Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

вают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко

отделяются.

Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание до-

полнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в

воде,

увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ус-

корения автолитических процессов. Размороженную рыбу сорти-

руют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандар-

тов или технических условий, а также прилов (рыб других биоло-

гических видов).

Удаление чешуи

разделка.

Чешую удаляют до разделки рыбы,

так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостно-

сти после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидя-

щую

твердую чешую удаляют

помощью машин барабанного типа

или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская

при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая че-

шуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мой-

ки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после

непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вруч-

ную при помощи ножей срезают костные образования, а у макру-

русовых удаляют острую чешую.

После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб по-

трошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузы-

ря,

зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники,

включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы,

хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, на-

пример при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскры-

тия брюшка.

У отдельных видов рыб в зависимости от ассортимента выпус-

каемых консервов допускаются сохранение чешуи, костных обра-

зований (жучек), плавников, внутренностей, икры и молок и срез

брюшной части (у бычков, сельди, скумбрии и ставриды). Допус-

кается выпуск консервов из мелкой рыбы без ее разделки (киль-

ка, тюлька и снеток).

Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые

отходы, используемые для производства консервов (хрящи, мо-

локи, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в

проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды

1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не мо-

гут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по

размерам, соответствующим размерам банок, с последующим

ополаскиванием их чистой проточной водой.

Подсаливание

рыбы.

Применяют несколько способов посола.

Способ 1. Этот способ называют

мокрым

посолом.

Рыбу под-

саливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью

1,18...1,2

г/см

-тгри возможно более низкой температуре. В мясе

подсоленной рыбы должно содержаться

1,2...2

соли. При посо-

303

ле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты

должна быть

1...3%.

Этот способ имеет недостатки: потребность в относительно

сложном и громоздком оборудовании (ванны и контейнеры из

нержавеющей стали, солеконцентраторы, насосы для перекачи-

вания солевого раствора и фильтры для его очистки, устройства

для охлаждения солевого раствора и т.д.); сложность контроля за

концентрацией и температурой солевого раствора, размером кус-

ков или тушек рыбы, массовой долей жира в рыбе, качеством

сырья и другими факторами, влияющими на просаливание рыбы;

повышенный расход соли по сравнению с другими способами по-

сола; повышенная обсемененность рыбы микроорганизмами, обус-

ловленная сложностью поддержания чистоты промывных вод и

надлежащих санитарных условий из-за повышенной влажности в

посолочных помещениях; потребность в дополнительных площа-

дях для укладки рыбы на стекание солевого раствора по оконча-

нии подсаливания.

Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поварен-

ную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет ме-

ханизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокро-

му посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %.

Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

Способ 3. К этому способу относится посол путем введения

соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения

между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли

в готовой продукции должна соответствовать требованиям стан-

дартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто

применяют при производстве консервов в томатном соусе. При

использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли со-

ответственно уменьшают с расчетом получения стандартной со-

лености готовых консервов.

Тепловая обработка сырья

из

рыбы.

Цель тепловой обработки

—

уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой цен-

ности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых

свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки

рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вы-

рабатываемых консервов. Применяют следующие способы обра-

ботки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-

солевом растворе, в растительном масле при температуре

100...

120"С; бланширование острым паром при температуре

95...98

C; подсушивание нагретым воздухомпри температуре не

выше 100

C или пропекание при температуре 80... 140

C; копче-

ние при температуре 80...

120

°С;

обжаривание в растительном масле

при температуре 140... 160°С.

Расфасовка

изделий из

рыбы

закатка банок. Подготовленную

рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жес-

304

тяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Ме-

таллические банки промывают водой температурой

и обра-

батывают острым паром. Стеклянные банки после предваритель-

ного прогрева в воде температурой

40...

45 °С

промывают в щелоч-

ном растворе температурой 80...85°С и в воде температурой

90...95°С, затем стерилизуют острым паром при Ю2...110°С.

Сильно загрязненные или возвратные стеклянные банки пред-

варительно обрабатывают в течение 10 мин раствором каустичес-

кой соды температурой 30...35

C и раствором хлорной извести с

содержанием активного хлора не менее 100 мг в 1л раствора. Воз-

вратные стеклянные банки моют также в растворе, содержащем

едкий натр

%),

тринатрийфосфат (1,5 %) и силикат натрия (2 %)

или в растворе политрифосфата натрия. Стеклянные банки при

производстве консервов из рыбы и морепродуктов применяются

ограниченно.

Расфасовку консервов проводят с помощью различных наби-

вочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Осо-

бое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого

санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудо-

вания и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разреша-

ется. Свободное пространство от поверхности содержимого до

нижнего края фальца должно составлять не более

10 %

внутрен-

ней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в бан-

ке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5

вмести-

мостью 350... 1000 г ±3 %, более

000 г ±2

массы, указанной в

маркировке консервов.

Банки,

заполненные продуктом,

эксгаустируют

— удаляют из

них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых

свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кро-

ме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление

(достигающее в процессе стерилизации 2...4 атм) в банке, что

предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек

со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и ме-

ханическое.

Тепловое эксгаустирование

осуществляют путем заполнения ба-

нок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми

до 90 °С

или путем прогревания паром наполненных неукупоренных ба-

нок в конвейерных эксгаустерах в течение

10...

мин при

Наиболее совершенным является

механическое

эксгаустирова-

ние — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в

процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспе-

чения вакуума 170...250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере зака-

точной машины должен быть около 500 мм

рт.

ст. Надежность ра-

боты закаточных машин определяют не только внешним осмот-

ром закаточных швов, но и периодической выборочной провер-

кой банок.

305

Герметичность банок определяют не менее 3 раз в смену для

каждого патрона закаточной машины (путем проверки на воз-

душном тестере при давлении воздуха 0,5...

атм герметичности

пустых закатанных банок). Герметичность банок может быть про-

контролирована также путем добавления в пустые банки 5...6 ка-

пель этилового эфира с последующим погружением их после за-

катки в горячую воду.

случае негерметичности из банок выделя-

ются пузырьки паров эфира и воздуха.

Для проверки герметичности укупоренных жестяных банок

после охлаждения содержимого их погружают на 1... 1,5 мин в воду

температурой

80...

Из негерметичных банок выделяются мел-

кие пузырьки воздуха.

Герметичность шва стеклянных банок обычно проверяют пу-

тем внешнего осмотра, а также методом определения крити-

ческого давления. При нормальной работе закаточной машины

критическое давление (давление, при котором крышки срыва-

ются с горловины банок) должно быть для банок вместимостью

0,35...

0,5

л не менее 0,8 ...1,2

атм.

Для удаления загрязнений зака-

танные банки промывают в моечных машинах в 0,5...

1%-ном

ра-

створе щелочи температурой 70...80°С, после чего ополаскивают

водой.

Стерилизация консервов.

Стерилизация —

основной технологи-

ческий процесс, обеспечивающий безопасность продукции по

микробиологическим показателям и сохранность консервов.

Продолжительность и температуру стерилизации консервов

определяют следующие факторы:

• устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею про-

дукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благопри-

ятна температура 20...4O°С. Более высокая температура угнетаю-

ще действует на микроорганизмы, и большинство из них, за ис-

ключением термофильных, погибают в результате непродолжи-

тельного нагревания при 50...80

C. Так, дрожжи погибают при

65...70°С, их споры

—

при 55...80°С, плесени

—

при 70...80

их

споры

—

при

100

C и

выше,

споры бактерий

—

при

100...

120

Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной

степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Сни-

жение термоустойчивости микроорганизмов достигается, напри-

мер,

добавлением в заливки органических кислот.

При значительной обсемененности полуфабриката до укладки

его в банки или в банках до момента их закатки консервы могут

быть нестерильными даже при соблюдении установленных режи-

мов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности кон-

сервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности по-

луфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и пасты,

консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжи-

тельное время и при более высокой температуре, чем консервы с

306

заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом

случае тепло проникает к центру банки медленнее;

• способ тепловой обработки полуфабриката. Консервы из рыбы

обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом

и другим способом стерилизуют при более низкой температуре,

чем натуральные консервы или не подвергшиеся предваритель-

ной термической обработке;

• начальная температура содержимого банки. При обработке

рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до

60...

