Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

тов,

роль которых могут играть ионы некоторых металлов, напри-

мер железа. Экспериментальные данные показывают, что полная

денатурация белков при стерилизации консервов не происходит.

Отмечено, что ферменты, не подвергшиеся полной термической

инактивации, легко ренатурируют, причем тем быстрее, чем выше

температура хранения продукта.

Гидролиз белков и липидов происходит более интенсивно в

консервах, приготовленных без коптильных ингредиентов. Коп-

тильные вещества тормозят деструкцию белков, окисление и гид-

ролиз жиров, способствуют замедлению качественных изменений

в консервах на стадии старения.

Нашими опытами доказано, что ферментативный комплекс в

стерилизованных рыбных консервах проявляет протеолитическую

и липолитическую активность.

Протеолитическая активность ферментативного комплекса сте-

рилизованной балтийской кильки определена модифицированным

методом Ансона в диапазоне рН от 5 до 10. Субстратом служил

2%-ный

водный раствор казеината натрия. Ферментативные пре-

параты готовили гомогенизацией тушек консервированной рыбы

с водой при соотношении 1:1. Активность протеаз оценивали по

накоплению в субстрате тирозина, определяемого колориметри-

чески по его реакции с реактивом Золина. Инкубировали пробы

1 ч при температуре

Для предотвращения развития микро-

флоры в гомогенаты добавляли толуол.

Липолитическую активность ферментативного комплекса на-

ходили по методу Шлыгина, регистрируя липолиз по сдвигу рН,

вызывающему изменение окраски нейтрального красного после

прибавления желатина и трибутерина.

Приведенные на рис. 12.3 результаты опытов показывают, что

в стерилизованных консервах, помещенных через 0,5 мес после

изготовления в холодильную камеру и хранившихся 1,5 года при

температуре -10

C, сохраняют активность ферменты, действую-

щие в нейтральной зоне и при более высоких значениях рН

—

до

10,5.

сардинах обнаружена также активность катепсинов с опти-

мумом действия при рН

5...6.

Спектры протеолитической актив-

ности ферментативного комплекса (ПАФК) в консервах «Сарди-

ны в масле» и «Шпроты в масле» в диапазоне рН от 6,4 до 10,5

однотипны, имеют выраженные пики при рН 6,95; 8,4 и 9,6.

кон-

сервах «Шпроты в масле», хранившихся 10 мес при температуре

14...18

C, уровень ПАФК в интервале рН от 5,15 до 8,4 значи-

тельно выше по сравнению с «Сардинами в масле». В термостат-

ных образцах «Сардин в масле» проявляют активность катепсины,

а в «Шпротах в масле» более активны трипсин и химотрипсин.

После

мес хранения консервов при температуре

37 °С

действие

щелочных пептидгидролаз с оптимумом рН около 9 не отмечено.

Уровень липолитической активности ферментативного комплек-

343

Рис.

12.3. Протеолитическая активность ферментативного комплекса киль-

ки в стерилизованных консервах «Балтийские сардины в масле» (о-о) и

«Шпроты в масле» (•-•), хранившихся при температуре -10 °С 18 мес

(а),

14...18°С 10 мес (б), 35...37"С {в, г) соответственно 10 и 15 мес

са (ЛАФК) в «Шпротах в масле» и «Сардинах в масле» составляет

5 ед./мл. Для сравнения: уровень ЛАФК не питающегося криля,

рассчитанный тем же методом, составляет 7 ед./мл

(T.

Г.

Родина,

В.

Кожухова).

Полученные результаты показывают, что ферментативные

комплексы тканей рыбы могут быть ответственны за гидролити-

ческие процессы, протекающие в белковом и липидном компо-

нентах при созревании и старении стерилизованных консервов.

В консервах с добавками масляных экстрактов коптильного аро-

матизатора отмечено снижение активности протеаз по шкале рН

в диапазоне от

до 10,5 (рис. 12.4).

