Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле

Подождите немного. Документ загружается.

экономической литературе рекомендуют это делать на год с разбивкой по

кварталам, а если возможно, то и по месяцам.

На розничных торговых предприятиях предстоящие поступления денежных

средств включают:

• поступление денежных средств на специальный ссудный счет (выручка от

розничной продажи товаров по покупной стоимости; поступление денежных

средств от оптовой реализации излишних и ненужных товаров, за сданную и

реализованную тару). Выручка от розничной реализации товаров включается в

расчет в размере плана на изучаемый период; другие поступления денежных

средств планируются исходя из фактических их размеров в предплановом пе-

риоде и с учетом изменений в условиях хозяйствования;

•получение кредитов банка (кроме кредитов под товарно-материальные

ценности). Их планируют в размерах, согласованных с банком;

•денежные средства на расчетном счете в банке (остаток на начало

изучаемого периода плюс поступление денежных средств от реализации товаров

и от продажи ненужных материалов, сырья, топлива, основных средств, других

активов плюс суммы погашения дебиторской задолженности и прочие

поступления денежных средств на расчетный счет).

Если кредитование товаров производится с расчетного счета, то первый и

третий расчеты обычно объединяются. К предстоящим платежам относятся:

•погашение кредитов банка (суммы определяются исходя из прогнозируемых

их размеров и предстоящих сроков погашения);

•размер долевого участия собственных средств в оплате товаров

(планируется путем умножения среднедневного их норматива, применяемого

при кредитовании, на число дней планируемого периода);

•погашение задолженности прочим кредиторам и просроченной

задолженности поставщикам, если она имеется;

•платежи в бюджет по налогам и сборам;

•расчеты с органами социального страхования;

•погашение задолженности по заработной плате и другим платежам

рабочим и служащим;

•прочие денежные расходы.

Прогноз движения денежных потоков обычно оформляется балансовыми

таблицами и способствует оптимизации платежной готовности предприятия на

ближайшую и длительную перспективу.

В странах с развитой рыночной экономикой, а в последние годы и в

государствах СНГ изучение и прогнозирование расходов, Доходов и прибыли

рекомендуют проводить по системе директ-костинг, при которой производственные

и сбытовые (коммерческие) расходы подразделяются на постоянные и переменные и

определяется маржинальный доход. Маржинальный доход включает прибыль

плюс постоянные издержки производства и обращения. При прогнозном анализе по

системе директ-костинг рассчитывают:

•безубыточный объем реализации продукции (товаров), обеспечивающий

полное возмещение постоянных расходов;

•объем продаж, дающий субъекту хозяйствования необходимую сумму

прибыли;

•зону безопасности предприятия (запас финансовой устойчивости).

Для их определения, изучения и оценки обычно используют графический

или аналитический методы экономического анализа.

Методики расчета и анализа маржинального дохода и прибыли по системе

директ-костинг детально рассмотрены в ряде учебных и практических пособий,

в том числе и отечественных авторов. Однако в условиях инфляции, а тем более

гиперинфляции, применять эти методы анализа хозяйственной деятельности в

практике менеджмента проблематично, так как нередко получаются

нереальные, искаженные данные о расходах, доходах и прибыли.

Резюмируя сказанное, при проведении маржинального анализа и

прогнозировании на его основе товарооборота, выпуска продукции (товаров),

издержек производства и обращения, доходов и прибыли следует учитывать

влияние на их размер инфляционных факторов.

Отечественная и зарубежная практика хозяйствования показывает, что в

экономической жизни не существует чисто постоянных и переменных расходов.

Большинство издержек производства и обращения является полупеременными

затратами. Это еще раз подтверждает сложность применения системы директ-

костинг в практике менеджмента, большую условность рассчитанных на ее

основе затрат на производство и продажу, доходов, прибыли, объема выпуска и

реализации продукции (товаров).

Анализ и прогнозирование издержек, доходов и прибыли на предприятиях

сферы обращения по товарным группам и товарам, по нашему мнению, следует

проводить по методикам, разработанным М.И. Бакановым и СМ. Капелюшом в

книге «Калькуляция издержек обращения в торговле» (М.: Экономика, 1987), с

учетом современных реалий хозяйствования. Наиболее репрезентативную

информацию о прогнозируемых расходах и финансовых результатах дает

применение расчетно-учетного метода их потоварного учета. По каждой партии

закупаемых товаров (а если возможно, то и по отдельным товарам и товарным

группам) определяют предполагаемые издержки обращения, валовой доход

прибыль и рентабельность продаж, что позволяет успешно развивать торговлю

высокорентабельными товарами и сокращать до минимума продажу

низкорентабельных и убыточных товаров

II. Анализ хозяйственной деятельности

предприятий общественного питания

Глава 6. Анализ производственно-торговой деятельности

предприятия общественного питания

6.1. Значение, задачи и информационное обеспечение анализа

производственно-торговой деятельности предприятия

общественного питания

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы

обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития

нашего общества — повышение материального и культурного уровня жизни

народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи

осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот обще-

ственного питания является составной частью розничного товарооборота страны,

и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное

питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и

выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответ-

ствуют современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания

потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На

многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-

техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим

главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий об-

щественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов

повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем

устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования

экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших

затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания

характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска

собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и

валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции

собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для

личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск

кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции

собственного производства предприятиям питания для последующей их

доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для

продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют

отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и

мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым

подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют

валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по

данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов,

бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных

проверок и других источников информации. Основным отчетным источником

информации производственно-торговой деятельности предприятий общест-

венного питания является годовой «Отчет по общественному питанию»,

состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета содержится

подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором —

данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимо-

стном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети

общественного питания на конец года. В «Отчете по общественному питанию»

справочно показывается количество произведенных предприятиями питания

кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия

общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и

запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и

запасах товаров» приводится и нформация о розничном товарообороте и

реализации собственной продукции.

Проведение анализа производственно-торговой деятельности предприятий

общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете

и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом

по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы

по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее

время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы

производственно-торговой и другой деятельности. В отчетности отсутствует

информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем

выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с

этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не

всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа

их хозяйственной деятельности.

Если в течение изучаемого периода изменились розничные цены и наценки, а

отсюда и продажные цены, то анализ товарооборота и выпуска собственной

продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке.

Для определения товарооборота (выпуска собственной продукции) в сопоста-

вимых ценах необходимо фактический его объем с момента действия новых

продажных цен разделить на средний индекс цен. Используя данные второго

раздела «Отчета по общественному питанию», можно измерить влияние ценового

фактора на изменение объема реализации (по отдельным видам продуктов и по-

купных товаров и по предприятию питания в целом).

6.2. Анализ выполнения плана и динамики товарооборота

Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по

общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает

розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую

реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой

продукции собственного производства. Для оценки выполнения плана и

динамики товарооборота составляют табл. 6.1.

План по общему объему товарооборота предприятием питания перевыполнен

на 2,6 %, что составляет 115 млн р., в том числе по розничному товарообороту —

на 2,0 % (на 84 млн р.). Реализация продукции собственного производства по

сравнению с планом возросла на 3,8 %, или на 133 млн р. Высокими темпами

растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных

цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и

покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический

товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 3621 млн р. (4527 :

1,25). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот предприятия

питания увеличился на 906 млн р. (4527 — 3621), что составляет 25,4 % к

фактическому товарообороту прошлого года (906 : 3560 х 100). Темпы прироста

товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 1,7 %; в сумме

его объем возрос в динамике на 61 млн р. Аналогично пересчитывают това-

рооборот в сопоставимые цены по отдельным его видам.

Важным показателем, характеризующим производственно-торговую

деятельность предприятий общественного питания, является доля в

товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса

собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их

хозяйственную деятельность. По анализируемому предприятию удельный вес

продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по

сравнению с планом и в динамике соответственно на 1,0 % и на 1,1 %, что с

положительной стороны характеризует его производственно-торговую

деятельность.

Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий

общественного питания различного типа неодинакова. Особенно высокий

удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других

предприятий — заготовочных, столовых при промышленных предприятиях,

учреждениях и учебных заведениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе,

барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при

сравнительном анализе производственно-торговой деятельности предприятий

общественного питания. По данным Украинского научно-исследовательского

института торговли и общественного питания (УкрНИИТОПа), трудоемкость

производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше,

чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить

товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем

добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных

товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением

к полученному итогу продажи покупных товаров.

