Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

дение предприятия и организацию, в ведении которой находится

это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество

банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления.

На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана

типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также

отпечатанные типографским способом.

Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крыш-

ки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят над-

пись «Верх, осторожно, стекло», на боковые стороны деревянных

и картонных ящиков — надпись «Хранить в сухом прохладном

месте».

Деревянный ящик дважды обвязывают упаковочной металли-

ческой лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допуска-

ется обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка

их угольниками из упаковочной ленты.

Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также

оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикаль-

ный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки.

При транспортировке консервов смешанным транспортом (вод-

ным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения

для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики

с консервами, предназначенными для длительного хранения,

дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм

или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в рай-

оны Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы,

упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скреп-

ленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упа-

ковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые

для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снаб-

жены решетками из картона. Высота решетки должна быть не ме-

нее половины высоты банки.

Хранение консервов на складе. Ящики с консервами устанавли-

вают в штабеля высотой до 3 м по 10... 12 рядов торцовыми сторо-

нами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные

поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от

верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см.

Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8... 10

рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня

расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.

Допускается смешанное складирование, но с обязательным

разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков

составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля,

наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты

изготовления консервов и поступления их на склад, количества

ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки

в штабелях.

313

Склады для хранения консервов должны быть сухими, светлы-

ми,

чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопи-

тельными системами, с бетонными, деревянными, а лучше ас-

фальтированными полами, с крышами, плохо проводящими теп-

ло.

Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, с

тамбурами. Ширина главных проходов

2...

2,5

м. Боковые проходы

между штабелями делают под прямым углом к главным проходам

и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать сво-

бодный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада

должно быть не менее 0,75 м.

До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают

для созревания от 10 сут, например, консервы с томатными за-

ливками

—

до 6 мес (сардины атлантические в масле). При созре-

вании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 до

°С.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранят-

ся консервы, должна быть не выше 75

Резкое колебание темпе-

ратуры не допускается.

Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки

консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в

места потребления в крытых вагонах, в переходный период

—

крытых вагонах с утеплением, зимой

—

в крытых вагонах с ото-

плением.

12.1.3.

Требования к качеству консервов

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и нерыбных мо-

репродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из кото-

рых имеет ассортиментный знак: числовой, реже буквенный, или

их сочетание. Реестр ассортиментных знаков консервов, пресер-

вов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден при-

казом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 № 72 в

целях выполнения требований Закона РФ «О защите прав потре-

бителей», ГОСТ P 51074, а также приведения в соответствие с

требованиями международных стандартов и директив Совета ЕС.

Качество консервов нормируется стандартами: ГОСТ P 51488.

«Консервы из краба натуральные. ТУ», ГОСТ

7403.

«Крабы в соб-

ственном соку. ТУ», ГОСТ 20919. «Краб мелкий в собственном

соку.

ТУ»,

ГОСТ P

51491.

«Консервы из креветок

натуральные.

ТУ»,

ГРСТ

18056.

«Креветки натуральные. ТУ», ГОСТ

18423.

«Консервы

из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ», ГОСТ

10981.

«Рагу из

дальневосточных рыб натуральное. ТУ», ГОСТ 13865. «Консервы

рыбные натуральные

добавлением масла.

ТУ»,

ГОСТ

13272.

«Кон-

сервы из печени рыб. ТУ», ГОСТ

7455.

«Рыба в желе. ТУ», ГОСТ

7452.

«Консервы рыбные натуральные. ТУ», ГОСТ 7454. «Рыба в

масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). ТУ»,

314

ГОСТ 12028. «Сардины в масле», ГОСТ 10119. «Сардины атланти-

ческие

дальневосточные в

масле.

ТУ», ГОСТ P

51490.

«Консервы

из сардин и аналогичных

видов рыб

масле.

ТУ»,

ГОСТ

280.

«Шпро-

ты в масле. ТУ», ГОСТ 7144. «Рыба копченая в масле. ТУ», ГОСТ

6065.

«Консервы из обжаренной рыбы в масле. ТУ», ГОСТ 16978.

«Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 16676. «Консер-

вы рыбные. Уха и супы. ТУ», ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в

соусах диетические. ТУ», ГОСТ

19341.

«Печень рыб с раститель-

ными

добавками.

ТУ», ГОСТ

10531.

«Рыба обжаренная в маринаде.

ТУ»,

ГОСТ 25856. «Консервы рыборастительные в бульоне, за-

ливках, маринаде и различных

соусах.

ТУ», ГОСТ

12161.

«Консер-

вы рыборастительные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 12250. «Кон-

сервы рыборастительные в масле. ТУ», ГОСТ 12292. «Консервы

рыбные с растительными гарнирами. ТУ», ГОСТ

7457.

«Консервы

рыбные. Паштеты. ТУ», ГОСТ P 51489. «Консервы из лососевых

тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ».

ГОСТ P 51488 распространяется на экспортируемые и импор-

тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго-

товляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда

Decapoda подотрядов Brachyuia и Anomyra и семейств Lithodidae и

Majidae, в том числе камчатского, синего и краба-стригуна. Варе-

ное мясо краба должно быть обернуто в пергамент, уложено в

банки с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Для изготовления консервов используют мясо конечностей

крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей

конечностей краба, разделенных на членики: плечевой части (ро-

зочка),

второго (большого) членика (толстое мясо), третьего чле-

ника (коленце), четвертого членика (тонкое мясо), правой клеш-

ни (клешня правая), левой клешни (клешня левая), приклешне-

вого членика (шейка), обрезки и мелкое мясо («лапша»). Для из-

готовления ассортимента консервов «Краб-стригун натуральный

«Лапша» может быть использовано мясо в целом виде (куски)

или в виде лапши.

Строение конечностей краба показано на рис. 12.2.

В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней

закладки консервы из камчатского и синего краба подразделяют-

ся на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд); ассор-

тиментные знаки

430,

FHA

соответственно. Консервы сорта экст-

ра и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую

верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

Консервы сорта экстра

залицовывают мясом крабовых конеч-

ностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта

залицовывают тремя способами:

мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики;

мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые

куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня

315

Рис.

12.2. Строение конечностей краба:

—

ходильная нога; б

—

клешненосные конечности;

1 —

розочка; 2

—

безымян-

ная;

—

толстая (толстое мясо); 4— коленце; 5— голень (тонкое мясо); 6— ко-

готь,

7 —

клешни (правая и левая); 8 и 9

—

панцирные трубки

и розочка). Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по

диагонали);

мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных

на членики: верх брикета — целыми кусками толстого, тонкого

мяса, коленцами, шейками; низ брикета — мясом крабовых ко-

нечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розоч-

кой.

Консервы 1-го

сорта

залицовывают целыми или ломаными кус-

ками мяса всех видов. Залицовочное мясо может не полностью

покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета.

Консервы «Краб-стригун натуральный «Лапша» на сорта не

подразделяются. Ассортиментный знак 557.

Консервы из краба натуральные должны иметь вкус и запах,

свойственные вареному мясу крабов, без посторонних привкуса и

запаха, плотную сочную консистенцию. Мясо крабов должно быть

уложено в брикет по форме банки. На поверхности залицовочного

мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернув-

шейся крови. При извлечении из пергамента целостность брикета

сохраняется. Могут быть единичные свободные хитиновые плас-

тинки во внутренней закладке. Бульон жидкий с наличием взве-

шенных частиц белка. Цвет мяса, свойственный вареному мясу

крабов,

—

от белого до светло-кремового, без почернения. Допус-

кается посинение на сочленениях не более 5

массы мяса крабов.

Бульон светлый с розовым или кремовым оттенком.

Нормируется характеристика разделки. Посторонние примеси

не допускаются, но могут быть кристаллы струвита длиной не

более 5 мм. В консервах 1-го сорта допускаются остатки свернув-

шейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней

закладке. Может быть посинение на сочленениях в залицовке из

целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей

не более 5

массы мяса крабов.

В консервах из краба-стригуна мясо краба или в виде лапши

должно быть спрессовано по форме банки, допускается посине-

316

ние отдельных кусков мяса и лапши не более 5

массы мяса кра-

бов.

