Гриценко Т.Б., Іщенко Т.Д., Мельничук Т.Ф. Сімейно-побутова культура та домашня економіка

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ V

288

Бадьян застосовують при виготовленні безалкогольних напоїв, кондитер-

ських виробів, страв з м’яса, дичини.

Ванілін — білий кристалічний порошок з сильним ванільним запахом,

добре розчиняється у воді, розчин прозорий. Використовують при виготов-

ленні тіста, морозива, виробів із сиру.

Кардамон використовують при приготуванні маринадів, фаршируванні

риби, ароматизації тіста і соусів.

Барбарис використовують для приготування маринадів, страв із м’яса,

дичини.

Насіннєві прянощі — це гірчиця і мускатний горіх, кріп.

Гірчиця. Використовують гірчичний порошок при виготовленні столової

гірчиці, соусів, під час теплової обробки м’яса, риби, птиці. Насіння чорної

гірчиці використовують при консервуванні овочів.

Мускатний горіх у кулінарії застосовують для приготування соусів, аро-

матизації борошняних виробів, солодких страв, страв із птиці.

Кріп використовують при консервуванні овочів, для виготовлення кроп-

ної есенції.

Квіткові прянощі — це шафран, гвоздика.

Шафран у кулінарії використовують для приготування м’ясних, овочевих

страв, для забарвлення тіста, вершкового масла, сирів.

Гвоздика має сильний пряний аромат, пекучий смак, містить ефірні мас-

ла. Використовують для приготування тушкованого м’яса, маринадів, кон-

дитерських виробів, компотів, пудингів.

Корові прянощі. Серед них у кулінарії найчастіше використовують ко-

рицю. Вона має солодкувато-пряний смак, при розжовуванні розтає і сильно

щипає за язик. У кулінарії використовують для приготування солодких

страв, фруктових супів, фаршів, молочних киселів, напоїв, маринадів, кон-

дитерських виробів.

Кореневі прянощі — це імбир і колурія. Імбир використовують для при-

готування страв із м’яса, птиці, дичини, овочевих і плодових маринадів, для

ароматизації і поліпшення смаку виробів із борошна, солодких страв, а ко-

лурію — так, як і корицю.

Приправи використовують для поліпшення смакових якостей страв, збу-

дження апетиту, засвоєння їжі. До них відносять кухонну сіль, столову гір-

чицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глюконат натрію.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів. Вона містить

97 – 99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй

гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих

домішок, тим вища її якість.

Для осіб із захворюванням щитоподібної залози сіль випускають із дода-

ванням йоду, калію. Таку сіль називають йодованою. Добова норма вживан-

ня солі для людини 10 – 15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного

обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяль-

ність ферментів. Її використовують як смакову речовину і для консервуван-

ня харчових продуктів.

Маслини — це дозрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Колір від

чорного до коричневого, поверхня блискуча, смак солоний, консистенція

м’ясиста, ніжна.

Харчування

289

Оливки — це недозрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Колір

зелений, консистенція щільна, смак гостро-гіркуватий.

Маслини і оливки бувають солоні і мариновані. Використовують як закус-

ку, для супів і салатів.

Оцет виготовляють 3,6 і 9%-ї концентрації. Він прозорий, без слизу і пліс-

няви, без осаду, не каламутний, без домішок мінеральних солей.

Використовують оцет для маринування м’яса, приготування маринадів,

салатних заправ, соусів.

Лимонна кислота — це тверді кристалики білого кольору. Вона повин-

на бути без запаху, мати кислий смак, добре розчинятися у воді.

Використовують для приготування соусів, желе, мусів, листкового тіста,

маринування риби.

Соуси виробляють томатні (кетчупи), фруктові і делікатесні.

Глюконат натрію — це кристалічний білий порошок без запаху, соло-

нуватого смаку, добре розчинний у воді. При додаванні до страв підвищує

їхні природні властивості. У кулінарії використовується як приправа до

страв із м’яса, риби, овочів.

