Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Расчет потребной емкости для брожения КМКЗ проводится по

формуле

з бр

Gt К



  







где V – потребная емкость для КМКЗ, л;

К – коэффициент увеличения объема (К = 1,1–1,5);

– часовой расход закваски, кг;

бр

– продолжительность брожения закваски, ч;

– плотность выброженной закваски, кг/л ( = 0,8 кг/л);

– соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее

отбором на замес опары.

Отбор закваски соответствует 90 %, а 10 % КМКЗ остается в чане.

Количество закваски, отбираемое на производство

пр

73,8 90

66,4

100





Количество оставшейся закваски

ост

73,8 66,4 7,38G   

7,38

73,8 10 1,4 1

66,42

1434

0,8



  







Количество типовых чанов, необходимых для брожения КМКЗ, оп-

ределяется по формуле



где N

– количество чанов, шт.;

– вместимость типового чана по технической характеристике, л.

1434

750

N   

где N

– количество чанов, шт.;

2 – запасные чаны, шт.;

– вместимость типового чана по технической характеристике, л.

Принимаем четыре чана марки РЗ-ХчД-560 емкостью 750 л каж-

дый.

Задача № 18

Рассчитайте оборудование для порционного приготовления теста

для хлеба полесского из муки пшеничной высшего сорта на большой

густой опаре.

Общий часовой расход муки – 268 кг.

Загрузка дежи мукой – 99 кг;

Ритм замеса теста – 22 мин.

Для порционного приготовления теста рассчитывают количество

дежей, в которых осуществляется замес и брожение теста, а также ко-

личество тестомесильных машин.

Расчет количества дежей, необходимых для обеспечения часовой

производительности печи, рассчитывается по формуле

м.об

Д,



где Д

– часовое количество детей, шт.;

м.об

– часовой расход муки, кг;

м.об

– норма загрузки дежи мукой при замесе теста, кг.

268

Д 2,7



Количество дежей, необходимых для технологического цикла при-

готовления теста, определяется по формуле

Д,



где Д

– количество дежей, шт.;

Т – общее время занятости дежи, мин;

ч – ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи определяется так:

оп оп т т

з бр з бр пр

,Т t t t t t    

где Т – общее время занятости дежи, мин;

оп

– продолжительность замеса опары, мин (

оп

= 10 мин);

оп

бр

– продолжительность брожения опары, мин (

оп

бр

= 240 мин);

– продолжительность замеса теста, мин (

= 15 мин);

бр

– продолжительность брожения теста, мин (

бр

= 30 мин);

пр

– продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опроки-

дывание, пробег), мин (

пр

= 7–10 мин).

10 240 15 30 10 305Т      

305

Д 13,9



Принимаем 14 дежей марки Т1-ХТ-2Д.

Количество дежей для приготовления опары и теста рассчитывает-

ся совместно, так как ритм замеса опары равен ритму замеса теста.

Количество тестомесильных машин определяется по формуле

оп т

зз





где N

– количество тестомесильных машин, шт.;

оп

– продолжительность замеса опары, мин;

– продолжительность замеса теста, мин;

ч – ритм замеса теста, мин.

10 15

1,14





Принимаем две тестомесильные машины марки А2-ХТ-2Б.

Задача № 19

Рассчитайте секционный тестоприготовительный агрегат для при-

готовления теста для хлеба столового.

Исходные данные:

Продолжительность брожения опары – 240 мин, теста – 40 мин.

Минутный расход муки для приготовления опары – 3,54 кг/мин.

Минутный расход муки для приготовления теста – 5,05 кг/мин.

Брожение опары происходит в шестисекционном бункере. Для

бункерных агрегатов необходимо выполнить поверочный расчет

емкости бродильного бункера, определить ритм сменяемости его

секций.

Ритм сменяемости секций бродильного бункера для опары опреде-

ляется по формуле

бр

ч,





где

– ритм сменяемости секций, мин;

бр

– продолжительность брожения опары, мин;

n – количество секций в бункере, шт. (n = 6).

240

ч 48





Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

n 

1,25

n 

Количество муки, находящейся в одной секции для брожения

опары:

оп

сек





где М

сек

– количество муки для приготовления опары, находящейся в

одной секции, кг;

оп

– минутный расход муки для замеса опары, кг.

сек

60 3,54

169,9

1,25





Необходимая емкость секции составит

сек

100





где V

– емкость секции, л;

g – норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геомет-

рической емкости, кг (g = 37 кг).

169,9 100

459,2





Общая расчетная емкость бункера для брожения опары определя-

ется по формуле

оп с

,V V n

где V

оп

– общая расчетная емкость бункера, л;

n – количество секций в бункере, шт. (n = 6).

оп

459,2 6 2756V   

Объем емкости для брожения теста

т бр

100

М t k

  



где V

– объем емкости, л;

– часовой расход муки для приготовления теста, кг;

бр

– продолжительность брожения теста, ч;

k – коэффициент, учитывающий изменение объемной массе теста

при брожении (k = 0,9);

g – норма загрузки муки для приготовления теста на 100 л геомет-

рической емкости, кг (g = 42 кг).

5,05 60 100 0,67 0,9

435

   



Принимаем тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.

Задача № 20

Рассчитайте тесторазделочное оборудование для батонов нарезных

из муки 1 сорта массой 0,4 кг.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 517 кг;

продолжительность выпечки – 23 мин;

продолжительность расстойки – 55 мин;

количество рядов изделий в печи – 79 шт.

Технологический расчет тесторазделочного оборудования заклю-

чается в подборе тестоделителей, расчете количества рабочих люлек в

расстойном шкафу, длины конвейера предварительной расстойки. Ос-

тальные виды необходимого оборудования принимаются в соответст-

вии с их технической характеристикой без расчета.

На каждой технологической поточной линии устанавливают, как

правило, один тестоделитель.

Необходимая для обеспечения производительности линии произ-

водительность тестоделителя определяется по формуле





где Р

– расчетная производительность тестоделителя, шт./мин;

– часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

g – масса изделия, кг.

517

21,5

60 0,4

Р 



Принимаем тестоделитель марки А2-ХТН производительностью

20…60 шт/мин.

Округление тестовых заготовок осуществляется в округлителе

марки А2-ХПО/6.

Длина конвейера для предварительной расстойки при однорядном

расположении тестовых заготовок рассчитывается по формуле

ч пр

Р t l







где L – длина транспортера предварительной расстойки, м;

– часовая производительность печи при выработке данного из-

делия, кг/ч;

l – расстояние между центрами тестовых заготовок, м (l =

= 0,2…0,3 м);

пр

– продолжительность предварительной расстойки, мин (t

пр

= 5…10 мин);

g – масса изделия, кг.

517 10 0,3

64,6

0,4 60







Конвейер предусматривается трехъярусным. Исходя из общей дли-

ны конвейера длина одного яруса 21,5 м.

Для придания тестовым заготовкам батонообразной формы преду-

сматривается установка тестозакаточной машины марки Т1-ХТ2-3-1,

предназначенной для придания батонообразной формы заготовкам из

пшеничной муки массой от 0,22 до 1,1 кг.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки произво-

дится по формуле





где N

– количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.;

N – количество рядов изделий в печи, шт.;

– продолжительность расстойки, мин;

– продолжительность выпечки, мин.

79 55

189





Принимаем шкаф марки РШВ-2 с количеством рабочих люлек 200.

Задача № 21

Рассчитайте количество лотков для хранения булки ярославской

массой 0,2 кг.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 432 кг;

продолжительность хранения продукции на предприятии – 6 ч.

Необходимое часовое количество лотков рассчитывается по фор-

муле

Л,





где Л – часовое количество лотков, шт.;

– часовая производительность печи, кг;

g – масса изделия, кг;

l – количество изделий в лотке, шт. (l = 10 шт.).

432

Л 216

0,2 10





Общее количество лотков определяется по формуле

общ

Л,N Т

где N

общ

– общее количество лотков, шт.;

Л – часовое количество лотков, шт.;

Т – продолжительность хранения продукции на предприятии, ч.

общ

216 6 1296N   

Задача № 22

Рассчитайте количество контейнеров ХКЛ-18 для хранения хлеба

ржаного заварного формового массой 0,8 кг. Часовая производитель-

ность печи – 507 кг.

Рассчитываем необходимое часовое количество лотков для хране-

ния хлеба.

Л,





где Л – часовое количество лотков, шт.;

– часовая производительность печи, кг;

g – масса изделия, кг;

l – количество изделий в лотке, шт. (l = 14 шт.).

507

Л 45,3

0,8 14





Часовое количество контейнеров рассчитывается по формуле

N 

где N

– количество контейнеров, шт.;

К – количество лотков в контейнере, шт. (К = 18 шт.).

45,3

2,5

N 

Общее количество контейнеров

общ к

,NNТ

где N

общ

– общее количество контейнеров, шт.;

Т – продолжительность хранения хлеба на предприятии, ч.

общ

2,5 8 20N   

ЛИТЕРАТУРА

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной

промышленности. ВНТП 02–92. часть 1. Хлебозаводы. – М.: ЦНИИПромзер-

нопроект, 1992. – 139 с.

2. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Техниче-

ские условия. – М.: ИПК. Издательство стандартов, 2002. – 133 с.

3. Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия. – М.:

ИПК. Стандартинформ, 2006. – 89 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулоч-

ных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 49 с.

5. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению

диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пи-

щепромиздат, 1997. – 189 с.

6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по го-

сударственным стандартам. – М.: ООО «Артель-М», 1998. – 86 с.

7. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо-

пекарных предприятиях / (А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и

др.). – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с.

8. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Том 2. –

М.: Пищевая промышленность, 2-е изд., перераб., 1977. – 367 с.

9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Том 1. –

М.: Пищевая промышленность, 2-е. изд., перераб., 1977. – 366 с.

10. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирова-

ние предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат,

1986. – 247 с.

11. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник. – М.: Пищевая

промышленность, 1975. – 374 с.

12. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекар-

ной промышленности, 1987.

13. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое

оборудование хлебопекарных предприятий: учебник. – 3-е перераб. и доп. –

М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

14. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства, – М.:

ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.– 320 с.