Лозовецька В.Т., Лук’янова Л.Б. та ін. Формування професійної компетентності фахівця сфери послуг і туризму

Подождите немного. Документ загружается.

381

1) спосіб теплової обробки страв;

2) поєднання соусів і смакових властивостей страв;

3) калорійність соусів і страв;

4) тривалість виробництва соусів;

5) вид соусів.

19. Використання соусів промислового виробництва в громадському

харчуванні дає змогу:

1) поширити асортимент гострих соусів для м'ясних страв;

2) знизити трудовитрати і витрачання електроенергії;

3) покращити якість страв;

4) покращити якість обслуговування;

5) прискорити відпуск страв.

20. Недоліком соусу "Майонез" під час приготування страв у

громадському харчуванні є:

1) непридатність соусу до нагрівання;

2) швидке псування соусу після розгерметизації;

3) велика ймовірність порушення емульсії соусу.

21. Консистенція соусів із загусниками при охолодженні стає більш густою

тому, що:

1) випаровується вільна волога;

2) ретроградує крохмаль;

3) створюється жельована система.

22. Кількість розчинних речовин у соусах із загусниками під час зберігання

на мармиті протягом 2 годин:

1) збільшується;

382

2) зменшується;

3) зберігається без змін.

23. Використання соусу "Майонез" для заправлення страв обумовлено

тим, що він:

1) містить рослинну олію незмінну;

2) визначається високою біологічною цінністю;

3) добре сполучається з більшістю продуктів;

4) має гострий смак;

5) виробляється промисловістю.

24. У виробництві соусів "Маринади овочеві" використання олії

обумовлено:

1) технологічною необхідністю;

2) відсутністю в олії рідини;

3) низькою температурою загущення олії.

25. Емульгаторами у соусі "Майонез" є:

1) сіль, вільні амінокислоти, оцет;

2) порошок гірчиці і перцю, білки яєць і гірчиці;

3) цукор, борошно, рослинна олія.

26. Можливість використання м'ясокісткового бульйону під час

виробництва соусів:

1) рибних;

2) молочних;

3) маринадів овочевих;

4) заправок;

5) масляних сумішей.

383

27. Грибні соуси використовуються до страв із метою:

1) підвищення харчової цінності страв;

2) підкреслення особливих смаку і аромату страв;

3) надання стравам із нейтральним або зі слабковираженим смаком

характерного аромату.

28. Для видалення різкого запаху оцту його слід:

1) змішати з харчовою сіллю;

2) прокип'ятити і охолодити;

3) розбавити кип'яченою водою.

29. Соуси до смажених страв відпускають таким чином:

1) подають окремо в соусниках;

2) подають окремо з боку страви;

3) поливають страву зверху;

4) подають окремо в дрібній розфасовці у целофанових пакетиках;

5) немає вірної відповіді.

30. Які похідні соуси з гарнірами протираються після введення гарніру:

1) червоний кисло-солодкий;

2) білий з овочами;

3) молочний з цибулею.

31. Характерною особливістю яєчно-масляних соусів є:

1) наявність в їх складі яєць;

2) заправлення соусів лимонною кислотою;

3) додавання розведеної в бульйоні і провареної борошняної пасеровки.

384

32. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу

"Майонез" становить:

1) 12...14 °С;

2) 16...18 °С;

3) 22...25 °С.

33. Для отримання ніжної еластичної консистенції соусу "Гірчиця

столова" порошок гірчичний треба заливати розсолом із температурою:

1) 20...25 °С;

2) 50...60 °С;

3) 90...100 °С.

34. Соус "Майонез" натуральний містить жиру:

1)30%;

2) 40 %;

3) 50 %;

4) 60 %;

5) 77 %.

35. Заправку гірчичну використовують для салатів, коли вона містить:

1) жовтки яєць;

2) більшу кількість гірчиці;

3) більшу кількість перцю.

36. Загусниками в солодких соусах є:

1) крохмаль;

2) пектин;

3) яєчно-молочна суміш;

4) цукор;

5) борошно.

385

37. Маринад овочевий без томатного пюре передбачається заправляти:

1) сіллю, цукром, лавровим листом;

2) сіллю, цукром, лавровим листом, томатом-пастою;

3) сіллю, цукром, лавровим листом, борошном або крохмалем.

38. Метою додавання в голландський соус (І варіант) соусу білого є:

1) зниження ціни соусу;

2) зниження вмісту жиру і підвищення стійкості емульсії;

3) покращення смаку соусу;

4) краще емульгування масла;

5) покращення консистенції соусу.

39. Для приготування молочних соусів борошно пасерують:

1) без жиру;

2) із додаванням жиру;

3) із додаванням солі.

40. Для соусу червоного основного на м'ясному бульйоні використовують

борошно пасероване:

1) без жиру;

2) із додаванням жиру;

3) із додаванням томатного пюре.

41. Для соусу білого основного використовують борошняну пасеровку:

1) суху;

2) жирову;

3) жирову з овочами.