 Запитання і завдання

1. Що таке фізіологія та гігієна харчування? З яких частин складається наука про харчу-

вання? 2. Які найважливіші завдання стоять перед наукою про харчування? 3. Які ви знаєте

періоди в розвитку фізіології та гігієни харчування? 4. Складіть таблицю періодів у житті

людства, що характеризуються розвитком та поліпшенням його харчування. 5. Як виник про-

цес випікання хліба? 6. Складіть таблицю «Час завезення сільськогосподарських культур у

Європу з Північної та Південної Америки». 7. Які особливості розвитку української кухні?

8. Дайте характеристику відомим напоям. 9. Які речовини входять до складу харчових продук-

тів? 10. Охарактеризуйте неорганічні речовини (вода, мінеральні речовини). 11. Розкрийте

особливості органічних речовин (вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти). 12. Назвіть ре-

човини, крім неорганічних та органічних, що входять до складу продуктів харчування.

5.5. РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ

Харчування відіграє вирішальну роль у здоров’ї людини — є найкращим

захистом від хвороб.

Сучасний ритм життя, особливо в містах, змушує людей харчуватися поза

домом — користуватися послугами підприємств громадського харчування,

це ще більше поглиблює значущість знань про раціональне харчування.

Зазначимо, що сучасна людина, це не та, яка жила тисячу років тому і

навіть не та, яка була п’ятдесят років тому. Теперішній темп життя, малору-

хливий спосіб життя, низькі фізичні навантаження висувають до організму

інші вимоги.

Правильне харчування — запорука здоров’я і краси людини. Розпочати

потрібно з режиму харчування.

Режимом харчування називається приймання їжі протягом доби в чітко

визначений час, раціональний її розподіл за масою, калорійністю, вмістом

харчових речовин.

Розділ V

290

Радимо запам’ятати!

Правила здорового харчування

1. Не їжте занадто багато. Ожиріння пов’язане зі скороченням життє-

вого циклу.

2. Їжте те, що вам подобається і містить протеїни, вуглеводи, жири і

клітковину.

3. Якщо ви любите солодке і не страждаєте надлишком ваги або діабе-

том, їжте тільки один десерт, переважно за вечерею.

4. Не їжте значну кількість їжі, просоченої жирами і яка не містить

антиокисних консервантів.

5. Дієта, багата на волокно, свіжі фрукти й овочі (натуральні антиоки-

слювачі), містить невелику кількість жирів і є найбільш безпечною

Приймання їжі у чітко визначений час веде до вироблення умовного реф-

лексу, який посилює виділення шлункового соку, слини перед прийманням

їжі. За таких умов їжа добре обробляється соками, що сприяє кращому трав-

ленню. Порушення режиму харчування впливає на нервову регуляцію про-

цесів травлення, призводить до втрати апетиту.

Як же скласти раціон харчування?

Загальні поради щодо раціонального харчування

Підвалина здорового харчування — фрукти, овочі, соки.

З тваринних продуктів обмежено вживайте молоко, сметану, сир. Тре-

ба також обмежити вживання м’яса.

Цукор, варення, торти, цукерки вживайте лише на великі свята, після

чого необхідно 2 – 3 дні нічого не їсти.

Вживайте мед.

Солі досить споживати 2 – 3 г на день, тому що в зелених та інших

продуктах її достатньо.

Що і як пити? Як із звичайної води зробити «воду здоров’я»?

Конструкція зв’язків водню та кисню в молекулі води дуже рухома й здат-

на до вібрації. Якщо вода замерзає — створюються вузли кристалів льоду,

що звільняють воду від домішок. Отже, після розморожування вода перетво-

рюється на «воду здоров’я».

