Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Рис.

8.2. Разделка сельди для посола:

—

сельдь неразделенная; 2

—

сельдь жаброванная; 3

—

сельдь зябреная; 4

—

сельдь обезглавленная; 5

—

сельдь-балычок; 6

—

тушка сельди

ди должна быть не менее

12 %.

Остальные соленые сельди по жир-

ности не подразделяют.

По

видам разделки

соленая сельдь изготовляется (рис. 8.2): не-

разделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, потроше-

ная с головой, обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная,

филе с кожей или без кожи, кусочки

—

сельдь-тушка или тушка

полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не

менее 5 см; для продукции, упакованной в банки,

—

длиной рав-

ной внутренней высоте банки.

По

качеству

соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Филе соленой сельди по сортам не подразделяют. Стандарт нор-

мирует органолептические показатели (табл. 8.2), массовую долю

Таблица 8.2

Органолептические показатели качества сельди соленой

Органолептиче-

ский показатель

Внешний вид

Характеристика и норма для сорта

1-го

2-го

Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная

данному виду сельди, не потускневшая, без пожел-

тения. Допускаются: незначительный налет нераст-

воримого осадка соли и хлопьев белка на поверхно-

сти сельди; легко удаляемый желтоватый налет на

поверхности (в местах потребления)

Потускневшая поверхность,

незначительное подкож-

ное окисление жира, не

проникшее в мясо

190

Окончание табл. 8.2

Органолептиче-

ский показатель

Консистенция

сельди:

малосоленой

слабосоленой

среднесоленой

крепкосоленой

Вкус и запах

Характеристика и норма для сорта

1-го

2-го

Сельдь без наружных повреждений. Допускаются в

одной единице транспортной тары: поломанные жа-

берные крышки не более чем у

15 %

рыб (по счету);

следы объячеивания; сбитость чешуи

Наружные повреждения

не более чем у 12

рыб

(по счету), в том числе

не более 2

с трещина-

ми и не более 5

рыб со

слегка лопнувшим брюш-

ком.

У одного экземпляра

сельди не более двух на-

ружных повреждений

(срыв кожи площадью не

более

см

, трещина не

более 1 см, порез не бо-

лее 1,5 см, слегка лопнув-

шее брюшко без значи-

тельного обнажения

внутренностей)

рыб (по счету), в

том числе не более 5 %

рыб с трещинами и не

более 10

рыб со слегка

лопнувшим брюшком.

У одного экземпляра

сельди не более трех на-

ружных повреждений

(срывы кожи общей пло-

щадью не более Зсм

, тре-

щина не более

см, по-

рез не более 1,5 см, по-

вреждение головы, слегка

лопнувшее брюшко без

выпадения внутреннос-

тей)

Нежная, сочная

Тоже

Плотная, сочная

Плотная

Допускается ослабевшая, но не дряблая,

у нежирных сельдей слегка суховатая

Свойственные соленой сельди, без посторонних

привкуса и запаха

Допускается слабый запах окислившегося жира

поваренной соли (4...6

включительно

—

в малосоленой сельди,

свыше 6...8% включительно — в слабосоленой, свыше

8...12%

включительно — в среднесоленой, 12...14% в крепкосоленой),

массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской

жирной, массовую долю составных частей для продукции в бан-

ках (рыбы

—

не менее

85 %,

тузлука

—

не менее 7

%).

ГОСТ 7448. «Рыба соленая. ТУ» распространяется на соленую

рыбу, за исключением анчоусовых, сельдевых, лососевых, осет-

191

ровых и некоторых других (см. табл. 8.4). Соленую рыбу подразде-

ляют на 1-й и 2-й сорта по показателям качества: внешний вид, в

том числе наружные повреждения, консистенция, вкус и запах.

По показателю массовой доли соли соленая рыба подразделяется

на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. Значения по-

казателей см. в табл. 8.4. Там же указаны способы разделки, упа-

ковка и сроки хранения.

В мясе курильской скумбрии должно быть не менее 12

жира.

Рыба пряного посола и маринованная по качеству на сорта не

подразделяется. Нормативными документами на пряную и мари-

нованную продукцию (см. табл. 8.4) определены виды рыб, на

которые распространяются стандарты, массовая доля поваренной

соли, виды разделки, упаковка, условия и сроки хранения. Мас-

совая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихооке-

анской жирной, сардины иваси крупной жирной, сельди каспий-

ской черноспинки и курильской скумбрии должна быть не менее

12 %, в хамсе — не менее 15 %.