°С,

при-

меняют более мягкий режим стерилизации;

• размер и вместимость

тары.

Режим стерилизации консервов в

крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Кон-

сервы в банках, диаметр которых больше их высоты, стерилизуют

менее продолжительное время и при более низкой температуре,

чем консервы в банках, диаметр которых меньше их высоты, при

одинаковой вместимости банок, так как в первом случае тепло

быстрее проникает к центру банки;

• материал, из которого изготовлены банки. Использование

упаковочных материалов с большей теплопроводностью позволя-

ет сокращать продолжительность стерилизации и проводить ее при

более низкой температуре. Теплопроводность стекла ниже тепло-

проводности жести, поэтому консервы в стеклянных банках сте-

рилизуют более продолжительное время, чем аналогичные кон-

сервы а жестяных банках.

Температуру и продолжительность стерилизации устанавлива-

ют опытным путем для каждого вида консервов, для банок раз-

личной формы и вместимости в соответствии с существующими

формулами стерилизации. При этом руководствуются необходи-

мостью не только достичь промышленной стерильности консер-

вов,

но и максимально сохранить пищевую ценность и естествен-

ные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Дли-

тельное нагревание продукта даже при относительно невысокой

температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем

менее продолжительное нагревание его при относительно высо-

кой температуре.

Режим стерилизации консервов в автоклавах выражается фор-

мулой

где а'

—

продолжительность вытеснения воздуха из автоклава (про-

дувка), мин; а

—

продолжительность тюдъема давления в автокла-

ве

до заданной температуры стерилизации (подъем пара), мин;

b —

продолжительность стерилизации консервов при постоянной тем-

пературе, установленной для данного вида консервов (собствен-

307

но стерилизация), мин; с

—

продолжительность снижения давле-

ния и температуры в автоклаве после собственно стерилизации

(спуск пара), мин; / — температура, при которой стерилизуют

консервы, °С.

Формула стерилизации консервов может иметь и такой вид:

где а

—

время, необходимое для продувки автоклава и подъема

пара, мин;

Ъ,

с и t

—

то же, что и в предыдущей формуле.

При стерилизации консервов с противодавлением пользуются

аналогичными формулами, но дополнительно указывают проти-

водавление, которое создают в автоклаве для компенсации внут-

реннего давления, образующегося в банках в процессе стерилиза-

ции:

где р

—

противодавление, атм.

Применяется также разработанная во

ВНИРО

двухступенчатая

формула стерилизации:

где а

—

продолжительность продувки автоклава и подъема давле-

ния до температуры стерилизации, мин; А

—

продолжительность

первого периода собственно стерилизации при t

= 12O

C, мин;

Ъ —

продолжительность снижения давления до температуры соб-

ственно стерилизации, мин; В

—

продолжительность второго пе-

риода собственно стерилизации при Z

ПО

мин; с

—

продол-

жительность снижения давления в автоклаве, мин.

После стерилизации консервы должны быть промышленно сте-

рильными,

т.

е.

обнаружение в них непатогенных спорообразую-

щих микробов типа subtilis, mesentericus, putrificus, perfringenes

при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных орга-

нолептических показателей не является препятствием к их выпус-

ку с завода, хранению и употреблению в пищу.

Способы стерилизации

зависят от вида банок, их вместимости

и температуры стерилизации.

Стерилизация консервов насыщенным паром без противодавления

при охлаждении без

противодавления.

По окончании загрузки кон-

сервов крышку автоклава герметично закрывают и одновременно

308

открывают продувной вентиль на сливной трубе. Включают про-

граммный регулятор стерилизации и продувают автоклав (удаля-

ют воздух и конденсат, образующиеся в начале процесса). Через

5 мин продувку заканчивают, прикрывают вентиль на сливной тру-

бе и в течение 15 мин постепенно повышают давление пара в

автоклаве до постоянной температуры, предусмотренной форму-

лами стерилизации.

