо-

вым, ровным, без пестроты. Не допускается перемешивание икры

разного приготовления: жидкой с твердой, бледной с розовой и

пр.

Массовая доля поваренной соли не более 14, влаги не более

58%.

Ястыки галагана должны быть на ощупь плотные, цвет ясты-

ков розовый, иногда с темными прожилками, на поверхности не

должно быть кристаллов соли, вкус и запах без порочащих запа-

хов.

Массовая доля поваренной соли не более

Ассортимент икорной продукции включает также

солено-вяле-

ную ястычную икру

кефали, нототении и лобана,

копченые

ясты-

ки трески,

пастеризованную

икру камбаловых, тресковых, кар-

повых,

стерилизованную икру

трески и других тресковых, мелких

частиковых рыб, сибирской ряпушки,

мороженую икру пробойную

или

ястычную

всех видов рыб, включая ястыки рыб океаническо-

го промысла.

По импорту поступает

мороженая зернистая икра

форели

дру-

гих лососевых; икра рыб, нетрадиционных для российского про-

мысла, например летучей рыбы, капелана, непривычной яркой

окраски (оранжевой, свекольной) и со специфическими вкусо-

выми свойствами, а также

формованная

икра,

в частности сельди;

икра других гидробионтов, в том числе нерыбных.

В реализацию поступают

соленые

мороженые молоки

дальне-

восточных лососевых, нототении мраморной и других рыб. Мас-

совая доля поваренной соли в соленых молоках составляет 6...

Мороженые молоки используются для кулинарных целей и про-

изводства консервов.

Солено-вяленые ястыки

после провяливания покрывают сме-

сью воска (70...80%) и очищенного парафина (20...30%). Икра

нототении может выпускаться невощеной. Масса воскового по-

крытия составляет 8...

12 %

массы ястыков. Солено-вяленые ясты-

ки должны быть-чистыми, без складок и помятостей, от светло-

коричневого до темно-коричневого цвета. Ястыки нототении мо-

283

гут быть слегка помятыми или морщинистыми. При разрезании

икра не должна рассыпаться. Может быть легкий привкус горечи.

Не допускаются порочащие запахи и привкусы.

Мороженая икра. Мороженую икру выпускают в виде ястыков

или пробойной в брикетах массой

0,5...5

кг и блоках массой до

11 кг. Ястыки промывают в холодной воде, после стечки (20...3O

мин) укладывают в противни и замораживают в формах или па-

рафинированных картонных коробках, выстланных пергаментом,

целлофаном или полиэтиленовой пленкой, в морозильных каме-

рах при температуре от -35 до -40

"С.

Температура в блоках и бри-

кетах должна быть не выше -18

C. Замороженную икру глазируют

и упаковывают в ящики вместимостью до 30 кг. Брикеты мороже-

ной икры должны быть правильной формы, без окисления жира

и других порочащих признаков. Допускаются нарушение поверх-

ности брикета, наличие половинок, горьковатый привкус.

Пастеризованная икра. Пастеризованную икру готовят из све-

жих ястыков сазана, леща, жереха, воблы, судака, щуки, мин-

тая,

трески. Чистые, не пораженные паразитами ястыки проби-

вают через грохотку не позднее чем через 30 мин после выемки

из рыбы. Диаметр ячеи грохотки 0,5...0,6 мм. Посол проводят

сухой солью (4,5% массы зерна-сырца). Зерно перемешивают с

солью до загустения в течение 10... 15 мин. Икру расфасовыва-

ют в жестяные или стеклянные банки вместимостью 350 см

Фасовку икры необходимо проводить как можно быстрее, что-

бы промежуток времени от посола до пастеризации не превы-

шал 1 ч. Пастеризуют икру при температуре 70 °С. Продолжи-

тельность пастеризации, считая с момента погружения банок с

икрой в нагретую воду, для банок вместимостью 220 см

должна

быть 110 мин, для банок вместимостью 350 см

—

180 мин. Икру

минтая пастеризуют при температуре 60

C в течение 150 мин.

Затем банки с икрой в течение 20 мин выдерживают в термо-

стате при температуре 24...27

°С.

После этого вторично пастеризу-

ют по тому же режиму, охлаждают, промывают, протирают и упа-

ковывают их в ящики.

При производстве пастеризованной икры сазана и леща дози-

ровка соли может быть уменьшена до 3...4%. Для выравнивания

солености и частичного созревания икру хранят при температуре

-3...-4

C не более 1 сут. Небольшой отстой тузлука, образовав-

шийся на поверхности икры, сливают, икру перемешивают. Фа-

сованную малосоленую икру сазана пастеризуют при температуре

65 °С, а икру леща

—

Продолжительность собственно пасте-

ризации икры в стеклянных банках вместимостью 112 и 200 г со-

ставляет 1,5 ч.