Массовая доля уксусной кислоты в мясе маринованной сельди

составляет 0,6...

% включительно."

Нормируются также показатели качества: внешний вид, наруж-

ные повреждения (процент рыб по счету в единице транспортной

тары),

разделка, консистенция мяса, вкус и запах. Поверхность

рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь).

На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допус-

кается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев

белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созрев-

шей, с нежным, сочным мясом. У сельдевых рыб мясо может от-

деляться от костей.

Маринованную и пряную сельдь упаковывают в заливные боч-

ки вместимостью до 120 л, сосвинскую сельдь

—

до 30 л, ряпуш-

ку — не более 50 л.

Сосвинскую сельдь и ряпушку упаковывают рядовой укладкой,

остальных мелких сельдевых рыб пряного посола

—

навалом в за-

ливные бочки вместимостью 60 л.

На малых предприятиях для посола рыбы обычно применяют

бочки и ведра из полимерных материалов. Примесь молоди и ма-

лоценных рыб и длина рыб определяются действующими норма-

тивными документами.

Дефекты соленых рыбных товаров и причины их развития ука-

заны в табл. 8.3.

Нормативные требования к сырью, разделке, упаковке, усло-

виям и срокам хранения соленой, пряной и маринованной рыб-

ной продукции, а также к массовой доле поваренной соли в мясе

рыбы приведены в табл. 8.4

Требования к показателям безопасности соленых рыбных това-

ров приведены далее в подразд. 15.2.

192

Таблица 8.3

Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы

Дефект

Загар

Затхлость

Затяжка

Коричневый загар

Лопанец

Окись (скисание)

Омыление

Характеристика дефекта

Покраснение или потемнение мяса у позво-

ночника, слабая или мажущаяся консистен-

ция, иногда неприятный запах

Запах в жабрах и во внутренней полости

рыбы, подобный запаху плесени

Гнилостный запах (в местах ранений, ушибов

и недостаточно просоленных)

Налет коричневого цвета

Рыба с лопнувшим брюшком

Тузлук мутный, на ошупь скользкий, при

перемешивании пенится; мясо рыбы блед-

ное,

дряблое; поверхность ее покрыта серой

слизью с кислым запахом

Налет серого цвета, напоминающий мыль-

ный, на поверхности рыбы; при развитии

дефекта мясо становится дряблым, с не-

приятным запахом и вкусом

Причина дефекта

Задержка рыбы-сырца перед посолом без

охлаждения или неравномерная обработка

солью при сухом посоле

Посол рыбы с аналогичным запахом или

признаками омыления либо хранение рыбы

без тузлука

Задержка рыбы-сырца перед посолом или

нарушение технологии посола (неравномер-

ный посол, теплый тузлук)

Поражение особым видом плесени

Посол неразделанной рыбы с заполненным

пищеводом и желудком или посол жирной

сельди без охлаждения. Дефект может появ-

ляться также при излишней прессовке во вре-

мя уборки готовой продукции

Опреснение тузлуков либо несвежесть рыбы-

сырца. Причиной дефекта может быть повы-

шенная температура при посоле и хранении

соленой рыбы

Микробиологический процесс, развиваю-

щийся в слабосоленых товарах (особенно

в сельди), упакованных в ящики и подверг-

шихся опреснению

Окончание табл. 8.3

Дефект

Ржавчина

Солевой ожог

Сырость

Фуксин

Заражение прыгуном

(личинками сырной

мухи)

Характеристика дефекта

Желто-коричневый налет на поверхности

рыбы; может

быть также

в подкожном слое;

вкус горьковатый, запах окислившегося

жира

Уплотненные обезвоженные участки кожи и

поверхностных слоев мяса рыбы; цвет мяса в

области ожога красноватый, может бытье

признаками загара

Наличие сукровицы, а также вкуса и запаха

сырой рыбы

Покраснение поверхности соленой рыбы,

скользкий налет с неприятным запахом

Личинки белого цвета, длиной 1... 100 мм;

поражают в основном жабры, но по мере

развития распространяются по всей поверх-

ности рыбы, проникая в брюшную полость

мышцы

Причина дефекта

Окисление жира при безтузлучном хранении

соленой, пряной и маринованной рыбы

Сухой посол солью с большим содержанием

пылевидных частиц или невыдержанной

солью

Незавершенный процесс созревания рыбы

при посоле

Развитие особого вида галофильных микро-

бов;

обсеменение происходит через самоса-

дочную соль. Дефект появляется в теплое

время года на рыбе, хранящейся без тузлука

Антисанитарное состояние производствен-

ных площадей. Сырная муха откладывает яй-

ца длиной 0,3 мм на соленую рыбу, находя-

щуюся в чанах, бочках, на жировую соль, на

инвентарь. Из яиц через 2...4 сут развивают-

ся личинки, которые, претерпевая двукрат-

ную линьку, превращаются в червей, спо-

собных при передвижении прыгать, откуда

произошло название «прыгун»

Заражение личинками

падальной и синей

мясной мухи

Калянус

Нематоды

Рачок циматоа

Белые черви, разрушающие мышечную ткань

рыбы, оставляют округлые ямки длиной

2...3 мм

Желудок и пищевод заполнены пищей крас-

ного цвета; при появлении лопанца сельдь

становится красной

На гонадах (молоках или ястыках икры) име-

ются спиралеподобные белые или бесцвет-

ные паразиты

На жабрах некоторых

рыб

(керченская сельдь,

скумбрия и др.) встречаются паразиты, на-

поминающие мокрицу

Загрязнение производственной территории и

инвентаря рыбными отходами

При нагуле (откорме) сельдь может потреб-

лять

рачков

с острыми роговыми покрытия-

ми,

которые прорезают кишечник рыбы (для

организма человека калянус безвреден)

Рыба заражается в водоемах (для организма

человека нематоды безвредны)

Паразитарное заболевание рыбы в районах

обитания (для организма человека рачок

безвреден)

Нормативные требования, условия и сроки

=Вид рыб, на который

распространяется

стандарт

Массовая доля поваренной

соли в мясе рыбы, %

Вид разделки

ГОСТ 815-2004

Сельди:

атлантическая

жирная и нежирная

тихоокеанская жирная

и нежирная

беломорская

азово-черноморская

каспийская

каспийская черно-

спинка

Малосоленая -4...6

включительно

Слабосоленая

—

свыше 6...8

включительно

Среднесоленая

—

свыше

8... 12 включительно

Крепкосоленая

—

свыше

12...

14 включительно

ГОСТ 1084-88 «

Сельди:

атлантическая

жирная и нежирная

тихоокеанская

жирная и нежирная

беломорская

каспийская

каспийская черноспинка

азово-черноморская

иваси крупная жирная

и нежирная

6...1O

включительно

Лососи:

балтийский

беломорский

каспийский

озерный

семга

прудовая форель

Лососи:

каспийский -2...5

(1-й сорт), 2...7 (2-й сорт)

балтийский озерный, пру-

довая форель

—

3...

(1-й сорт), 3...9 (2-й сорт)

беломорский слабосоле,-

ный -4...8 (1-й сорт),

4...10

(2-й сорт),

семужного посола -4...7

(1-й сорт), 4...9 (2-й сорт)

семга -4...8 (1-й сорт),

4...10

(2-й сорт)

Неразделанная

Полупотрошеная

Потрошеная с головой

и обезглавленная

Жаброванная

Зябреная

Тушка

Кусочки

Сельди пряного посола

Неразделанная

Полупотрошеная

Потрошеная

Обезглавленная

Жаброванная

Зябреная

Тушка

ГОСТ 7449-96 «Рыбы

Потрошеная

семужной резки

Потрошеные с головой

и обезглавленные

Филе

Пласт с головой

Ломтики

196

Таблица 8.4

хранения соленой рыбной продукции

Температура

хранения, °С

Срок хранения,

не более

«Сельди соленые. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные, полиэти-

леновые (для местной реа-

лизации)

Ящики деревянные

Ведра из полимерных мате-

риалов

Пакеты пленочные

Банки полимерные

-4...-8

-2...-8

-4...-8

В бочках:

слабосоленая

—

6 мес,

среднесоленая

—

8 мес

В ящиках слабосоленая

— 1

мес

В банках кусочки

—

6 мес

В пленочных пакетах:

без вакуума:

атлантическая жирная

— 15

сут;

тихоокеанская жирная

— 5

сут

под вакуумом

—

35 сут

и маринованные (бочковые). ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные, полиэти-

леновые

Пакеты пленочные

-2...-8

-4...-8

-2...-8

В бочках:

сельди неразделанные

—

4 мес,

обезглавленные

— 3

мес

В бочках иваси пряного посола

и тихоокеанская сельдь марино-

ванная

—

4 мес

В пленочных пакетах:

