Лозовецька В.Т., Лук’янова Л.Б. та ін. Формування професійної компетентності фахівця сфери послуг і туризму

Подождите немного. Документ загружается.

281

Підготовку (перепідготовку, підвищення кваліфікації) робітників з

професії «Кухар» 3-6 розрядів здійснюють професійно-технічні навчальні

заклади, а також, підприємства, установи та організації, незалежно від їх

підпорядкування та форми власності, що мають ліцензійні права на

здійснення цього виду діяльності.

В умовах соціально-економічних перетворень, що відбуваються в

Україні, зазнає змін і сфера освіти: реалізація ідей Болонського процесу в

систему освіти – одна з передумов входження України до єдиної

Європейської зони вищої освіти.

Сучасне гіперінформатизоване суспільство висуває нові вимоги до

якості надання освітніх послуг. Тотальна інформатизація та комп’ютеризація

усіх сфер діяльності людини обумовлюють пошук нових та модернізацію

традиційних форм навчання, пошук нових педагогічних технологій, що

задовольняють вимогам сьогодення.

Підготовку (перепідготовку, підвищення кваліфікації) робітників з

професії «Кухар» доцільно здійснювати на засадах модульного навчання, яке

матиме наступні види занять:

· самостійне вивчення навчального матеріалу ;

· консультація ;

· семінар, дискусія ;

· лабораторно-практична сесія;

· екзаменаційна сесія (заліки, іспити);

· виконання кваліфікаційної пробної роботи;

· державна атестація та отримання Диплому про присвоєння

кваліфікації.

Самоконтроль є первинною формою контролю знань і умінь. Тести для

самоконтролю наводяться в кінці кожної теми, студент без опанування цих

тестів не може перейти до вивчення наступної теми.

282

Основною формою вхідного, поточного та підсумкового контролю є

також тестування. Крім того, поточний контроль здійснюється під час

проведення лабораторно-практичних, семінарських занять та дискусій.

Перевірка тестів здійснюється автоматизовано. Перевірка підготовки

студентів до опрацювання протоколів лабораторно-практичних робіт,

рефератів, контрольних робіт здійснює безпосередньо викладач .

Підсумковий контроль включає семестровий контроль та державну

атестацію студентів.

Семестровий контроль провадиться у формі диференційованого іспиту

з конкретної навчальної дисципліни в обсязі навчального матеріалу,

визначеного навчальною програмою підготовки фахівця.

З урахуванням власного досвіду професійної підготовки кухаря

розглянемо це дещо конкретніше на прикладі вивчення дисципліни

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства».

Дисципліна "Технологія приготування їжі з основами товарознавства"

є спеціальною. Ступінь засвоєння матеріалу цієї дисципліни у самостійній

роботі учнів/слухачів контролюється різними методами, одним із яких є

тестування.

Наведені тести мають бути використані не тільки як контрольні, а і як

навчальні, оскільки охоплюють більшу частину теоретичного матеріалу.

Структура тестів передбачає вибір однієї вірної відповіді з трьох, і

двох вірних - із п'ятьох. Наприклад:

Розділ І. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

1. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції є неможливим

без знання:

283

1) технологічних властивостей сировини і продуктів, які використовуються

для виробництва цієї продукції;

2) фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час механічної та теплової

обробки сировини;

3) впливу кулінарної продукції на стан здоров'я людини;

4) енергетичної цінності сировини;

5) вартості сировини.

2. Технологічні принципи створення і виробництва високоякісної

кулінарної продукції:

1) найкраще використання сировини і скорочення терміну її обробки і

приготування високоякісних страв із неї;

2) найкраще використання технологічного обладнання і енергії з метою

інтенсифікації виробництва і скорочення енергоємності готової продукції;

3) найкраще обслуговування споживачів високоякісною продукцією;

4) забезпечення конкурентоспроможності кулінарної продукції;

5) ефективне використання трудових ресурсів підприємства.

3. Безпечність готової кулінарної продукції обумовлюється:

1) дотриманням санітарногігієнічних вимог до виробництва і термінів

збереження готової кулінарної продукції;

2) прогріванням продукції як мінімум до 75°С в центрі її реалізації і при

температурі не нижчій за 65°С або швидко охолодженій до 10...14°С;

3) наявністю лабораторного контролю якості;

4) ефективною роботою холодильного обладнання;

5) отриманням високоякісної сировини.

4. Технологічне забезпечення високих смакових якостей готової

продукції:

284

1) правильне ведення технологічного процесу виробництва різноманітної

готової продукції з високими товарними достоїнствами;

2) наявність на виробництві бракеражної комісії;

3) наявність на виробництві висококваліфікованих працівників.

5. Технологічне забезпечення якості нової кулінарної продукції

здійснюється завдяки:

1) пізнанню сутності процесів ароматоутворення, структуроутворення і

хімічного складу нових або штучних продуктів;

2) емпіричному процесу створення нових продуктів (метод проб і помилок);

3) цілеспрямованій технологічній обробці сировини.