При приготовлении пастеризованной «Икры сазана марино-

ванной» к малосоленой икре-полуфабрикату добавляют (в % к

массе): растительное масло — 4, томатную пасту 30%-ную — 6,

284

сахар-песок или сахарную пудру — 2, порошкообразные спе-

ции — 0,15.

Для приготовления пастеризованной «Икры сазана провансаль»

к малосоленой икре добавляют

% концентрированного марина-

да и

% подсолнечного или оливкового масла. Из ястыков щуки

готовят пастеризованную икру «Новинка». Зерно пробивают через

грохотку с диаметром ячей 5...7 мм. Так как икра-сырец щуки

покрыта слизью, то для ее удаления икру дважды промывают в

воде температурой не ниже 90

Допускается троекратная мойка

горячей водой икры-сырца при наличии обильной слизи (соотно-

шение икры и воды 1:2). Для посола применяют соль «Экстра» в

количестве

3...

4,5

массы сырца. Соль равномерно распределяют

по поверхности икры и перемешивают в течение 10... 15 мин. Сна-

чала икра разжижается, пенится, затем по мере просаливания гу-

стеет. Икру расфасовывают в банки вместимостью до 0,5 кг и пас-

теризуют при температуре 60 или 70

°С.

Продолжительность соб-

ственно пастеризации составляет соответственно 90 и 60 мин. Хра-

нят икру при температуре от +2 до -2

За рубежом большое внимание уделяют стабилизации цвета

икры, особенно икры минтая. Так, в Японии для предотвращения

обесцвечивания соленой икры минтая предложено в тузлук, ис-

пользуемый для посола икры, вносить добавку, состоящую из

смеси натрийполифосфата и аминокислот [соотношение по массе

(1:2)/(3:3)].

Дозировка указанной смеси

0,3...0,7

% массы икры.

В сочетании с натрийполифосфатом предпочтительнее использо-

вать DL-аланин или глютамат натрия.

Для стабилизации цвета икры минтая используют также нико-

тинамид или никотиновую кислоту и аскорбат натрия. Однако

розовый цвет стабилен лишь в анаэробных условиях. В процессе

хранения в холодильнике он быстро исчезает, при этом развива-

ется темный оттенок. Чтобы избежать этого недостатка, предлага-

ют фиксацию цвета соленой икры проводить имидазолом. Свежая

икра, посоленная с добавлением 12% соли, 0,5% имидазола и

0,3

аскорбата натрия, быстро приобретает стабильный красный

цвет благодаря способности имидазола образовывать с гетамином

и денатурированным миоглобином достаточно стойкий красный

пигмент ферригемохром.

Стерилизованная

икра.

Стерилизованную икру готовят из ястыков

трески сельди, камбалы и некоторых других рыб готовят стерили-

зованную икру. Ястыки, промытые в солевом растворе плотностью

1,1... 1,12 г/см

, пробивают через грохотку. После добавления соли

(1,5...

%) икру тщательно перемешивают и укладывают в металли-

ческие банки вместимостью

250...

300

г. Допускается укладка в бан-

ки посоленных ястыков без пробивки. В наполненные икрой банки

добавляют растительное масло (10...15%). Банки закрывают под

вакуумом и стерилизуют при температуре 115

C в течение 60 мин.

285

Египте разработана технология приготовления консервирован-

ной икры лобана. Вынутые из тела рыбы ястыки тщательно промы-

вают холодной водой в течение 5 мин и выдерживают 15 мин на

специальных

ситах для

стекания воды. После отделения зерна икры

от соединительной ткани к ней добавляют поваренную соль, воду,

экстракт пряностей, моностеарин, лимонную кислоту и тахинное

масло. Икру, перемешанную с названными компонентами, упако-

вывают в банки и стерилизуют при температуре

115,5 "С

в течение

50 мин. После стерилизации банки с икрой охлаждают и инкуби-

руют в течение 30 сут при

°С.

результате такой обработки по-

лучают консервированную икру высокого качества.

10.5.

Условия и сроки хранения икорных товаров.

Дефекты

Сроки хранения икры зернистой осетровых рыб при темпера-

туре от -2 до -4

°С

не более: баночной

—

2,5 (без консервантов)

и 9 (с консервантом ЛИВ-1) мес; пастеризованной без консер-

вантов

—

8 (в стеклянных банках), 10 (в металлических банках),

с консервантом ЛИВ-2

—

12 мес; паюсной при температуре от -2

до -6

°С —

не более 8 мес с даты изготовления.