При достижении внутри автоклава заданной температуры на-

чинается процесс собственно стерилизации, в течение которого

периодически на короткое время приоткрывают продувной кран

и сливной вентиль для спуска остаточного воздуха и отвода кон-

денсата. Колебание температуры во время стерилизации допуска-

ется в пределах

По окончании процесса собственно стерилизации консервов

прекращают подачу пара, отключают терморегулятор, открывают

продувной кран и пар плавно спускают из автоклава. Во избежа-

ние образования дефектов банки («птичек», «хлопуш» и «подте-

ков») давление и температуру в автоклаве снижают равномерно в

течение 20 мин. При медленном снижении температуры и давле-

ния в автоклаве сливной клапан может быть приоткрыт по исте-

чении 10 мин с начала спуска пара.

После снижения давления в автоклаве до атмосферного и тем-

пературы до 100

C крышку его открывают и охлаждают консервы

водой (можно охлаждать их и после выгрузки из автоклава) до

температуры содержимого банок 40 °С.

Этот способ стерилизации наиболее часто применяют при про-

изводстве консервов в металлических банках вместимостью до

0,35 л при температуре стерилизации не выше 112

Стерилизация консервов паром, охлаждение водой в автоклаве с

воздушным

противодавлением.

Все процессы до окончания собствен-

но стерилизации консервов проводятся так, как описано выше.

По окончании процесса собственно стерилизации прекращают

подачу пара в автоклав, отключают терморегулятор, открывают

вентиль для подачи сжатого воздуха и увеличивают давление внутри

автоклава на 0,3...0,4 атм.

В автоклав постепенно, небольшими порциями подают холод-

ную воду. Во избежание падения давления из-за конденсации пара

в момент подачи воды в автоклав непрерывно подают сжатый воз-

дух. Если давление все же падает, то подачу воды временно пре-

кращают и давление выравнивают подачей сжатого воздуха, а за-

тем опять подают воду. По достижении в автоклаве постоянного

давления водяной вентиль открывают полностью.

По мере наполнения водой давление в автоклаве увеличивает-

ся,

в связи с чем лроводят сброс воздуха через продувной кран

или верхний сливной патрубок. После заполнения автоклава во-

дой открывают сливной клапан для создания проточности воды.

309

Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор,

пока температура выходящей воды не снизится до 80

При дальнейшем охлаждении .консервов до 40 °С давление в

автоклаве постепенно снижают до атмосферного, процесс охлаж-

дения заканчивают и автоклав открывают.

Этот метод стерилизации консервов обычно применяют при

изготовлении консервов в металлических банках вместимостью

более 0,35 л и стерилизации их при температуре выше 115 °С.

Стерилизация

воде.

В автоклав с водой температурой 70... 80 °С

загружают корзины с консервами. Банки верхнего ряда по окон-

чании загрузки автоклава должны быть под зеркалом воды. После

герметизации автоклава воду продолжают подавать до тех пор,

пока она не покажется из продувного крана, т.е. до полного вы-

теснения воздуха из автоклава. Затем продувной вентиль закрыва-

ют и поднимают температуру в автоклаве.

За счет конденсации первых порций пара и теплового расши-

рения воды давление в автоклаве начинает быстро возрастать и

уже при 70...80

C может оказаться на уровне, установленном ре-

жимом стерилизации, поэтому при подаче пара в автоклав вни-

мательно следят за давлением, не допуская резких его перепадов.

Избыток воды из автоклава удаляют через сливную трубу. Во избе-

жание снижения давления при прекращении подачи пара перед

началом собственно стерилизации (перед закрытием парового вен-

тиля) давление в автоклаве должно быть на 0,1...0,2 атм. выше

заданного.

По достижении заданной температуры проводят собственно сте-

рилизацию консервов, поддерживая постоянные температуру и

давление путем регулировки подачи пара и подачи или спуска

воды.

По окончании процесса собственно стерилизации впуск пара в

автоклав прекращают и постоянно подают в него холодную воду

давлением 3...4 атм. Одновременно открывают вентиль сливной

трубы для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной и

спуск горячей воды в течение первых 10... 15 мин проводят таким

образом, чтобы давление внутри автоклава оставалось постоян-

ным.

При достижении температуры в автоклаве 60...80

C давление

снижают пропорционально снижению температуры, не допуская

резких перепадов. Консервы охлаждают до температуры 40 °С.

