Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

соответственно для высшего и 1-го сортов. Массовая доля пова-

ренной соли

1,5...2,2%,

а для консервов «Тунец бланширован-

ный в масле» для экспорта

1,4...2

Консервы высшего сорта дол-

жны иметь приятные вкусоароматические свойства, соответству-

ющие данному виду консервов, с естественным кисловатым при-

вкусом в консервах из океанических

рыб.

Консистенция мяса рыбы

нежная или плотная, сочная, костей

—

мягкая (кости легко раз-

жевываются или раздавливаются). Состояние

рыбы:

куски, тушки

и филе целые. Поперечный срез кусков или порций ровный.

Допускаются незначительный выступ позвоночной кости над

уровнем мяса и неровная поверхность среза

рыб тунцового про-

мысла. Кожный покров целый. Допускаются незначительные на-

рушения для бланшированной рыбы в местах соприкосновения

кусков, тушек и филе. Масло прозрачное, по цвету характерное

для используемого вида масла и добавок: от светло-желтого до

темно-желтого, от оранжевого до оранжево-красного. Цвет мяса

тунца длинноперого от бело-розового до кремоватого, тунца жел-

топерого и большеглазого

—

от светлого до бежевато-серого.

В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутреннос-

тей,

голов, жучек, черной пленки, костей (у

филе);

в консервах из

тунца, парусника, макрели, кроме того, не должно быть костей,

темного мяса и кожи. Сгустки крови и кровяная почка зачищены.

Допускаются: чешуя

тресковых (кроме пикши) и камбаловых

рыб,

бычка, мойвы, ряпушки, скумбрии, ставриды, желтопер-

ки;

отдельные чешуйки у сардинопса, сардины, сардинеллы.

Нормируются также показатели: порядок укладывания, коли-

чество рыбы, размеры кусков и тушек. Количество тушек, филе,

теши, филе-кусочков и кусков мелких экземпляров рыб не нор-

мируется. Для консервов из тушек, филе, теши в банке должно

быть не более двух довесков. Количество кусков крупной рыбы в

банке вместимостью

353

см

должно быть не более трех, не считая

одного довеска; тунца

—

не более одного, не считая одного-двух

довесков. Прихвостовых кусков в консервах из

рыбы,

разрезанной

пополам, должно быть не более половины, разрезанной на попе-

речные куски

—

не более '/

общего количества кусков.

консер-

вах из крупных экземпляров рыб количество прихвостовых кус-

ков не должно быть более одного. Высота кусков или порций

рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или быть

на 4...5 мм ниже ее. Куски должны быть примерно одинаковыми

по размеру. Длина тушек также должна быть примерно одинако-

вой. Для консервов «Треска салатная» размеры кусочков филе не

нормируются.

Для консервов 1-го сорта допускаются: незначительный при-

вкус горечи у анчоусовых; незначительно суховатая консистен-

ция у сайры; незначительное припекание рыбы к внутренней

поверхности банки; разламывание отдельных кусков, филе, теши

323

и тушек при выкладывании из банки; незначительное расслаи-

вание мяса тунца и терпуга; слегка лопнувшее брюшко у отдель-

ных экземпляров рыб; неравномерная величина кусков, наличие

срезов мяса в порции, а также косых срезов в отдельных кусках

рыбы, легкие следы от прутков, сеток в виде вдавленности на

поверхности рыбы или проколы в хвостовой части тушки, для

хамсы — в верхней части тушки; нарушение кожных покровов в

местах припекания к внутренней поверхности банки, легкое по-

мутнение масла или «сетка» при использовании подсолнечного

масла с легким помутнением или «сеткой», отклонения в раз-

делке рыбы.

Могут быть оставлены: прирези темного мяса у мелкого тунца;

остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, трески, пик-

ши,

сайды, хека; плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы

(кроме речного ерша и окуня) и калифорнийского анчоуса при

длине тушки не более 10 см; плавники (кроме хвостового) у мел-

кой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речного ерша и

окуня), у сайры, саргана, путассу, сардины и салаки, а также

при машинной разделке на механизированных линиях у сельди,

скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса, серебристого хека;

жучки у мелкой черноморской ставриды при длине тушки не бо-

лее 11 см; икра и молоки у сардины, сардинеллы, сардинопса,

сельди, сайры, в кусках сардины иваси; у мелкой рыбы и кали-

форнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; камбалы,

речного ерша, мойвы; тихоокеанской песчанки при длине тушки

не более 14 см, а также в кусках тихоокеанской песчанки и сала-

ки;

остатки внутренностей в отдельных кусках сардинеллы, сар-

дины, сардинопса, сельди, сайры, в тушках мойвы, хамсы, киль-

ки,

калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см, а

также допускаются некоторые другие отклонения в разделке и

порядке укладывания. В консервах 1-го сорта при машинном укла-

дывании не нормируется количество прихвостовых кусков.

