Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле

Подождите немного. Документ загружается.

Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно

дополняла реализацию продукции собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по месяцам, кварталам,

полугодиям и его результаты оформляют специальной таблицей (см. табл. 1.2). Для

оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют

коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют графики и

диаграммы.

6.3. Анализ выполнения плана и динамики выпуска

собственной продукции

Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны, и их

анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями

общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную

(основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых,

третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного

сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные,

овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции

относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий,

горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны

соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима

приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной

деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-

доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в

тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной

продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции

собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях, и

результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).

Основное место в производственной программе предприятий-доготовочных

занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной

продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных

документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда

темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении

значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в

блюдах. Такое положение объясняется прежде всего тем, что предприятие

стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов

собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с

этим необходимо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих

закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в

ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю

продажную цену одного блюда. Среднюю продажную цену определяют

отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд.

Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить

на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим

влияние ценового фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.

Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции

собственного производства можно изучить по данным калькуляционных

карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным

«Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы

изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру,

соотношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.).

Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной

продукции. Если предприятие общественного питания стремилось выполнять

производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких

изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти

сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта

рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов

сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в

домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на

приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и

реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за

счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной

продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и

внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и

покупные товары.

Важный вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска

продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется,

прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), питательной

полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной

продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции

определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, мине-

ральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный

внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от

качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки,

выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров,

внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на

производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным

сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и

кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются

наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после

первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых

изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной

продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности,

изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала

бракеража собственной продукции, заключений сани-тарно-пищевых лабораторий

и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб

и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной

калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что работники

общественного питания недовкладывали сырье по сравнению с установленными

нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо

проверить, не было ли случаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других

продуктов выпускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные

отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными

выпуска блюд и другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. Также

проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в

производство и не имелось в наличии на кухне.

На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет

сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске

собственной продукции или использования дешевых сортов мяса и рыбы для

производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить

выборочные проверки правильности списания сырья на производство

собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть

недовложения продуктов и другие злоупотребления (сухофруктам, дорогим

сортам мяса, рыбы и др.). Инвентаризация остатков продуктов на кухне обычно

проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего

проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентаризациями.

Например, за октябрь столовой реализовано 4500 стаканов (по 200 г)

компотов из сырых яблок. Норма закладки сырья (яблок) — 64 г на один стакан.

По данным инвентаризационных описей, фактические остатки яблок на кухне

составили: на 1.Х — 34,0 кг; на 1.Х1 — 45,6 кг. Согласно данным товарных до-

кументов, за октябрь отпущено в производство (на кухню) 267,8 кг сырых яблок и

возвращено в кладовую 20,2 кг. Таким образом, фактический расход яблок в

производстве за октябрь составил 236,0 кг (34,0 + 267,8 — 45,6 — 20,2), в то время

как по норме их должно быть списано 288,0 кг (64 х 4500 : 1000). Недовложение

яблок на производство компота составило 52,0 кг (236,0 — 288,0). Аналогично

изучают правильность списания на производство собственной продукции

других видов сырья и полуфабрикатов.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей

сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения

более совершенной технологии производства продукции, достижений научно-

технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.

Произведенная предприятиями общественного питания собственная

продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность

питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Научно-

исследовательским институтом общественного питания бывшего Министерства

торговли СССР (НИИОПом) разработаны сбалансированные по основным

пищевым, веществам и энергии рационы питания для отдельных групп

населения, которые следует использовать при проведении анализа. Прежде

всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она

обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению

проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска

комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет.

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в

скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность

обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества

вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считаются их

соотношения один к одному.

При оценке производственно-торговой деятельности предприятий

общественного питания необходимо также учитывать социальную значимость

их функционирования. По данным НИИОПа, затраты на производство и

реализацию одного блюда в домашних условиях составляют в среднем 13,3 мин,

на предприятиях общественного питания — от 1,7 до 4,3 мин. По данным НИИ

труда, домашняя хозяйка за счет покупки обедов на предприятиях

общественного питания экономит в месяц примерно 45 ч.

6.4. Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и

выпуска собственной продукции

Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой

деятельности предприятия общественного питания зависит от трех групп

факторов:

• обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и

эффективности использования;

• обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования

рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

• состояния, развития и использования материально-технической базы

предприятия общественного питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной

продукции — обеспеченность и рациональность использования товарных

ресурсов. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания

обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса.

Прежде всего устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное

развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот

предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и

состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие

продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового

баланса:

+ П = Р + В + З

где З

— товарные запасы на начало изучаемого периода; П — поступление

сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р — реализация продукции

собственного производства и покупных товаров; В — прочее выбытие продуктов;

— товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно

определить, применив следующую формулу:

Р = 3

+ П - В - З

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота

положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало

изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное —

увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных

товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анали-

зируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый

баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают по

предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая

информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Продуктовый баланс по предприятию общественного питания содержит

следующие данные (табл. 6.6).

Предприятие общественного питания перевыполнило план товарооборота за

счет перевыполнения плана поступления сырья, полуфабрикатов и покупных

товаров и заниженных товарных остатков на конец года. Возможности роста

товарооборота уменьшились в связи с увеличением прочего выбытия продуктов и

заниженными товарными запасами на начало года. В динамике все показатели

продуктового баланса, кроме товарных запасов на конец года, положительно

повлияли на развитие товарооборота. Для оценки эффективности использования

товарных ресурсов определяют и изучают долю прочего выбытия сырья и

покупных товаров в общем объеме их поступления и в товарообороте. Доля

прочего выбытия продуктов в их общем объеме поступления и в товарообороте

значительно возросла по сравнению с планом, что с отрицательной стороны

характеризует эффективность использования сырья и покупных товаров. В то же

время в динамике она снизилась более чем в два раза.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

проводят по общему

объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным

поставщикам. Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной

продукции, определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с воз-

можностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и

мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных

условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках,

продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и

разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают

калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение сырья и покупных

товаров непосредственно у производителей нередко обходится дешевле, чем при

их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения

стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим

при анализе необходимо изучить, как предприятие общественного питания

использует возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных

ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы роста

поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Особое внимание

уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по

некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии

товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и

ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить

соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в

ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Для расчета указанных коэффициентов используют формулы, приведенные на с.

16—18.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой

степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается

на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо

установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других

предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и

быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их

доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по

отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приго-

товления пищи (К

инд

где Г

пр

— готовые продукты; П

фа6р

— полуфабрикаты; К

гот

— коэффициенты

готовности продуктов к потреблению; Р

пр

— расход продуктов (общее количество).

Предположим, что на приготовление обеденной продукции столовая

израсходовала за октябрь мяса и мясопродуктов (в переводе на мясо) 3800 кг, в

том числе мясопродуктов, полученных в готовом к употреблению виде (колбасы

и др.), — 750 кг, котлет — 640 кг, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

— 560 кг, крупнокусковых полуфабрикатов — 900 кг. Коэффициенты готовности

к употреблению продуктов: котлет — 0,6; мелкокусковых и порционных

полуфабрикатов — 0,5; крупнокусковых полуфабрикатов — 0,4. Коэффициент

индустриализации приготовления пищи из мяса по столовой равен: