Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

масла подсол

102 4,0

4,08

100





сах. на отд

102 3,0

3,08

100





масла подсол. на отд

102 1,0

1,02

100





маргар. на отд

102 1,5

1,53

100





Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, рас-

ход которой определяется по формуле

 

др.с др

1,G G n

где G

др.с

– масса дрожжевой суспензии, кг;

др

– масса дрожжей, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе

(n = 2).

 

др.с

3,06 1 2 9,18G   

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии

др.с др.с др

,В G G

др.с

9,18 3,06 6,12В   

Расход раствора соли (сахара) определяется по формуле

макс с

р.с

МР





где G

р.с

– масса раствора соли (сахара), кг;

– дозировка соли (сахара), % к массе муки по унифицированной

рецептуре;

А – концентрация раствора, %.

р.сол

102 1,0

3,92





р.сах

102 8,0

12,95





Расход воды на приготовление растворов определяется по формуле

с р.с с

,В G G

где В

– расход воды на приготовление раствора, кг.

сол

3,92 1,02 2,9В   

сах

12,95 8,16 4,8В   

Для определения выхода теста находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса, кг

Влажность,

Содержание

сухих веществ

кг

Мука пшеничная 1 сорта

95,78

14,5

85,5

81,89

Дрожжи прессованные

3,06

0,765

Соль пищевая

1,02

0,989

Сахар-песок

8,16

0,14

99,86

8,149

КМКЗ

10,2

3,57

Масло подсолнечное рафи-

нированное

4,08

–

100

4,08

Итого

122,3

99,443

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – масса сухих веществ в сырье, кг;

– влажность теста, %.

99,443 100

163,0

100 39







Расход воды на замес теста рассчитывается по формуле

т т с

,В G G

где В

– масса воды для замеса теста, кг;

– масса теста, кг;

– общий расход сырья на замес теста, кг.

163 122,3 40,7В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспен-

зии, солевого и сахарного растворов, вода «чистая» на замес теста оп-

ределяется:

т т др.с сол сах

,В В В В В   



где



– вода на замес теста, кг.

40,7 6,12 2,9 4,8 26,88В     



Составляем производственную рецептуру (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Производственная рецептура и технологический режим

приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья,

полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья, параметры

КМКЗ

тесто

раздел-

ка

отдел-

ка

Мука пшеничная 1 сорта, кг

4,18

95,78

–

2,04

Дрожжевая суспензия, кг

–

9,18

–

Раствор соли, кг

–

3,92

–

Раствор сахара, кг

–

12,95

–

Сахар-песок, кг

–

3,06

Маргарин, кг

–

1,53

КМКЗ, кг

–

10,2

–

Масло подсолнечное рафинирован-

ное, кг

–

4,08

1,02

–

Вода, кг

6,02

26,89

–

Конечная кислотность, град

14–18

3,0

–

Температура,

34–38

30,34

–

Влажность, %

–

Продолжительность брожения, мин

480

–

Задача № 13

Рассчитайте производственную рецептуру для хлеба столового по-

дового массой 0,7 кг.

Тесто для хлеба столового из муки пшеничной 2 сорта и ржаной

обдирной готовится в три стадии: КМКЗ – опара – тесто.

Исходные данные:

часовая производительность печи – 442 кг;

выход хлеба – 146 %.

Унифицированная рецептура (кг):

мука пшеничная 2 сорта – 50,0;

мука ржаная обдирная – 50,0;

дрожжи прессованные – 0,5;

соль пищевая – 1,5;

сахар-песок – 3,0.

Влажность КМКЗ – 65 %, опары – 46 %, теста – 48 %.

Дозировка муки в КМКЗ – 10 % от общего количества.

Дозировка муки для приготовления опары – 70 % от общего коли-

чества.

Отбор КМКЗ – 90 % через 12 часов. Концентрация раствора соли –

26 %, сахара – 63 %.

Разведение дрожжей 1:2.

Расход хлебной мочки – 5 % к массе муки. Влажность мочки – 75 %.

Общий часовой расход муки

общ

100



где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

442

100 302,8

146

М   

Общий минутный расход муки

мин

общ

302,8

5,04

М 

из них мука пшеничная 2 сорта

50,4 50

2,52

100





мука ржаная обдирная

рж.об

5,04 50

2,52

100





Минутный расход муки в КМКЗ

общ з

КМКЗ

100

МР





где М

КМКЗ

– расход муки в КМКЗ, кг;

– дозировка муки в КМКЗ, %.

КМКЗ

5,04 10

0,504

100





Минутный расход КМКЗ определяется по формуле

 

КМКЗ м

КМКЗ

100

МW







где G

КМКЗ

– масса КМКЗ, кг;

– влажность муки, %;

КМКЗ

– влажность КМКЗ, %.

 

КМКЗ

0,504 100 14,5

1,23

100 65







Минутный расход муки для приготовления опары определяется по

формуле

общ оп

оп

100

МР





где М

оп

– минутный расход муки в опару, кг;

общ

– общий минутный расход муки, кг;

оп

– дозировка муки в опару, %.

