Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Задача № 11

Рассчитайте производственную рецептуру для приготовления хле-

ба бородинского.

Тесто для хлеба бородинского готовится на большой густой заква-

ске в секционном тестоприготовительном агрегате.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 507,7 кг;

выход хлеба – 151,4 %.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная 2 сорта – 15,0 кг;

мука ржаная обойная – 80,0 кг;

солод ржаной ферментированный – 5,0 кг;

дрожжи прессованные – 0,1 кг;

соль пищевая поваренная – 1,0 кг;

сахар-песок – 6,0 кг;

патока – 4,0 кг;

кориандр – 0,5 кг, из них в заварку 0,3 кг, на посыпку 0,2 кг.

Влажность закваски 50 %, теста 48,5 %.

Расход хлебной мочки 5 % к массе муки

Концентрация раствора соли 26 %, сахара – 63 %.

Разведение патоки 1:2.

40 % закваски поступает на возобновление закваски, 60 % – на за-

мес теста.

Расход муки для приготовления закваски – 45 % от общего ко-

личества.

Общий часовой расход муки для приготовления теста

м.общ

100





где

м.общ

– общий часовой расход муки;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

507,7 100

335,3

151,4





Общий минутный расход муки

мин

общ

335,3

5,6

М 

из них мука пшеничная 2 сорта

2с

5,6 15

0,84

100





мука ржаная обойная

рж.об

5,6 80

4,48

100





Солод ржаной ферментированный

сол

5,6 5

0,28

100





Минутный расход муки ржаной обойной для закваски

общ м

100

МР





где М

– расход муки для приготовления закваски, кг;

общ

– общий расход муки, кг;

– дозировка муки для приготовления закваски, %.

5,6 45

2,52

100





Минутный расход закваски

 

зм

100

МW







где G

– масса закваски, кг;

– влажность муки, %;

– влажность закваски, %.

 

2,52 100 14,5

4,31

100 50







Количество воды в закваске

з з з

В G М

где В

– количество воды для приготовления закваски, кг.

4,31 2,52 1,79В   

Расход закваски, идущей на возобновление закваски

з.т в

з.в

G С





где G

з.в

– расход закваски на возобновление закваски, кг;

з.т

– расход закваски для замеса теста, кг;

– количество закваски на возобновление закваски, %;

– количество закваски на замес теста, %.

з.в

4,31 40

2,87





Количество муки в закваске, идущей на возобновление закваски.

 

з.в з

з.в

100







где М

з.в

– количество муки в закваске на возобновление закваски, кг;

з.в

– количество закваски на возобновление закваски, кг;

– влажность закваски, %;

– влажность муки, %.

 

з.в

2,87 100 50

1,68

100 14,5







Расход соли, сахара, патоки, кориандра, мочки хлебной определя-

ется по формуле

общ с

100

МР





где G

– масса сырья, кг;

общ

– общий расход муки, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки.

сол

5,6 1,0

0,056

100





пат

5,6 4,0

0,22

100





сах

5,6 6,0

0,336

100





моч

5,6 5,0

0,28

100





кор.тесто

5,6 0,3

0,0168

100





кор.посыпка

5,6 0,2

0,0112

100





Расход солевого (сахарного) раствора определяется по формуле

общ с

МР





где G

– масса раствора соли (сахара), кг;

общ

– общий расход муки, кг;

– дозировка сухой соли (сахара), процент к массе муки по уни-

фицированной рецептуре;

А – концентрация раствора, %.

р.сол

5,6 1,0

0,21





р.сах

5,6 6,0

0,53





Масса воды для приготовления раствора соли (сахара)

с р с

,В G G

где В

– масса воды для приготовления раствора, кг;

– масса раствора, кг;

– масса соли (сахара), кг.

сол

0,21 0,056 0,154В   

сах

0,53 0,336 0,194В   

Для приготовления осахаренной заварки соотношение солода и му-

ки 1:2.

зав

0,28 2 0,56М   

Для определения выхода осахаренной заварки находят содержание

сухих веществ в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты заварки

Масса,

кг/мин

Влажность,

Содержание

сухих веществ

кг/мин

Мука ржаная обойная

0,56

14,5

85,5

0,4788

Солод ферментированный

0,28

0,252

Кориандр

0,0168

0,0151

Итого

0,8568

0,7459

Масса заварки определяется по формуле

зав

СВ 100

100







где G

зав

– масса заварки, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления за-

варки, кг;

зав

– влажность заварки, %.

зав

0,7459 100

2,07

100 64







Масса воды для приготовления заварки

зав зав с

,В G G

где В

зав

– масса воды для приготовления заварки.

зав

= 2,07 – 0,8568 = 1,21.

С учетом муки, подаваемой с закваской и осахаренной заваркой,

расход муки ржаной обойной в тесто составит

рж.об

4,48 2,52 0,56 1,4М    

Для определения выхода теста находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса,

кг/мин

Влажность,

Содержание сухих

веществ

кг/мин

Мука пшеничная 2 сорта

0,84

14,5

85,5

0,7182

Мука ржаная обойная

1,4

14,5

85,5

1,197

Закваска

4,31

2,155

Заварка осахаренная

2,07

0,7452

Соль

0,056

0,0543

Сахар-песок

0,336

0,14

99,86

0,335

Патока

0,22

0,1716

Мочка хлебная

0,28

0,07

Итого

9,512

5,4463

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления

теста, кг;

– влажность теста, %.

