Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле
Подождите немного. Документ загружается.
Глава 8. Анализ финансовых результатов деятельности
предприятия общественного питания
8.1. Значение, задачи и информационное обеспечение анализа
финансовых результатов деятельности предприятия
общественного питания
Главными показателями, характеризующими финансовые результаты
хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, являются
валовой доход, другие доходы, прибыль и рентабельность. Прибыль — один из
основных и сложных экономических показателей, без глубокого изучения
которого невозможен научный подход к решению проблемы повышения
эффективности общественного питания, усиления материальной
заинтересованности и ответственности руководителей, менеджеров,
работников предприятия в достижении высоких конечных финансовых
результатов при наименьших затратах труда и средств. В отрасли имеются
практически неисчерпаемые текущие и перспективные резервы роста доходов и
прибыли, повышения рентабельности.
Цель анализа финансовых результатов — выявление путей, возможностей
и резервов их роста при повышении качества обслуживания потребителей. В
процессе анализа дают оценку степени выполнения планов по валовому доходу,
прибыли, рентабельности, изучают их динамику, влияние факторов на фи-
нансовые результаты. Одной из основных задач анализа является изучение,
обобщение и мобилизация прогнозных резервов их роста, повышения
стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и
другой деятельности предприятий общественного питания. При проведении
анализа используют данные планов экономического и социального развития,
бизнес-планов, прогнозов, бухгалтерского баланса, «Отчета о прибылях и
убытках», «Отчета о финансовых результатах», других отчетных, учетных и
внеучетных источников информации. До проведения анализа необходимо
проверить своевременность, правильность, законность и полноту отражения
всех доходов, расходов, потерь и убытков в учете и отчетности, что обеспечивает
репрезентативность используемых источников информации.
8.2. Факторный анализ валового дохода предприятия
общественного питания
Анализ финансовых результатов на предприятии общественного питания
обычно начинают с изучения валового дохода. Он включает реализованные
торговые надбавки и наценки. Размер наценок зависит от категории
предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных
товаров. По размеру наценок предприятия питания подразделяются на пять
категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий размер
наценок на предприятиях категории люкс; самый низкий — на предприятиях
третьей категории. Предприятия высшей и первой категорий могут отпускать
обеденную продукцию в дневное время с наценкой в пониженных размерах.
За счет валового дохода предприятия общественного питания уплачивают
налог на добавленную стоимость, акцизы, другие обязательные платежи. В
связи с этим необходимо также определять, изучать и оценивать валовой
доход, остающийся в их распоряжении.
Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят по их
сумме и уровню (в % к обороту). В процессе анализа изучают и оценивают
степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние
факторов на его размер. Общая сумма валового дохода зависит от изменения
объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок.
Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к
соответствующему изменению суммы валового дохода. С увеличением
среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок
пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на
валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от
плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень
валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на
100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему
уровню реализованных торговых надбавок и наценок умножают на
фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100.
Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение продажных
цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При
повышении продажных цен соответственнорастет сумма реализованных
торговых надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния данного
фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет
повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары
умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок
(плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.
Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия общественного
питания, находится в прямой зависимости от изменения обшей суммы
реализованных торговых надбавок и наценок и в обратной — от роста или
уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет
валового дохода. Их влияние на валовой доход, остающийся в распоряжении
предприятия общественного питания, определяют прямым счетом. Приемом
абсолютных разниц измеряют влияние на реализованные торговые надбавки и
наценки, остающиеся в распоряжении предприятия, изменения объема
товарооборота и их уровня.
Для изучения и оценки выполнения плана по валовому доходу
предприятием общественного питания составляют табл. 8.1.
План по сумме валового дохода предприятие общественного питания
перевыполнило на 48 млн р., или на 1,8 %. По сравнению с прошлым годом
реализованные торговые надбавки и наценки возросли на 533 млн р., что
составляет 24,2 %. Как недостаток следует отметить снижение среднего уровня
валового дохода по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на
0,488 % к обороту и на 1,451 % к обороту. Аналогичная закономерность
наблюдается и по валовому доходу, остающемуся в распоряжении предприятия
питания. Его сумма возросла по сравнению с планом на 45 млн р. (на 1,8 %) и
в динамике — на 489 млн р. (на 24,4 %). На перевыполнение плана по
реализованным торговым надбавкам и наценкам, остающимся в распоряжении
предприятия, положительно повлиял рост общей суммы валового дохода (на 48
млн р.) и отрицательно — увеличение налогов и других обязательных
платежей, взимаемых за счет валового дохода (на 3 млн р.). Аналогично
повлияли указанные выше факторы на динамику реализованных торговых
надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия общественного
питания. Для изучения влияния факторов на выполнение плана и динамику
суммы реализованных торговых надбавок и наценок составляют специальные
расчеты (табл. 8.2 и 8.3).
За счет роста товарооборота валовой доход увеличился по сравнению с
планом на 70 млн р. и в динамике на 599 млн р. Снижение уровня
реализованных торговых надбавок и наценок уменьшило их сумму по
сравнению с планом на 22 млн р.. и с прошлым годом — на 66 млн р. Рост
валового дохода произошел в основном за счет повышения продажных цен
на продукцию собственного производства и покупные товары. Аналогичная
закономерность наблюдается и по сумме реализованных торговых надбавок
и наценок, остающихся в распоряжении предприятия общественного
питания.
Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава
товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и
покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной
продукции и продажи покупных товаров. По покупным товарам наценки
обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную
продукцию, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного
питания по розничным ценам (без наценок). В связи с этим уровень валового
дохода по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного
производства. Влияние указанных факторов на средний (общий) уровень
валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением
приема цепных подстановок, если планирование и учет валового дохода
ведутся раздельно по реализации продукции собственного производства и
продаже покупных товаров. Если же это не делается, то уровень реализованных
торговых надбавок и наценок по собственной продукций (Удох.соб) можно
определить по следующей формуле:
где Удох.соб — средний (общий) уровень валового дохода (базисный); Адох —
отношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к
уровню валового дохода по покупным товарам (Адох обычно определяют исходя из
данных о фактическом соотношении уровней валового дохода по реализации
собственной продукции и продаже покупных товаров за прошлый или отчетный
год); Дсоб — доля (удельный вес) собственной продукции в товарообороте
(базисная).
Уровень валового дохода по покупным товарам (Удох.пок) рассчитывают по
следующей формуле:
Удох.пок
=
У дох.соб / Адох
Для изучения влияния указанных выше факторов на выполнение плана и
динамику реализованных торговых надбавок и наценок предварительно
составляют табл. 8.4 и 8.5.
Изменение по сравнению с планом состава товарооборота предприятия
общественного питания привело к увеличению уровня валового дохода на 0,169
% к обороту (61,116 — 60,947), что составляет 8 млн р. (4527 х 0,169 :100).
Снижение уровня валового дохода от реализации собственной продукции и
повышение уровня валового дохода от продажи покупных товаров в конечном
итоге привело к уменьшению среднего уровня реализованных торговых
надбавок и наценок на 0,657 % к обороту (60,459 — - 61,116), или на 30 млн р.
(4527 х 0,657 : 100). За счет изменения состава товарооборота в динамике
валовой доход возрос на 0,161 % к обороту (62,071 - 61,910), что составляет
7 млн р. (4527 х 0,161 :100). Снижение уровней валового дохода от реализации
продукции собственного производства и от продажи покупных товаров в
конечном итоге привело к уменьшению уровня реализованных торговых
надбавок и наценок на 1,612 % к обороту (60,459 - 62,071), или на 73 млн р.
(4527 х 1,612 : 100).
Одновременно изучают влияние факторов на изменение уровней
валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных
товаров. Они могут изменяться в связи со структурными сдвигами в
реализации продукции собственного производства и покупных товаров,
изменением места и времени их продажи, звенности товародвижения,
размеров.торговых надбавок и наценок и других факторов. Влияние этих
факторов на валовой доход определяют прямым счетом.
Для изучения и оценки валового дохода предприятия общественного
питания в динамике за ряд лет составляют табл. 8.6.
Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят также по
месяцам, кварталам и полугодиям. Методика изучения равномерности и
ритмичности выполнения плана и динамики валового дохода на предприятиях
питания примерно такая же, как и в торговле. Результаты анализа
реализованных торговых надбавок и наценок в поквартальном разрезе
оформляют специальными таблицами (см. табл. 4.7—4.9).
Анализ валового дохода должен проводиться по каждому предприятию
общественного питания, а внутри их — в разрезе хозрасчетных
подразделений. Как и на торговых предприятиях, результаты анализа
обобщаются путем составления аналитических таблиц (см. табл. 4.10-4.13).
Особое внимание уделяют выявлению, изучению и реализации
возможностей и прогнозных резервов роста валового дохода на каждом
предприятии общественного питания. Важным резервом увеличения
реализованных торговых надбавок и наценок является изучение, обобщение и
использование опыта работы лучших предприятий. Путем сравнения уровня
валового дохода каждого однотипного предприятия общественного питания с
уровнем реализованных торговых надбавок и наценок лучшего из них можно
подсчитать, насколько возрастет их доход (см. табл. 4.14).
Заканчивается анализ обобщением выявленных возможностей и реальных
резервов роста реализованных торговых надбавок и наценок. Составляются
специальные расчеты, результаты анализа оформляются таблицами (см. табл.
4.15 и 4.16). Для реализации выявленных тактических и стратегических
резервов увеличения валового дохода разрабатываются экономические,
организационные, технические и социальные мероприятия по их полному и
эффективному использованию.
8.3. Факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия
общественного питания
Прибыль является основным показателем оценки финансово-
хозяйственной деятельности предприятий общественного питания и главным
источником стимулирования труда, производственно-торгового и социального
развития субъектов хозяйствования, роста их имущества и собственного
капитала. Предприятия общественного питания, обеспечившие успешное
выполнение плана и высокие темпы роста прибыли в динамике, имеют
возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные
фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные
фонды, резервы и т.п. Различают прибыль от реализации продукции
собственного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от
операционной деятельности (неосновной) и внереализационных операций,
общую (балансовую) и чистую прибыль. Как и на торговых предприятиях,
прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров в обще-
ственном питании определяют вычитанием из валового дохода, остающегося в
распоряжении предприятий, издержек производства и обращения. В
статистической отчетности (форме № 5-ф «Отчет о финансовых результатах»)
прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных
товаров рассчитывают вычитанием из общей суммы валового дохода налога на
добавленную стоимость, акцизов, других обязательных платежей, взимаемых за
счет реализованных торговых надбавок и наценок, и издержек производства и
обращения. Результаты расчета прибыли от реализации собственной продукции и
покупных товаров в обоих случаях будут одинаковые. Балансовую (общую)
прибыль или убыток определяют следующим образом: к прибыли от реализации
продукции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль
от операционной деятельности, а также внереализационные доходы и вычитают
расходы и убытки от операционной деятельности, внереализационные расходы и