Треба так скласти меню, щоб організм устигав перетравлювати їжу, аби

не завдавати шкоди здоров’ю. Не потрібно чимось перекушувати між снідан-

ком і обідом, обідом і вечерею. Не можна також змішувати деякі продукти

під час вживання їжі. Наприклад, не їжте одночасно м’ясо і горіхи, рослинні

та тваринні жири, білки і крохмаль, сир з хлібом, яйце з кашею, горіхи з ме-

дом, молоко з фруктами, картоплю з м’ясом.

Для перетравлювання м’яса шлунок виділяє кислоти, а для крохмалю —

ні. Одночасне перетравлювання тваринних білків та крохмалю неможливе.

Хосе Репресас. 7 жизненных путей к здоровью, благополучию и долголетию. — К., 2002. — С. 68.

Харчування

291

Не можна одночасно їсти борщ та оселедець, пити компот. Це вже «сти-

хійне лихо», бо порушується увесь процес травлення. Ніколи не вживайте

традиційні бутерброди. Краще складіть такий: на шматок огірка покладіть

шматочок яблука, листя капусти тощо.

Їсти треба у сприятливих для цього умовах, там, де спокійно, на гарній

скатертині, з красивою сервіровкою столу. Не треба під час їжі читати, диви-

тися телевізор. Добре впливає на травлення дружня розмова, добрий гумор

за столом.

Харчування людини повинно бути таким, щоб враховувати потреби кож-

ного органу. Людина сама собі скорочує вік — це наслідок поганого харчу-

вання.

Річ не лише в тому, що людина переїдає, а головне в тому, які продукти

на столі і як вони поєднуються.

Більшість людей харчуються хаотично. Організм перевантажується, ми

даємо йому надмірну роботу. Але наш організм — розумна фізіологічна сис-

тема, чудово збалансована, має величезні резерви. Коли ж ми плутаємо його

дії, він починає хворіти.

Як же навести порядок у харчуванні?

Медицина радить з’їсти протягом дня 80 – 100 г білків, 100 г жирів, 400 –

500 г вуглеводів. Це відповідає 0,5 кг м’яса, 100 г масла, 1,2 – 2 кг овочів,

фруктів, крупів, цукру, борошняних виробів. Це дає 2500 – 3000 калорій,

щоб перекрити втрати енергії дорослої людини.

Харчовий режим повинен складатися з три-чотириразового приймання

їжі впродовж доби (найраціональнішим є чотириразове харчування). Під час

такого харчування проміжок між прийманням їжі повинен становити 4 – 5 год.

За такого харчування на сніданок має припадати 20 – 25 % добового раціо-

ну. Найкраще снідати гарячою м’ясною стравою, бутербродами або яйцями,

молоком чи кавою.

На обід припадає більша частина добового раціону — 40 – 45 %. До обід-

ніх страв варто включати овочеві або рибні закуски, перші, другі та треті

страви.

У добовому раціоні полудень повинен становити 10 %. Це може бути бу-

лочка або коржик, кисломолочні продукти.

Вечеря має складатися із легкозасвоюваних продуктів. У добовому раціо-

ні становить — 20 – 25 %. Це можуть бути каші, запіканки із круп чи сиру,

молоко та молочнокислі продукти, чай.

Вечеряти необхідно за 2 год до сну. Якщо людина працює в нічну зміну,

слід передбачити одне приймання їжі вночі. Воно має становити 25 % добо-

вого раціону.

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та

продуктів, послідовність вживання страв.

Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну

дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону — другої

страви. Завершують приймання їжі солодкими стравами, напоями, які да-

ють задоволення від приймання їжі.

Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 год до

основного приймання їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, який міститься у

Розділ V

292

них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко приско-

рює перистальтику кишок. Їжа не встигає повністю перетравлюватися, що

призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

Раціональне харчування висуває певні вимоги до режиму харчування та

умов приймання їжі. Правильний режим харчування забезпечує:

³ апетит;

³ достатнє подрібнення їжі під час жування;

³ оптимальне травлення;

³ засвоєння їжі.

