Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

66 № 3647

Т 384

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА,

МАКАРОННЫХ

И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методическое пособие по выполнению технологического раздела

дипломного проекта для студентов V и VI курсов ЭМФ

специальности 260202

«Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

НОВОСИБИРСК

2009

УДК 664.6.002.2 (07)

Т 384

Составитель ст. преп. Р.И. Попова

Рецензент канд. техн. наук, доц. С.В. Габелко

Работа подготовлена на кафедре ТиОПП

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА,

МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методическое пособие

Редактор И.Л. Кескевич

Выпускающий редактор И.П. Брованова

Корректор И.Е. Семенова

Компьютерная верстка В.Н. Зенина

Подписано в печать 05.05.2009. Формат 60 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз.

Уч.-изд. л. 4,65. Печ. л. 5,0. Изд. № 394. Заказ № Цена договорная

Отпечатано в типографии

Новосибирского государственного технического университета

630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20

технический университет, 2009

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методическое пособие составлено с учетом требований образова-

тельного стандарта и предусматривает подготовку инженера-технолога

для работы на хлебопекарных предприятиях. Пособие включает зада-

чи, решение которых способствует освоению студентами практиче-

ских, производственных расчетов.

Заключительным этапом подготовки студентов по специальности

260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» яв-

ляется выполнение дипломного проекта.

В настоящем методическом пособии приведены примеры решения

задач, аналогичных тем расчетам, которые выполняют студенты при

разработке технологического раздела дипломного проекта.

Выбор и расчет производительности печей.

Расчет выхода готовой продукции.

Расчет суточной потребности сырья.

Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения.

Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья.

Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья.

Расчет производственных рецептур.

Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования.

Обоснование и расчет оборудования остывочного отделения.

Методическое пособие поможет студентам при выполнении ди-

пломного проекта и в последующей работе в промышленности.

Задача № 1

Рассчитайте производительность печи ППЦ-1225 при выпечке ба-

тонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,5 кг. Выпечка изде-

лий производится на поду печи.

Часовая производительность печи определяется по формуле

N n g

  



где

– часовая производительность печи, кг;

N – количество рядов изделий по длине пода ленточной печи, шт.;

n – количество изделий в одном ряду по ширине пода ленточной

печи, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий по ширине пода печи рассчитывается сле-

дующим образом:







где n – количество рядов изделий по ширине пода печи, шт.;

В – ширина пода печи, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а = 30…40 мм);

l – длина изделия, мм (l = 280…310 мм).

2100 30

300 30







Количество рядов изделий по длине пода печи будет







где N – количество рядов изделий по длине пода печи, шт.;

L – длина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм (b = 90…110 мм).

12000 30

85,

110 30







85 6 0,5 60

637,5.

  



Задача № 2

Рассчитайте часовую производительность печи Ш2-ХПА-16 при

выпечке хлеба пшеничного из муки 1 сорта формового массой 0,75 кг.

Часовая производительность печи определяется по формуле

N n g

  



где

– часовая производительность печи, кг;

N – количество рабочих люлек в печи, шт.;

n – количество изделий на люльке, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин.

39 16 0,75 60

561,6

  



Задача № 3

Рассчитайте часовую производительность печи А2-ХПЯ-25 при

выпечке хлеба дарницкого подового массой 0,7 кг. Выпечка изделий

производится на поду печи.

Часовая производительность печи рассчитывается так:

N n g

  



где

– часовая производительность печи, кг;

N – количество рядов изделий по длине пода ленточной печи, шт.;

n – количество изделий в одном ряду по ширине пода ленточной

печи, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий по ширине пода печи рассчитывается так:

Ва

d а







где n – количество изделий по ширине пода печи, шт.;

В – ширина пода печи, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а = 30…40 мм);

d – диаметр изделий, мм (d = 200…210 мм).

2100 30

200 30







Количество рядов изделий по длине пода печи определяется по

формуле







где N – количество рядов изделий по длине пода печи, шт.;

L – длина пода печи, мм;

а – зазор между изделиями, мм;

d – диаметр изделий, мм.