В ароматизированных консервах наблюдается также уменьше-

ние уровня липолитической активности ферментов. Механизм дей-

ствия коптильного ароматизатора как ингибитора, очевидно, свя-

зан с влиянием фенолов на активные центры ферментов.

При хранении консервов, приготовленных из копченой рыбы

и с ароматизированной заливкой, наблюдается трансформация

344

Рис.

12.4. Влияние коптильного аро-

матизатора на протеолитическую

активность ферментативного ком-

плекса стерилизованных консервов:

—

«Балтийские сардины в масле»;

—

«Кильки в ароматизированном

масле»

фенольных веществ. Наше исследование показывает, что фенолы

коптильных агентов взаимодействуют с азотсодержащими веще-

ствами, в частности со свободными аминокислотами консервов.

Реакционная способность фенолов в отношении функциональ-

ных групп белков и аминокислот (аминных и сульфгидрильных)

в настоящее время доказана. Причем молекулы денатурированно-

го белка характеризуются повышенной активностью.

Известно, что денатурация белковой молекулы состоит в из-

менении конформации цепи. Сильно свернутые белковые глобу-

лы развертываются и затем принимают какую-либо специфичес-

кую конфигурацию. При этом наряду с падением растворимости

белка происходит целый ряд других изменений его свойств, в ча-

стности повышение реакционной способности функциональных

групп, например сульфгидрильных групп цистеина, дисульфид-

ных групп цистина, г-аминогрупп лизина.

тканях рыбы и в заливке консервов, ароматизированных коп-

тильными препаратами, а также в «Шпротах в масле» массовая

доля фенольных веществ при хранении уменьшается примерно в

2 раза. Результаты хроматографического анализа показывают, что

понижается массовая доля всего спектра летучих фенольных ве-

ществ, особенно в плотной фазе консервов в процессе хранения.

Причиной уменьшения массовой доли фенолов наряду с реак-

циями взаимодействия с азотсодержащими веществами служит

также участие фенольных соединений в процессе торможения

окислительной порчи

жиров.

При этом возможны взаимодействие

фенольных радикалов Jn с перекисными продуктами окисления

жиров и образование стабильных соединений типа JnOOR либо

димеризация феноксильных радикалов Jn-Jn.

В течение опытного периода хранения наблюдали торможение

гидролитической деструкции липидов рыбы в консервах

коптиль-

ными ингредиентами, а масляная заливка ароматизированных кон-

сервов на протяжении всего опытного хранения стабилизирована

против

липолиза:

К концу исследуемого периода произошло резкое

уменьшение фенола (карболовой кислоты) и метилгваякола в аро-

матизированных-консервах. Но основной причиной уменьшения

фенольных веществ в объектах исследования, по-видимому, явля-

345

ется химическое взаимодействие фенолов с составными частями

консервов, и в частности с белками и аминокислотами.

Многолетними исследованиями, выполненными в Российской

экономической академии им. Г.В. Плеханова, показано, что ком-

позиции, сорбируемые рыбой при дымовом копчении, а также

экстрагируемые маслом при ароматизации, стабилизируют пита-

тельные вещества консервов против гидролитических и окисли-

тельных изменений, не повышая агрессивности пищевой среды

по отношению к металлической упаковке. Ингибирующее влия-

ние технологического фактора в консервах «Рыба в ароматизиро-

ванном масле» выражено сильнее, чем в консервах «Рыба копче-

ная в масле» из полуфабриката дымового копчения.

12.2.

Пресервы из рыбы и морепродуктов

12.2.1.

Групповой ассортимент и общие сведения

о пресервах

Пресервами называется соленый продукт из рыбы или море-

продуктов, содержащий рыбы не менее 65

(морепродуктов —

не менее 55 %) массы нетто с массовой долей поваренной соли

не более 8

с добавлением или без добавления пищевых доба-

Нормативные требования к сырью,

Виды рыб, на которые

распространяется стандарт

Сырье и полуфабрикаты для

пресервов

Разделка

Рыба пряного

Каспийская, балтийская и се-

вероморская килька; салака;

анчоус; тюлька; хамса; сельди

атлантическая и тихоокеанская

мелкая, беломорская, азово-

черноморская (мелкая и сред-

няя),

тугун и круглая сельдь;

мойва жирная; озерные и пру-

довые пелядь и чир; килька

черноморская; сайра; ряпушка

и рипус

Жирная мойва, салака

ГОСТ 3945-

Рыба-сырец; охлажденная,

мороженая, соленая рыба

Тоже

-78.