Режим харчування потребує додержання:

³ певного часу, тривалості та кратності вживання їжі, рекомендованих

інтервалів між прийманням їжі;

³ послідовності вживання страв та приймання їжі;

³ розподілу добового раціону протягом дня (маси, енергетичної цінності,

якісного складу страв за часом приймання їжі);

³ інтервалів між прийманням їжі, роботою, сном.

Їжа має розподілятися за часом приймання відповідно до біоритмів лю-

дини, режиму та характеру трудової та іншої діяльності.

Тривалість споживання страв:

³ сніданок, вечеря — 20 – 30 хв;

³ обід — 40 – 50 хв;

³ 2-й сніданок, полудень — 15 – 20 хв.

Науковою основою організації раціонального харчування населення є фі-

зіологічні вимоги до харчового раціону, режиму харчування та умов при-

ймання їжі.

Однією з найважливіших умов раціонального харчування є складання

меню. Слід прагнути, щоб воно було різноманітне. Проте найчастіше все-

таки буває так, що протягом низки років удома практично готують один-два

десятки страв. Унаслідок цього члени сім’ї одержують одноманітну їжу, яка

швидко набридає.

Розрахунок добового раціону меню має починатися з визначення енерге-

тичної потреби членів сім’ї, тобто з визначення приналежності їх до тієї чи

іншої групи людей залежно від енерговитрат. Для дорослих рекомендується

чотириразове харчування: сніданок має становити 25 – 30 % енергетичної

цінності всього раціону, другий сніданок — 10 – 15, обід — 40 – 45, вечеря —

20 – 25 %. У деяких сім’ях віддають перевагу іншому варіанту: сніданок,

обід, полудень (10 – 15 %) та вечеря.

Перерви між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4 – 5 год в обох

варіантах.

На жаль, поширене триразове харчування, яке визначається мінімально

припустимим. При цьому енергетична цінність добового раціону розподіля-

ється так: сніданок — 30 %, обід — 40 – 45, вечеря — 20 – 25 %. За триразо-

вого режиму харчування проміжок між сніданком і обідом не повинен пере-

вищувати 5 – 6 год, а між обідом та вечерею — 6 – 7 год.

Меню треба різноманітити і обов’язково враховувати при цьому вплив се-

зону. Восени і взимку в меню слід включати більше гарячих супів — м’ясних

та рибних; навесні і влітку можна віддати перевагу холодним супам (холод-

ний борщ, окрошка, супи із свіжих ягід та фруктів).

Харчування

293

Велике значення у складанні меню має комбінація страв протягом дня —

на сніданок, обід, вечерю і чергування їх у різні дні. Страви можуть здава-

тися смачнішими, якщо їх повторювати в меню не частіше як один раз на 10

днів, або, принаймні, раз на тиждень.

У меню кожного дня також важливо правильно поєднувати продукти і

страви. Якщо на сніданок була картопля або каша, то не слід ці страви по-

давати на обід або вечерю, а замінити їх, наприклад, овочевими або яєч-

ними стравами. Не слід подавати страви, які приготовлені з того самого

продукту (наприклад, суп рибний і друга страва рибна, м’ясний салат і суп

м’ясний).

Людям, які займаються важкою фізичною працею, треба запропонувати

їжу в більшому обсязі, ніж тим, хто займається легкою фізичною роботою або

розумовою працею.

Потрібно подбати і про те, щоб меню не складалося із самих тільки страв,

приготування яких потребує значних затрат часу, особливо, якщо йдеться

про сніданок, коли дорога буквально кожна хвилина, щоб вчасно нагодувати

членів сім’ї, які ідуть на роботу або навчання.

Уранці та вдень, під час роботи в нічну зміну чи безпосередньо перед ро-

ботою, тобто в період активної діяльності, рекомендують споживати продук-

ти, багаті на білок (м’ясо, риба, бобові тощо).

