Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Выход готовой продукции рассчитывается по формуле

 

     

т бр уп ус

1 0,01 1 0,01 1 0,01 ,В В К G G G



    



где В – выход готовой продукции, %;

– выход теста, %;

К – количество сырья, затрачиваемое на отделку, разделку изде-

лий, кг;

бр

– затраты на брожение теста, %;

уп

– упек, %;.

ус

– усушка, %.

Выход теста рассчитывается по формуле

СВ 100

100







где В

– выход теста, %;

СВ – суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

– влажность теста, %.

Влажность теста рассчитывается по формуле

тх

,W W n

где W

– влажность теста, %;

– влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n – разница между начальной влажностью теста и влажностью мя-

киша изделия по стандарту, %;

n = 0 для сдобных изделий.

Для определения выхода теста из 100 кг муки находим содержание

сухих веществ сырья (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Наименование

сырья

Масса сырья, кг

Влажность,

Содержание сухих

веществ

тесто

отделка

кг

Мука пшеничная 1 сорта

100

–

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

1,5

–

7,5

0,375

Соль пищевая

1,5

–

1,455

Сахар-песок

7,0

–

0,14

99,86

6,99

Маргарин столовый

7,0

–

5,81

Молоко цельное

20,0

–

2,4

Мак

1,0

Итого

137

1,0

СВ = 102,53

102,53 100

170,9

100 40







       

170,9 1,0 1 0,01 3 1 0,01 10 1 0,01 4 144,0.В



        



Задача № 7

Рассчитайте потребность в сырье с учетом сроков хранения и обо-

рудование для хранения сырья по данным суточной потребности в сы-

рье, приведенным в табл. 1.

Т а б л и ц а 1

Суточная потребность сырья

Наименова-

ние

изделий

Суточная

выработка, т

Суточная потребность сырья, кг

мука

дрожжи

прессованные

сахар-песок

соль пищевая

маргарин

столовый

молоко цельное

мак

солод

тмин

масло

подсолнечное

пшеничная

1 с

ржаная обо-

стная

Булка

черкизов-

ская

7,45

5113,2

–

102,3

357,9

76,7

357,9

1022,6

51,1

–

11,2

Хлеб

ржаной

заварной

11,68

–

7094,6

3,73

–

112,0

–

373,4

7,47

–

Итого

5113,2

7094,6

106,03

357,9

188,7

357,9

1022,6

51,1

373,4

7,47

11,2

Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (табл. 2)

Запас муки определяется по формуле

М М n

где М

– расход муки с учетом сроков хранения, кг;

n – нормативный срок хранения муки, сут (n = 7).

Запас других видов сырья определяется по формуле

,G G n

где G

– расход сырья с учетом сроков хранения, кг;

n – нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

Т а б л и ц а 2

Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья

Суточный расход

сырья, кг

Нормативный срок

хранения, сутки

Расход сырья с учетом

сроков хранения, кг

Принятый способ

хранения

Нагрузка на 1м

площади, кг

Потребная площадь,

Мука пшеничная 1 сорта

5113,2

35792,4

Бестарно

–

Мука ржаная обойная

7094,6

49662,2

Бестарно

–

Соль пищевая

188,7

2830,5

Бестарно

–

Сахар-песок

357,9

5368,5

Тарно

в мешках

800

6,7

Дрожжи прессованные

106,03

318,09

Бестарно

–

Маргарин столовый

357,9

1789,5

Тарно

в мешках

400

4,47

Солод ржаной

373,4

5601

Тарно

в мешках

540

10,37

Тмин

7,47

112,05

Тарно

в мешках

540

0,21

Мак

51,1

168

Тарно

в мешках

540

1,42

Масло подсолнечное

11,2

168

Тарно

в бочках

400

0,42

Молоко цельное

1022,6

Бестарно

–

Расчет оборудования для хранения сырья

Расчет потребного количества бункеров для бестарного хранения

муки определяется по формуле



где n – количество бункеров, шт.;

М – запас муки, кг;

Q – рабочая вместимость бункера, м

;

– плотность муки, кг/м

( = 550 кг/м

Мука пшеничная 1 сорта.

35792,4

1,9

34,1 550

n 



Принимаем два бункера М-111 с дополнительной секцией.

Мука ржаная обойная

49662,2

2,6

34,1 550

n 



Принимает три бункера М-111 с дополнительной секцией.

Емкость для хранения соли в растворе рассчитывается по формуле

 

сол

100 1

Кх





где V

сол

– емкость для хранения соли, м

;

сол

– запас соли, кг;

х – запас емкости на пенообразование (х = 0,010…0,025);

– плотность солевого раствора, кг/м

(1200 кг/м

);

А – концентрация солевого раствора данной плотности, % (А =

= 26 %).

 

сол

100 2830,5 1 0,025

9,3

26 1200







Принимаем для приготовления и хранения солевого раствора уста-

новку Т1-ХСБ-10.

Емкость для хранения дрожжевого молока

др

1000

Кk







где V

др

– емкость для хранения дрожжевого молока, м

;

др

– запас дрожжей, кг;

k – коэффициент увеличения объема чана (k = 1,2);

др

– среднее содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого

молока (С

др

= 0,45…0,55 кг/л).

др

318,09 1,2

0,694

1000 0,55







Принимаем три чана марки РЗ-ХЧД-560 емкостью 0,75 м

каждый

(один рабочий, один под загрузкой, один под санобработкой).