«Пресервы

Нераздлан-

ная

Обезглав-

ленная

346

вок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потреби-

тельской таре, массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению

при температуре не выше

°С.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой

обработкой, вялением или копчением.

Групповой ассортимент включает пресервы из рыбы специаль-

ного посола (с добавлением соли, сахара, консерванта), из рыбы

пряного посола (с добавлением дробленых пряностей, соли, са-

хара, консерванта), группы пресервов из рыбы в масле, а также

из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках, мало-

соленые пресервы из рыбы с массовой долей поваренной соли не

выше 6 %, пресервы из рыбы с пряностями (с добавлением одно-

го наименования пряностей) или из рыбы с растительными до-

бавками (с добавлением одного наименования растительной до-

бавки) и пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде одно-

родной тонкоизмельченной массы).

Пресервы

рыбные выпускают пряного и специального

посола из неразделанной и обезглавленной рыбы (сельдь спе-

циального посола также в виде полупотрошеной тушки). Пресервы

из разделанной рыбы (филе-кусочки, -ломтики, -рулеты и др.)

изготовляют с масляными и другими заливками, соусами, с до-

бавлением или без добавления гарниров. Филе-кусочки получают

из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определен-

Таблица 12.2

упаковке и хранению пресервов

Упаковка, вместимость

(не более)

Температурные

режимы

хранения,

Сроки хранения пресервов

с даты изготовления, мес

(не более)

посола

рыбные. Рыба пряного посола»

Металлические банки,

650 см

Металлические банки и ве-

дерки со съемной крышкой,

650 см

Стеклянные банки,

000 см

Полиэтиленовые:

банки с замковой крышкой,

1 500 см

, ведерки и баночки,

1 000

см

банки, 710 см

(пре-

сервы из обезглавленной

салаки)

Банки из алюминиевой фоль-

ги,

ламинированной поли-

пропиленом

-2...-15

—

из круг-

лой сельди;

-5...-10 —в период

апреля до

30 сентября, из

североморской

кильки и анчоуса

—

в течение всего

года;

0...-10

—осталь-

ные пресервы

—

из сельди круглой, киль-

ки черноморской.

—

из сельди атлантической,

кильки балтийской и северо-

морской, салаки, анчоуса,

хамсы, тюльки, мойвы, ря-

пушки, пеляди и чира, сайры.

—

из рипуса, остальной

сельди, пресервов «Килька

каспийская в уксусносоле-

вой заливке», «Килька кас-

пийская пряного посола»

347

Виды рыб, на которые

распространяется стандарт дл'я пресервов

ГОСТ 20546—85. «Пресервы рыбные.

Атлантическая, дальневосточ-

ная и курильская скумбрия,

ставрида и сардины (сардина,

сардинопс и сардинелла)

Рыба-сырец; охлажденная, мо-

роженая рыба

Обезглавлен-

ная

Допускается

изготовлять

пресервы из

неразделан-

ных сардин

и сардинопса

Рыба специального

ГОСТ 98621—90. «Пресервы рыбные.

Сельди: атлантическая крупная

и средняя жирная и нежирная;

тихоокеанская крупная и мел-

кая жирная и крупная нежир-

ная;

беломорская

Беломорская сельдь-сырец и

охлажденная

Жирные сельди: атлантическая

крупная и средняя; тихоокеан-

ская крупная

—

сырец, охлаж-

денная и мороженая; тихоокеан-

ская мелкая

—

сырец

Нежирные сельди: атлантиче-

ская крупная и средняя и тихо-

океанская крупная

—

сырец,

охлажденная и мороженая ат-

лантическая

Атлантическая крупная жирная

и крупная нежирная

—

сырец,

охлажденная и мороженая

Тихоокеанская крупная жир-

ная

—

сырец

Тихоокеанская мелкая жирная

и нежирная

—

сырец, охлажден-

ная и мороженая

Неразделен-

ная

Обезглавлен-

ная

Полупотро-

шеная тушка

ГОСТ 10979—85. «Пресервы рыбные.