Этот метод стерилизации применяют при изготовлении кон-

сервов в металлических банках вместимостью до 0,35 л при темпе-

ратуре стерилизации выше 112

Стерилизация в воде с

воздушным

противодавлением.

В процессе

стерилизации и водяного охлаждения консервы загружают в авто-

клав так, как описано выше. Заполненный автоклав герметизиру-

ют и подают в него пар. По мере нагревания воды объем ее увели-

310

чивается, а воздушное пространство над уровнем воды до крыш-

ки автоклава (воздушная подушка) сжимается, чем создается не-

обходимое при стерилизации противодавление.

По достижении заданной температуры впуск пара прекраща-

ют, а противодавление регулируют подачей сжатого воздуха или

спуском избытка воздуха через продувной кран.

По окончании процесса стерилизации в автоклав подают хо-

лодную воду и поддерживают противодавление на заданном уров-

не путем одновременной подачи сжатого воздуха.

Обычно во избежание резкого падения давления в автоклаве в

результате конденсации паров, происходящей при последующей

подаче холодной воды, ранее созданное в автоклаве противодав-

ление до начала охлаждения повышают на

0,3...

0,5

атм. По дости-

жении температуры воды в автоклаве 40...45

°С

давление посте-

пенно снижают до атмосферного путем спуска воздуха через про-

дувной кран. По окончании охлаждения до температуры

от-

крывают крышку автоклава и разгружают его.

Выполнение установленного режима стерилизации консервов

обеспечивается путем оснащения автоклавов контрольно-измери-

тельными приборами. Правильность показаний установленных на

автоклавах термометров проверяет лаборатория периодически, но

не реже чем

раз в месяц. Для автоматизации регулирования ре-

жима стерилизации применяют программные регуляторы, рабо-

тающие обычно по двум параметрам (регулирование продолжи-

тельности отдельных циклов процесса и рабочей температуры)

или при стерилизации консервов в автоклавах с водяным охлаж-

дением по трем параметрам. В последнем случае дополнительно

задается давление в автоклаве.

Перед началом работы автоклава заводят часовой механизм

термографа, надевают на диск ленту с отметкой номера термо-

граммы, номера автоклава, номера автоклавоварки и даты стери-

лизации. Точность соблюдения установленных режимов стерили-

зации консервов определяют по термограмме (рис. 12.1).

Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морс-

кой капусты пастеризуют.

Пастеризацией

называется нагревание

продукта в герметично упакованной

таре

при температуре, не пре-

вышающей

100

для подавления жизнедеятельности вегетатив-

ных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Подготовка

банок.

После охлаждения

до

температуры

45...

и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промы-

вают в машинах щелочным раствором и водой температурой

35...45

подсушивают и направляют на склад для придания им

товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, бел-

ковыми и другими налетами, моют "2,..3%-ным раствором суль-

фанола или другими моющими средствами, тщательно ополаски-

вают чистой водой, сушат или протирают ветошью.

311

Рис.

12.1.

Термограмма процесса стерилизации:

—

нормальный режим; Б

—

нарушение температурного режима; а

—

начало

нагрева; 6

—

начало собственно стерилизации; в

—

конец стерилизации; цифры

по окружности

1...24

—

часы суток; цифры по радиусам

40...

120 —

температура

нагрева в градусах Цельсия

Оформление и упаковка консервов. На банки (если они не ли-

тографированы) с помощью специальных машин или ручным спо-

собом наклеивают бумажные этикетки с необходимой информа-

цией для потребителя.

На оборотной стороне этикеток, предназначенных для стек-

лянных банок, каучуковым штампом наносят следующие обозна-

чения: порядковый номер смены, число, месяц и год изготовле-

ния консервов.

После оклейки этикетками банки и консервы в литографиро-

ванных банках укладывают в деревянные или картонные ящики

так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящи-

ка. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техничес-

ким условиям.

каждый ящик должен быть' вложен контрольный

талон размерами 85х

100

мм с указанием номера укладчика и сле-

дующим текстом: «О всех недостатках, обнаруженных при вскры-

тии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон».

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаре-

тов указывают несмываемой краской наименование, местонахож-

312