Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Задача № 9

Рассчитайте производственную рецептуру для приготовления хле-

ба кишиневского.

Тесто для хлеба кишиневского готовится на большой густой опаре

в секционном тестоприготовительном агрегате.

Исходные данные:

часовая производительность печи 600,5 кг;

выход хлеба 141,4 %.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная 1 сорта – 30,0 кг;

мука пшеничная 2 сорта – 70,0 кг;

дрожжи прессованные – 1,0 кг;

соль пищевая – 1,5 кг.

Дозировка муки в опару 70 % к общей массе муки.

Влажность опары 43 %, теста – 47,5 %.

Концентрация раствора соли 26 %.

Разведение дрожжей 1:2.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

общ

100





где

общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

общ

600,5 100

424,7

141,4





Общий минутный расход муки

общ

424,7

7,08

М 

Из них мука пшеничная 2 сорта

2с

7,08 70

4,96

100





Мука пшеничная 1 сорта

1с

7,08 30

2,12

100





Минутный расход дрожжей

общ др

др

100

МР

G 

где G

др

– масса дрожжей, кг;

общ

– общий минутный расход муки, кг;

др

– дозировка дрожжей, процент к массе муки по унифицирован-

ной рецептуре.

др

7,08 1,0

0,0708

100





Минутный расход дрожжевой суспензии вместо прессованных

дрожжей

 

др.с др

1,G G n

где G

др.с

– расход дрожжевой суспензии, кг;

n – количество воды на одну массовую часть дрожжей (n = 2).

 

др.с

0,0708 1 2 0,212G   

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии

др др.с др

В G G

где В

др

– расход воды для приготовления дрожжевой суспензии, кг.

др.с

0,212 0,0708 0,141В   

Для определения выхода опары находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Масса опары определяется по формуле

оп

СВ 100

100







Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты опары

Масса,

кг/мин

Влажность,

Содержание

сухих веществ

кг/мин

Мука пшеничная 2 сорта

4,96

14,5

85,5

4,24

Дрожжи прессованные

0,071

0,018

Итого

5,031

4,258

где G

оп

– масса опары, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье, кг;

оп

– влажность опары, %.

оп

4,258 100

7,47

100 43







Минутный расход воды для замеса опары

оп оп с

,В G G

где В

оп

– масса воды в опару, кг;

оп

– масса опары, кг;

– масса сырья для замеса опары, кг.

оп

7,47 5,031 2,439В   

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспен-

зии, расход воды в опару составит

оп

2,439 0,141 2,298В   



Минутный расход соли определяется по формуле

общ с

сол

100

МР

G 

где G

сол

– расход соли, кг;

общ

– общий минутный расход муки, кг;

– дозировка соли, процент к массе муки по унифицированной

рецептуре.

сол

7,08 1,5

0,106

100





Расход солевого раствора

общ с

р.с

МР



где G

р.с

– расход солевого раствора, кг;

А – концентрация раствора, %.

р.с

7,08 1,5

0,408





Расход воды для приготовления солевого раствора

с р.с с

В G G

где В

– расход воды на приготовление солевого раствора, кг.

0,408 0,106 0,302В   

Для определения выхода теста находят содержание сухих веществ

в сырье (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Содержание сухих веществ

Компоненты опары

Масса,

кг/мин

Влажность,

Содержание

сухих веществ

кг/мин

Мука пшеничная

1 сорта

2,12

14,5

85,5

1,813

Опара

7,47

4,258

Соль пищевая

0,106

0,7

0,103

Итого

= 9,696

СВ = 6,174

Масса теста определяется по формуле

СВ 100

100







где G

– масса теста, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

– влажность теста, %.

6,174 100

11,76

100 47,5







Минутный расход воды для замеса теста определяется по формуле

т т c

В G G

где В

– масса воды для замеса теста, кг.

11,76 9,696 2,064B   

С учетом воды, подаваемой с раствором соли, расход воды на замес

теста составит

т т сол

В В В



где



– масса воды для приготовления теста, кг.

2,064 0,302 1,762В   



Составляем производственную рецептуру (табл. 3).

Т а б л и ц а 3

Производственная рецептура и технологический режим

приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов,

технологических параметров

Количество сырья

параметры

опары

теста

Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин

4,96

–

Мука пшеничная 1 сорта, кг/мин

–

2,12

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,212

–

Раствор соли, кг/мин

–

0,408

Опара, кг/мин

–

7,47

Вода, кг/мин

2,298

1,762

Конечная кислотность, град

4,5–5,0

4,5

Температура,

27–28

29–30

Влажность, %

47,5

Продолжительность брожения, мин

240

Задача № 10

Рассчитайте производственную рецептуру для хлеба славянского.

Хлеб славянский готовится из смеси ржаной обдирной и пшенич-

ной муки второго сорта.

Тесто готовится в две стадии: КМКЗ – тесто.

Исходные данные:

часовая производительность печи 544,6 кг;

выход хлеба 149 %.

Унифицированная рецептура (кг):

мука пшеничная 2 сорта – 70,0;

мука ржаная обдирная – 30,0;

дрожжи прессованные – 0,5;

соль пищевая – 2,0;

патока – 2,0.

Влажность КМКЗ 70 %, теста – 49 %. Содержание муки в КМКЗ –

15 % от общей массы муки. Отбор КМКЗ для приготовления теста –

90 % от общей массы через 10 часов.

Концентрация раствора соли – 26 %.

Разведение дрожжей 1:2.

Разведение патоки 1:2.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

м.общ

100





м.общ

– общий часовой расход муки, кг;

– часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

м.общ

544,6 100

365,5

149





Общий минутный расход муки

мин

м.общ

365,5

М 

из них мука пшеничная 2 сорта

м.2с

6 70

4,2

100





мука ржаная обдирная

м.рж

6 30

1,8

100





Расход муки ржаной обдирной в КМКЗ рассчитывается по формуле

м.общ з

КМКЗ

100

МР





где КМКЗ – мука в КМКЗ, кг;

– дозировка муки в КМКЗ, %.

КМКЗ

6 15

0,9

100





Следовательно, расход муки ржаной обдирной для приготовления

теста составит

т.рж

1,8 0,9 0,9М   

Минутный расход КМКЗ будет

 

КМКЗ м

КМКЗ

100

МW







где G

КМКЗ

– расход КМКЗ, кг;

КМКЗ

– минутный расход муки, для приготовления КМКЗ, кг;

– влажность муки, %;

КМКЗ

– влажность КМКЗ, %.

 

КМКЗ

0,9 100 14,5

2,5

100 70







Расход дрожжей, соли и патоки определяется по формуле

м.общ с

100

МР





где G

– расход сырья, кг;

– дозировка сырья, процент к массе муки по унифицированной

рецептуре.

др

6,0 0,5

0,03

100





сол

6,0 2,0

0,12

100





пат

6,0 2,0

0,12

100





Количество дрожжевой суспензии рассчитывается следующим об-

разом:

 

др.сус др

1,G G n

где G

др.сус

– масса дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе

(n = 2).

 

др.сус

0,03 1 0,09Gn  

Вода в дрожжевой суспензии

др.сус

0,09 0,03 0,06В   

Количество раствора соли определяется по формуле

м.общ с

р.сол

МР





где G

р.сол

– минутный расход солевого раствора, кг;

А – концентрация раствора, % (А = 26 %).

р.сол

6,0 2,0

0,46





Содержание воды в солевом растворе

сол р.сол сол

,В G G

где В

сол

– содержание воды в солевом растворе, кг.

сол

0,46 0,12 0,34В   

Минутный расход раствора патоки

 

р.пат пат

1,G G n

где G

р.пат

– минутный расход раствора патоки, кг;

n – расход воды на одну массовую долю патоки (n = 2).

 

р.пат

0,12 1 2 0,36G   

Содержание воды в растворе патоки

пат р.пат пат

,В G G

где В

пат

– содержание воды в растворе патоки, кг.

пат

0,36 0,12 0,24В   

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ

в сырье (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Содержание сухих веществ

Компоненты теста

Масса сырья,

кг/мин

Влаж-

ность, %

Содержание сухих

веществ

кг/мин

Мука пшеничная 2 сорта

4,2

14,5

85,5

3,591

Мука ржаная обдирная

0,9

14,5

85,5

0,769

КМКЗ

2,5

0,75

Соль

0,12

0,116

Дрожжи прессованные

0,03

0,0075

Патока

0,12

0,0936

Итого

= 7,87

СВ = 5,327

Масса воды для замеса теста определяется по формуле

тс

СВ 100

100

ВG







где В

– масса воды для приготовления теста, кг;

СВ – содержание сухих веществ в сырье для приготовления

теста, кг;

– влажность теста, %;

– масса сырья для приготовления теста, кг.

5,327 100

7,87 2,575

100 49



  



Расход «чистой» воды на замес теста с учетом воды, расходуемой

на приготовление дрожжевой суспензии, раствора соли и патоки:

т т др.с р.сол пат

,В В В В В   

где

– минутный расход воды в тесто, кг.

2,575 0,06 0,34 0,24 1,935В     

Составляем производственную рецептуру и технологический ре-

жим приготовления полуфабрикатов (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Производственная рецептура и технологический режим

Наименования сырья, полуфабрикатов,

параметров

Количество сырья,

параметры

КМКЗ

теста

Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин

–

4,2

Мука ржаная обдирная, кг/мин

0,9

КМКЗ, кг/мин

–

2,5

Раствор соли, кг/мин

–

0,46

Дрожжевая суспензия, кг/мин

–

0,09

Раствор патоки, кг/мин

–

0,36

Вода, кг/мин

1,6

1,935

Конечная кислотность, град

–

3,5

Температура, ºС

37 – 41

29 – 30

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин

600

180