оп

5,04 70

3,54

100





из них мука ржаная обдирная 2,52 кг, мука пшеничная 2 сорта

2с

оп

3,54 2,52 1,02М   

Следовательно, минутный расход муки пшеничной 2 сорта в тесто

составит

2с

2,52 1,02 1,5М   

Минутный расход муки ржаной обдирной в опару с учетом муки,

подаваемой с КМКЗ:

рж.об

оп

2,52 0,504 2,016М   

Минутный расход дрожжей определяется по формуле

общ др

др

100

МР





где G

др

– масса дрожжей, кг;

др

– дозировка дрожжей, процент к массе муки по унифицирован-

ной рецептуре

др

5,04 0,5

0,025

100





Минутный расход дрожжевой суспензии вместо прессованных

дрожжей

 

др.с

1G G n

где G

др.с

– масса дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n = 2).

 

др.с

0,0025 1 2 0,075G   

Количество воды в дрожжевой суспензии определяется по формуле

др др.с др

В G G

где В

др

– количество воды в дрожжевой суспензии, кг.

др

0,075 0,025 0,05В 

Для определения выхода опары находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты опары

Масса,

кг/мин

Влажность,

Содержание

сухих веществ

кг/мин

Мука ржаная обдирная

2,52

14,5

85,5

2,155

Мука пшеничная 2 сорта

1,02

14,5

85,5

0,255

КМКЗ

1,23

0,431

Дрожжи прессованные

0,025

0,006

Итого

4,795

2,847

Масса опары определяется по формуле

оп

СВ 100

100







где G

оп

– масса опары, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления опа-

ры, кг;

оп

– влажность опары, %.

оп

2,847 100

5,27

100 46







Минутный расход воды в опару

оп оп с

,В G G

где В

оп

– масса воды в опару, кг;

– масса сырья для замеса опары, кг.

оп

5,27 4,795 0,475В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспен-

зии, расход воды для приготовления опары

оп оп др

,В В В



где

оп



– вода для приготовления опары, кг.

оп

0,475 0,05 0,425В   



Расход соли, сахара, хлебной мочки определяется по формуле

общ с

100

МР





где G

– масса сырья, кг;

– дозировка сырья, % к массе муки.

сол

5,04 1,5

0,076

100





сах

5,04 3,0

0,152

100





моч

5,04 5,0

0,253

100





Расход раствора соли (сахара)

общ с

р.с

МР





где G

р.с

– масса раствора соли (сахара), кг;

А – концентрация раствора соли (сахара), %.

р.сол

5,04 1,5

0,291





р.сах

5,04 3,0

0,24





Расход воды для приготовления раствора соли (сахара)

сол р.с с

В G G

где В

сол

– вода в растворе соли (сахара), кг;

сол

0,291 0,076 0,215В   

сах

0,24 0,152 0,088В   

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ

в сырье (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса,

кг/мин

Влаж-

ность,

Содержание сухих

веществ

кг/мин

Мука пшеничная 2 сорта

1,5

14,5

85,5

1,283

Опара

5,27

2,847

Соль пищевая

0,076

0,074

Сахар-песок

0,152

0,14

99,86

0,152

Мочка хлебная

0,253

0,063

Итого

7,251

4,419

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления

теста, кг;

– влажность теста, %.

4,419 100

8,5

100 48







Масса воды для замеса теста

т т с

,В G G

где В

– масса воды в тесто, кг;

– масса сырья для замеса теста, кг.

8,5 7,521 1,249В   

С учетом воды, подаваемой с растворами соли и сахара,

т т сол сах

,В В В В  



где



– масса воды в тесто, кг.

1,249 0,215 0,088 0,946В    



Производственная рецептура и технологический режим приготов-

ления полуфабрикатов приведены в табл. 3.

Т а б л и ц а 3

Производственная рецептура

Наименование сырья, полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья,

параметры

опары

тесто

Мука ржаная обдирная, кг/мин

2,016

–

Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин

1,02

1,5

КМКЗ, кг/мин

1,23

–

Опара, кг/мин

–

5,27

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,075

–

Раствор соли, кг/мин

–

0,291

Мочка хлебная, кг/мин

–

0,253

Вода, кг/мин

0,425

0,946

Конечная кислотность, град

10–11

9,5

Температура,

27–28

29–30

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин

240

Задача № 14

Рассчитайте производственную рецептуру для приготовления хле-

ба российского.

Тесто для хлеба российского готовится на жидких заквасках в три

стадии: закваска – опара – тесто.

Исходные данные:

часовая производительность печи 441 кг.

выход хлеба 148,7 %.

Унифицированная рецептура:

мука ржаная обдирная – 70,0 кг;

мука пшеничная 1 сорта – 30,0 кг;

дрожжи прессованные – 0,5 кг;

соль пищевая – 1,5 кг;

патока – 6,0 кг.