Консервы 1-го сорта фасуют в металлические банки вместимо-

стью не более 353 см

и банки из алюминиевой фольги, ламини-

рованной полипропиленом. Консервы высшего сорта фасуют в

банки вместимостью не более 250 см

, а консервы высшего сорта

из сардинопса, сардины и сардинеллы — в банки вместимостью

не более 270 см

. Срок хранения при температуре от 0 до 15

с даты изготовления (не более): 3 года — консервов из тунца для

экспорта; 2,5 года — консервов из сардины, сардинеллы, сарди-

нопса; 1 год 3 мес

—

из сардины атлантической бланшированной

в масле в банках из алюминиевой фольги, ламинированной поли-

пропиленом; 1,5 года — из телескопа; 2 года — из мойвы подвя-

ленной и остальных консервов.

ГОСТ 12028 распространяется на консервы «Сардины в мас-

ле»,

изготовленные из салаки, балтийской, каспийской и северо-

324

морской кильки, мелкой атлантической

беломорской сельди,

барабули (султанки).

Нормируются показатели: массовые доли рыбы

масла соот-

ветственно

не

менее

75 и 10%,

массовая доля отстоя

масле

не

более 1...

10 %

(для разных видов рыб) массы рыбы

отстоя, мас-

совая доля поваренной соли

1...2%.

По

качеству консервы под-

разделяют

на

сардины высшего сорта

сардины.

Консервы высшего сорта должны иметь приятный вкус, свой-

ственный выдержанным консервам данного вида,

без

привкуса

горечи, приятный запах

легким ароматом, свойственным

вы-

держанным консервам, нежную, сочную консистенцию мяса,

ненарушенный кожный покров,

за

исключением мест соприкос-

новения рыб между собой. Допускается наличие отпечатков сеток

или прутков кассеты

виде вдавленности или изменения окраски

на поверхности верхнего ряда тушек

рыб, а

также нарушенный

кожный покров

не

более чем

10 %

рыб. Тушки рыб при аккурат-

ном выкладывании

из

банки не должны разламываться (допуска-

ется лопнувшее брюшко). Голова

внутренности должны быть

удалены, хвостовые плавники удалены

или

подрезаны (допуска-

ются икра

или

молоки;

салаки

кильки

—

икра

или

молоки

внутренности). Чешуя должна быть удалена (могут быть отдельные

чешуйки

на

кожном покрове), масло прозрачное, может быть

небольшим отстоем

нижних слоях

(в

«сардинах»

из

барабули

допускается розовый оттенок масла).

Основанием

для

понижения сортности могут быть: незначи-

тельный привкус горечи, разламывание отдельных тушек рыб

при

выкладывании

их из

банки, нарушенный кожный покров более

чем

10 %

рыб (не

считая мест соприкосновения

рыб

между

со-

бой),

неудаленные

или

неподрезанные хвостовые плавники

у са-

лаки

кильки.

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

250 см

. Срок хранения

—

2,5

года

при

температуре

от

до

°С.

ГОСТ 10119 распространяется

на

консервы

из

атлантических,

марокканских, мексиканских сардин, сардинопса

сардины

ти-

хоокеанской

масле.

банки укладывают тушки рыб, примерно

одинаковые по

длине.

Массовые доли рыбы

масла не менее 70

10 %

соответственно, поваренной соли

1,3...2,3

%, отстоя

масле

не более

10 %

массы рыбы

отстоя.

Вкусоароматические свойства

консервов должны быть прият-

ными,

без

порочащих признаков,

со

слегка кисловатым привку-

сом.

Консистенция

мяса рыбы

от

сочной до суховатой, кости мяг-

кие,

тушки

рыб

целые, кожные покровы

не

нарушены, голова

внутренности удалены, хвостовой плав.ник удален

или

подрезан.

Цвет кожных покровов

серебристый,

легким желтоватым оттен-

ком,

без

окисления, чешуя удалена (может быть оставлена), мас-

ло прозрачное

отстоем

нижних слоях.

325

Нормируются характеристика разделки и порядок укладыва-

ния.

