Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Влажность закваски – 75 %. Питательная смесь содержит 28,5 %

муки и 71,5 % воды. Расход закваски на замес опары – 24 % к массе

муки. Отбор закваски – 50 % через 2 часа.

Дозировка муки для приготовления опары – 70 % от общего коли-

чества.

Концентрация раствора соли – 26 %. Разведение дрожжей 1:2,

патоки 1:3.

Расход мочки – 5 % к массе муки. Влажность мочки – 75 %.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

общ

100





где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

441 100

296,6

148,7





Общий минутный расход муки

мин

общ

296,6

4,94

М 

из них мука ржаная обдирная

рж.об

4,94 70

3,46

100





мука пшеничная 1 сорта

1с

4,94 30

1,48

100





Мука ржаная обдирная расходуется на замес закваски и опары, му-

ка пшеничная 1 сорта – теста.

Минутный расход жидкой закваски

общ з

100

МР





где G

– масса закваски, кг;

общ

– общий расход муки, кг;

– дозировка закваски, % к массе муки.

4,94 24

1,19

100





Количество муки в закваске определяется по формуле

 

зз

100







где М

– масса муки в закваске, кг;

– масса закваски, кг;

– влажность закваски, %;

– влажность муки, %.

 

1,19 100 75

0,35

100 14,5







Минутный расход муки ржаной обдирной для приготовления опа-

ры с учетом муки, подаваемой с закваской, составит

оп

3,46 0,35 3,11М 

Минутный расход дрожжей

общ др

др

100

МР





где G

др

– масса дрожжей, кг;

др

– дозировка дрожжей, процент к массе муки по унифицирован-

ной рецептуре.

др

4,94 0,5

0,02

100





Минутный расход дрожжевой суспензии вместо прессованных

дрожжей определяется по формуле

 

др.с др

1G G n

где G

др.с

– масса дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n = 2).

 

др.с

0,02 1 2 0,06G   

Количество воды в дрожжевой суспензии составит

др др.с др

В G G

где В

др

– масса воды в дрожжевой суспензии, кг.

др

0,06 0,02 0,04В 

Для определения выхода опары находим содержание сухих ве-

ществ в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты опары

Масса,

кг/мин

Влаж-

ность, %

Содержание сухих

веществ

кг/мин

Мука ржаная обдирная

3,11

14,5

85,5

2,66

Дрожжи прессованные

0,02

0,005

Закваска жидкая

1,19

0,298

Итого

= 4,32

СВ = 2,963

Масса опары определяется по формуле

оп

СВ 100

100







где G

оп

– масса опары, кг;

оп

2,963 100

5,49

100 46







Минутный расход воды для приготовления опары определяется по

формуле

оп оп с

В G G

где В

оп

– масса воды для приготовления опары, кг;

– общий расход сырья в опару, кг.

оп

5,49 4,32 1,17В   

С учетом воды, подаваемой с дрожжевой суспензией, расход воды

в опару составит

оп оп др

,В В В



где

оп



– масса воды в опару, кг;

др

– масса воды в дрожжевой суспензии, кг.

оп

1,17 0,04 1,13В   



Минутный расход соли, патоки, хлебной мочки определяется по

формуле

общ с

100

МР





где G

– масса сырья, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки.

сол

4,94 1,5

0,07

100





пат

4,94 6

0,296

100





моч

4,94 5

0,247

100





Минутный расход солевого раствора определяется по формуле

общ с

р.с

МР





где G

р.с

– масса солевого раствора, кг;

А – концентрация раствора соли, %.

р.с

4,94 1,5

0,285





Расход воды для приготовления раствора определяется по формуле

сол р.с сол

,В G G

где В

сол

– масса воды в солевом растворе, кг.

сол

0,285 0,07 0,215В   

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ

в сырье (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса,

кг/мин

Влаж-

ность, %

Содержание

сухих веществ

кг/мин

Мука пшеничная 1 сорта

1,48

14,5

85,5

1,265

Опара

5,49

2,963

Соль пищевая

0,07

0,068

Патока

0,296

0,231

Мочка хлебная

0,247

0,062

Итого

7,583

4,589

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – сумма сухих веществ в сырье;

– влажность теста, %.

4,589 100

8,825

100 48







Минутный расход воды в тесто

т т с

,В G G

где В

– масса воды для приготовления теста, кг;

– масса сырья для приготовления теста, кг.