Сайра

Рыба-сырец. Допускается моро-

женая сайра, выловленная в Ат-

лантическом и Тихом океанах

Неразделен-

ная,

обезглав-

ленная

ГОСТ 19588—74. «Пресервы рыбные.

Килька, мойва жирная, салака,

тюлька, хамса, песчанка

Килька балтийская, черномор-

ская, североморская, салака,

мойва, тюлька, хамса, песчан-

ка-сырец; охлажденная (кроме

мойвы и песчанки); килька чер-

номорская, тюлька, мойва —

мороженые; килька черномор-

ская

—

соленая полуфабрикат

Неразделен-

ная

Допускается

изготовлять

пресервы

из мойвы

в обезглав-

ленном виде

348

Продолжение

табл. 12.2

Упаковка, вместимость

(не более)

Температурные

хранения, °С

Сроки хранения пресервов

с даты изготовления, мес

(не более)

Рыба океаническая пряного посола»

Металлические банки,

1 650 см

Полиэтиленовые

банки с замковой крышкой,

300 см

Допускается фасование скумб-

рии и ставриды в металличе-

ские банки до 3 030 см

-6...-8

—

сарди-

ны,

курильская и

дальневосточная

скумбрии;

0...-8

—

осталь-

ные пресервы

2,5

—

из сардины и сар-

динопса.

—

из скумбрии атлантиче-

ской и сардинеллы.

—

из ставриды океаниче-

ской, скумбрии курильской

и дальневосточной

посола

Сельдь специального посол

Металлические банки,

5 050 см

, атлантическая

сельдь в банки, 3 030 см

тихоокеанская мелкая полу-

потрошеная тушка в банки,

597 см

, а также в полимер-

ные банки

000 см

(кроме

тушки)

-6...-8

—

из тихо-

океанской жирной

и нежирной сельди;

-5...-10

—

из ат-

лантической (вы-

лавливаемой в Бал-

тийском море в пе-

риод с

апреля

по 30 сентября);

0...-8

—

пресервы

из остальных сель-

дей

—

из атлантической (вылав-

ливаемой в Балтийском море

в период с

апреля по 30 сен-

тября).

—

из атлантической жир-

ной и нежирной неразделен-

ной.

—

из остальных сельдей

Сайра специального посола»

Металлические банки

650 см

-6...-8

—

из неразделанной сайры.

—

из тихоокеанской обез-

главленной сайры

Рыба специального посола»

Металлические банки,

1650 см

Стеклянные банки,

000 см

;

Полимерные банки с замко-

вой крышкой

300 см

0...-8

—

из киль-

ки,

мойвы, салаки,

тюльки

-5...-8

—

из пес-

чанки

—

из кильки, мойвы, сала-

ки,

тюльки и хамсы.

—

из песчанки

349

Виды рыб, на которые

распространяется стандарт

Сырье и полуфабрикаты

для пресервов

с массовой долей поваренной

соли не более 9 %; килька чер-

номорская, тюлька, хамса —

полуфабрикат специального

посола с массовой долей

поваренной соли не более 9 %

Разделка

ГОСТ 20056—97. «Пресервы из океанической

Атлантическая, дальневосточ-

ная и курильская скумбрии,

ставрида и сардины (сардина,

сардинопс и сардинелла)

Рыба-сырец, охлажденная, мо-

роженая рыба

Обезглавлен-

ная.