Допускаются небольшие отклонения по показателям: состоя-

ние рыбы, кожных покровов, масла я характеристика разделки.

Консервы выпускают в фигурных (прямоугольных, овальных,

эллипсовидных) банках вместимостью не более 320 см

рознич-

ную торговую сеть отгружают после созревания: из сардины ат-

лантической без удаления чешуи

—

через б мес, с удалением че-

шуи — через 3 мес, из сардины тихоокеанской — через 3 мес.

Срок хранения

—

не более 30 мес с даты изготовления.

ГОСТ P 51490 распространяется на экспортируемые и импор-

тируемые Российской Федерацией консервы в масле из сардины,

сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб: сельди атлан-

тической, беломорской и круглой, салаки, барабули черномор-

ской (султанки), анчоуса аргентинского, калифорнийского и пе-

руанского, кильки балтийской, каспийской и черноморской,

мачеты перуанской, мачуэлы атлантической и хамсы.

Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширо-

вана, подсушена (подвялена) или выкопчена; уложена в банки и

залита растительным маслом с добавлением или без добавления

коптильных препаратов. Массовая доля составных частей в кон-

сервах: рыбы не менее

70 %,

масла не менее

10 %.

Тушки

рыб

долж-

ны быть примерно одинаковыми

по

длине.

Массовая доля поварен-

ной соли

...2,3

отстоя в масле не более

8 %

массы нетто.

Стандарт нормирует органолептические показатели консервов:

вкус приятный, свойственный консервам данного вида, с есте-

ственным кисловатым привкусом, без порочащих признаков. Мо-

жет быть незначительный привкус горечи, свойственный биоло-

гическому виду; запах приятный, свойственный консервам дан-

ного вида;

консистенция

мяса рыбы нежная, сочная, может быть

суховатая, костей и плавников

—

мягкая (кости и плавники легко

разжевываются или раздавливаются);

состояние

рыбы

—

тушки и

кусочки целые, при выкладывании из банки не распадаются. Мо-

гут быть незначительные разрывы брюшной полости или разрывы

и трещины рыбы, разламывание отдельных тушек и кусочков при

выкладывании из банки, легкая разваренность, хлопья свернув-

шегося белка на поверхности рыбы;

кожные покровы

не нарушены.

Могут быть следы от носителей бланширователя, сеток, прутков

кассеты в виде вдавленности или проколы в мясе хвостовой час-

ти;

незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек

и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью бан-

ки.

Масло прозрачное с отстоем в нижнем слое. Допускается лег-

кое помутнение или «сетка»;-розовый оттенок масла в консервах

из барабули.

Цвет

кожных покровов серебристый или свойствен-

ный копченой рыбе. Может быть желтоватый оттенок, не связан-

ный с окислением жира. Чешуя удалена. (Возможно оставление

чешуи.)

Характеристика

разделки:

голова, внутренности удале-

326

ны,

хвостовой плавник удален или подрезан, в кусочках рыбы

сгустки крови удалены, срезы ровные. Могут быть: икра или мо-

локи, почки; хвостовые плавники у мелкой рыбы; остатки ки-

шочки не более чем

двух тушек в банке или в отдельных кусоч-

ках; остатки внутренностей у хамсы; поперечный надрез брюшка

у анального отверстия; срезание брюшка. Порядок укладывания

—

тушки уложены плашмя или наклонно брюшками вверх, парал-

лельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Кусочки

уложены плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке

банки. Посторонние примеси не допускаются. Могут быть крис-

таллы струвита длиной не более 5 мм.

Маркируют консервы по ГОСТ P 51074 (см. гл. 13). Дополни-

тельно указывают массу рыбы (без жидкой среды).

В зависимости от видов разделки выпускают следующие кон-

сервы:

тушку сардин, сардинеллы, сардинопса в фигурных (прямо-

угольных, овальных, эллипсовидных) металлических банках вме-

стимостью не более 320 см

и в импортных банках указанной вме-

стимости;

тушку других видов рыб — в фигурных или цилиндрических

банках вместимостью не более 320 см

и в импортных банках;

кусочки — в металлических банках вместимостью не более

320 см

и в импортных банках.

Хранят консервы при температуре от 0 до

C и относитель-

ной влажности воздуха не более

75 %.