8,825 7,583 1,242В   

Патока дозируется в виде раствора в соотношении 1:3, т.е. расход

раствора патоки

р.п

0,296 4 1,184G   

в котором содержание воды

пат

1,184 0,296 0,888В   

Минутный расход воды для приготовления теста с учетом воды,

подаваемой с раствором соли и патоки,

1,242 0,215 0,888 0,139В    



Составляем производственную рецептуру (табл. 3)

Т а б л и ц а 3

Производственная рецептура и технологический режим приготовления

полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья,

параметры

опары

теста

Мука ржаная обдирная, кг/мин

3,11

–

Мука пшеничная 1 сорта, кг/мин

–

1,48

Опара, кг/мин

–

5,49

Закваска жидкая, кг/мин

1,19

–

Раствор соли, кг/мин

–

0,285

Раствор патоки, кг/мин

–

1,184

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,06

–

Мочка хлебная, кг/мин

–

0,247

Вода, кг/мин

1,13

0,139

Конечная кислотность

10–10,5

9,5

Температура,

27–28

29–30

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин

240

Задача № 15

Рассчитайте производственную рецептуру для приготовления хле-

ба полесского из муки пшеничной высшего сорта

Тесто для хлеба полесского готовится в тестомесильной машине

периодического действия А2-ХТ-2Б на большой густой опаре.

Исходные данные:

часовая производительность печи 370,3 кг;

выход хлеба 137,9 %.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная высшего сорта – 100,0 кг;

дрожжи прессованные – 2,0 кг;

сахар-песок – 3,0 кг;

соль пищевая – 1,5 кг;

маргарин – 2,0 кг;

молоко сухое обезжиренное – 4,0 кг.

Дозировка муки в опару – 70 % от общего расхода.

Влажность опары – 41 %, теста – 43 %.

Концентрация раствора соли – 26 %, сахара – 63 %.

Разведение дрожжей 1:2.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

общ

100Р





где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

370,3 100

268,5

137,9





Замес теста осуществляется в передвижных дежах объемом 330 л,

поэтому определяется максимально возможный расход муки на замес

порции теста

макс

100





где М

макс

– количество муки на замес порции теста, кг;

V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;

q – норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости,

кг (q = 30 кг).

макс

330 30

100





Ритм замеса теста рассчитывается по формуле

макс

общ

ч,





где ч – ритм замеса теста, мин;

общ

– общий часовой расход муки, кг.

99 60

ч 22,1

268,5





Расчетный ритм замеса теста не превышает максимально допусти-

мый 30 мин.

Расход муки для приготовления опары определяется по формуле

макс м

оп

100

МР





где М

оп

– масса муки в опару, кг;

– дозировка муки в опару, %.

оп

99 70

69,3

100





Расход муки для приготовления теста составит

99 69,3 29,7М   

Расход дрожжей на замес порции теста

макс др

др

100

МР





где G

др

– расход дрожжей, кг;

др

– дозировка дрожжей, процент к массе муки по унифицирован-

ной рецептуре.

др

99 2

1,98

100





Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, рас-

ход которой определяется по формуле

 

др.с др

1,G G n

где G

др.с

– расход дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе

(n = 2).

 

др.с

1,98 1 2 5,94G   

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии

др.с др.с др

В G G

где В

др

– расход воды для приготовления дрожжевой суспензии, кг.

др.с

5,94 1,98 3,96В   

Для определения выхода опары находим содержание сухих ве-

ществ в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты опары

Масса, кг

Влаж-

ность, %

Содержание

сухих веществ

кг

Мука пшеничная высшего

сорта

69,3

14,5

85,5

59,25

Дрожжи прессованные

1,98

0,495

Итого

71,28

59,745

Масса опары определяется по формуле

оп

СВ 100

100







где G

оп

– масса опары, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления опа-

ры, кг;

оп

– влажность опары, %.

оп

59,745 100

101,26

100 41







Масса воды для замеса опары

оп оп с

,В G G

где В

оп

– масса воды для замеса опары, кг;

– масса сырья для приготовления опары, кг.

оп

101,26 71,28 29,98В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспен-

зии, расход воды для приготовления опары составит

оп оп др

,В В В

оп

29,98 3,96 26,02В   

Расход соли, сахара, маргарина, сухого обезжиренного молока оп-

ределяется по формуле

макс с

100

МР





где G

– расход сырья, кг;

макс

– расход муки для приготовления порции теста, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецеп-

туре.

сол

99 1,5

1,485

100





сах

99 3,0

2,97

100





марг

99 2,0

1,98

100





мол

99 4,0

3,96

100





Расход раствора соли, сахара определяется по формуле

макс с

р.с

МР



