Лозовецька В.Т., Лук’янова Л.Б. та ін. Формування професійної компетентності фахівця сфери послуг і туризму

Подождите немного. Документ загружается.

391

1) після варіння - обсушують, протирають, змішують з яйцями або без них і

формують;

2) після припускання і протирання – формують;

3) після запікання і протирання - охолоджують, змішують з яйцями, формують.

16. Овочеву масу для котлет морквяних готують так:

1) моркву варять, протирають, додають яйця, перемішують, формують;

2) моркву соломкою припускають, додають манну крупу, проварюють,

охолоджують до 40°С і формують;

3) моркву кубиками тушкують, протирають, додають манну крупу, яйця,

перемішують, формують.

17. Коефіцієнт набрякання сушених грибів при замочуванні дорівнює:

1)1,5-2;

2) 3,5-4;

3)4,5-5,5.

18. Очищені шампіньйони зберігають перед тепловою обробкою у:

1) воді;

2) розчині куховарської солі;

3) розчині кислоти (оцтової або лимонної).

19. Коефіцієнт набрякання напівфабрикату сухе картопляне пюре під час

приготування дорівнює:

1) 2;

2) 3;

3) 4;

20. Свіжозаморожені овочі варять:

392

1) після розморожування, закладаючи в киплячу підсолену воду;

2) не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду;

3) не розморожуючи, кладуть у холодну підсолену воду.

21. Овочі варять:

1) у воді;

2) на парі;

3) у НВЧ-шафі без води;

4) у власному соку;

5) в ІЧ-апаратах без води.

22. Для відновлення сухого картопляного пюре у вигляді крупки треба:

1) залити крупку чотирикратною кількістю гарячої рідини і проварити 3 - 4 хв,

перемішуючи;

2) залити крупку киплячою рідиною у співвідношенні 1:4 і дати набрякнути;

3) залити крупку гарячою рідиною, перемішати і використати.

23. Сухе картопляне пюре у вигляді пластівців відновлюється способом:

1) заливання пластівців рідиною з температурою 75...80°С і витримування 2-3

хв під закритою кришкою без перемішування;

2) заливання пластівців рідиною з температурою 100°С і швидкого

перемішування;

3) поєднання пластівців із рідиною з температурою 60°С і проварювання при

перемішуванні.

24. Сухе картопляне пюре із гранул відновлюється при:

1) поєднанні гранул із киплячою рідиною і миттєвому набряканні;

2) поєднанні гранул із киплячою рідиною і проварюванні 1 - 2 хв при

перемішуванні;

393

3) змішуванні киплячої рідини і гранул.

25. Для варіння 1 кг овочів використовують рідину в кількості:

1) 0,3 дм

2) 0,6-0,7 дм

3)1,0-1,5 дм

26. Овочі зеленого кольору у кількості 1 кг варять:

1) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні в 3 - 4 дм

води;

2) при інтенсивному кипінні при закритій кришці в 5 - 7 дм

води;

3) при бурхливому кипінні у відкритому посуді в 10 дм

рідини;

27. Сморчки свіжі перед використанням обов'язково відварюють тому, що

вони:

1) умовно споживні;

2) дуже схожі зі сморчками (умовно споживні);

3) потребують тривалої теплової обробки.

28. Пом'якшення овочів при тепловій обробці обумовлено:

1) частковою деструкцією кліткових стінок і серединних пластинок;

2) деструкцією протопектину, геміцелюлоз, екстенсивну;

3) зниженням механічної міцності варених овочів.

29. Деструкція протопектину відбувається повніше при тепловій обробці за

наявності:

1) високої температури;

2) достатньої кількості води;

394

3) тривалості теплової дії.

30. На тривалість теплової обробки овочів і плодів впливають такі умови:

1) структурна будова рослинної тканини;

2) технологічні фактори;

3) агротехнічні прийоми і строки садження овочів;

4) кулінарне призначення овочів і плодів;

5) вміст крохмалю в овочах.

31. Швидкість доведення овочів і плодів до кулінарної готовності залежить

від:

1) наявності кальцієосаджувальної здатності клітинного соку овочів і плодів;

2) різного характеру деструкції клітинних стінок;

3) неоднакової термостійкості клітинних стінок.

32. Під час варіння овочів не рекомендується додавати сиру холодну воду

тому, що:

1) збільшується кількість іонів Са

, Мg

і знижується кальцієосаджувальна

здатність клітинного соку;

2) збільшується термін теплової обробки овочів;

3) овочі стають менш смачними.

33. Підкислювати варильне середовище, в якому варяться овочі, слід:

1) перед варінням;

2) посередині варіння;

3) наприкінці варіння.

395

34. Під час тривалого зберігання очищених бульб картоплі у воді

спостерігається вищолочування розчинних речовин із поверхневих шарів,

внаслідок чого:

1) збільшується тривалість теплової обробки картоплі;

2) погіршується зовнішній вигляд відвареної картоплі і з неї не можна

приготувати картопляне пюре однорідної консистенції;

3) харчова цінність картоплі не зменшується;

4) смак картоплі стає неприємним;

5) колір готової картоплі скоріше темнішає.

35. Дифузію розчинних речовин із овочів у відвар обумовлено:

1) руйнуванням мембран клітин внаслідок денатурації білків і деструкції

оболонок клітин;

2) різницею між концентрацією речовин у клітинах і навколишньому

середовищі;

3) реакцією варильного середовища.

36. Смаженню рекомендується піддавати овочі, в яких ступінь

етерифікації полігалактуронових кислот у протопектин є близьким до:

1) 20%;

2) 40%;

3) 60%.

37. Зміни маси овочів під час смаження обумовлено:

1) випаровуванням води і поглинанням жиру;

2) втратами маси під час тривалого смаження;

3) вибором способу смаження.

