Гриценко Т.Б., Іщенко Т.Д., Мельничук Т.Ф. Сімейно-побутова культура та домашня економіка

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ V

298

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, D, Е,

К. Так, під час пасерування моркви майже не знижується її вітамінна актив-

ність — розчинений у жирах каротин моркви переходить у вітамін А.

Мінеральні речовини під час теплової обробки не змінюються, частина їх

переходить у відвар, який використовують для приготування супів і соусів.

Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листяних овочів при варінні

під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому

щавель і шпинат варять у невеликій кількості рідини окремо.

Антоціани сливи, журавлини, чорної смородини, вишень стійкі під час

теплової обробки, проте при взаємодії з іонами алюмінію вони набувають

синього кольору. Тому фруктові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді.

При варінні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для збереження

кольору буряків їх теплову обробку здійснюють у кислому середовищі з під-

вищеною концентрацією відвару.

М’ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим унаслідок

того, що змінюється барвник — міоглобін.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних масел і екстрак-

тних речовин. Ефірні масла при варінні звітрюються з парою вологи.

Для зменшення втрат цибулю і ароматичне коріння пасерують з жиром.

При цьому ефірні масла розчиняються в жиру і добре зберігаються. З цією ж

метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням

приготування страв.

5.7. ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Усі прийоми теплової обробки поділяють на три групи: варіння, смажен-

ня і комбіновані способи. Кожний з цих прийомів має низку різновидностей.

Варити продукти можна:

³ основним способом, тобто у великій кількості рідини;

³ у малій кількості рідини або у власному соку (припускання);

³ на пару.

Смажать продукти:

³ на відкритій поверхні з малою кількістю жиру, у великій кількості жи-

ру («у фритюрі», «у півфритюрі»);

³ на відкритому вогні (на рожні, на решітці тощо);

³ у закритому просторі (у жарових шафах).

Комбіновані способи: а) тушкування, б) запікання, в) варіння з подаль-

шим обсмажуванням.

Крім того, застосовують ще допоміжні прийоми: ошпарювання (бланшу-

вання) і пасерування.

Пасерування — це обсмажування з жиром борошна, ароматичних корін-

ців, томату, цибулі. При цьому овочі доводять тільки до напівготовності, щоб

вони помітно не змінювали свій колір.

Варять основним способом і припускають продукти

у наплитному посуді — казанах, рибних казанах,

сотейниках, каструлях.

Наплитний посуд повинен бути виготовлений з матеріалу, який не роз-

чиняється у страві, не змінює її вигляду, смаку і запаху, а також не впливає

Варіння

Харчування

299

шкідливо на харчові продукти та готові страви. Тому для готування їжі оци-

нкований і мідний луджений посуд не придатний. Посудина повинна мати

досить товсте дно для рівномірного прогрівання продуктів і уникнення де-

формації, бо найнебезпечніший згин дна зменшує теплопередачу і спричи-

нює значну перевитрату палива. Нині широко впроваджений наплитний

посуд з нержавіючої сталі, що має низку переваг.

Сучасну апаратуру для варіння випускають відкритою і закритою (з

кришкою, яка герметично закривається).

У відкритому посуді температуру води не можна підняти вище від 100 °С.

За рахунок розчину солей та інших речовин, а також надлишкового тиску

під кришкою температура може бути підвищена до 101 – 102 °С.

У казанах з герметичною кришкою утворюється надлишковий тиск, що

досягає 0,4 – 0,5 ат. Це дає можливість підвищити температуру до 108 – 110 °С.

Природно, що такий режим варіння збільшує бактерицидний ефект і при-

скорює розварюваність продуктів.

Для виварювання кісток, варіння бульйонів застосовують автоклави. У

наплитному автоклаві тиск досягає 1,5 ат, і температура може бути доведена

до 105 – 110 °С.

Під час варіння основним способом продукти в казанах заливають рідиною

повністю. При цьому іноді беруть її в багато разів більше, ніж самого продук-

ту. Це зумовлює перехід до розчину значної кількості поживних речовин.

При припусканні, тобто варінні у малій кількості рідини (до 15 – 30 % від

маси продукту) втрати значно менші. Продукти заливають рідиною до 1/3 – 1/5

об’єму або варять у власному соку. Припускають продукт у закритому посуді.

Відвар, який утворюється, часто використовують для приготування coycів.