Допускается

приготовлять

пресервы из

сардины

и сардинопса

в неразделен-

ном виде

ГОСТ 7453-86. «Пресервы

Сельди атлантическая, тихо-

океанская, каспийская; иваси,

кильки балтийская, черномор-

ская, каспийская; скумбрии

атлантическая, курильская,

анчоус, горбуша, кета, мойва

жирная, нерка, салака, ряпуш-

ка, сайра, сардинелла, семга,

ставрида атлантическая, хамса,

чавыча, лосось, сардина атлан-

тическая, клыкач, треска, ло-

сось балтийский, сиг, форель

прудовая радужная

Рыба-сырец, охлажденная, мо-

роженая рыба; филе мороже-

ное полуфабрикат; рыба пряная,

маринованная специального

посола; соленая; рыба охлаж-

денная, мороженая, соленая

и специального посола

—

полу-

фабри-кат.

Рыба и полуфабрикат соленые,

пряные, маринованные и спе-

циального посола должны быть

с массовой долей поваренной

соли не более 8 % и изготовле-

ны из рыбы-сырца, охлажденной

или мороженой рыбы

Тушки, филе,

филе-кусоч-

ки,

филе-

ломтики,

рулеты

350

Окончание табл. 12.2

Упаковка, вместимость

(не более)

Температурные

режимы

хранения,

Сроки хранения пресервов

с даты изготовления, мес

(не более)

рыбы специального посола»

Металлические банки,

5 050 см

; пресервы из моро-

женого сардинопса,

650 см

Полиэтиленовые банки'

1300 см

-6...-8

—

куриль-

ская, дальневос-

точная скумбрии

и сардина.

0...-8

—

остальные

пресервы

2,5

—

из сардины и сарди-

нопса.

—

из скумбрии атлантиче-

ской и сардинеллы.

—

из ставриды океаниче-

ской, скумбрии дальневос-

точной и курильской

из разделанной рыбы»

Металлические, стеклянные,

полимерные банки (кроме

пресервов с масляной залив-

кой).

Банки из ламистера и стерал-

кона.

Банки из поливинилхлорид-

ной пленки с металлической

крышкой (для пресервов в

масле) 300 см

; пресервы из

салаки-тушки (длиной не ме-

нее 10 см) в маринаде и в пря-

ной заливке

—

банки 250 см

;

из теши

—

кусочки атланти-

ческой скумбрии в соусах —

в банки 220 см

Допускаются стеклянные бан-

ки:

500 см

—

для пресервов

из тушек, 353 см

—

для пре-

сервов из филе-кусочков скум-

брии, ставриды в соусах и

заливках для реализации в

местах поиз-водства;

353

см

—

для пресервов из сардинеллы

(без кожи) и сардины филе-

кусочки с кожей в натуральном

тузлуке

0...-8

—

для пресервов специаль-

ного посола из радужной

форели и балтийского лосося;

—

для пресервов в масле,

уксусно-масляной заливке,

горчичном соусе и маринаде;

—

для остальных пресервов

351

ной ширины.

Филе-ломтики —

это филе рыбы, нарезанное попе-

рек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части опре-

деленной толщины.

Рыбным рулетом

называют филе рыбы, свер-

нутое в рулон внешней стороной наружу.

Сведения о видах рыб, используемых для приготовления пре-

сервов, сырье, способах разделки, упаковке, условиях и сроках

хранения готовой продукции приведены в табл. 12.2.

реализацию направляют пресервы после завершения созрева-

ния, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, консис-

тенции в результате биохимических и физико-химических про-

цессов после определенного срока хранения. Биохимические про-

цессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ.

Степень созревания пресервов характеризуется показателем

буферности, который измеряется буферной емкостью продуктов

гидролиза белков. Физико-химические процессы созревания ха-

рактеризуются перераспределением жиров между плотной и жид-

кой фазами прерервов с масляными заливками, томатным соусом

в пресервах с томатными заливками, хемосорбцией тканями рыбы

и морепродуктов коптильных и других ароматобразующих веществ

в пресервах с ароматизированными заливками.

12.2.2.

Требования к качеству пресервов

Пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдель-

ных наименований, на сорта не подразделяются.

зависимости от

показателей качества установлено сортовое деление для пресер-

вов «Рыба специального посола» (высший и 1-й сорта).