396

38. Смажена картопля із сирої містить до 5% жиру від своєї маси, а

смажена із відвареної - до 7% тому, що:

1) зв'язана оклейстеризованим крохмалем вода не перешкоджає проникненню

жиру в глибину картоплі під час смаження;

2) під час смаження сирої картоплі частка жиру розбризкується на плиті і на

поглинання його залишається менше;

3) клітинна тканина внаслідок деструкції є більш пухкою і здатна поглинати

більше жиру.

39. Під час смаження сирої картоплі її маса зменшується на 31%,

попередньо звареної- на 17% тому, що:

1) із попередньо звареної картоплі випаровування води ускладнено тим, що

вона зв'язана оклейстеризованим крохмалем, а із сирої вона інтенсивно

випаровується;

2) не враховано втрати маси під час варіння картоплі;

3) сира картопля потребує більш тривалої теплової обробки, ніж попередньо

зварена.

40. Найбільша кількість вітаміну С зберігається у страві:

1) картопляне пюре;

2) картопля відварена;

3) картопля, смажена у фритюрі.

41. Для кращого зберігання вітаміну С під час варіння овочів

рекомендується їх закладати у:

1) киплячий бульйон;

2) киплячу підсолену воду;

3) киплячий білий соус.

397

42. Напівфабрикат крокети картопляні панірують:

1) в яйцях і борошні;

2) у борошні, яєчних білках і сухарях;

3) у борошні, льозоні, сухарях.

43. Зрази відрізняються від котлет картопляних:

1) наявністю всередині картопляної маси фаршу;

2) мають більш здобну картопляну оболонку;

3) їх поливають соусом сметанним, а котлети – грибним.

44. Різниця між запіканками і пудингами з овочів полягає в тому, що:

1) пудинги запікають і варять на парі, запіканки тільки запікають;

2) пудинги мають більш ніжну консистенцію завдяки введенню збитих білків;

3) запіканки використовують у дієтичному харчуванні;

4) у запіканки додають жовтки, у пудинги – білки;

5) запіканки картопляні фарширують.

45. Смажена картопля має на поверхні рум'яну кірочку завдяки вмісту:

1) меланинів, декстринів, карамелізованих цукрів;

2) жиру, денатурованих білків, крохмалю;

3) гідролізованого жиру, цукрів, крохмалю.

46. Ретроградація крохмалю у стравах із круп призводить до:

1) зменшення розчинних крохмальних поліцукрів;

2) збільшення розчинних речовин;

3) зміни кольору страв.

47. Коефіцієнт регламентованого набрякання (2,5 раза) макаронних

виробів під час варіння залежить від вмісту білків у кількості, не меншій:

398

1) 10%;

2) 12%;

3) 14%.

48. Під час виготовлення страв із макаронних виробів, в які при

виробництві додано яйця, макарони:

1) менше набрякають і не склеюються під час зберігання;

2) тривалий час варяться;

3) втрачають більше сухих речовин під час варіння.

49. Коли макарони (особливо вермішель) під час варіння надмірно

розварюються, треба:

1) прогріти сухі макарони в жарильній шафі для часткової руйнації крохмалю;

2) брати для варіння більше води;

3) варити до напівготовності, а потім довести до готовності у жарильній шафі.

50. Під час промивання круп їх маса збільшується в середньому на:

1) 20%;

2) 30%;

3) 40%.

51. Під час промивання круп воду поглинають:

1) білки, крохмаль, полімери клітинних стінок;

2) полімери клітинних стінок, цукри, мінеральні речовини;

3) ядра круп, оболонки, полімери клітинних стінок.

52. Роль осаджувана двовалентних катіонів у іонообмінних реакціях, які

відбуваються в сольових містках клітинних стінок тканин бобових,

виконує кислота:

399

1) щавлева;

2) яблучна;

3) фітинова.

53. Термін варіння круп прямо залежить від:

1) товщини клітинних стінок;

2) ступеня клейстеризації крохмалю;

3) швидкості проникнення води в глибину ядра круп.

54. Консистенція і зовнішній вигляд готових каш залежить від:

1) здатності круп до збереження цілості клітин тканини;

2) міцності драглів, які створює оклейстеризований крохмаль;

3) глибини денатураційних процесів білків, які беруть участь у створенні

каркасу.

55. Накопичення водорозчинних речовин під час варіння круп і бобових

залежить від:

1) тривалості теплової обробки;

2) особливостей будови рослинної тканини;

3) виду круп і бобових.

56. В'язкі каші варять 20-30 хв у воді і тільки потім додають молоко тому,

що:

1) каші стають смачнішими;

2) зерна круп повністю набрякають і добре розварюються;

3) каші не підгорають.

57. Молоко у в'язкі каші додають після доведення круп до напівготовності

тому, що:

400

1) іони кальцію молока перешкоджають пом'якшенню зерен круп;

2) молоко прискорює розварюваність зерен круп;

3) молоко погіршує консистенцію каш.

58. Для формування котлет, биточків із овочів, каш, аби котлетна маса не

кришилася, її температура повинна бути:

1) 20...30 °С;

2) 40...50 °С;

3) 60...70 °С.

59. Безопарне тісто розрихляють способом:

1) механічним;

2) біохімічним;

3) комбінованим.

60. Дріжджами зброжують цукри:

1) фруктозу і глюкозу;

2) сахарозу і мальтозу;

3) лактозу і целобіозу.

61. У процесі бродіння тіста створюються:

1) вода, вуглекислий газ і спирт;

2) вода, кислоти і вуглекислий газ;

3) вода, сивушні масла і аміак.

62. Безопарне тісто готують, коли кількість здоби (цукру і жиру) не

перевищує:

1) 5%;