Втрати поживних речовин значно зменшуються, якщо варити продукти

на пару. Для варіння парою у звичайних казанах на дно їх наливають трохи

води, а зверху в сітці або на решітчастому дні розміщують продукти і закри-

вають казан кришкою; воду доводять до кипіння, і продукти прогріваються

парою. Якщо додати у воду солі, температура пари підвищується.

підвищується.

При смаженні продукт нагрівають з жиром, не

додаючи рідини. Жир запобігає пригоранню проду-

кту, забезпечує рівномірно прогрівання, поліпшує

смак страви і водночас є висококалорійним продуктом.

З технологічної точки зору велике значення мають стійкість жиру і тем-

пература утворення диму, що характеризує початок глибокого руйнування

молекули жиру.

Найнижча температура утворення диму у рослинних жирів, особливо у

оливкової олії (170 °С), найвища — у кухонних жирів (230 °С), тому рослинні

жири під час смаження не слід дуже довго перегрівати.

Крім високої температури утворення диму, харчовий жир або, як іноді його

називають, кухонний маргарин має низку переваг з технологічної точки зору:

низьку температуру плавлення (28 – 39 °С) і малий вміст води (0,3 – 0,5 %).

Низька температура плавлення полегшує засвоєння жирів, вони не за-

стигають при охолоджуванні. Завдяки малому вмісту води ці жири не роз-

Смаження

Розділ V

300

бризкуються під час нагрівання і дають невеликі втрати. Ці позитивні якості

надають харчовим жирам великого практичного значення.

Жир свійської птиці дуже добре засвоюється і має приємний смак та за-

пах, тому його слід широко застосовувати.

Нагрівають жир звичайно не вище від 180 – 200 °С, щоб запобігти розпа-

ду його. При смаженні основним способом жиру беруть у середньому 5 – 10 %

від маси продуктів.

Нагрівають жир до 130 – 160 °С і тільки після цього кладуть у посудину

продукт. Зайвий жир псує смак страви, тому необхідно враховувати жир-

ність самого продукту і смакові його особливості.

На дні посудини температура дуже швидко підвищується до 100 °С. Вода

випаровується, пара проходить через продукт, частково в ньому конденсую-

чись. Після випаровування води з нижчої поверхні температура в ній під-

вищується до 135 °С і утворюються гіркі речовини з неприємним запахом

пригорілих продуктів.

Для утворення кірки з усіх боків вироби перевертають.

Під час смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) продукти

повніс-

тю занурюють у жир, нагрітий до 160 – 180 °С. При цьому жиру беруть у

2 – 4 рази більше, ніж обсмажуваного продукту з тим, щоб при занурюванні

у жир вироби не дуже охолоджувались.

Для смаження у фритюрі застосовують спеціальні фритюрниці, наплит-

ний нелуджений посуд (чавун, залізо).

Найкращий жир для смаження у фритюрі — свинячий, яловиче сало і

кухонні жири. Оскільки жир використовують для смаження багато разів,

то в ньому накопичуються рештки продуктів, які підгорають, надають жи-

рові гіркоти, неприємного запаху і зумовлюють його розпад. Тому жир пе-

ріодично фільтрують. Після роботи рештки жиру зчищають. Для цього до

води додають солі і молока (приблизно 1 склянку на 1 л води) і вливають

профільтрований жир. Суміш доводять до кипіння, розмішують кілька ра-

зів, припиняють нагрівання, дають жирові відстоятись і, коли він застигне,

знімають його коловими рухами. Молоко і сіль сприяють вилученню з жи-

ру продуктів його розпаду.

Під час смаження на відкритому вогні нагрівання відбувається не тільки

за рахунок теплопередачі, а й завдяки випромінюванню. При цьому продук-

ти розміщують на металевій решітці над гарячим вугіллям деревини листя-

них порід (береза, липа та ін.) або смажать, надівши на рожен, шпажку. Ву-

гілля повинно горіти без помітного утворення диму.

Є апарати для смаження на рожні і з електричним обігріванням (елект-

рогрилі).

Решітку (гриль) перед тим, як помістити на неї продукт, протирають і

змащують шпигом. Нагрівання решітки регулюють відстанню її від вугілля.

При цьому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й

набуває специфічного запаху від продуктів неповного згорання дерева. Так

смажать м’ясо і рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу грільє, рибу на

рожні та ін.).