Срок хранения консервов

не более 30 мес с даты изготовления. Срок созревания консервов

до отгрузки в розничную торговую сеть (не менее): 6 мес — из

тушки сардины атлантической, австралийской, калифорнийской,

перуанской, южноафриканской без удаления чешуи; 3 мес

—

из

тушки сардины атлантической, тихоокеанской (сардины иваси),

австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафрикан-

ской с удалением чешуи; 3 мес

—

из кусочков сардины тихооке-

анской (сардины иваси) с удалением чешуи;

мес

—

из кусочков

сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, пе-

руанской, южноафриканской, сардинеллы и сардинопса с уда-

лением чешуи. Срок созревания консервов из сельдей, салаки,

анчоусов, барабули черноморской, кильки, мачеты, мачуэлы и

хамсы

—

20 сут.

ГОСТ 280 распространяется на консервы из копченой балтий-

ской, североморской, черноморской кильки и салаки. Рыба долж-

на быть предварительно выкопчена, разделана на тушку или обез-

главлена, уложена в банки, залита смесью растительных масел

или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизова-

на.

качестве заливки используют горчичное масло (обычно в смеси

с другим растительным маслом) либо рафинированное подсол-

нечное, рафинированное арахисовое, оливковое масло. Допуска-

327

ется использовать нерафинированное подсолнечное масло выс-

шего сорта.

По качеству консервы подразделяют на шпроты высшего сорта

и шпроты.

По химическим и физическим показателям консервы должны

соответствовать требованиям, указанным

табл.

12.1.

Консервы высшего сорта должны иметь вкус и запах прият-

ные,

свойственные данному виду консервов. Не допускаются при-

вкус горечи и другие посторонние привкусы. Консистенция мяса

рыбы нежная. Тушки рыб и кожный покров целые. При аккурат-

ном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. До-

пускается в отдельных банках не более 30

рыбок с частично

сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожных покро-

вов

однородный

—

золотисто-желтый или темно-золотистый. Масло

прозрачное над водно-белковым отстоем, возможно легкое по-

мутнение или «сетка», незначительное наличие взвешенных час-

тиц. Характеристика разделки: головы с жаберными крышками

удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники

удалены или подрезаны.

Порядок укладывания рыбы: тушки рыб укладывают в банки

брюшками или спинками к крышке банки параллельными или

взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую

Таблица 12.1

Физико-химические

технические показатели качества консервов

«Шпроты в масле»

Наименование показателя

Массовая доля поварен-

ной соли, %

Массовая доля отстоя в

масле, %, не более

Длина тушек рыб, см:

кильки

салаки

Массовая доля составных

частей, %, не менее:

рыбы

масла

Норма

Консервы высшего сорта Шпроты

1...2,2

5...Il

7...H

Тушки рыб в одной банке должны быть рав-

номерными. Допускается отклонение по дли-

не тушек в одной банке не более 2 см в пре-

делах установленной длины

328

рыбу

по

отношению

соседней укладывают головной частью

хвостовой. Допускаются единичные чешуйки

на

кожном покрове.

Основанием

для

перевода продукции

более низкий сорт

мо-

гут быть: привкус горечи, заметно выраженный запах дыма,

су-

ховатая консистенция, наличие

отдельных банках тушек рыб

лопнувшим брюшком

поврежденным кожным покровом более

30 %;

частичная разваренность

рыб;

разламывание отдельных рыб

при выкладывании

из

банки; неоднородный цвет кожных покро-

вов

—

от

светло-золотистого

до

коричневого; отклонения

раз-

делке (оставление хвостовых плавников; подрезание брюшка),

отклонение

порядке укладывания рыбы (укладывание

одну

банку 100

подрезанными брюшками

—

спинками

донышку

и крышке банки).

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

353 см

в импортные указанной вместимости. Срок хранения

мес

при

температуре

от 0 до

ГОСТ

7144

распространяется

на

консервы

из

копченой рыбы

всех видов, кроме океанических хрящевых

рыб,

илиши, марин-

ки,

османа, карпа, форели

толстолобика.

Массовые доли составных частей в консервах

—

рыбы и масла

—

не менее

75 и

10 %

соответственно. Массовая доля поваренной

соли

1,3...2,5

отстоя

масле

от

массы рыбы

отстоя

не

более

11 %

массы рыбы

(для

хека

не

более

%).

Вкусоароматические

свойства должны быть приятными, присущими данному виду кон-

сервов.

Допускается незначительный привкус горечи и запах дыма.

Консистенция сочная, плотная, может быть суховатая.

Стандартом установлены требования

состоянию рыбы

и ее

кожных покровов, характеристике разделки, цвету кожных

по-

кровов

(от

светло-золотистого до коричневого), порядок уклады-

вания, количество кусков осетровых

других крупных рыб и при-

хвостовых кусков, состояние масла.

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

353

см

фигурные стеклянные банки вместимостью

не

более

300 см

. Срок хранения при температуре от

до

2 года

—

для

консервов

из

анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, терпуга, трес-

ки,

изготовляемых предприятиями

БПО

«Дальрыба»

консервов

«Сардинопс копченый

масле»;

1 год 9 мес

—

для

остальных

консервов.

ГОСТ

6065 распространяется

на

консервы из обжаренной рыбы

всех видов, кроме океанических хрящевых

рыб,

илиши, марин-

ки,

османа, карпа, форели, осетровых, лососевых дальневосточ-

ных, лосося балтийского

озерного, семги, омуля, судака, саза-

на, зубатки, тарани, рыбца балтийского (сырти)

воблы.

Рыбу разделывают

на

тушки, филе или кусочки рыбы

филе-

куски. Массовые доли составных частей

консервах рыбы и масла

не менее

75 и 10%

соответственно, поваренной соли

1,5...2,5 %,

329

отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 %. Вкусоарома-

тические показатели не должны иметь посторонних привкуса и

запаха, консистенция рыбы сочная, плотная, возможна сухова-

тая,

костей — мягкая. Куски, тушкй и филе должны быть целы-

ми,

с ровными срезами. Возможны частичное нарушение целост-

ности рыбы при изъятии из банки, легкая разваренность, нали-

чие косого среза отдельных кусков. Масло прозрачное над вод-

но-белковым отстоем. Возможно легкое помутнение масла или

«сетка».

Стандартом нормируются порядок укладывания рыбы в банку,

характеристика разделки. Высота кусков или порций рыбы долж-

на соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4...5 мм

ниже. Филе и тушки рыбы примерно одинакового размера. Коли-

чество кусков крупной рыбы в банках

—

не более трех, не считая

одного довеска. Количество кусков, тушек мелких рыб и филе не

нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из крупных эк-

земпляров рыб — не более одного, из рыбы, разделанной попо-

лам, — не более половины, из мелкой рыбы, разделанной на

поперечные куски по высоте банки,

—

по счету не более У

обще-

го количества кусков. Консервы выпускают в металлических бан-

ках вместимостью не более 353 см

и в фигурных стеклянных бан-

ках вместимостью не более 300 см

. Сроки хранения при темпера-

туре от 0 до 15

C с даты изготовления: 15 мес — консервов из

корюшки; 24 мес — остальных консервов.

ГОСТ 16978 распространяется на консервы, изготовленные из

рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков

осетровых рыб в томатном соусе. Рыба, хрящи и срезки осетровых

видов рыб, фаршевые изделия, термически обработанные или

сырые, должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом,

герметично укупорены и стерилизованы. Рыбу разделывают на туш-

ку с разрезанием или без разрезания брюшка, куски, филе, спинку

(минтай), рубленые кусочки (произвольной формы). Консервы

могут быть приготовлены из неразделанной рыбы: тюльки, киль-

ки,

снетка, ряпушки, корюшки. Консервы могут быть изготовле-

ны из обжаренной, бланшированной и сырой рыбы. В стандарте

приводится ассортиментный перечень продукции. Консервы рыб-

ные в томатном соусе на сорта не подразделяются. Массовые доли

составных частей: рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков

70...90%,

соуса — 10...30%. Массовая доля поваренной соли

1,2...2%.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) от 0,3

до 0,6%; в консервах из скумбрии, ставриды, сардины, сарди-

неллы, сардинопса

—

от 0,3 до 0,7 %. Массовая доля сухих веществ

в консервах (не менее): из обжаренной рыбы, фаршевых изделий,

хрящей и срезков, осетровых видов рыб — 30%, из обжаренной

рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыб — 25 %, из сы-

рой и бланшированной рыбы всех видов

—

20 %.

330

Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свой-

ства без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и

фаршевых изделий сочная, нежная или плотная, допускается су-

ховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая

позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб.

Стандарт устанавливает также требования к показателям каче-

ства: состояние рыбы, фаршевых изделий и томатного соуса (од-

нородный, без отделения водянистой части); цвет томатного со-

уса (от оранжевого до светло-коричневого, допускается коричне-

вый для определенных видов консервов); характеристика раздел-

ки;

порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий; количество

кусков, филе, тушек рыбы и прихвостовых кусков, а также фар-

шевых изделий (не нормируется количество кусков, тушек, филе

мелких рыб, рубленых кусочков, неразделанных мелких рыб, хря-

щей и срезков). Количество кусков крупных экземпляров рыб долж-

но быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одно-

го прихвостового куска.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более

353 см

, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной поли-

пропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 350 см

импортные банки. Сроки хранения при температуре от 0 до 20

и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 25 мес в

зависимости от вида рыбы и упаковки.

