Лозовецька В.Т., Лук’янова Л.Б. та ін. Формування професійної компетентності фахівця сфери послуг і туризму

Подождите немного. Документ загружается.

401

2) 10%;

3) 15%.

бЗ.Тісто - полідесперсна система, яка складається з:

1) твердої, рідкої і газоподібної фаз;

2) твердої, ферментної і спиртової фаз;

3) твердої, желеподібної і клейковинної фаз.

64. Під час бродіння тіста внаслідок дії a-амілази на крохмаль борошна

створюються здебільше:

1) декстрини;

2) мальтоза;

3) глюкоза.

65. У тісті під час бродіння b-амілаза гідролізує крохмаль до:

1) мальтози;

2) глюкози;

3) амілопектину.

66. Тісто після його бродіння протягом 1,5...2,0 год обминають із метою:

1) інтенсифікації процесу бродіння тіста;

2) покращання якості клейковини тіста;

3) прискорення молочнокислого бродіння.

67. Спиртове бродіння спричиняється:

1) комплексом ферментів бродіння дріжджів (альдолаз, ізомераз та ін.);

2) гідролізом крохмалю b-амілазою;

402

3) сполученням компонентів борошна з водою при температурі 25...35°С.

68. Кислотність тістових заготовок не має перевищувати:

1) 3°;

2) 5°;

3) 8°.

69. Зміна кислотності тіста спричиняє:

1) зміну колоїдних властивостей тіста;

2) стимулювання росту дріжджових клітин;

3) сповільнення процесу набрякання і пептизації білків;

4) прискорення ферментної активності;

5) погіршення смаку тіста.

70. Перевагами опарного способу приготування тіста є:

1) регулювання тістоведення є більш простим;

2) отримання готових виробів кращої якості;

3) використання борошна з активною a-амілазою;

4) зменшення кількості жирів і яєць;

5) збільшення маси тіста.

71. Різниця тіста для млинців і для млинчиків полягає в тому, що:

1) для млинчиків тісто готують без дріжджів;

2) співвідношення борошна і води для млинців - 1:2, для млинчиків (оболонки)

- 1:2,5;

3) до тіста на млинці додають більше яєць;

4) тісто для млинців бродить 1 год;

5) у тісті для млинців клейковина має суцільну структуру.

403

72. Тісто для вареників готують при співвідношенні борошна і води:

1) 1:1;

2) 2:1;

3) 3:1.

73. Тісто для домашньої локшини готують при співвідношенні борошна і

води:

1) 2:1;

2) 3:1;

3) 5:1.

74. Вареники відрізняються від пельменів тим, що:

1) мають більший розмір;

2) містять готовий м'ясний фарш;

3) вареники тільки смажать;

4) вареники дають більший привар;

5) вареники відпускають з оцтом.

75. Створення м'якуша під час випікання борошняних виробів (пиріжків,

ватрушок) обумовлено головним чином:

1) денатурацією білків і клейстеризацією крохмалю;

2) інтенсивним створенням СО

при підвищенні температури випікання;

3) прискореним підвищенням температури до 100 °С.

76. Упік для різних дріжджових борошняних виробів коливається в межах:

1) 10-17%;

2) 17-20%;

3) 20 - 25%.

404

77. Вводити твердий жир (маргарин, масло вершкове) в дріжджове тісто

краще у вигляді:

1) пом'якшеному з температурою 30...35°С (емульсія);

2) розтопленому (коли жир перетворюється у 2 фази) з температурою 45-50 °С;

3) суміші розтоплених жирів з температурою 40...45 °С

78. Основні температурні параметри випікання виробів із дріжджового

тіста:

1) 200...240 °С;

2) 240...260 °С;

3) 260...270 °С.

79. Під час смаження картоплі втрати маси сягають 60%, а під час варіння

- 3% тому, що:

1) під час смаження спостерігається неповна клейстеризація крохмалю через

недостатню кількість води та коротко часність процесу;

2) вільна волога дуже швидко випаровується через високу температуру;

3) площа зіткнення нарізаної картоплі з нагріваючою поверхнею під час

смаження є значно більшою за площу під час варіння картоплі цілою.