Під час смаження в закритому просторі (у жаровій шафі або печі) нагрі-

вання продуктів також відбувається з усіх боків за рахунок теплопередачі і

Харчування

301

випромінювання. Якщо цей спосіб застосовують для приготування борошня-

них і овочевих продуктів, то його називають випіканням, або запіканням.

Крім жарових шаф, які є у плитах, для смаження в закритому просторі,

застосовують спеціальні жарові шафи (електричні, газові), кондитерські і

хлібопекарські печі.

Газові та електричні жарові шафи, обладнані термометрами, дуже зручні

тим, що в них можна легко регулювати температуру нагрівання.

Тушкування. Щоб надати особливого смаку і

розм’якшити жорсткі продукти, їх часто обсмажу-

ють, а потім варять. Під час обсмажування утво-

рюється рум’яна шкірочка, продукти набувають

специфічного смаку, але до готовності їх не доводять.

Обсмажені продукти тушкують, тобто варять або припускають з невели-

кою кількістю соусу і приправ. Тушкування дає можливість довести до готов-

ності багато продуктів, які не розм’якшуються під час при смаження.

Брезерування. Спосіб, за якого продукт спочатку обсмажують, а потім

припускають з бульйоном і жиром, називається брезеруванням. Брезеровані

м’ясні продукти соковитіші, ніж тушковані.

Після брезерування можна злити рідину (фон) і продукт знову обсмажити

в жарових шафах, поливши жиром, який залишився від брезерування. Це

надає продуктам глянсу (глазурі).

Варіння з подальшим обсмажуванням застосовують тоді, коли

продукт дуже ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, дуже

жорсткий і його не можна довести до готовності при смаженні. Крім того,

цей спосіб використовують і в лікувальному харчуванні для видалення

екстрактивних речовин

Теплова обробка як завершальний технологічний

прийом має дуже велике значення: оскільки під-

вищує засвоюваність їжі, знезаражує та надає їй

приємного смаку і запаху.

Поряд з цим теплова обробка має і негативне значення. Вона руйнує ві-

таміни і смакові речовини, які є в самих продуктах, іноді небажано змінює

їхній колір, зменшує кількість ароматичних речовин і часто спричинює до

втрати поживних речовин. Щоб зменшити цей негативний вплив і збіль-

шити його позитивну роль, необхідно раціонально провадити технологічні

процеси під час теплової обробки.

Теплова обробка зменшує механічну міцність про-

дуктів, полегшує їх пережовування, що підвищує

засвоюваність їжі.

Зменшення механічної міцності тваринних про-

дуктів пояснюється глибокими змінами білків спо-

лучної тканини. Серед причин, що зумовлюють ці

зміни, найважливішою є розпад вуглеводів, які утворюють стінки клітин і

з’єднувальні пластинки, що склеюють клітини рослинної тканини.

Щупак Н.Б., Дунаєвський Г.А. Харчування і здоров’я людини. — К., 1976. — С. 69 – 72.

Комбіновані

способи

Значення теплової

обробки

Вплив теплової

обробки на

засвоюваність

од

ктів

Розділ V

302

Причиною, що полегшує засвоюваність продуктів, після їхньої теплової

обробки, є також клейстеризація крохмалю. Клейстеризований крохмаль під

дією ферментів (амілаза) швидко перетворюється в цукор, тоді як сирий крох-

маль гідролізується ферментами слини і соку панкреатичної залози дуже

повільно.

Так, за 2,5 год при 40 °С в сирій картоплі амілаза розщеплює всього бли-

зько 6 % крохмалю, а в вареній — 80 %. Унаслідок цього крохмаль, який є у

вареній картоплі, засвоюється більш як на 85 %.

Теплова обробка зумовлює хімічні зміни у тваринних і рослинних білках,

які називаються денатурацією. Денатуровані білки стають більш стійкими

проти дії ферментів і тому легше засвоюються. Проте надто тривале нагрі-

вання знижує перетравність денатурованих білків.

Позитивно впливає теплова обробка і на засвоюваність багатьох жирів.

Це зумовлено тим, що жири не розчиняються у воді, тому травні соки діють

на них з поверхні. Щоб жири засвоювались, вони повинні перебувати в стані

емульсії. Тверді жири емульгуються значно важче.

Температура плавлення жирів значно вища від температури їх застиган-

ня. Наприклад, температура плавлення свинячого сала близько 46 °С, а за-

стигання 26 – 32 °С, яловичого сала відповідно 42,5 – 49 °С і 27 – 38 °С, тому

в організмі тверді жири не можуть розплавитися, а ті, що вже розплавилися,

залишаються в розплавленому або в напіврідкому стані і емульгуються зна-

чно легше.