Качество рыбных пресервов нормируется стандартами ГОСТ

3945.

«Рыба пряного посола. ТУ», ГОСТ

20546.

«Рыба океаническая пря-

ного посола. ТУ», ГОСТ 19588. «Рыба специального посола. ТУ»,

ГОСТ

9862.

«Сельдь специального посола. ТУ», ГОСТ 10979. «Сай-

ра специального посола. ТУ», ГОСТ

20056.

«Пресервы из океани-

ческой рыбы специального посола. ТУ», ГОСТ

7453.

«Пресервы из

разделанной

рыбы.

ТУ».

Массовая доля поваренной соли в большинстве видов пресер-

вов 6...8

Массовая доля консерванта бензойнокислого натрия

не более 0,1

(для ряда пресервов из разделанной рыбы по ГОСТ

7453

—

не более 0,15 %, для пресервов «Килька таллинская пря-

ного посола»

—

не более 0,2

%).

Нормируются также другие показатели: массовая доля жира в

рыбе (в сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе,

мойве жирной, тихоокеанской сайре); массовые доли рыбы, за-

ливки, гарнира (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением

гарнира); кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кисло-

ту (в пресервах с добавлением кислоты); буферность (в сельди

352

специального посола, в пресервах из салаки и балтийской кильки

пряного посола); длина неразделанной и обезглавленной рыбы в

банках; количество прихвостовых кусков (для пресервов из рыбы,

разделанной филе-кусочками и филе-ломтиками); характеристи-

ка разделки (в частности, ширина или высота филе-кусочков и

толщина филе-ломтиков); порядок укладывания рыбы, тушек,

филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банках.

Пресервы рыбные должны иметь

запах и вкус

приятные, свой-

ственные созревшей рыбе (для рыбы пряного посола

—

с арома-

том пряностей).

Консистенция

нежная, сочная. Допускается: для

сардины и ставриды

—

плотная, для курильской скумбрии

—

плот-

ная или слегка перезревшая (в местах потребления). В пресервах

пряного посола может быть плотное мясо (кроме мойвы жирной)

или слегка перезревшее.

Состояние рыбы

кожного

покрова:

рыба

без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с на-

личием пряностей (для рыбы пряного посола). Тушки, филе-ку-

сочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми, с ровными

срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для куриль-

ской и атлантической скумбрии; для лососевых

—

слегка лопнув-

шее брюшко у отдельных рыб без выпадения внутренностей; сле-

ды от объячеивания

—

хомутики; для ставриды

—

незначительные

повреждения кожи от саморанения; слипание созревших рыб,

тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъедине-

ние их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных

чешуек на

тушке.

пресервах из океанической рыбы пряного по-

сола допускается наличие чешуи.

Цвет

рыбы

должен быть свойственным данному

виду.

Допуска-

ются: потемнение мяса рыбы на срезах (у океанической рыбы),

незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и

запаха окислившегося жира

курильской скумбрии, незначитель-

ное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение,

не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкож-

ного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской

скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и

соусах).

Состояние

заливки:

заливка в пресервах из неразделаной и обез-

главленной рыбы с наличием взвешенных частиц белкового про-

исхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности; в пресер-

вах из сайры специального посола допускается желеобразное со-

стояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресер-

вах из разделанной рыбы с заливками и соусами возможно желе-

образное состояние заливки для пресервов из сельди и для зали-

вок

корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы

допускается наличие налета белкового происхождения.

В пресервах «Рыба специального посола» для высшего сорта

установлены более высокие требования к массовой доле жира в

353

рыбе, отклонение

по

длине рыбы

банке может быть не более

мм

(для 1-го сорта возможно отклонение длины салаки до 40 мм в

пределах установленных размеров, для кильки черноморской,

тюльки и хамсы допускается до 20

%*<рыб

по счету менее установ-

ленной длины, но не более чем на 5 мм), не допускается наличие

рыбы в банках с лопнувшим брюшком, плотной консистенцией,

безрядовое укладывание рыбы в банки.