под вакуумом:

сельди атлантическая и тихо-

океанская жирная

—

30 сут

без вакуума:

сельдь атлантическая жирная

пряного посола

—

10 сут

лососевые соленые. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные

Ящики деревянные

Банки стеклянные, метал-

лические

Пленочные пакеты

-4...-8

0...-4

-5...-8

-2...-4

В бочках

—

6 мес

ящиках

— 3

мес

Ломтики, фасованные:

в стеклянные банки

— 3

мес

в металлические банки

—

1,5 мес

в пленочные пакеты:

под вакуумом

—

21 сут

без вакуума

— 5

сут

197

Вид рыб, на который

распространяется

стандарт

Массовая доля поваренной

соли в мяс'е рыбы, %

Вид разделки

ГОСТ 16079-2002 «Рыбы

Сиговые:'

Род сиги:

мускун

омуль

пелядь (сырок)

пыжьян и другие

сиги

ряпушка (в том числе.

сибирская)

чир (щокур) и др.

Род нельмы:

нельма

белорыбица

Малосоленые

—

3...

включительно

Слабосоленые

—

свыше 5... 7

включительно

Среднесоленые

—

свыше

7...

12 включительно

Неразделанная

Жаброванная

Потрошеная с головой

и обезглавленная

Ломтики

Полупласт

Кусок

Филе

Филе-кусок

ГОСТ 16080-2002 «Лососи

Тихоокеанские лососи:

горбуша

кета

кижуч

нерка (красная)

сима

чавыча

камчатская семга

радужная форель и др.

Гольцы:

голец

палья

мальма

Малосоленые

—

3...

включительно

Слабосоленые из рыбы-

сырца

—

свыше 5... 9

включительно

Среднесоленые

—

свыше

9... 12 включительно

крепкосоленые (по заказам

потребителей)

—

свыше 12

Потрошеная с головой

и обезглавленная

Потрошеная семужной

резки для чавычи

и крупной кеты

Кусок

Филе-кусок (с кожей

и без кожи)

Теша

Ломтики

Кусочки (с костью или

без нее)

Другие виды разделки

по согласованию с по-

лучателем

ГОСТ P 51134-98. «Кета

Кета

5...8 (1-й сорт)

5...10

(2-й сорт)

Потрошеная семужной

резки

Филе-кусок

Ломтики

ГОСТ 7448-96.

Кроме:

анчоусовых

сельдевых (кроме сар-

дин)

корюшки

Слабосоленая -6...9

включительно

Среднесоленая

—

свыше

9...13

включительно

Крепкосоленая

—

свыше

Неразделанная

Жаброванная

Зябреная полупотро-

шеная

Потрошеная с головой

198

Продолжение

табл. 8.4

Упаковка

Температура

хранения, °С

Срок хранения,

не более

сиговые соленые. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные

Ящики деревянные

Банки стеклянные, метал-

лические

Пленочные пакеты

^...-8

заливных бочках:

слабосоленые

—

6 мес

среднесоленые

—

8 мес

В ящиках

— 3

мес

Ломтики в стеклянных банках

— 3

мес

В пленочных пакетах:

под вакуумом

—

30 сут;

без вакуума

—

8 сут

дальневосточные соленые. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные и сухотарные

Пакеты из полимерных

материалов

Банки стеклянные

Ящики деревянные

Тара, закупаемая по им-

порту

-4...-8

-2...-3

Не выше -18

В бочках:

слабосоленые

—

6 мес

среднесоленые

—

8 мес

В ящиках:

слабо- и среднесоленые

— 3

мес

Фасованные в пакеты из полимерных

материалов:

под вакуумом

—

40 сут

филе-кусок, ломтики

—

30 сут

без вакуума

—

10 сут

Ломтики, фасованные в стеклянные

банки

— 3

мес

Фасованные под вакуумом:

потрошеные, кусок, филе кусок,

филе

—

60 сут

ломтики, теша

—

45 сут

семужного посола. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные

Пакеты из полимерных

материалов

-4...-8

В бочках

—

6 мес

Ломтики и филе куски, упакованные

в пакеты,

—

30 сут

«Рыба соленая. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные, полимер-

ные

Ящики деревянные, и-поли-

мерные

-4...-8 В бочках:

слабосоленая

—

4 мес

среднесоленая

—

6 мес

деревянных ящиках

—

4 мес

В пленочных пакетах:

