Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

где G

р.с

– расход раствора соли (сахара), кг;

макс

– расход муки для приготовления порции теста, кг;

– дозировка сухой соли (сахара), % к массе муки по унифициро-

ванной рецептуре;

А – концентрация раствора, %.

р.сол

99 1,5

5,71





р.сол

99 3,0

4,71





Расход воды для приготовления раствора соли (сахара) определяет-

ся по формуле

р.с р.с с

,В G G

где В

р.с

– масса воды для приготовления раствора, кг;

сол

5,71 1,485 4,225В   

сах

4,71 2,97 1,74В   

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ

в сырье (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса, кг

Влаж-

ность, %

Содержание сухих

веществ

кг

Мука пшеничная высшего

сорта

29,7

14,5

85,5

25,39

Опара

101,26

59,745

Соль пищевая

1,485

1,44

Сахар-песок

2,97

0,14

99,86

2,965

Маргарин

1,98

1,643

Молоко сухое обезжиренное

3,96

3,762

Итого

141,355

94,945

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – общий расход сырья на замес теста, кг;

– влажность теста, %.

94,945 100

166,57

100 43







Масса воды для замеса порции теста определяется по формуле

т т с

В G G

где В

– масса воды в тесто, кг;

– масса теста, кг;

– масса сырья для приготовления теста, кг.

166,57 141,355 25,2В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого и сахарно-

го растворов, расход воды на замес теста составит

т т сол сах

В В В В  



где



– расход воды на замес теста, кг.

25,2 4,225 1,74 19,235В    



Сухое обезжиренное молоко и маргарин вносятся в виде жиромо-

лочной эмульсии, рецептура которой на один замес следующая:

молоко сухое обезжиренное

– 3,96 кг

маргарин

– 1,98 кг

вода

– 12,0 кг

Итого:

17,94

(разведение сухого обезжиренного молока водой 1:3).

С учетом воды, подаваемой с жиромолочной эмульсии, расход во-

ды для приготовления теста

19,235 12,0 7,235В   



Составляем производственную рецептуру (табл. 3)

Т а б л и ц а 3

Производственная рецептура и технологический

режим приготовления теста

Наименование сырья,

полуфабрикатов, технологических

параметров

Количество сырья, параметры

опары

жиромолочной

эмульсии

теста

Мука пшеничная высшего сорта, кг

69,1

–

29,7

Дрожжевая суспензия, кг

5,94

–

Раствор соли, кг

–

5,71

Раствор сахара, кг

–

4,71

Опара, кг

–

101,26

Маргарин, кг

–

1,98

–

Молоко сухое обезжиренное, кг

–

3,96

–

Жиромолочная суспензия, кг

–

17,94

Вода, кг

–

12,0

7,235

Конечная кислотность, град

3,5–3,0

–

3,0

Температура, ºС

27–28

–

29–30

Влажность, %

–

Продолжительность брожения, мин

210

–

Задача № 16

Рассчитайте производственную рецептуру для булочки с маком из

муки пшеничной 1 сорта.

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя

«Фаворит» в тестомесильной машине периодического действия марки

А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 305,2 кг;

выход изделий – 136,8 %

Для ускорения процесса созревания теста увеличивается дозировка

дрожжей на 1 %; вносится улучшитель «Фаворит» 0,5 % к общей массе

муки.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная 1 сорта – 100,0 кг;

дрожжи прессованные – 2,5 кг;

соль пищевая – 1,5 кг;

маргарин столовый – 3,0 кг;

мак – 0,7 кг;

сахар-песок – 6,0 кг;

влажность теста – 40 %;

дозировка улучшителя – 0,5 % к массе муки;

концентрация раствора соли – 26 % сахара – 63 %.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

общ

100Р





где

общ

– общий часовой расход;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход изделий, %.

общ

305,2 100

223,1

136,8





Максимальное количество муки в деже для замеса порции теста

макс

100





где М

макс

– количество муки для замеса порции теста, кг;

V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л (V =

= 330 л);

q – норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости,

кг (q = 35 кг).

макс

330 35

115,5

100





Ритм замеса теста определяется по формуле

макс

общ

ч,





где ч – ритм замеса теста, мин.

115,5 60

ч 31

223,1





Расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 мин при

ускоренных способах тестоприготовления, поэтому принимаем ритм

20 мин и уточняем расход муки для замеса порции теста:

общ уточ

макс





где М

макс

– расход муки для замеса порции теста, кг;

уточ

– уточненный ритм замеса, мин.

макс

223,1 20

74,4





Расход дрожжей, сахара, улучшителя, маргарина, мака, соли:

макс с

100

МР





где G

– расход сырья на замес порции теста, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецеп-

туре.

др

74,4 2,5

1,86

100





сол

74,4 1,5

1,12

100





сах

74,4 6,0

4,46

100





марг

74,4 3,0

2,23

100





фавор

74,4 0,5

0,372

100





мак

74,4 0,7

0,52

100





Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, рас-

ход которой определяется по формуле

 

макс др

др.с

100

М Р n





где G

др.с

– расход дрожжевой суспензии, кг;

макс

– количество муки для замеса порции теста, кг;

др

– дозировка дрожжей, % к массе муки по унифицированной ре-

цептуре;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n = 2).