Більшість жирів при нагріванні їх до температури не вище від утворення

диму змінюються порівняно мало.

Засвоюваність вершкового масла практично при тепловій обробці не дуже

змінюється, бо температура його плавлення нижча (28 – 34,7 °С). Масло пе-

ребуває вже в емульгованому стані.

Засвоюваність баранячого і яловичого сала, що мають високу температу-

ру плавлення, помітно підвищується при тепловій обробці. Найстійкіші під

час теплової обробки спеціальні харчові жири: рослинне сало, комбіжир тощо.

Сучасні фізіологічні дані свідчать, що засвоюваність їжі значною мірою

залежить від смакових її якостей, зовнішнього вигляду, аромату.

Приємний запах, смак і зовнішній вигляд їжі зумовлюють виділення

слини і шлункового соку, що сприяє кращому засвоєнню її.

 Запитання і завдання

1. Який порядок приготування сніданку (обіду, вечері)? У чому відмінність? 2. У чому цін-

ність теплової обробки продуктів? 3. Який найнадійніший спосіб теплової обробки?

4. Охарактеризуйте зміни, що відбуваються під час теплової обробки з білками, жирами, вуг-

леводами, вітамінами. 5. Назвіть прийоми теплової обробки. 6. Дайте характеристику кожній

групі теплової обробки. 7. Назвіть і охарактеризуйте комбіновані способи теплової обробки.

5.8. ІСТОРИЧНИЙ АСПЕКТ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ

Сервірування столу — завершальний етап підготовки до приймання гостей.

Харчування

303

Ритуал сервірування формувався поступово та змінювався впродовж кож-

ної епохи. Яким він був у минулих століттях? Чим вирізняється нині? З чого

потрібно починати? У чому тонкощі цього процесу? Як правильно сервірува-

ти стіл?

У VI ст. вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У

VIII ст. в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок.

Страви накладали в заглиблення у столах.

Як правило, їли та пили, не знаючи міри, тож застілля нерідко закінчу-

валися загальним смітником. Існував навіть закон, за яким усіх присутніх

могли притягнути до відповідальності за вбивство, якщо хто-небудь гинув у

п’яній бійці від руки сусіда по столу. Але якщо за столом було більше від се-

ми чоловік, не засуджували нікого, щоб запобігти винищуванню знаті.

Карл Великий (744 – 814 рр.) відродив традиції греків і римлян, перетво-

рив застілля на пишний ритуал. Трапезу супроводжувала музика або де-

кламація.

Прийоми Карла Великого були пишними та вишуканими. Зал прикра-

шали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М’ясо їли за допомогою

маленьких ножів, оскільки ложок було мало.

Про розвагу гостей піклувалися численні співаки, блазні і танцівниці.

Після свята, прощаючись з гістьми, Карл роздавав їм багаті подарунки. З

XI ст. у трапезі могли брати участь жінки, поведінка гостей відразу стала

більш цивілізованою.

За столом сиділи парами та користувалися одним кубком і блюдом на

двох. Стіл прикрашала скатертина, об яку можна було витирати руки. Жир-

ні пальці не рекомендували витирати об святковий одяг, їсти та пити треба

було не поспішаючи.

Важливою ознакою столу була розкішно прикрашена сільничка. Вона

завжди була закрита, її спеціально охороняли, оскільки всі боялися можли-

вих спроб отруєння: існувала думка, що знайти в солі отруту неможливо.

Кульмінацією святкового застілля був смажений павич, лебідь або фазан,

якого вносили, прикрасивши пір’ям.

Після закінчення бенкету столи в буквальному розумінні піднімали.

Адже складалися вони зі столових дощок, які клали на козли, а потім дошки

відставляли вбік.

Поезія мінезингерів та інші літературні твори дають нам прекрасну кар-

тину життя XII – XIII ст. Культура застілля відігравала дедалі більшу роль.

Лицар повинен був знати дуже багато, щоб гідно поводитися за столом. Пра-

вила гарного тону забороняли розмовляти з повним ротом і вихоплювати в

сусіда з-під носа кращий шматок.

Дами повинні були добре поїсти заздалегідь, щоб на бенкеті кращі шмат-

ки м’яса можна було пропонувати лицарям.

Особливо дотримувалися порядку розсаджування гостей: на куті широко-

го столу сидів господар, за особливими столами — його родина та почесні

гості. Інші гості сиділи на простих лавах уздовж стін.

У XIII ст. вино та хліб були на кожному столі. Каша, горох, яйця та боби

були основними продуктами харчування. М’ясо — привілеї багатих. Однак

здебільшого вони їли не краще, а частіше.

Розділ V

304

У князівських колах миття рук перетворилося в ритуал. Популярними

були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Посуд на

столах також прикрашали вінками з квітів. Проте кількість ножів і ложок

була обмеженою.

Пажі вносили страви на срібних і олов’яних підносах, підходили спочатку

до того, хто різав печеню, а потім — до гостей. Ті брали страви аристокра-

тично — трьома пальцями — і клали на круглі шматки хліба, які викорис-

товували як тарілки.

Багатії хизувалися приборами, розклавши їх на столах. Простолюдини ж

задовольнялися посудом із дерева, глини або простого товстого, так званого

«лісового» скла.

У XIV – XV ст. починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула

до більш розкішного життя. У помешканнях багатих торговців з’явилися

ножі, ложки, сільнички, посуд для напоїв. Дедалі більше використовували

тарілки з олова та дерева. Але на врочистості, як і раніше, кожен гість при-

носив з собою ножі та ложки, оскільки у господарів найчастіше їх було неба-

гато і вистачало лише для близьких родичів.

Правила поведінки за столом ставали більш витонченими. «Не чешися за

столом, бо це глузування дворові. Не хапайся за живіт і за голову. Інакше

можуть подумати, що ти вошивий і п’яний. Хай буде черево твоє здорове за

всіх часів, і зад твій у порядку, а щоб він не каркав до часу, біжи подалі від

людей», — рекомендували правила гарного тону від 1492 р.

Для особливих свят стіни прикрашали квітами. Гостей не тільки багато

частували, а й тішили дорогими подарунками. Ось як, наприклад, розпові-

дали про святковий банкет герцога фон Шартрезу: «Внесли великий зацук-

рований стовбур дерева, в якому знаходилися папірці з іменами запроше-

них. Потім принесли шийні ланцюжки, браслети, сережки, пряжки та лан-

цюжки для шапок загальною вартістю в 250 скуд. І його світлість почав ло-

терею. І поки кожен тягнув і шукав виграш, грали чотири флейти».

У XVI ст. в Європі стало звичаєм користуватися ножами та ложками. Ви-

делка ж приживалася повільно. Її запозичили у венеціанців, які їли нею

фрукти, щоб сік не потрапляв на пальці.

У Франції довго користувалися п’ятипалою виделкою. Саме її мав на ува-

зі Монтень, коли говорив: «Іноді я їм так квапливо, що кусаю пальці».

Духівництво перешкоджало поширенню нових звичаїв. Воно наполягало

на збереженні традицій застіль часів Ісуса Христа. Однак культура застіль

збагачувалася. Скатертина та серветки стали звичними предметами серві-

рування.

З’явилися спеціальні блюда для печені, супниці і тарілки з олова та сріб-

ла, інколи з порцеляни, яку привозили з Китаю. Знать і багаті городяни

влаштовували розкішні свята, схожі на ті, які були популярними в пізньому

Римі.

Модними були неїстівні муляжі страв. Стіл прикрашали копії фортець,

міст і ландшафтів. Люди, які досягли високого рівня добробуту, зобов’язані

були володіти мистецтвом різати печеню. Існували навіть навчальні посіб-

ники, «Книжечки різчика», в яких часто розповідали і про те, як складати

серветки.

Харчування

305

Під час свят приміщення пишно прикрашали квітами, причому дедалі

більшу роль відігравали зрізані квіти, які ставили в спеціальні посудини.

XVII ст. — початок формування сучасного вигляду столових приборів

(ножів, ложок). Виделка набула загального поширення і мала форму, подіб-

ну до сучасної — з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку ро-

били плоскою, а ніж — із заокругленим кінцем. Гостям тепер уже не дово-

дилося приносити все це з собою, оскільки в кожному помешканні і ножів, і

виделок було достатньо.

У 1695 р. у Франції винайшли керамічну порцеляну, що, однак, не набу-

ла поширення через м’якість (без каоліну) і крихкість.

У Богемії розвивалися скляні мануфактури, що робили особливо міцне

скло, близьке за характеристиками до кришталю.

Наприкінці XVII ст. англійці переконалися, що скло набуває особливого

блиску, якщо до нього додати свинець.

XVIII ст. в Європі — епоха вирішального винаходу — «нового» відкриття

порцеляни. Починаючи з XIII ст., багато «білого золота» імпортували з Ки-

таю. Порцеляна була предметом престижу князівських дворів.

В Європі відбувалися численні експерименти з виготовлення бажаної ке-

раміки. У 1707 р. натуралістові Еренфріду Вальтеру графові фон Чирнхаузу

та його помічникові Іоахіму Фрідріху Бетгеру вдалося нарешті отримати ке-

раміку з червоної глини. Ще через рік винайшли білу тверду порцеляну, а

незабаром — глазур.

У 1710 р. в Мейсені виникла порцелянова мануфактура, яка не змогла

довго утримати монополію. На мануфактурах, які з’явилися невдовзі, почи-

наючи з 30-х років XVIII ст., робили великі порцелянові сервізи, виконані в

єдиному стилі.

З чого часу для сервірування столу використовували однаковий посуд.

Було уніфіковано і прибори для столу, його промислове виробництво розпо-

чалося в Англії в 1781 р.

Оскільки чай, кава, шоколад ставали надзвичайно популярними, було

створено спеціальний посуд для них, а згодом — різноманітні його форми.

Францію сприймали як класичну країну доброї кухні. Тривалий час «Фізіо-

логія смаку», написана Ансельмом Брілла-Савареном у 1825 р., була норма-

тивним підручником. Цю книгу було написано згідно з новою традицією,

відповідно до якої шанованою людиною вважали не ненажеру, а гурмана.

«Радість їжі ми поділяємо з тваринами, вона припускає наявність голоду і

необхідність його тамування. Право на радість від гарного столу належить

тільки людині. Вона передбачає і підготовку до готування страв, вибір місця

та гостей».

На цьому ґрунті у XIX — на початку XX ст. вдосконалювали культуру за-

стіль. Святковий обід став коротшим, модними — застільні промови (тости).

Сервіз складався тепер із безлічі предметів, призначених для окремих

страв; для столових приборів винайшли нові метали та сплави (нікель, ней-

зильбер, мельхіор тощо).

Особливе значення мали мистецьки складені серветки, що доповнювали

сервірування столу. Суттєво змінилося освітлення: у 1855 р. з’явилося газове

Розділ V

306

освітлення, а в Америці з 1860 р. — гасові лампи. Досить повільно поширю-

валися лампи розжарювання.

XX ст. вирізнялося раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позна-

чилися і на культурі їжі. Після II світової війни в цій галузі, як і в багатьох

інших, почалася американізація. Всюди з’являлися обладнані для «швидкої

їжі» ресторани самообслуговування. Однак нині знову більше уваги зверта-

ють на те, щоб гарно накрити стіл і скласти добре меню. «Швидка їжа» по-

американськи чи культурне застілля — вибір робити вам.

5.9. СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ ДО СНІДАНКУ, ОБІДУ, ВЕЧЕРІ.

СВЯТКОВИЙ ТА БАНКЕТНИЙ СТІЛ

Сервірування має:

³ відповідати часу приймання гостей (сніданок, обід, вечеря), виду меню;

³ бути в гармонії з формою столу, кольором скатертини, серветок, із за-

гальним інтер’єром;

³ відтворювати національну особливість кухні та тематичну спрямованість.

Гарне сервірування столу, гарний сучасний посуд, висока якість пригото-

ваних страв та їх оформлення створюють добрий настрій гостей.

Сервірування починається з накриття скатертиною столу. Кути скатерти-

ни повинні спускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск зі всіх сто-

рін столу повинен бути однаковим, не менше ніж 25 см і не нижче від сидін-

ня стільця. Менший спуск надає столу негарного вигляду, а великий — не-

зручний для тих, хто сидить. Кришки полірованих столів накривають бавов-

няною тканиною під скатертину для збереження поліровки столу, зменшен-

ня шуму при сервіруванні, щоб скатертина не ковзалась по столу.

Спочатку розставляють фарфоровий посуд, потім кладуть прибори, став-

лять кришталь або скло. Завершують сервірування столу складеними сервет-

ками, приборами зі спеціями, ставлять вазу з квітами

Чималу роль у збудженні апетиту відіграє правильно сервірований і гар-

но прикрашений стіл. До обіду або вечері використовують білі скатертини, а

до сніданку чи полуденку — кольорові, спокійних тонів. Під час урочистих

подій — званих обідів або вечерь — скатертина обов’язково повинна бути

білою. Іноді, щоб скатертина не забруднювалася, її покривають прозорою

синтетичною клейонкою, але це припустимо тільки тоді, коли в будинку не-

має сторонніх.

Чим урочистіший обід або вечеря, тим ретельніше має бути сервіровано

стіл. Це надає приємного враження і часто допомагає задати потрібний тон

усьому святу.

Стіл рекомендується прикрашати живими квітами в кількох вазах, що

ставлять на середину. Не слід використовувати дуже пахучі квіти, щоб запах

не перебивав аромат страв.

Бажано, щоб посуд і прибори були одного стилю.

Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник для учнів професійно-

технічних училищ. — К., 1999. — С. 126.

Харчування

307

Сервіруючи стіл для сніданку, спочатку розставляють мілкі столові таріл-

ки, додержуючи при цьому таких правил: тарілки потрібно розставляти так,

щоб відстань між ними була 60 – 80 см (на місцях столу, призначених для

почесних гостей, трохи більше) і вони відступали від краю столу на 1 – 2 см. По

можливості не слід ставити їх над ніжками столу.

На мілку столову тарілку ставлять закусочну, а ліворуч від неї, на відста-

ні 10 – 15 см — пиріжкову (для хліба, пиріжків, пампушок). На закусочну

кладуть полотняну серветку чи на середину столу ставлять вазочку з папе-

ровими серветками.

З правої сторони від мілкої тарілки лезом до неї кладуть столовий і заку-

сочний ніж, з лівої, зубцями вверх — столову і закусочну виделку.

Прибори розташовують на одній лінії (відстань 1 – 2 см від краю столу).

За мілкою тарілкою ставлять фужер для мінеральної або фруктової води,

квасу, соку.

У центрі столу ставлять графин із соком, квасом.

На столі обов’язково повинні бути сільничка, наповнена сіллю «Екстра»,

перечниця з чорним чи червоним перцем, іноді гірчиця.

Хліб, нарізаний акуратними скибочками, по 50 – 100 г кожний, ставлять

на стіл у хлібниці.

Стіл для обіду сервірують майже так само, як і для сніданку. Між столо-

вим і закусочним ножами кладуть столову ложку заглибленням вверх.

Перед тарілкою праворуч від фужеру ставлять чарку для міцного або де-

сертного виноградного вина і чарку для горілки або настойки.

Стіл для вечері сервірують так само, як і для обіду, тільки не кладуть

столових ложок. При сервіруванні святкового або банкетного столу між

столовою мілкою тарілкою і пиріжковою для хліба кладуть три виделки —

столову, рибну і закусочну.

З правої сторони від мілкої тарілки кладуть три ножі — столовий, риб-

ний, закусочний. Між рибним і закусочним ножами кладуть столову ложку

заглибленням вверх.

Перед мілкою тарілкою ставлять справа наліво п’ять чарок: для коньяку

або лікеру, для горілки або настойки, для міцного вина (мадери), для білого

(кольорову) і червоного столового вина (прозору), а попереду, також справа

наліво, келих для шампанського і фужер для води.

Перед фужером і келихом для шампанського кладуть десертний при-

бор — ніж, виделку і ложку, ручками вправо. Хліб розкладають на пиріжко-

ві тарілки кожному гостеві окремо (за кілька хвилин до запрошення до столу).

Батони ріжуть поперек, формовий хліб розрізають уздовж, а потім кожну

половину нарізують на шматочки завтовшки 7 – 10 мм.

Хліб на пиріжкову тарілку викладають так: зліва по 3 – 4 шматочки біло-

го (верхньою скоринкою вліво), а праворуч — по 3 – 4 шматочки чорного

(верхньою скоринкою вправо). Окраєць і шматки з відсталою або підгорілою

скоринкою не слід подавати.

На столі повинні бути вази з квітами, фруктами, а також відерце з льо-

дом — для шампанського.

Сіль і перець ставлять на стіл попарно: сіль — ліворуч, перець — право-

руч. Якщо гостей багато, сіль і перець ставлять через один-два прибори.

Спеції розставляють на одній лінії з чарками.