Емкость для бестарного хранения молока цельного определяется по

формуле

мол

Кk





где V

мол

– емкость для хранения молока, м

;

мол

– запас молока, кг;

k – коэффициент увеличения объема емкости (k = 1,2);

– плотность молока, кг/м

( = 1060 кг/м

мол

1022,6 1,2

1,16

1060





Принимаем два танка Я1-ОСВ-2 емкостью 1,2 м

каждый (один ра-

бочий, один под санобработкой).

Расчет оборудования для подготовки сырья

Рассчитаем количество просеивателей:



где N – количество просеивателей, шт.;

– часовой расход муки, т;

Р – производительность просеивателя, т/ч.

Определим производительность просеивателя:

Р Fg

где F – просеивательная поверхность сита, м

(F = 0,78 м

);

g – производительность 1 м

сита, т/ч (для муки пшеничной g =

2…3 т/ч, для ржаной муки g = 1,5…2 т/ч).

Для муки пшеничной 1 сорта

5,1132

0,14

23 0,78 2

N 



Принимаем один просеиватель марки Ш2-ХМВ.

Для муки ржаной обойной

7,0946

0,2

23 0,78 2

N 



Принимаем один просеиватель марки Ш2-ХМВ.

Сменный расход сахара-песка составляет

357,9

119,3



Объем оборудования для подготовки сахарного раствора с учетом

коэффициента увеличения емкости составит

119,3 1,2

119,3

1,31





т.е. достаточно установить один сахарорастворитель вместимостью

200 л и приготовить одну порцию за смену.

Задача № 8

Рассчитайте производственную рецептуру для хлеба пшеничного

из муки 2 сорта.

Тесто готовится на большой жидкой опаре.

Исходные данные:

часовая производительность печи 782,5 кг;

выход хлеба 138,4 %.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная 2 сорта – 100,0 кг;

дрожжи прессованные – 0,5 кг;

соль пищевая – 1,3 кг.

Влажность теста – 46,5 %.

Дозировка муки в опару 30 % от общего расхода муки.

Концентрация раствора соли 26 %.

Разведение дрожжей 1:2.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

общ

100





где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

782,5 100

565,4

138,4





Общий минутный расход муки

мин

общ

565,4

9,42

М 

Минутный расход муки для приготовления опары

общ м

оп

100

МР





где М

оп

– минутный расход муки в опару, кг;

– дозировка муки в опару, %.

оп

9,42 30

2,82

100





Минутный расход муки для приготовления теста составит

9,42 2,82 6,6М   

Минутный расход дрожжей, соли определяется по формуле

общ с

100

МР





где G

– масса сырья, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецептуре.

др

9,42 0,5

0,047

100





сол

9,42 1,3

0,122

100





Минутный расход дрожжевой суспензии вместо прессованных

дрожжей

 

др.с др

1,G G n

где G

др.с

– масса дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n = 2);

 

др.с

0,047 1 2 0,141G   

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии

др др.с др

В G G

где В

др

– расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг.

др

0,141 0,047 0,094В   

Минутный расход солевого раствора определяется по формуле

общ с

р.с.

МР





где G

р.с

– масса раствора соли, кг;

общ

– общий расход муки, кг;

– дозировка соли, % к массе муки по унифицированной рецеп-

туре;

А – концентрация раствора, %.

р.с

9,42 1,3

0,471





Расход воды на приготовление раствора соли

сол р.с с

,В G G

где В

– расход воды на приготовление солевого раствора, кг.

сол

0,471 0,122 0,349В   

Для определения выхода теста находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты

теста

Масса,

кг/мин

Влажность, %

Содержание сухих

веществ

кг/мин

Мука пшеничная 2 сорта

9,42

14,5

85,5

8,054

Дрожжи прессованные

0,047

0,0118

Соль пищевая

0,122

0,1183

Итого

9,589

8,1841

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье, кг;

– влажность теста, %.

8,1841 100

15,3

100 46,5







Минутный расход воды для приготовления теста определяется по

формуле

тст

В G G

где В

– расход воды для приготовления теста, кг;

– масса теста, кг;

– масса сырья для приготовления теста, кг.

15,3 9,589 5,71В   

Расход воды для приготовления теста с учетом воды для приготов-

ления дрожжевой суспензии и раствора соли составит

5,71 0,094 0,349 5,267В    



Для приготовления большой жидкой опары используются мука,

дрожжевая суспензия, раствор соли, вода на замес теста (мука и жид-

кая опара).

оп

2,82 0,141 0,471 5,267 8,699G     

Влажность опары определяется по формуле

оп м c c др др т в

оп

M W G W G W B W

      



где W

оп

– влажность опары, %;

оп

, G

др

, В

– масса муки, соли, дрожжей, воды, кг;

, W

др

, W

– влажность муки, соли, дрожжей, воды, %;

оп

– масса опары, кг.

оп

2,82 1,45 0,122 3 0,047 75 5,267 100

65,7

100

      



Составляем производственную рецептуру (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Производственная рецептура и технологический режим

приготовления теста

Наименование сырья,

полуфабрикатов, технологических параметров

Наименование сырья,

параметры

опары

теста

Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин

2,82

6,6

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,141

–

Опара жидкая, кг/мин

–

8,699

Раствор соли, кг/мин

0,471

–

Вода, кг/мин

5,267

–

Конечная кислотность, град

5–5,5

4,5

Температура,

28–30

Влажность, %

65,7

46,5

Продолжительность брожения, ч

1,0