Нормативные требования к условиям и срокам хранения пре-

сервов приведены в табл. 12.2.

Отечественная пресервная продукция из нерыбных гидробион-

тов производится в ограниченном ассортименте и небольших объе-

мах. В качестве сырья используют морскую капусту двухлетнюю

японскую или сахаристую, а также доброкачественную ламина-

рию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара,

реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известны «Са-

лат сахалинский» из морской капусты, «Мясо морского гребешка

в горчичном соусе», «Кальмар в маринаде с красным перцем»,

«Кальмар в маринаде с черным перцем» и некоторые другие пре-

сервы.

Ассортимент импортируемой продукции значительно разнооб-

разнее. Сырьем в основном служат мидии, реже

—

другие мол-

люски. Термически обработанных мидий заливают маринадом, рас-

солом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Апери-

тив»,

«Мидии по-каталонски», «Мидии в сифуд-соусе», «Салат

из мидий» и другую продукцию.

Коды ОКП и TH ВЭД пресервов приведены в подразд. 15.1.

12.3.

Сохраняемость консервов и пресервов.

Дефекты.

Особенности ассортимента

импортируемых товаров

Консервы должны храниться в сухих помещениях при темпе-

ратуре от

до

15...

Сроки годности составляют

1...

года для

большинства видов консервов.

Для импортируемой продукции изготовители устанавливают

сроки годности в течение 4...6 лет в зависимости от наименова-

ния продукции.

Пресервы хранят при температуре ниже

°С,

для большинства

видов продукции

—

от -4 до -8

°С

в течение Э...4 мес.

Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость пресер-

вов из рыбы и нерыбных морепродуктов в течение от 1 года до

2 лет при температуре около

Импортируемая продукция от-

личается повышенной кислотностью, что служит консервирую-

щим фактором.

354

В ГОСТ 30054 установлены термины и определения дефектов

консервов и пресервов:

•

старение консервов —

дефект, характеризующийся снижени-

ем пищевой ценности с потерей специфического аромата и вку-

са, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и за-

ливки с изменением структуры мяса, появлением металлическо-

го привкуса;

•

скисание консервов

— образование кислого запаха и вкуса,

изменение цвета и состояния заливки в результате размножения

микроорганизмов, без вздутия герметичной тары;

•

сульфидное почернение консервов —

потемнение рыбы и море-

продуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью

банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки;

•

творожистый осадок —

дефект натуральных рыбных консер-

вов,

характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового

происхождения на поверхности рыбы и в бульоне;

•

отстой

масле —

дефект консервов в виде водно-белковой

части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коа-

гулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации;

•

хлопуша —

дефект консервов в виде выпуклости донышка или

крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или

донышко и возникающей на донышке или крышке банки с ха-

рактерным хлопающим звуком;

•

«птичка» —

дефект консервов, характеризующийся деформа-

цией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного

шва;

•

струвит —

дефект рыбных консервов и пресервов в виде бе-

ловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-маг-

ниевой соли;

•

бомбаж консервов

пресервов —

дефект в виде выпуклости

донышка и крышки банки, не исчезающей при надавливании;

•

перезревание рыбных пресервов —

дефект, характеризующийся

нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса

результате гид-

ролитического расщепления белковых веществ;

•

белковый налет

рыбных пресервах —

дефект, характеризую-

щийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной

массы на поверхности рыбы.

Зарубежными поставщиками рыбных консервов и пресервов

на российский рынок выступают крупные фирмы Испании, Гер-

мании, Швеции, Эквадора, Чили, Дании, США и других стран.

Испанская фирма «Conservas Garavilla

S.A.»,

имеющая филиал

в Марокко, поставляет консервы из сардин, тунца, морепродук-

тов,

пресервы из анчоуса, паштеты из лосося,-тунца, анчоуса, а

также рыборастительные консервы из тунца под названием «са-

лат»:

миланский; русский, калифорнийский, провансаль, среди-

земноморский и др.

355