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не

более 270 см

, а также в импортных банках такой же вместимости.

Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ P 51074 (см.

гл.

13). Дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона).

При изготовлении консервов с использованием пищевых добавок

они должны быть приведены в порядке уменьшения их массы с

указанием их технологических функций и идентификационного

кода в составе консервов.

В консервах из крабов согласно ГОСТ P 51488 могут быть ис-

пользованы пищевые добавки: лимонная кислота E 330 — не бо-

лее 0,1%; ортофосфорная кислота E 338 и дигидропирофосфат

натрия E 450 не более 1 г/кг по отдельности или в сочетании в

перерасчете на P

(включая природные фосфаты); этилендиа-

минтетраацетат кальция-натрия E 385

—

75 мг/кг; глутамат натрия

621 —

500 мг/кг. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилиру-

емых помещениях при температуре от 0 до 20

C и относительной

влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов с даты

изготовления: не более 36 мес

—

«Краб натуральный экстра, выс-

ший и 1-й сорта; не более 12 мес — «Краб-стригун натуральный

«Лапша».

ГОСТ 7403 распространяется на консервы, изготовленные из

вареного мяса крабов камчатского и синего для нужд народного

хозяйства. В зависимости от набора и качества залицовки и внут-

ренней закладки консервы подразделяют на три сорта: экстра,

высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд). Кроме приведенных выше по-

казателей качества по ГОСТ P 51488 стандарт ГОСТ 7403 норми-

рует: порядок укладывания; вакуум в банках; количество мяса в

консервах; количественное соотношение частей мяса крабов в

банках. Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления

при температуре от Одо 15 °С и относительной влажности воздуха

не более 75 %.

Консервы из вареного мяса мелкого краба-стригуна в собствен-

ном соку согласно ГОСТ 20919 на сорта не подразделяются. Уста-

новлены требования к качеству по органолептическим показате-

лям, характеристике разделки, порядку укладывания, количеству

мяса крабов в банках, величине вакуума. Срок хранения

— 1

год с

даты изготовления.

ГОСТ P 51491 распространяется на экспортируемые и импор-

тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго-

товленные из мяса креветок любой комбинации биологических

видов семейств Penaeidae, Pandalidae, Cranqonidae и Palaemonidae.

Вареное мясо креветок, очищенное от панциря, с удаленной или

неудаленной кишечкой должно быть обернуто'в пергамент, уло-

жено в банки, залито солевым раствором с добавлением или без

добавления красителей и других пищевых добавок. В качестве пи-

317

щевых добавок могут быть использованы: красители понсо E 124,

тартразин E 102, желтый «солнечный закат» E ПО и кислоты ли-

монная E 330, винная E 334, ортофосфорная E 338 и этилендиа-

минтетраацетат кальция-натрия E 385.

Консервы изготавливают из креветок, очищенных от панциря

(креветки, у которых удалены голова и панцирь, но не удалена

кишечка), очищенных с удаленной кишечкой (креветки с уда-

ленным панцирем, у которых вскрыта спинка и удалена кишечка

до последнего сегмента около хвоста. Массовая доля очищенных с

удаленной кишечкой креветок должна составлять

95 %

массы кре-

веток целых или разломанных (креветок с удаленным панцирем и

удаленной или неудаленной кишечкой, содержимое которых бо-

лее чем на

10 %

состоит из кусочков размером менее четырех сег-

ментов).

наименовании консервов должны быть указаны вид разделки

(либо наличие разломанных креветок) и размер либо количество

целых креветок.

По органолептическим показателям консервы должны отвечать

следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные

вареному мясу креветок, без посторонних привкуса и запаха; со-

стояние креветок —

изогнутые;

цвет

мяса креветок от бело-розо-

вого или белого с красноватым покровом до розоватого, без по-

темнений. Может быть потемнение не более

10 %

поверхности пло-

щади отдельной креветки, причем количество креветок с потем-

нением в единице выборки не должно превышать

15 %.