199

Вид рыб, на который

распространяется

стандарт

сиговых

осетровых

лососевых

судака

жирной мойвы

океанической

хрящевой рыбы

Массовая доля поваренной

соли в мясе.рыбы, %

13...17 включительно

Вид разделки

Обезглавленная семуж-

ной резки

Пласт с головой

Обезглавленная

Клипфискной разделки

Полупласт

Палтусная разделка

Тушка

Спинка

Теша

Кусок

Боковник

Ломтики

ГОСТ 18222-88 «Сардины

Сардины:

атлантическая

мексиканская

марокканская

Сардинопс

Сардинелла

6...9 включительно

Неразделенные

Полупотрошеные

Обезглавленные

ГОСТ 18223-88 «Скумбрия

Скумбрии:

атлантическая

дальневосточная

курильская

Ставрида океаническая

Слабосоленые -6...8

включительно

Среднесоленые

—

свыше

8... 10 включительно

Неразделанная

Жаброванная

Потрошеная с головой

и обезглавленная

Тушка

ГОСТ 28698-90 «Рыба

Все виды маломерных

рыб

Слабосоленая

—

6...9

Среднесоленая

—

свыше

9... 12 включительно

Неразделанные

Соленые сардины не-

разделанные и разде-

ланные

200

Окончание табл. 8.4

Упаковка

Пакеты полиэтиленовые

Банки стеклянные, метал-

лические, из полимерных

материалов

Температура

хранения, °С

Срок хранения,

не более

под вакуумом:

неразделанная и разделанная

ставрида

—

35 сут;

неразделанная и разделанная

скумбрия

—

25 сут;

без вакуума:

ставрида

— 15

сут;

скумбрия

—

10 сут;

ломтики клыкача

—

10 сут

пряного посола. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные, поли-

мерные

Пакеты пленочные

-4...-8

Неразделанная:

сардинелла, сардинопс

—

4 мес,

сардины

— 3

мес

Разделанные:

сардинелла, сардинопс

—

6 мес,

сардины

— 3

мес

Фасованные в пленочные пакеты:

под вакуумом

—

30 сут,

без вакуума - 8 сут

и ставрида пряного посола. ТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные,

полимерны Пакеты

пленочные

-4...-8

В бочках:

слабосоленая неразделанная

—

4 мес,

обезглавленная

— 5

мес;

среднесоленая неразделанная

— 5

мес,

обезглавленная

—

6 мес

В пленочных пакетах:

под вакуумом

— 35

сут

без вакуума

—

10 сут

мелкая соленая. ОТУ»

Бочки деревянные залив-

ные,

сухотарные, поли-

этиленовые

Пакеты пленочные

-4...-8

Слабосоленая сардина и остальная

соленая рыба

—

4 мес

Среднесоленая сардина

—

6 мес

Сардина среднесоленая фасованная

в пленочные пакеты

—

7 сут

Сардина фасованная в пленочные

пакеты:

под вакуумом:

неразделанная

— 35

сут

разделанная

—

20 сут;

' без вакуума:

неразделанная

— 15

сут

разделанная

—

10 сут

ГЛАВА 9

ВЯЛЕНЫЕ, СУШЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ

ТОВАРЫ.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

•

9.1.

Вяленые и сушеные рыбные товары

Вяленой

называют частично обезвоженную в процессе вяления

соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойства-

ми созревшего продукта.

Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обла-

дающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами

созревшего продукта, называется

провесной

рыбой (устаревшее

название «подвяленная рыба»).

Сушеной

называется рыба, обезвоженная в результате сушки

до определенной массовой доли влаги.

Вяление и сушку рыбы можно рассматривать как способы кон-

сервирования, при которых продукты обезвоживаются и при хра-

нении становятся стойкими к микробиологической порче.

9.1.1.

Вяленые рыбные товары

Для приготовления вяленой продукции предварительно посо-

ленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искус-

ственных условиях при температуре не выше

процессе вя-

ления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт

созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистен-

цию,

становится пригодным в пищу без кулинарной обработки.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в

естественных условиях вяления, в связи с чем качество продук-

ции в значительной степени обусловлено состоянием погоды.

Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ,

красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, мук-

сун, язь, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и

другие рыбы, например мойва, корюшка, морской окунь, бесу-

го,

каранкс, хек, морской карась, сельдь, мелочь третьей груп-

пы,

а также некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в ос-

новном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с

головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продук-

202