Используя данные табл. 6.1, рассчитаем первым способом товарооборот

сопоставимой трудоемкости по предприятию питания (млн р.):

• фактически за прошлый год: 2795 + (3560-2795)/3 = 3050.

• по плану на отчетный год: 3 469 + (4412-3469)/3 = 3783.

• фактически за отчетный год:3602 (4527 – 3602)/3 = 3910

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости

составил 103,4 % (3910 : 3783 х 100), в то время как без учета изменения

трудоемкости он равен 102,6 %. Темп роста товарооборота сопоставимой

трудоемкости в динамике составил 128,2 % (3910 : 3050 х 100); в действующей

трудоемкости он равен 127,2 %. Следовательно, увеличение трудоемкости

товарооборота уменьшило темп его роста по сравнению с планом на 0,8 % (102,6

- 103,4) и с прошлым годом — на 1,0 % (127,2 - 128,2).

Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно также определить при

помощи специальных коэффициентов, которые установлены в

дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и

покупных товаров (к продажной их стоимости). При этом составляют специальный

расчет (табл. 6.2).

Следует отметить некоторую сложность расчета товарооборота сопоставимой

трудоемкости при помощи коэффициентов. В «Отчете по общественному

питанию» расход отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах и

общей суммой дается наценка общественного питания. Расчет товарооборота

сопоставимой трудоемкости по коэффициентам трудоемкости должен

производиться исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости.

Поэтому необходимо предварительно определить расход отдельных групп

продуктов по продажным ценам, что сделать довольно сложно в связи с наличием

предприятий общественного питания различной наценочной категории.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с

данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и

сопоставимых ценах). Экономисты рекомендуют изучать динамику товарооборота

и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за

три

года. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного

производства и покупные товары по изучаемому предприятию питания составил:

прошлый год к позапрошлому — 1,28 раза; отчетный год к позапрошлому — 1,60

раза (1,28 * 1,25). Рассчитаем фактический товарооборот в сопоставимых ценах

(млн р.):

за прошлый год 3 560 : 1,28 = 2781;

за отчетный год 4 527 : 1,60 = 2829.

Для оценки динамики общего объема и состава товарооборота составляется

табл. 6.3.

По сравнению с позапрошлым и прошлым годами объем товарооборота

предприятия общественного питания возрос как в действующих, так и в

сопоставимых ценах.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят также по

месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это

помогает установить, как ритмично развивается товарооборот и удовлетворяется

спрос потребителей. Если в отдельные периоды план не выполнен, то выясняют

причины и подсчитывают потери в товарообороте (прямым счетом). Для

изучения ритмичности развития товарооборота составляют специальную

таблицу (см. табл. 1.2).

Для оценки равномерности и ритмичности развития товарооборота

составляют графики выполнения плана товарооборота по месяцам, определяют

коэффициенты ритмичности и равномерности (см. с. 12-18).

Анализ товарооборота в ассоциации (организации) общественного питания

проводят в разрезе предприятий, а на предприятии питания — по его

структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности

предприятий (подразделений), достигших высоких темпов роста товарооборота, а

также не выполнивших план, снизивших темпы развития реализации собственной

продукции и покупных товаров. По первой группе предприятий анализируют и

обобщают передовой опыт работы; по второй — выясняют причины и виновни-

ков отставания в развитии товарооборота и разрабатывают меры по улучшению

производственно-торговой деятельности. Для оценки выполнения плана и

динамики товарооборота отдельными предприятиями (подразделениями)

составляют специальные таблицы (см. табл. 1.7-1.10).

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики

розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего

объема товарооборота предприятия общественного питания. Розничный

товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции

собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем

выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

Результаты анализа оформляют составлением табл. 6.4.

План розничного товарооборота предприятие питания выполнило по общему

его объему и по реализации собственной продукции. Недовыполнен план

продажи покупных товаров, и потери товарооборота в связи с этим составили 18

млн р. Снизилась доля в розничном товарообороте по сравнению с планом и в

динамике продажи покупных товаров, что обычно с положительной стороны

характеризует производственно-торговую деятельность предприятия

общественного питания. Продажа покупных товаров должна дополнять

реализацию продукции собственного производства. Поэтому, изучая

выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, необходимо

установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и

более качественное обслуживание потребителей. Динамика продажи покупных

товаров характеризуется данными табл 6 5