 

др.с

74,4 2,5 1 2

5,58

100





Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии

др.с др.с др

,В G G

где В

др.с

– расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг.

др.с

5,58 1,86 3,72В   

Расход раствора соли (сахара) определяется по формуле

макс с

р.с

МР





где G

р.с

– расход раствора соли (сахара), кг;

макс

– расход муки на замес порции теста, кг;

– дозировка соли (сахара), % к массе муки по унифицированной

рецептуре;

А – концентрация раствора, %.

р.сол

74,4 1,5

4,29





р.сах

74,4 6,0

7,09





Расход воды на приготовление раствора определяется по формуле

с р.с с

,В G G

где В

– расход воды на приготовление раствора, кг.

сол

4,29 1,12 3,17В   

сах

7,09 4,46 2,63В   

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты

теста

Масса,

кг

Влажность,

Содержание сухих

веществ

кг

Мука пшеничная 1 сорта

74,4

14,5

85,5

63,

Дрожжи прессованные

1,86

0,465

Соль пищевая

1,12

1,086

Сахар-песок

4,46

0,14

99,86

4,454

Маргарин столовый

2,23

1,851

Улучшитель «Фаворит»

0,372

0,346

Итого

84,442

71,814

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ

– масса сухих веществ в сырье, кг;

– влажность теста, %.

71,814 100

119,69

100 40







Расход воды на замес порции теста

т т с

,В G G

где В

– расход воды на замес теста, кг;

– масса теста, кг;

G

– общий расход сырья на замес теста, кг.

119,69 84,442 35,25В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспен-

зии, растворов соли и сахара, вода «чистая» на замес теста определяет-

ся по формуле

т т др.с сол.р сах.р

,В В В В В   



где



– вода на замес теста, кг.

35,25 3,72 3,17 2,63 25,73В     



Составляем производственную рецептуру (табл. 2)

Т а б л и ц а 2

Производственная рецептура и технологический режим приготовления

полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья,

параметры

теста

отделка

Мука пшеничная 1 сорта, кг

74,4

–

Дрожжевая суспензия, кг

5,58

–

Раствор соли, кг

4,29

–

Раствор сахара, кг

7,09

–

Маргарин столовой, кг

2,23

–

Улучшитель «Фаворит», кг

0,372

–

Мак, кг

–

0,52

Вода, кг

25,73

–

Конечная кислотность, град

3,0

–

Температура,

32–34

–

Продолжительность брожения, мин

–

Задача № 17

Рассчитайте тестоприготовительное оборудование для приготовле-

ния КМКЗ (концентрированной молочно-кислой закваски).

КМКЗ относится к возобновляемым полуфабрикатам.

Приготовление КМКЗ осуществляется порционно. Расчет сводится

к расчету оборудования для ее приготовления и производственной ре-

цептуры закваски.

Исходные данные:

минутный расход КМКЗ – 1,23 кг;

продолжительность брожения – 10 ч;

закваска готовится в заварочной машине марки ХЗ-2М-300, вме-

стимостью 300 л.

Часовой расход КМКЗ определяется по формуле

чз

З 60,G

где З

– часовой расход КМКЗ, кг;

– расход закваски в минуту, кг.

З 1,23 60 73,8  

Количество КМКЗ, единовременно находящейся в брожении, рас-

считывается по формуле

бр ч бр

З З ,t

где З

бр

– количество закваски, находящейся единовременно в броже-

нии, кг;

бр

– продолжительность брожения, ч (t

бр

= 10 ч).

бр

З 73,8 10 738  

Количество замесов (порций) КМКЗ рассчитывается по формуле

бр







где

– количество замесов за период брожения закваски, шт.;

k – коэффициент увеличения объема (k = 1,1–1,5);

– плотность закваски, кг/л ( = 0,8 кг/л);

V – вместимость оборудования для приготовления закваски, л.

738 1,4

4,3

0,8 300







Принимаем пять замесов и уточняем массу порции закваски:

бр

З,



738

З 147,6



Количество воды на приготовление порции закваски рассчитывает-

ся по формуле

З,ВМ

где В – количество воды на приготовление порции закваски, кг.

Количество муки для приготовления порции закваски определяется

по формуле

 

зз

100







где М

– количество муки для приготовления порции закваски, кг;

– количество закваски, кг;

– влажность закваски, %;

– влажность муки, %.

 

147,6 100 65

60,4

100 14,5







147,6 60,4 87,2В   

Составляем производственную рецептуру (табл. 1)

Т а б л и ц а 1

Производственная рецептура и технологический режим приготовления

порции КМКЗ

Наименование сырья, полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья, параметры

КМКЗ

Мука ржаная обдирная, кг

60,4

Вода, кг

87,2

Конечная кислотность, град

18–20

Температура, ºС

37–41

Влажность, %

Продолжительность брожения, ч