386

42. Соуси грибні рекомендується готувати на:

1) рослинній олії, топленому маргарині або вершковому маслі;

2) маргарині, кулінарному жирі, жирі тваринному;

3) свинячому жирі, топленому жирі, кулінарному жирі.

43. Виробництво ракового масла передбачає смаження каркасів раків на

маслі з метою:

1) ароматизації масла;

2) забарвлення масла;

3) отримання топленого масла.

44. Прянощі до соусів гарячих додаються:

1) за 5 хв до закінчення варіння;

2) за 10 - 15 хв до закінчення варіння;

3) після закінчення варіння.

45. Соуси гарячі зберігають на мармиті при температурі:

1) 50...60 °С;

2) 60...70 °С;

3) 75...80 °С.

46. Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

1) довести до кипіння при закритій кришці;

2) кип'ятити 1 - 2 хв;

3) розвести гарячим бульйоном.

47. Мелений червоний і чорний перець додають у соуси:

1) за 10 - 15 хв до готовності;

2) за 5 хв до готовності;

387

3) готові.

48. Гарячі готові соуси заправляють маслом або маргарином із метою:

1) покращання смаку і консистенції;

2) запобігання порушення однорідності;

3) недопущення створення плівки на поверхні під час зберігання.

49. Наявність на поверхні основного червоного соусу жиру, який

забарвлений у червоний колір, свідчить про:

1) порушення технологічного процесу приготування соусу (нагріли соус вище

85°С після заправлення маслом);

2) тривале зберігання соусу на мармиті;

3) порушення рецептури соусу.

50. Біле коріння (селеру, петрушку) не рекомендується пасерувати для

соусів білих тому, що:

1) ефірні масла руйнуються;

2) смак і аромат погіршуються;

3) для доведення до готовності досить нагріти їх до 100°С (варіння).

Розділ III. ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ, СТРАВ І

КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО

ПОХОДЖЕННЯ

1. Технологічні властивості овочів і плодів визначаються здебільше:

1) складом і вмістом харчових речовин;

2) особливостями будови рослинних тканин;

388

3) ступенем зрілості овочів і плодів;

4) масою овочів і плодів;

5) видом овочів та їх смаком.

2. Паренхимна тканина овочів і плодів - це:

1) цитоплазма і органели;

2) клітини і прилеглі до них серединні пластинки;

3) перидерма і кліткові оболонки.

3. Зниження тургорного тиску у тканинах коренеплодів під час обробки

спричиняє:

1) збільшення кількості відходів;

2) зменшення терміну очищення;

3) погіршення зовнішнього вигляду овочів.

4. Вміст значної кількості води в овочах і плодах обумовлено:

1) здатністю вакуолів утримувати клітинний сік;

2) наявністю білків і вуглеводів;

3) особливістю будови паренхимної тканини.

5. Очищені клубні картоплі темнішають на повітрі тому, що:

1) поліфеноли клітинного соку змішуються з поліфенолоксидазою цитоплазми

внаслідок пошкодження рослинної тканини і окислюються;

2) поліфеноли окислюються до СО

і Н

О;

3) дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря.

6. Картопля очищена довше не темнішає при зберіганні у воді тому, що:

1) у воді небагато кисню;

2) поліфенолоксидаза переходить у воду;

389

3) тирозин і хлоринова кислота утворюють хінони.

7. У підприємствах громадського харчування способом інактивації

окислювальних ферментів для запобігання потемнінню очищеної картоплі

є короткочасна обробка її:

1) гарячою водою;

2) бісульфітом натрію;

3) лугом (NaОН);

4) соляною кислотою;

5) 15%-ним розчином солі.

8. При сульфітації очищеної картоплі вона не темнішає на повітрі тому,

що сернистий ангідрид (SО

1) знижує активність поліфенолоксидази;

2) переводить забарвлені сполуки у безколірні;

3) порушує аоксифенілаланін;

4) запобігає створенню меланинів;

5) руйнує хлорогенову кислоту.

9. Втрати яких речовин при механічному способі очищення картоплі

будуть пропорційні кількості відходів:

1) крохмалю;

2) вітаміну С;

3) азотистих;

4) мінеральних;

5) немає вірної відповіді.

10. Найбільші втрати маси картоплі під час очищення завдає спосіб:

1) механічний (звичайний);

390

2) механічний (поглиблений);

3) вогневий;

4) паровий;

5) хімічний.

11. Напівфабрикати очищені коренеплоди зберігають при 4...8°С

протягом:

1) 12 годин;

2) 24 години;

3) 36 годин.

12. Напівфабрикати нарізані коренеплоди зберігають при 4...8°С протягом:

1) 12 годин

2) 24 години

3) 36 годин

13. Квашену капусту (за винятком дуже кислої) не рекомендується

промивати, оскільки втрачається:

1) приємний смак квашеної капусти;

2) багато вітаміну С і мінеральних речовин;

3) властивість капусти збуджувати апетит.

14. Вітамін С краще зберігається в укропі, коли його:

1) січуть;

2) нарізують;

3) стругають.

15. Для приготування напівфабрикату котлети картопляні картоплю: