Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле

Подождите немного. Документ загружается.

Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи можно

рассчитать при помощи формулы средней арифметической исходя из

коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.

Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья, прежде всего

дешевого (картофелем, овощами и др.), необходимо за ряд лет определить и

изучить отношение его расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается

анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением

выявленных резервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распре-

деления продуктов по отдельным структурным подразделениям.

Для обеспечения ритмичной производственно-торговой деятельности,

широкого выбора собственной продукции и покупных товаров на предприятиях

общественного питания должны быть определенные товарные запасы. По

назначению они подразделяются на текущие и сезонные. Основными являются

текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной,

бесперебойной производственно-торговой деятельности. Методика анализа

товарных запасов на предприятии общественного питания примерно такая же,

как и в розничной торговле (см. § 1.5). В процессе анализа устанавливают, как

товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной

продукции, какие имеются резервы их оптимизации, ускорения времени

обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных

размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития

централизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров

и сырья, совершенствования производственно-торговой деятельности предприятия

общественного питания. Методика анализа товарооборачиваемости на

предприятиях общественного питания примерно такая же, как и в розничной

торговле (см. § 1.5).

Важным фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной

продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность

установления режима труда, эффективность использования рабочего времени,

повышение производительности труда. Анализ трудовых факторов обычно

начинают с изучения укомплектованности численности поваров, кассиров,

официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими

рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая

численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по

укомплектованию штатов и повышению эффективности труда. На предприятиях

общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по пер-

вичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что

требует изыскания резервов ритмичного и комплексного централизованного

снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и

быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и

автоматизации приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений,

выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень

механизации труда в общественном питании не превышает 25 %.

Предприятия общественного питания не должны допускать значительного

превышения по сравнению с потребностью численности работников

производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному

использованию их труда. В то же время недоукомплектованность

высококвалифицированными поварами и кондитерами отрицательно сказывается

на качестве выпускаемой продукции. Численность работников общественного

питания изучают в разрезе следующих групп:

• работники производства;

• работники обеденного зала;

• торговые работники (включая работников складов);

• административно-управленческий персонал.

Необходимо также проанализировать качественный состав работников:

обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием

(работников производства — по разрядам), стаж работы, в том числе на данном

предприятии, возраст и т.п.

Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов

предприятием питания составляют табл. 6.7.

Предприятие общественного питания успешно выполнило план по

укомплектованности численности работников, что положительно сказалось на

производственно-торговой деятельности. Для количественного измерения влияния

трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных

разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности

работников (количественный фактор) умножают на базисную (плановую или

фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор),

а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают

на фактическую численность работников отчетного периода. Результаты расчетов

оформляют составлением табл. 6.8.

Как и в розничной торговле, проводят глубокий анализ текучести рабочей

силы, эффективности использования календарного времени, режима труда,

рациональности использования рабочего времени, что позволяет выявить, изучить

и мобилизовать возможности и резервы повышения эффективности труда.

Производительность труда обычно изучают по предприятию общественного

питания в целом и по отдельным группам работников. Б частности, рассчитывают

в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия

(отношением объема товарооборота и выпуска собственной продукции к

среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства

(отношением выпуска собственной продукции к численности работников

производства).

По анализируемому предприятию достигнуты высокие темпы роста

производительности труда в динамике (см. табл. 6.7), что во многом

обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении продажных цен

выработка (объем товарооборота на одного работника) растет, хотя в

действительности эффективность труда работников общественного питания не

изменяется. И наоборот, при снижении продажных цен на собственную про-

дукцию и покупные товары выработка работников в стоимостном выражении

уменьшается. Для измерения влияния ценового фактора на производительность

труда необходимо определить выработку работников общественного питания

исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить по-

лученные результаты. В отчетном году выработка на одного работника

предприятия питания, исчисленная к товарообороту в действующих и

сопоставимых ценах, соответственно составила 125,8 млн р. и 100,6 млн р. (см.

табл. 6.7). Таким образом, повышение продажных цен на продукцию

собственного производства и покупные товары привело к росту

производительности труда работников предприятия на 25,2 млн р. (125,8 -

100,6), что составляет 24,8 % к выработке прошлого года (25,2 : 101,7 х 100).

Для измерения влияния на производительность труда изменения

трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки,

исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости.

Повышение трудоемкости товарооборота привело к снижению темпов роста

производительности труда работников предприятия питания по сравнению с

планом на 0,7 % (96,9 - 97,6) и с прошлым годом - на 1,0 % (123,7-124,7).

Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей

численности работающих административно-управленческих работников.

Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения

производительности труда можно, используя формулу, приведенную на с. 74. В

анализируемом предприятии удельный вес административно-управленческих ра-

ботников в отчетном году составил 19,4 % при плане — 17,6 % и фактически

за прошлый год — 20,0 %, т.е. возрос по сравнению с планом на 1,8 % и

уменьшился в динамике — на 0,6 % (см. данные табл. 6.7). В результате уровень

производительности труда работников снизился по сравнению с планом на 2,2 %

[1,8 : (100,0 — — 17,6) х 100] и возрос по сравнению с прошлым годом на 0,8 %

[0,6 : (100,0 - 20,0) х 100].