ГОСТ 16676 распространяется на консервы, изготовленные из

рыбы, фаршевых изделий, печени, калтычков, плавников, кроме

хвостового и теши лососевых дальневосточных рыб, зубатки и

палтуса, голов дальневосточных рыб, зубатки и палтуса с добав-

лением или без добавления пасты «Океан», овощей, томатных

продуктов, круп, бобовых, пряностей, бульона или соляного раст-

вора.

Стандарт нормирует массовую долю бульона в консервах не

более 30...85% (для разных наименований продукции), кислот-

ность (в пересчете на яблочную кислоту) в супах-рассольниках не

более 0,5%, массовую долю сухих веществ не менее 10...25% (в

зависимости от вида консервов), массовую долю поваренной соли

1,2...2,5%.

Консервы должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-

ные вареному мясу рыбы, рыбному бульону с легким привкусом

и ароматом внесенных добавок. Тушки, куски рыбы и хрящи, пе-

чень,

фаршевые изделия, фасоль, овощи и крупы должны быть

целыми. Допускаются легкая разваренность фасоли, круп, ово-

щей, частичное распадание отдельных кусков и тушек при вы-

кладывании их из банки. Бульон прозрачный, при добавлении

томата может быть непрозрачный. Установлены требования к ха-

рактеристике разделки, консистенции составляющих ингредиен-

тов (рыбы, хрящей, печени, овощей, круп и т.д.), цвету бульона.

331

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

353 см

и стеклянные банки вместимостью не более 500 см

Срок хранения при температуре от 0 до

—

2 года с даты

изготовления, консервов «Уха Южная»

—

1 год.

ГОСТ

29275 распространяется на диетические рыбные консер-

вы в соусах с пониженным содержанием поваренной соли, изго-

товленные из нежирной рыбы и фаршевых изделий из нее, пред-

варительно термически обработанных. Массовые доли составных

частей: рыбы, фаршевых изделий — 70...90%, соуса, крема из

майонеза

—

10...

30 %.

Кислотность (в пересчете на яблочную кис-

лоту) в белом, розовом соусах, креме из майонеза 0,1...0,3%,

массовая доля поваренной соли 0,3...0,8%. Вкусоароматические

показатели консервов не должны иметь посторонних привкуса и

запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, плот-

ная,

может быть суховатая (для рыбы), костей и плавников —

мягкая.

Стандарт устанавливает требования к состоянию рыбы (куски

рыб целые, может быть легкая разваренность), фаршевых изде-

лий (целые, одинаковые по размерам, овальные, шарообразные,

цилиндрические, допускаются незначительные отклонения от

формы и целостности), соусов и крема из майонеза (однородные,

без отделения водянистой части, может быть незначительное от-

слоение масла), цвету соусов и крема, характеристике разделки,

порядку укладывания рыбы и фаршевых изделий. Наличие посто-

ронних примесей не допускается.

Консервы фасуют

металлические банки вместимостью не более

270 см

Срок хранения при температуре от 0 до

—

1 год с даты

изготовления.

ГОСТ 19341 устанавливает требования к качеству консервов из

печени рыб (сырой или термически обработанной) с раститель-

ными добавками (крупой, квашеной или морской капустой). Мас-

совая доля печени (не менее): в консервах из сырой печени —

30 %,

из термически обработанной

—

40 %, поваренной соли от

1,2 до 2,5

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для

консервов с добавлением квашеной капусты не более 0,6%.

Консервы должны иметь приятные

вкусоароматические

свой-

ства.

Допускается слабый привкус йода. Консервы, изготовлен-

ные с применением пряностей, должны иметь легкий аромат пря-

ностей.

Консистенция

печени нежная, сочная, допускается уплот-

ненная, растительных добавок

—

мягкая или плотная, но не жест-

кая.

Печень должна сохранять свою форму (допускаются легкая

разваренность и незначительное выделение влаги в жир); расти-

тельные добавки также должны сохранять форму (допускается

легкая разваренность).

Цвет

печени

—

от серого до кремового или

коричневого, для печени пикши

—

серый разных оттенков, для

332