Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле

Подождите немного. Документ загружается.

максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа

обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного

зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за

столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент

рассчитывают для оценки эффективности использования мест в отдельные

часы работы обеденного зала. Нормальное время на прием пищи составляет 15

—20 мин, а оптимальное время на дорогу к столовой и ожидание в очереди

считается до 10 мин. Следовательно, если потребитель затрачивает больше

указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным, и

необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты

времени потребителей.

При анализе эффективности использования машин и оборудования

определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением

фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и

интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и

оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также

коэффициент интегральной их загрузки (путем умножения коэффициента

экстенсивной загрузки машин и оборудования на коэффициент интенсивной

их загрузки). Одновременно изучают сменность работы отдельных машин и

оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не

используемые машины и оборудование. Проведенный анализ показывает, что

многие предприятия общественного питания страны имеют значительные

резервы повышения эффективности использования основных средств.

Для изучения и оценки материально-технической базы предприятия

питания составляется табл. 6.10

Из данных таблицы следует, что производственные основные средства

предприятия общественного питания значительно возросли и несколько

улучшилось их использование. На показатели эффективности использования

материально-технической базы большое влияние оказало повышение

продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

За счет ценового фактора фондоотдача всех производственных основных

фондов возросла на 2,20 р. (10,99 — 8,79), что составляет 20,4 % к фактическому

ее размеру за прошлый год (2,20 : 10,79 х 100).

Если в изучаемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или

уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового

фактора. В конечном счете изучают влияние на фондоотдачу двух ценовых

факторов:

• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и

покупные товары;

• изменения стоимости основных средств (дооценки или уценки).

При этом применяют прием цепных подстановок, предварительно составив

специальную аналитическую таблицу.

Для измерения влияния развития материально-технической базы

общественного питания и эффективности ее использования на показатели

производственно-торговой деятельности предприятий применяют прием

цепных подстановок, или прием абсолютных, или относительных разниц.

Воспользуемся приемом абсолютных разниц. За счет увеличения среднегодовой

стоимости производственных основных средств по сравнению с планом на 16

млн р. товарооборот в действующих ценах возрос на 178 млн р. (11,14 х 16).

В результате снижения фондоотдачи на 0,15 р. его объем уменьшился на 63 млн

р. (-0,15 х 412). Рост среднегодовой стоимости производственных основных

средств в динамике на 82 млн р. позволил увеличить объем товарооборота на 885

млн р. (+82 х 10,79). Повышение фондоотдачи обеспечило рост реализации

собственной продукции и покупных товаров на 82 млн р. (+0,20 х 412). Для

обобщения данных анализа влияния материально-технической базы

предприятия общественного питания на развитие товарооборота составляют

табл. 6.11.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов

повышения эффективности использования материально-технической базы

общественного питания, прежде всего за счет внедрения в практику

достижений научно-технического прогресса. Так, установка

механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных

обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3,0 раза и

значительно уменьшить время, затрачиваемое на Обед. Определенный резерв

дает перевод предприятий общественного питания на реализацию

скомплектованных рационов питания и отпуск блюд по абонементам. За счет

этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30 % и

сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на

прием пищи на 30-40 %. Одновременно повышается производительность труда

рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при

своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка

повышается на 7—8 %. Применение высокочастотных аппаратов для

приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не

только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход

электроэнергии на 50—70 %. В процессе подсчета резервов повышения

эффективности использования материально-технической базы предприятий

общественного питания делают экономические и технические расчеты.

6.5. Сравнительный анализ показателей производственно-

торговой деятельности предприятий общественного питания

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения выполнения планов

товарооборота и выпуска собственной продукции отдельными предприятиями

общественного питания (путем составления аналитических таблиц). Такой анализ

позволяет определить и оценить степень выполнения планов и динамику

товарооборота и реализации собственной продукции каждым предприятием,

выявить, изучить и использовать передовой опыт производственно-торговой

деятельности, устранить имеющиеся недостатки (см. табл. 1.7, 1.9 и 1.10). Для

обобщения результатов анализа производят группировку предприятий по

степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции.

Группировка предприятий по степени выполнения плана товарооборота обычно

производится с интервалом 10 % (см. табл. 1.8).

Велико значение сравнительного анализа в выявлении и мобилизации

резервов повышения эффективности хозяйствования. Сравнивая результаты

производственно-торговой деятельности отдельных однотипных предприятий с

показателями лучшего из них по уровню производительности труда,

фондоотдачи и др., можно определить, насколько возрастет товарооборот

ассоциации общественного питания за счет изучения, обобщения и ис-

пользования опыта работы лучших предприятий. Сравнительный анализ

должен проводиться по однотипным предприятиям с примерно одинаковыми

условиями работы. Подсчет неиспользованных возможностей" увеличения

товарооборота и выпуска собственной продукции за счет повышения

эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической

базы общественного питания обычно производится путем составления

специальных аналитических таблиц (см. табл. 1.40-1.41).