12000 30

200 30







52 8 0,7 60

436,8

  



Задача № 4

Рассчитайте часовую производительность печи Г4-ПХЗС-25 при

выпечке халы плетеной из муки пшеничной 1 сорта массой 0,4 кг. Вы-

печка изделий производится на листах размером 620 340 мм.

При выпечке изделий на листах часовая производительность печи

определяется по формуле

Nnn g





где

– часовая производительность печи, кг;

N – количество рядов листов по длине пода ленточной печи, шт.;

n – количество изделий на одном листе, шт.;

– количество листов в одном ряду по ширине пода печи, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин.

Количество листов по ширине пода печи определяется по формуле







где n

– количество листов по ширине пода печи, шт.;

В – ширина пода печи, мм;

а – зазор между листами, мм (а = 5…10 мм);

l – длина листа, мм.

2100 10

620 10







= 3.

Количество рядов листов по длине пода ленточной печи рассчиты-

вается по формуле

L а







где N – количество рядов листов по длине пода печи, шт.;

L – длина пода печи, мм;

b – ширина листа, мм.

12500 10

340 10







Количество изделий по ширине листа определяется следующим

образом:

Ва

l а









где



– количество изделий по ширине листа, шт.;

В – ширина листа, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а = 30…40 мм);

l – длина изделия, мм (l = 200…230 мм).

340 30

230 30









Количество изделий по длине листа будет









где



– количество изделий по длине листа, шт.;

L – длина листа, мм;

b – ширина изделия, мм (b = 100…140 мм);

а – зазор между изделиями, мм.

620 30

140 30









Количество изделий на одном листе определяется по формуле

,n N n



где n – количество изделий на листе, шт.;



– количество изделий по длине листа, шт.;



– количество изделий по ширине листа, шт.

3 1 3n   

35 3 3 0,4 60

343,6

   



Задача № 5

Рассчитайте часовую производительность печи Ш2-ХПА-16 при

выпечке булок ярославских из муки пшеничной 1 сорта массой 0,2 кг.

Выпечка изделий производится на листах размером 620 340 мм.

При выпечке изделий на листах часовая производительность печи

определяется по формуле

N n n g

  



где

– часовая производительность печи, кг;

N – количество люлек в печи, шт.;

n – количество изделий на одном листе, шт.;

– количество листов на люльке, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин;

Размер люльки печи 2000 350 мм. Количество листов по ширине

люльки определяется по формуле

Ва

b а









где n – количество листов по ширине люльки, шт.;

В – ширина люльки, мм;

а – зазор между листами, мм (а = 5…10 мм);

b – ширина листа, мм.

350 5

340 5







Количество листов по длине люльки рассчитывается по формуле









где



– количество листов по длине люльки, шт.;

L – длина люльки, мм;

l – длина листа, мм.

2000 10

620 10









,n N n



3 1 3n   

Количество изделий по длине листа определяется по формуле









где N – количество изделий по длине листа, шт.;

L – длина листа, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а = 30…40 мм);

d – диаметр изделия, мм (d = 135 мм).

620 30

135 30









Количество изделий по ширине листа









где n – количество изделий по ширине листа, шт.;

В – ширина листа, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а = 30…40 мм);

d – диаметр изделия, мм.

340 30

135 30









,n N n

 

3 2 6n   

26 3 6 0,2 60

330,4.

   



Задача № 6

Рассчитайте выход булки черкизовской из муки пшеничной 1 сорта

массой 0,4 кг при влажности мякиша 40 %. Затраты при брожении G

бр

= 3,0 %, упек G

уп

= 10 %, усушка G

ус

= 4 %.

Из сборника рецептур и технологических инструкций выписываем

рецептуру и влажность сырья (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Дозировка и влажность сырья

Сырье

Дозировка, кг

Влажность, %

Мука пшеничная 1 сорта

100,0

14,5

Дрожжи прессованные

1,5

Соль пищевая

1,5

Сахар-песок

7,0

0,14

Маргарин столовый

7,0

Молоко цельное

Мак на отделку

1,0

–

Итого

138,0