Консис-

тенция

от нежной, сочной до плотной. Может быть суховатая. На-

личие посторонних примесей не допускается. Могут быть крис-

таллы струвита длиной не более

мм. Сортовое деление консервов

стандартом не установлено. Массовая доля поваренной соли

1,5...2

%, массовая доля креветок не менее 60%.

Маркируют консервы по ГОСТ P 51074 (см. гл.

13).

Дополни-

тельно указывают массу креветок без жидкой среды и действи-

тельное количество креветок, если размер креветок не включен в

наименование. При изготовлении консервов с использованием

красителей и пищевых добавок они должны быть приведены в

порядке уменьшения их массы с указанием технологических функ-

ций и идентификационного кода в составе консервов.

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в металлические банки

вместимостью не более 270 см

; стеклянные вместимостью не бо-

лее 250 см

; либо в импортные банки той же вместимости. При

фасовании в металлические банки мясо креветок должно быть

обернуто в пергамент и не должно соприкасаться со стенками

банки.

алюминиевые банки вместимостью не более 250

см

мясо

креветок может быть уложено без обертывания пергаментом.

Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помеще-

ниях при температуре от 0 до

C и относительной влажности

318

воздуха не более

75 %.

Срок хранения консервов

—

не более

мес

с даты изготовления.

ГОСТ

18056

распространяется на консервы натуральные из кре-

веток, изготовленные из вареного мяса креветки-сырца или из

мороженой креветки со сроком хранения не более 2 мес при тем-

пературе не выше -18

Аналогично вышеприведенным требова-

ниям к качеству продукции экспорта и импорта нормируются по-

казатели массовых долей поваренной соли и мяса, а также органо-

лептические показатели, за исключением состояния креветок. Не

допускаются потемнение мяса и наличие кристаллов струвита.

Для упаковки используют металлические и стеклянные банки.

Срок хранения

—

один год с даты изготовления при температу-

ре от 0 до

15 °С

и относительной влажности воздуха не выше

Консервы из кальмара и каракатицы натуральные изготавли-

вают из сырого или термически обработанного мяса головоногих

моллюсков потрошеных с головой и щупальцами или без головы,

из тушки или филе с кожицей или без кожицы, в целом или

порционированном виде.

Консервы из кальмара шинкованного вырабатывают из тушки

или филе без кожицы. Консервы из щупалец кальмара натураль-

ные по ГОСТ 18423 изготовляют из щупалец с головой или час-

тью головы без кожицы.

консервах не должно быть внутреннос-

тей,

клюва, глаз. Допускаются остатки хитиновых пластинок и

кожицы, отдельные присоски на щупальцах. Массовая доля каль-

мара или каракатицы не менее 50%, поваренной соли

1,2...2%.

Консервы должны иметь вкус и запах без посторонних привку-

са и запаха, консистенцию мяса плотную, но не жесткую. Цвет

мяса в консервах без кожицы

—

от светло-кремового до светло-

серого или кремового с розовым или коричневым оттенком, в

консервах с кожицей

—

от розового до темно-розового с фиоле-

товым или коричневым оттенком. Бульон непрозрачный от взве-

шенных частиц белка от светло-кремового до коричневого цвета.

Допускается фиолетовый оттенок. Нормируются характеристика

разделки и порядок укладывания.

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

353 см

, фигурные стеклянные банки вместимостью не более

300 см

. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек

должна быть покрыта лаком, или эмалью, или их смесью. Срок

хранения не более 15 мес

даты изготовления при температуре от

0 до

"С.

ГОСТ 7452 распространяется на консервы рыбные натураль-

ные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сай-

ры,

палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, сардины иваси,

скумбрии, ставриды, тунца, хека, кам'балы, терпуга и некоторых

других видов рыб. Консервы должны иметь вкус и запах прият-

ные,

без посторонних привкуса и запаха. Консервы, приготовлен-

319

ные

применением зелени, овощей

пряностей, имеют легкий

аромат овощей

пряностей. Консистенция мяса рыбы нежная,

сочная

или

плотная, возможна суковатая, костей

плавников

—

мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе

филе-куски

рыб

должны быть целыми,

при

выкладывании

из

банок

не

должны

распадаться. Поперечный срез кусков,

а при

машинной укладке

поперечный срез порций ровный. Допускаются: незначительный

выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припека-

ние кожи

мяса

внутренней поверхности банки.

При

выклады-

вании

из

банки отдельные куски могут распадаться. Бульон свет-

лый, прозрачный. Допускается помутнение бульона

от

взвешен-

ных частиц белка. Могут быть

наличием жира

на

поверхности

бульона, осадка белкового происхождения

крошки рыбы. Цвет

мяса рыбы

—

свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Допускается

тунца незначительное количество темных точек

пятен

на

поверхности кусков рыбы,

также незначительные про-

жилки темного мяса.

ГОСТ 7452 устанавливает также требования

характеристике

разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыбы

в банки. Массовая доля поваренной соли

консервах

из

палтуса

1,2...2,5

консервах

из

остальных видов рыб

1,2...2%.

Массо-

вая доля жира

мясе курильской скумбрии, сардины иваси

тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консер-

вов,

должна быть

не

менее

В консервах

не

должно быть чешуи, плавников, внутренно-

стей, голов, жучек (костных образований), остатков крови.

осет-

ровых

рыб

хрящи,

тунцов кожа

темное мясо должны быть

удалены.

Допускается оставлять: чешую

— у

лососевых

рыб,

трески, хека,

палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме

хвостового)

—

мелких

рыб при

длине тушки

не

более

14 см, у

сайры, сардины иваси

сельди,

также

скумбрии, ставриды,

сардины, сардинеллы, сардинопса

при

машинной разделке

их на

механизированных

линиях.

рыбы,

разделанной без вспарывания

брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка

в об-

ласти анального отверстия;

при

машинной разделке

—

срезать

брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры

или мо-

лок

отдельных кусках сардины иваси, сайры, скумбрии

чер-

ной пленки

хека.

Срок хранения мороженой рыбы до изготовле-

ния консервов

не

более: 1

и 2 мес

—

дальневосточных лососевых

соответственно

для

экспорта

внутреннего рынка, 1

мес

—

сар-

дины иваси, 3 мес

—

остальных

рыб.

Консервы фасуют в металли-

ческие

фигурные стеклянные банки вместимостью соответствен-

но 353

и 300 см

Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления при тем-

пературе от

0 до 15

C и относительной влажности воздуха не выше

320

75 %. Срок годности устанавливает изготовитель

указанием

ус-

ловий хранения.

ГОСТ 10981 распространяется

на

консервы, изготовленные

из

затылочной части голов, калтычков, прихвостовых

прочих кус-

ков дальневосточных лососевых рыб. Массовая доля кусочков

за-

тылочной части голов

калтычков

оставлением

или без

остав-

ления грудных плавников

30...

70 %, кусочков мяса (прихвостовых

и прочих) 70...3O %, поваренной соли

1,2...2

%. Вкус

запах кон-

сервов должны быть без порочащих признаков, консистенция мяса

сочная, костей

—

мягкая. Бульон светлый,

наличием жира

на

поверхности, возможно помутнение

от

взвешенных частиц белка

и кожицы. Кусочки мяса, калтычки, затылочные части голов

должны быть неразваренными. Консервы выпускают

металли-

ческих банках вместимостью

не

более 270 см

. Срок хранения

не

более

24 мес с

даты изготовления

при

температуре

от 0 до

ГОСТ 13865 распространяется

на

консервы, предназначенные

для внутреннего рынка

экспорта.

Установлены требования

качеству

по

показателям: вкус,

за-

пах, консистенция мяса рыбы

костей, состояние рыбы

буль-

она, цвет мяса рыбы

бульона, характеристика разделки, поря-

док укладывания, наличие чешуи

посторонних примесей.

Допускаются плотная консистенция

ставриды, разламыва-

ние отдельных кусков

тушек рыбы

при

выкладывании, косые

срезы

отдельных кусках рыбы, остатки внутренностей

черной

пленки

тушках

отдельных кусках сайры, сардины, сардинел-

лы,

сельди, скумбрии, ставриды, хека

некоторые другие откло-

нения

разделке

укладке. Массовая доля поваренной соли

консервах

от 1,2

до

%. Консервы фасуют

металлические банки

вместимостью

не

более

353 см

Срок хранения —

года

даты

изготовления

при

температуре

от 0 до

°С.