В отчетном году предприятием общественного питания было привлечено

на работу на неполный рабочий день (на 0,5 ставки) 6 человек. Относительное

высвобождение работающих составило 3 человека, или 8,3 % (3 : 36 х 100), и

производительность труда возросла на 9,1 % 18,3 : (100,0 - 8,3) х 100]. За счет

совмещения профессий, должностей, функций, внедрения научной организации

труда, передовых методов работы высвобождено 4 человека, что составляет 11,1

% к фактической среднесписочной численности работников отчетного года (4 :

36 х 100). Производительность труда работников за счет этого повысилась на

12,5 % [11,1 : (100,0- 11,1) х 100].

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения

структуры сети, так как значительно выше выработка на одного работника в

специализированных предприятиях общественного питания, магазинах

кулинарии и т.п. Влияние указанного фактора на уровень производительности

труда работающих по ассоциации (организации) общественного питания

можно измерить путем расчета выработки на одного работника с учетом и без

учета изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Для обобщения данных анализа влияния факторов на про-

изводительность труда работников предприятия составляют табл. 6.9.

Производительность труда работников производства может также

изучаться в количестве произведенной продукции в расчете на одного

работающего (в блюдах, условных блюдах, килограммах, штуках и т.п.).

Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных

измерителях: хлеборезов — в количестве нарезанного хлеба, коренщиц — в

количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков — в количестве

перенесенного

груза и т.д.

Большое внимание при анализе уделяют выявлению, изучению и

использованию прогнозных резервов повышения производительности труда

работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной

проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное

снабжение предприятий-до-готовочных полуфабрикатами высокой степени

готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно значительный соци-

ально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий

пищевой промышленности. В связи с этим следует изучить, насколько

предприятия общественного питания удовлетворяют свои потребности в

продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в

недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь

на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства,

полный комплект машин и оборудования по первичной обработке сырья. Все

это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей,

снижению производительности труда работников, вместо экономии затрат

труда и средств предприятия питания несут большие потери.

Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда

работников помогает изучить рациональность использования трудовых

ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда.

Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с

внутрисменными простоями у многих работников общественного питания

превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности

труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день

студентов, учащихся средних специальных учебных заведений,

старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы пик),

совмещения профессий, должностей, функций, внедрения технического

прогресса, совершенствования технологии приготовления пищи и т.п.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете

резервов повышения производительности труда работников общественного

питания. Резервы должны быть обоснованы результатами проведенного

глубокого факторного анализа хозяйственной деятельности, соответствующими

экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых

предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации

прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда

работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер. Большое

влияние на выполнение плана и динамику товарооборота и выпуска

собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование

материально-технической базы общественного питания. Под материально-

технической базой прежде всего имеют в виду основные средства. В

общественном питании по принадлежности они подразделяются на

собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе

анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их

принадлежности. Основные средства подразделяются на производственные и

непроизводственные. По выполняемым функциям производственные основные

средства подразделяются на активные и пассивные. К активным относят

машины, оборудование, приборы, другие основные средства,

непосредственно участвующие в производственно-торговом процессе

предприятий общественного питания. Пассивные основные средства включают

здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства,

обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

Методика анализа материально-технической базы в общественном питании

примерно такая же, как и в торговле.

Анализ обычно начинают с изучения состава и структуры

производственных основных средств, состояния материально-технической базы,

темпов обновления активной части основных фондов. Следует отметить, что

техническая оснащенность многих предприятий отрасли низка. При анализе

состояния и обеспеченности основными средствами предприятия

общественного питания исчисляют и изучают коэффициенты физического

износа, обновления, выбытия, прироста основных средств, показатели

фондовооруженности и технической вооруженности труда и др. Методика

анализа развития материально-технической базы предприятий общественного

питания примерно такая же, как и на торговых предприятиях.

Большое внимание уделяют анализу эффективности использования

производственной мощности предприятий питания. Для обобщающей оценки

использования материально-технической базы общественного питания

определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового

товарооборота к среднегодовой стоимости производственных основных

средств. Фондоотдачу необходимо рассчитывать исходя из товарооборота в

действующих и сопоставимых ценах, что позволяет измерить влияние ценового

фактора на ее размер. По активным производственным основным средствам,

находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска

собственной продукции. Обратным показателем фондоотдачи является

фондоемкость. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота

(выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля

производственных основных фондов, а фондоемкость — сколько основных

средств приходится на один рубль товарооборота. Для оценки эффективности

использования производственно-торговых помещений, пропускной способности

обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные

показатели. Так, для характеристики использования производственных и

торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной

продукции на I м

всей площади предприятия или производственно-торговой и

на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции в единицу

времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить

эффективность использования производственных мощностей.

В общественном питании эффективность использования производственных

мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала.

Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих

мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания

потребителей. Для оценки эффективности использования обеденного зала

определяют коэффициенты использования его пропускной способности

(отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к