Икру зернистую лососевую бочковую хранят при температуре

от -5 до -6

°С

не более 2 (без консервантов) и 8 (с консерванта-

ми) мес; икру зернистую лососевую баночную при температуре

от -4 до -6

°С

не более 4 (без консервантов) и 12 (с консерванта-

ми) мес.

Икру пробойную соленую хранят при температуре от -2 до

-6

°С

не более

1...

мес в зависимости от массовой доли поварен-

ной соли и вида упаковки.

Икру соленую деликатесную хранят при температуре от -2 до

-6

от 5 сут до 6 мес в зависимости от использованного сырья и

упаковки. Например, в течение 5...

сут не более можно хранить

деликатесную икру в банках и стаканах из полимерных материа-

лов,

не более 20 сут

—

икру мойвы деликатесную в стеклянных

банках, до 6 мес

—

икру сиговых рыб деликатесную «Северянка»,

фасованную в стеклянные банки.

Пастеризованную икру можно хранить при температуре от +2

до -4

(в зависимости от массовой доли поваренной соли). Сро-

ки хранения дифференцированы от 6 мес (например, малосоле-

ная пастеризованная икра сазана и леща) до 15 мес (икра щуки

«Новинка»).

Солено-вяленую ястычную икру хранят при температуре от -5

до

°С:

вощеную

—

до 6 мес, невощеную

—

не более 2 мес.

Срок хранения мороженой икры не более 8 мес при темпера-

туре не выше -18 °С.

286

Дефекты соленой икорной продукции и причины их возникновения

Дефект

Икра осе

Привкус «травки» (вкус икры тра-

вянистый)

Привкус ила (вкус икры неприят-

ный, затхлый, болотистый)

Острота (едва уловимый кислова-

тый привкус)

Окись, скисание, кислотность

(кислый привкус, вызывающий

при употреблении икры неприят-

ное ощущение)

Горечь (при

употреблении во рту

появляется горечь)

Белые включения в пастеризован-

ной икре осетровых (между зер-

нами появляются белые кристаллы

без запаха)

Запах и привкус металла

Икра лос

Слабое зерно (оболочка зерна сла-

бая,

легко лопается, помятый вид

зерна)

Наличие посторонних примесей,

пленок, сгустков крови

Хруст (загрязнение икры песком)

Лопанец

Острота,

окись

(едва уловимый

кисловатый привкус, вызывающий

при употреблении икры неприят-

ное ощущение во рту)

Горечь (при

употреблении икры во

рту появляется

горечь или

горько-

щиплющий привкус)

Причина возникновения

ровых рыб

Зависит

от

характера питания осет-

ровых

Обитание осетровых на илистых

грунтах

Неправильный режим хранения

Тоже

Повышенная соленость (в

этом

слу-

чае ощущение горечи быстро исче-

зает) или прогоркание (ощущение

сохраняется)

Длительное хранение до пастериза-

ции либо повышение температуры

при хранении готовой продукции

Длительное хранение в металличе-

ской таре с нарушенным лаковым

покрытием

се вы

рыб

Задержка ястыков до обработки

либо использование мороженых

или перезрелых ястыков

Нарушение санитарного и техно-

логического режима

Нарушение технологии обработки

и санитарного режима

Повреждение икринок при про-

бивке ястыков, нарушение темпе-

ратурного режима хранения икры

(замораживание), задержка сырца

до обработки

Нарушение технологии обработки

и режима хранения

Естественные свойства икры-сыр-

ца (нерка и кижуч), неправильные

условия хранения либо порча жи-

Белые включения (между зернами

бочковой икры появляются белые

кристаллы без запаха)

Отстой (наличие жидкости,

состоящей из остатков тузлука и

желточной массы икринок)

Запах

привкус металла

Перезрелая икра (слишком круп-

ное зерно оранжевого цвета с жел-

товатым оттенком)

Плесень

(беловатый или серо-зе-

ле-ный с различными оттенками

налет, издающий неприятный

затхлый запах)

Изменение цвета (цвет икринок

меняется до коричневого и черно-

го),

сопровождающееся скисанием

икры и выделением сероводорода

Икра частиковых и других рыб

Горечь (при

употреблении икры во Нарушение технологического режи-

рту появляется горечь) ма обработки и целостности желч-

ного пузыря, применение поварен-

ной соли с примесью солей магния

и кальция

10.6.

Аналоги икры

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и ло-

сосевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на

основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина

или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или

другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно

называют белковой. Это, например, икра к завтраку «Жемчужи-

на» (красная и черная).

Аналоговую икру «Волжскую» бутербродную и диетическую

изготавливают из альгината натрия — продукта переработки ла-

288

ров в икре, неравномерное распре-

деление уротропина, применение

поваренной соли с повышенным

содержанием солей магния и каль-

ция

Продолжительное хранение икры,

особенно при повышении темпе-

ратурного режима

Недостаточное удаление тузлука

при посоле икры, посол икры с

незрелым зерном либо подмора-

живание, посол икры из задер-

жанных

ястыков,

нарушение техно-

логической обработки

Хранение в металлических банках

с нарушенным лаковым покрытием

Использование нерестовой рыбы,

выловленной на местах нереста

Уборка зерна в недоброкаче-

ственные бочки, нарушение

технологической обработки

Нарушение технологии обработки

икры, температурного режима хра-

нения и отсутствие консервантов

минариевых водорослей. Технологический процесс состоит из сле-

дующих операций: подготовка сырья, вспомогательных материа-

лов и получение рабочих растворов; формирование гранул; отде-

ление и промывание гранул; обработка гранул рыбьим жиром;

фасование, упаковка и маркировка.

Питьевую воду пропускают через систему фильтров для очист-

ки от механических и других примесей, освобождают от хлора,

облучают ультрафиолетовыми лучами с антисептической целью,

добавляют 0,1 % аскорбиновой кислоты и по 0,1 % консервантов

бензоата натрия и сорбиновой кислоты.

Набухший раствор альгината натрия активно перемешивают с

водной суспензией активированного угля, затем в специальной

установке альгинатно-угольная суспензия отдельными каплями

подается в раствор хлористого кальция, где происходит студнеоб-

разование в форме гранул, которые отделяют от раствора хлорис-

того кальция и промывают водой.

К массе гранулированного продукта добавляют рыбий жир для

обеспечения разбористости и придания вкусоароматических

свойств. Смесь перемешивают 15...2O мин методом циркуляции,

отделяют от избытка масла, фасуют в стеклянные банки или в

емкости из полимерных материалов, маркируют.

Аналоги икорной продукции по внешнему виду, в том числе

по цвету, имитируют зернистую икру осетровых и лососевых рыб.

Не допускаются порочащие признаки по вкусу и запаху. В белко-

вой икре нормируются показатели: массовая доля белка, жира и

поваренной соли. Сроки хранения составляют от 10 до 40 сут в

зависимости от использованного сырья и консервирующих доба-

вок. Например, икра белковая к завтраку «Жемчужина», выраба-

тываемая на основе рыбного бульона с применением пищевого

красителя, закрепителя и консерванта, должна иметь размер зер-

на в диаметре 3...4 мм (имитация лососевой икры) и 2...2,5 мм

(аналог осетровой икры), массовую долю поваренной соли 6%,

жира не менее 5 %, белковых веществ не менее 10 %, влаги не

более 79%, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту)

не более 0,15 %. Срок годности при температуре 0...4

C не более

40 сут.

Альгиновые виды икорного продукта содержат

1,5...2

альги-

новой кислоты. Массовая доля йодид-иона 10... 15 мг/кг. Свобод-

ный йод не обнаружен, массовая доля поваренной соли 4...6

икре «Волжской» бутербродной и 3 % в икре диетической, массо-

вая доля жира не менее 1 и 3

соответственно. Срок хранения в

пределах 8 мес с даты изготовления при температуре от 2 до 6 °С.

10 Родина

ГЛАВА 11

ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ

ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО

ПРОМЫСЛА (МОРЕПРОДУКТЫ)

•

К морепродуктам у россиян издавна сложилось несколько от-

рицательное отношение.

старину крабов, каракатиц, кальмаров,

мидий, устриц и других нерыбных гидробионтов на Руси презри-

тельно называли морскими гадами и употреблять их в пищу счи-

талось постыдным делом. Лишь в середине XIX в. под влиянием

французской кухни русские дворяне начали понемногу осваивать

в своем пищевом рационе крабов и креветок. Однако большин-

ство населения оставалось постоянным в своих антипатиях к не-

рыбным продуктам моря.

В 1950-е гг. в Советском Союзе прилавки магазинов были зава-

лены банками натуральных крабовых консервов, которые не име-

ли большого спроса. В 1970-е гг. до потребителей настойчиво

доводилась информация о пользе мяса кальмаров. Но лишь к кон-

цу XX столетия массовый покупатель стал интересоваться тушка-

ми кальмаров, которые поступали в продажу после удаления у

моллюсков устрашающих щупальцев.