ГОСТ 13272 устанавливает требования

консервам натураль-

ным

и в

томатном соусе, изготовленным

из

печени тресковых,

макрурусовых

нототениевых рыб,

также

консервам

томат-

ном соусе, изготовляемым

из

печени тихоокеанских лососевых

рыб.

консервах

томатном соусе массовая доля печени должна

составлять

не

менее 65 %, томатного соуса —

не

менее 25 %,

по-

варенной соли

—

1,2...2

%, кислотность

(в

пересчете

на

яблочную

кислоту)

—

0,3...

0,6

В натуральных консервах массовая доля по-

варенной соли

1,5...2,5%.

зависимости

от

показателей качества

консервы подразделяются

на

высший

и 1-й

сорта. Установлены

требования для экспортируемой продукции. Вкус

запах должны

быть приятными, допускается слабый привкус йода. Консистен-

ция сочная, нежная. Печень целая

или

кусочками.

консервах

«Печень трески по-мурмански»

—

тонкоизмельченная масса. В кон-

сервах

1-го

сорта допускается уплотненная консистенция печени

нототениевых рыб; печень минтая

трески может быть измельче-

11 Родина

321

на. Цвет печени в консервах должен быть от кремового до серова-

того.

консервах 1-го сорта печень пикши и минтая может иметь

серый

цвет

разных оттенков, печень нототениевых рыб может быть

от бежевого до светло-коричневого"цвета, а в консервах из моро-

женой печени тихоокеанских лососевых

рыб —

от светло-коричне-

вого до светло-серого цвета. Цвет выделившегося жира в натураль-

ных консервах из печени тресковых от соломенного до желтого, в

консервах 1-го сорта из печени макрурусовых рыб может быть зе-

леноватый. В консервах 1-го сорта из печени минтая с массовой

долей жира 30...40% допускается наличие бульона коричневого

цвета различных

оттенков.

Консервы фасуют

металлические банки

вместимостью не более 353 см

. Срок хранения при температуре

от 0 до

C для консервов: в томатном соусе

—

1 год, натураль-

ных из печени-сырца тихоокеанских лососевых рыб

—

1,5 года, из

печени трески и минтая в цельных жестяных банках

—

2,5 года,

для всех остальных видов консервов

—

2 года.

Консервы

желе по

ГОСТ

7455 изготавливают из рыбы, разде-

ланной на куски, тушки или филе. Допускается использование

кусочков осетровых рыб. Массовая доля составных частей: рыбы

60...

80 %

(для гладкоголова не менее

%),

желе

овощей

40...

Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5

Кислотность кон-

сервов, в рецептуру которых входит уксусная кислота, не более

0,6

(в пересчете на яблочную).

Стандарт устанавливает требования к качеству консервов по

показателям: вкусоароматическим; консистенции мяса, желе, ово-

щей, костей; состоянию рыбы, желе, овощей; прозрачности желе;

цвету мяса рыбы, желе, овощей; количеству кусков, тушек и при-

хвостовых кусков рыбы; порядку укладывания; характеристике

разделки. Фасуют консервы в металлические банки вместимостью

не более 270 см

, а консервы из филе

—

вместимостью не более

175 см

, в фигурные стеклянные банки вместимостью не более

300 см

. Срок хранения не более одного года с даты изготовления

при температуре от 0 до

ГОСТ 7454 устанавливает требования к качеству консервов из

бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле.

Термически обработанная рыба заливается в банках раститель-

ным маслом или маслом, ароматизированным пищевыми добавка-

ми.

консервы типа «тушенка» из тунцов добавляют лук и чеснок

с заливкой свиным жиром, в консервах «Тунец бланшированный

в масле» для экспорта используется оливковое масло. По качеству

консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Консервы выс-

шего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб,

сардин, сайры, сардины иваси, барабули, жирных сельдевых и

скумбриевых рыб,

также из филе рыб. Массовая доля составных

частей: рыбы

—

не менее

%, масла

—

не менее 10%. Массовая

доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 и

15 %

322