6. Технологічне забезпечення якості бульйонів здійснюється:

1) співвідношенням основної сировини і рідини під час варіння

м'ясопродуктів;

2) вибором оптимального режиму процесу варіння м'ясопродуктів;

3) використанням наплитного стаціонарного посуду для варіння;

4) використанням холодної або гарячої води для варіння;

5) завдяки використанню м'ясопродуктів високої харчової цінності.

7. Якість м'ясного бульйону обумовлюється:

1) вмістом екстрактивних речовин;

2) ступенем окислення жирів;

3) доведенням до смаку (нормою покладених овочів, солі, спецій).

8. Якість м'ясокісткового бульйону обумовлюється:

1) вмістом білків і ліпідів;

2) кількістю емульгованих жирів;

3) подрібнюванням і підсмажуванням кісток;

285

4) проціджуванням бульйону;

5) кількістю глікогену.

9. Якість грибного бульйону (відвару) із сухих грибів забезпечується:

1) якістю губчатих сушених грибів;

2) терміном варіння грибів;

3) додаванням під час варіння бульйону солі і спецій.

10. Якість бульйону з птиці забезпечується:

1) заправлянням птиці у «кишеньку»;

2) заливанням птиці, кісток і субпродуктів холодною водою і варінням при

слабкому кипінні;

3) заливанням продуктів гарячою водою і варінням при температурі 120°С.

11. Якість соусів червоних забезпечується:

1) наявністю червоної борошняної пасеровки, коричневого бульйону і

пасерованих овочів та томату;

2) терміном варіння соусу і протиранням його компонентів;

3) дотримуванням рецептури, правильним веденням технологічного процесу

і відчуттям міри при доведенні до смаку.

12. Технологічне забезпечення якості соусів білих здійснюється завдяки:

1) наявності білої борошняної пасеровки, білих коренів, масла вершкового

або маргарину;

2) дотриманню рецептури, технології приготування і відчуттю міри при

доведенні до смаку;

3) варінню соусу 30 хв і протиранню компонентів у гарячому стані.

286

13. Технологічне забезпечення якості соусів голландських здійснюється

завдяки:

1) варінню соусу при температурі 80...90°С;

2) емульгуванню масла в жовтках яєць і отриманню стійкої емульсії;

3) обов'язковому додаванню лимонної кислоти або лимонного соку.

14. Технологічне забезпечення якості дріжджових борошняних виробів із

борошна зі слабкою клейковиною здійснюється завдяки:

1) виробництву тіста за прискореною технологією;

2) веденню технологічного процесу бродіння тіста без обминання;

3) просіюванню борошна двічі з додаванням солі.

15. Технологічне забезпечення якості готових м'ясних сма жених виробів

залежить від:

1) способу і режиму смаження;

2) технологічних властивостей м'ясної сировини;

3) виду жиру, який обрано для смаження.

16. Технологічне забезпечення якості готових виробів із смаженої риби

залежить від:

1) виду панірування, жиру;

2) виду обраної для смаження риби і способу поділу її на напівфабрикати;

3) доведення рибних виробів до готовності в жарильній шафі.

17. Технологічне забезпечення якості готових виробів із риби морських

порід здійснюється завдяки:

1) вибору способу теплової обробки для того або іншого виду морської риби;

2) технологічним властивостям сировини (хімічного складу, співвідношення

темної і світлої м'язової тканини);

287

3) наявності жорсткої шкіри, великої кількості кісток;

4) наявності неприємних запаху і смаку;

5) вибору виду панірування напівфабрикатів.

18. Технологічне забезпечення якості готових страв із прісного тіста

(вареників, пельменів) залежить від:

1) якості борошна і кількості яєць;

2) наявності розпушувачів;

3) консистенції і виду фаршу.

19. Технологічне забезпечення якості запечених страв із круп (пудингів)

залежить від:

1) співвідношення кількості яєць і молока;

2) температури запікання;

3) якості піни збитих і доданих до пудингу білків яєць.

20. Технологічне забезпечення якості готових страв із яєць здійснюється

завдяки:

1) хімічному складу яєць;

2) здатності білків яєць утворювати драглі різної густини;

3) температурі приготування страв із яєць.

Повний перелік тестів до навчальної дисципліни подано у додатку З.

Підготовка майбутнього фахівця на таких засадах забезпечує потрібний

рівень професійної компетентності фахівця, суттєвим чином впливаючи на

його здатність до ефективної праці в реальних умовах діяльності.

288

РОЗДІЛ 5.ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПІДВИЩЕННЯ КВАЛІФІКАЦІЇ

ФАХІВЦІВ СФЕРИ ТУРИЗМУ (Л.В.Грибова)

5.1. Соціально–економічні аспекти проблем професійної підготовки

кадрів туристичної галузі

Туристська освіта порівняно недавно стала важливим напрямом

педагогічних досліджень. Проблематика туризму в науці сформувалась у

80-90-х роках ХХ століття у рамках соціально-економічної теорії розвитку

суспільства. Дослідження проблематики туризму умовно можна розділити на

три етапи.