В последние годы отношение граждан России к потреблению

морепродуктов значительно изменилось, чему способствовали

падение «железного занавеса» и политические изменения, при-

ведшие к расслоению населения по материальному положению.

Сейчас российский рынок насыщен импортируемыми морепро-

дуктами высокого качества. Обеспеченные граждане, свободно

путешествуя по разным странам, познают их национальную куль-

туру, в том числе и культуру питания народов прибрежных госу-

дарств, в которых сложилось трепетное отношение к морепродук-

там как источникам полноценного питания с высокими делика-

тесными свойствами, имеющими большую эмоциональную цен-

ность.

Ассортимент

нерыбных

морепродуктов. Современный рынок мо-

репродуктов в России является одним из наиболее динамично ра-

стущих среди рынков других продуктов питания. Ежегодный рост

его оценивается в 30...4O

при этом потребление морских экзо-

тических продуктов (осьминогов, мидий, морских гребешков и

290

др.) растет на 40...5O

в год. Для сравнения: ежегодное увеличе-

ние потребления креветок в панцире составляет

20...

%. Несмотря

на высокую стоимость морепродуктов, которая превышает цены

на мясные деликатесы, в 2005 г. россияне употребили в пищу бо-

лее 3 млн кг морепродуктов. По уровню потребления креветок

Россия занимает второе место в мире после Китая.

Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидро-

бионтов отечественными предприятиями, включает небольшое

число наименований: кальмары и мясо морских гребешков моро-

женые, консервы из кальмаров и крабов, небольшие объемы про-

дукции из двустворчатых и брюхоногих моллюсков, сушеные,

мороженые и консервированные продукты из ламинарии.

Ассортимент товаров, предлагаемых торговлей, значительно

шире (преимущественно за счет объектов импорта). Он включает

различные продукты растительного происхождения, получаемые

из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозво-

ночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из

них).

Структура ассортимента морепродуктов, поставляемых в тор-

говлю, показана на рис. 11.1.

Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мо-

роженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки

лечебно-профилактического и технологического назначения. Наи-

большее пищевое применение находит ламинария (морская капу-

ста),

которую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом

или шинкованном) виде, реже — слоевищами, а также произво-

дят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Из

свежей, сушеной, мороженой ламинарии готовят салаты и ква-

шено-маринованные закуски, которые пользуются большим по-

купательским спросом, особенно приготовленные по рецептам

корейской и китайской кухни.

Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных

стран (Китая, Японии, Сингапура и др.), представлена сушены-

ми бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными

и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и заморо-

женной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеле-

ных водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями.

Сушеные ламинария и фукус, полученные из этих водорослей

препараты и мороженые водоросли, смешанные с солью, исполь-

зуются в качестве лечебно-профилактических и биологически ак-

тивных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изде-

лий, кондитерской продукции с добавками ламинарии. Из лами-

нарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы

и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.

На основе морских водорослей вырабатывают технологически

необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую

291

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов

водного промысла

Растительного происхождения

Из водорослей

Животного происхождения

Из беспозвоночных

Из мяса

морских животных

Мороженые (морские

водоросли)

Солено-мороженые

(морские водоросли)

Сушеные (ламинария,

фукус и др.)

Кулинарная продукция:

салаты, закуски квашено-

маринованные (ламина-

рия, ульва, порфира)

Аналог икры осетровых

на основе альгинатов

натрия или калия

Консервы (ламинария)

Пищевые добавки

лечебно-профилакти-

ческие (ламинария,

Фукус)

Технологические добавки

для пищевой промышлен-

ности:

агар,

агароид, карра-

пнан, фурцеллеран

(красные водоросли)

альгинаты, маннит

(бурые водоросли)

Живые (ракообразные,

моллюски)

Мороженые, варено-

мороженые

и охлажденные

(ракообразные,

моллюски)

Консервы, пресервы

Сушеные (иглокожие,

головоногие моллюски)

Соленые (икра, молоки

морского ежа)

Кулинарная продукция

(паста белковая «Океан»,

салаты с ракообразными

и моллюсками, отварная

продукция и др.)

Пищевые добавки:

гидролизаты (мидии,

кальмары, гребешок,

крабы, раки);

хитозан (ракообразные);

экстракты (голотурии)

Мороженое мясо

Полуфабрикаты и кули-

нарная продукция

Консервы типа тушенки

Колбасные изделия

Жировые продукты

Рис.

11.1.

Продукция

из

нерыбных

объектов

водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит,

которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей,

желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают

на реализацию в живом виде, реже

—

в охлажденном (те же гид-

робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре-

ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля,

крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда

292