После анализа степени выполнения планов товарооборота и выпуска

собственной продукции, их динамики, изучения влияния факторов на

показатели производственно-торговой деятельности предприятий

общественного питания производят подсчет неиспользованных возможностей

и прогнозных резервов роста реализации собственной продукции и покупных

товаров. Такими возможностями, в частности, являются: предупреждение

недостатков в производственно-торговой деятельности, более эффективное

использование материально-технической базы общественного питания,

товарных и трудовых ресурсов. Методика подсчета имеющихся возможностей

роста товарооборота примерно такая же, как и на торговых предприятиях. Для

их обобщения составляют таблицу (см. табл. 1.42).

Одновременно подсчитывают прогнозные резервы роста товарооборота и

выпуска собственной продукции, имеющие реальный характер и которые могут

быть использованы в будущей производственно-торговой деятельности

предприятий общественного питания (по методике, применяемой в розничной

торговле). Для обобщения выявленных прогнозных резервов роста показателей

производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

составляют таблицу (см. табл. 1.43).

6.6. Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной

продукции на предприятии общественного питания

Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции в ассоциации

(организации) общественного питания должен вестись ежедневно в целом по

ней и в разрезе каждого предприятия, а на предприятиях — по их отдельным

структурным подразделениям и по предприятию в целом. При расчете

среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и

реализации собственной продукции и продажи покупных товаров по

отдельным дням и неделям. Так, в столовых при промышленных предприятиях,

учреждениях и учебных заведениях сокращается число питающихся в субботу

из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно

возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских

изделий, другой продукции собственного производства и покупных товаров.

Товарооборот и выпуск собственной продукции обычно увеличиваются в дни

после получения заработной платы, стипендий, пенсии.

Оперативный анализ выполнения планов и динамики товарооборота и

выпуска собственной продукции проводится с использованием стоимостных и

натуральных показателей и оформляется специальными таблицами. По их

данным можно изучить выполнение плана за день и нарастающим итогом с

начала месяца. В случаях отставания в развитии товарооборота и выпуска про-

дукции изучают причины и принимают меры по улучшению производственно-

торговой деятельности предприятия общественного питания. Данные

оперативного анализа широко используются руководителями, менеджерами,

другими работниками предприятий общественного питания в повседневном

управлении производственно-торговой деятельностью для обеспечения

высоких темпов роста товарооборота и реализации продукции собственного

производства, достижения наилучших результатов при наименьших затратах

труда и средств.

На предприятиях-доготовочных рекомендуют вести раздельно оперативный

анализ выполнения плана по общему объему товарооборота (табл. 6.12),

реализации продукции собственного производства (табл. 6.13) и продажи

покупных товаров (табл. 6.14). Результаты такого анализа используются при

проведении оперативного изучения издержек и финансовых результатов

хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции

должен проводиться в увязке с повседневным изучением товароснабжения,

поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния

товарных запасов.

Каждое предприятие общественного питания устанавливает примерный

ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню.

Проверка соблюдения ассортимента выпускаемых блюд в течение рабочего дня

— одна из основных задач оперативного анализа производственно-торговой

деятельности предприятия общественного питания. Не менее важным является

оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции. При проведении

анализа качества собственной продукции необходимо использовать материалы

бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий,

книг жалоб и предложений, другие источники* информации. Систематическое

изучение этой информации ж принятие по ней оперативных мер позволяют

улучшать качество обеденной и другой продукции, а следовательно, и

обслуживание потребителей.

Методика оперативного анализа трудовых ресурсов на предприятиях

общественного питания примерно такая же, как и на торговых. В частности,

по данные табельного учета изучают укомплектованность штатов

работников, выявляют пути и возможности оптимизации их численности,

определяют возможности и прогнозные резервы повышенная

производительности труда, улучшения обслуживания потребителей.

Значительное внимание уделяется улучшению условий труда работников,

охраны труда и техники безопасности.

Оперативный анализ материально-технической базы предприятий

общественного питания должен быть направлен на ее совершенствование,

развитие и повышение эффективности использования. Необходимо отметить,,,

что на предприятиях отрасли имеются большие возможности

совершенствования и развития материально-технической базы, а главное —

повышения эффективности использования основного производственных

фондов. В настоящее время многие предприятия отрасли имеют значи-

тельное количество излишних, ненужных, технически устаревших машин,

оборудования, других; основных средств.

Глава 7. Анализ издержек предприятия общественного

питания

7.1. Значение, задачи и информационное обеспечение анализа

издержек предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные

между собой функции: производство собственной продукции; реализацию

выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи.

Следовательно, издержки общественного питания включают наряду с

расходами на производство продукции издержки реализации и потребления

собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки

общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются

вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить

резервы их относительного сокращения. По данным проведенных

исследований, примерно 50 % от всех расходов предприятий общественного