Перший етап (1970-1980 р.р.) характеризується введенням у науковий

обіг економічних категорій в туризмі, створенням передумов розмежування

економічних та соціальних проблем туризму: Є.С.Бирюков, А.М.Сливинська.

На другому етапі (1980 – 2000 р.р.) розробляються методологічні,

економічні, географічні аспекти туризму:

· особливості організації туризму в окремих регіонах і країнах:

Т.О.Адольфо, Н.В.Башкатова, В.К.Євдокименко, О.Д.Король,

· управління розвитком туризму: В.С.Качанов,

· розвиток ринку міжнародного туризму: В.Ф.Кифяк.

289

На третьому етапі (початок ХХІ століття) відбувається методологічне

осмислення цілісності структури туризму: В.О.Квартальнов [48],

розробляється термінологічний апарат.

Кардинальні зміни в житті суспільства, стрімке впровадження сучасних

технологій суттєво трансформували соціальний статус людини: покращився

рівень життя, скоротився робочий час і підвищився освітній рівень.

З іншого боку зросло психологічне навантаження на людський організм,

більш інтенсивними стали умови праці, погіршились природні умови.

В таких неординарних умовах у людей відбуваються суттєві зміни

ціннісних орієнтирів: виникає потреба у вільному часі, відпочинку,

спілкуванні з природою.

Все це значно посилює роль туризму, як складного процесу

виробництва і реалізації специфічних товарів і послуг, що мають

задовольняти певні духовні і матеріальні потреби людства.

Туризм, як суспільне явище є похідною від розвитку суспільства.

Своєю появою він завдячує індустріальній стадії розвитку людства, якій був

притаманний прискорений розвиток продуктивних сил, поглиблення поділу

праці, розвиток урбанізаційних процесів.

Основні функції туризму: рекреаційна, соціальна, культурна,

екологічна, економічна, просвітницька і виховна.

Світовий туризм у ХХ – на початку ХХІ століття набув надзвичайно

стрімкого розвитку. Тільки за другу половину минулого століття кількість

жителів планети, які подорожували, зросла з 25 до 700 млн. чоловік. У 2020

році у світі прогнозується 1,5 млрд. міжнародних туристів [30]. Організація

об’єднаних націй (ООН), Всесвітня туристська організація (ВТО) і ЮНЕСКО

визначили ХХІ століття століттям туризму.

Завдяки стрімким темпам зростання, в кінці ХХ століття туристська

галузь стала якщо не найбільшою галуззю світового господарства, то,

безперечно, однією з них. Про це свідчить той факт, що на долю туризму

290

припадає біля 12% світового валового продукту, біля 30% обсягу послуг

світової торгівлі та 11% світових споживчих витрат, 7% загального обсягу

інвестування та 5% всіх податкових надходжень. Сьогодні безпосередньо в

сфері надання туристських послуг зайнятий кожен десятий працівник (біля

260 млн. осіб). Водночас, послуги подорожуючим надають такі ключові

галузі, як транспорт, зв'язок, будівництво, сільське господарство,

виробництво товарів народного споживання, торгівля і т.д. За результатами

наукових досліджень, обслуговування одного іноземного туриста в країні

гарантує сукупно десять постійних і тимчасових робочих місць [33].

Таких результатів туризм досяг завдяки стабільному і неперервному

розвитку протягом всієї другої половини ХХ століття. Якщо в 1950 році в

світі міжнародні подорожі здійснювали 25 млн. осіб, то в 2000-му ця цифра

досягла майже 700 млн. Трагічні події 2000-2004 років, що відбувались в

різних куточках світу, уповільнили темпи зростання кількісних показників

розвитку світової економіки, але туризм розвивається, як завжди,

надзвичайно динамічно. Так, за прогнозами Всесвітньої туристської

організації (ВТО) можна очікувати, що в 2010 році міжнародні подорожі

будуть здійснювати біля 1 млрд. чоловік. А якщо долучити до цього

внутрішні подорожі та екскурсії, то з’ясується, що більше третини населення

земної кулі перебуває в статусі туристів.

Подорожування розглядають як форму пізнання середовища із

розширенням людських можливостей з адаптації особистості до довкілля, як

один з найсуттєвіших чинників комунікації, культурного обміну та

економічних контактів.

Слід зазначити, що сучасна індустрія туризму оперує поняттям

«туристська послуга». В класифікаторі секторів послуг у системі світової

торгівлі (СОТ) туристські послуги виділені в окремий розділ і поділяються

на: послуги готелів і ресторанів, послуги бюро подорожей та туристських

агенцій, послуги екскурсійних бюро, та інші. Таким чином, індустрія