5,4463 100

10,575

100 48,5







Минутный расход воды для приготовления теста

т т с

,В G G  

где В

– масса воды для приготовления теста, кг;

– масса сырья для приготовления теста, кг.

10,575 9,512 1,063В   

Патоку на замес теста подают в виде раствора в соотношении 1:2,

т.е. расход раствора составит

р.п

0,22 3 0,66G   

Количество воды в растворе патоки

пат

0,66 0,22 0,44В   

Расход воды для приготовления теста с учетом воды, подаваемой с

растворами патоки, соли, сахара,

1,063 0,154 0,194 0,44 0,275В     



Составляем производственную рецептуру (табл. 3).

Т а б л и ц а 3

Производственная рецептура и технологический режим

приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья,

полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья, параметры

осахаренная

заварка

закваска

тесто

отделка

Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин

–

0,84

–

Мука ржаная обойная, кг/мин

0,56

2,52

1,4

–

Солод ферментированный, кг/мин

0,28

–

Осахаренная заварка, кг/мин

–

2,07

–

Закваска, кг/мин

–

4,31

–

Раствор соли, кг/мин

–

0,21

–

Раствор сахара, кг/мин

–

0,53

–

Раствор патоки, кг/мин

–

0,66

–

Кориандр, кг/мин

0,0168

–

0,0112

Мочка хлебная, кг/мин

–

0,28

–

Вода, кг/мин

1,21

1,79

0,275

–

Конечная кислотность, град

–

13–16

10,5

–

Температура,

Влажность, %

48,5

–

Продолжительность брожения, мин

–

470

–

Продолжительность

осахаривания, мин

120

–

Подъемная сила, мин

–

17–25

–

Задача № 12

Рассчитайте производственную рецептуру для приготовления бул-

ки ярославской из муки пшеничной 1 сорта.

Тесто готовится ускоренным способом на концентрированной мо-

лочнокислой закваске (КМКЗ) в тестомесильной машине периодиче-

ского действия А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 432 кг.

выход изделий – 141,6 %.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная 1 сорта – 100,0 кг;

дрожжи прессованные – 3,0 кг;

соль пищевая – 1,0 кг;

сахар-песок в тесто – 8,0 кг;

сахар песок на отделку – 3,0 кг;

маргарин столовый на отделку – 1,5 кг;

масло подсолнечное рафинированное в тесто – 4,0 кг;

масло подсолнечное рафинированное на разделку – 1,0 кг.

Дозировка КМКЗ – 10 % к массе муки. Влажность КМКЗ – 65 %.

Влажность теста – 39 %. Концентрация раствора соли – 26 %, сахара –

63 %. Разведение дрожжей 1:2.

Общий часовой расход муки

общ

100Р





где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход изделий, %.

общ

432 100

305,1

141,6





Максимальное количество муки в деже для замеса порции теста

макс

100





где М

макс

– количество муки для замеса порции теста, кг;

V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л

(V = 330 л);

g – норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости,

кг (g = 35 кг).

макс

330 35

115,5

100





Ритм замеса теста определяется по формуле

макс

общ

ч,





где ч – ритм замеса теста, мин.

115,5 60

ч 22,7

305,1





Расчетный ритм замеса теста превышает максимально допустимый

при ускоренном способе приготовления теста 20 мин, поэтому прини-

маем ритм замеса 20 мин, и уточняем общий расход муки для замеса

порции теста:

общ уточн

макс





где М

макс

– расход муки для замеса порции теста, кг;

общ

– общий часовой расход муки, кг;

уточн

– уточненный ритм замеса теста, мин.

макс

305,1 20

102





Расход КМКЗ для замеса порции теста определяется по формуле

макс КМКЗ

КМКЗ

100

МР





где

КМКЗ

– масса КМКЗ, кг;

КМКЗ

– дозировка КМКЗ, %.

КМКЗ

102 10

10,2

100





Количество муки в порции КМКЗ

 

КМКЗ КМКЗ

КМКЗ

100







где М

КМКЗ

– масса муки в КМКЗ, кг;

КМКЗ

– масса КМКЗ, кг;

КМКЗ

– влажность, %;

– влажность муки, %.

 

КМКЗ

10,2 100 65

4,18

100 14,5







Расход муки на отделку изделий

макс м

м.отд

100

МР





где М

м.отд

– масса муки на отделку, кг;

макс

– масса муки на замес порции теста, кг;

– дозировка муки, процент на отделку.

м.отд

102 2

2,04

100





Следовательно, расход муки, подаваемой на замес порции теста,

составит

102 4,18 2,04 95,78М    

Расход сырья на замес порции теста без разведения определяется

по формуле

макс с

100

МР





где G

– масса сырья, кг;

макс

– масса муки для замеса порции теста, кг;

– дозировка сырья, процент к массе муки по унифицированной

рецептуре.

др

102 3

3,06

100





сол

102 1,0

1,02

100





сах

102 8

8,16

100