Сніданок насамперед має бути ситним. Він повинен складатися з м’яса

або риби у будь-якому вигляді (смаженому, вареному чи тушкованому) або

яєць, сиру, вершкового масла, чаю, кави або молока. Корисні різноманітні

каші, заправлені маслом або молоком.

Якщо гарячу страву сніданку приготовлено з м’ясних або рибних продук-

тів, то до чаю чи кави краще подати бутерброди з маслом, повидлом, дже-

мом, сирковою масою. Коли ж на сніданок подається страва з макаронних

виробів, каші або овочів, то бутерброди мають бути з ковбасою або сиром.

Якщо потрібно приготувати страву на сніданок напередодні, то це най-

краще робити з круп, макаронних виробів, м’яса, риби та птиці. Овочеві

страви в такому випадку готувати не слід, бо під час зберігання і розігріван-

ня вони втрачають харчову цінність.

На другий сніданок можна використати різні бутерброди (з ковбасою, си-

ром, котлетою, смаженим м’ясом, паштетом тощо). Другий сніданок, як і пер-

ший, краще запити чаєм, кавою, какао.

До меню обіду входять дві, три або чотири страви. Найповноціннішим є

раціон, в якому обід складається з чотирьох страв: закуски, супу, другої

страви і солодкого. Послідовність подавання їх не випадкова, вона встано-

вилася здавна, і наука про харчування рекомендує додержувати цього зага-

льноприйнятого порядку.

Спочатку подають закуски гострого або солонуватого смаку, які збуджують

апетит. Збуджують апетит і супи м’ясні, рибні, грибні, оскільки вони багаті на

екстрактивні речовини. Заправлені і пюреподібні супи, крім того, ще й ситні.

Якщо на обід як першу страву приготовлено м’ясний суп, то друга страва

повинна бути легкою — з овочів, круп або риби, і, навпаки, якщо на пер-

ше — бульйон з овочами, то на друге готують більш ситну страву з м’яса з

гарніром.

Розділ V

294

Широке використання гарнірів до закусок та других страв дає можливість

здешевити їжу, не знижуючи її поживності. Можна без шкоди для харчових

та смакових якостей страви дещо зменшити порцію м’яса та риби, якщо по-

дати до них повноцінний і різноманітний гарнір, особливо з різних овочів —

варених, тушкованих, смажених, квашених, маринованих.

М’ясні продукти та жири повніше і краще засвоюються, якщо їх викорис-

товувати разом з овочами, це переконливо доводить необхідність готувати

різні овочеві гарніри до жирних м’ясних продуктів.

Другі страви добре насичують. Вони калорійні і різноманітні щодо набору

продуктів, а отже, і щодо вмісту поживних речовин.

Завершують обід солодкі страви. Вони забезпечують організм цінними

щодо поживності цукрами, характеризуються приємним освіжаючим смаком

та ароматом, значна кількість їх багата на органічні кислоти та вітаміни.

Із солодких страв після багатокалорійного обіду можна використати свіжі

ягоди, фрукти, компоти, киселі, желе. Після малокалорійної другої страви

добре подавати пудинги, запіканки, муси, млинчики з варенням, джемом,

креми, солодкі каші.

Не рекомендується поєднувати в одному обіді другу страву, приготовлену

з борошняних, макаронних та круп’яних виробів (пельмені, вермішель, кот-

лети з круп, круп’яні запіканки) з такими солодкими борошняними страва-

ми, як оладки, млинчики, пудинги тощо.

На вечерю недоцільно подавати страви, які збуджують нервову систе-

му, — каву, какао, шоколад, гострі приправи тощо. Їх краще використати на

сніданок перед роботою або вдень. Вечеря має бути легка, і, як уже наголо-

шувалося, приймати їжу треба не пізніше як за дві-три години до сну. Реко-

мендується на вечерю використовувати молочні, фруктово-овочеві, круп’яні

та інші страви, які не потребують значного напруження в діяльності систем

органів травлення. Також можна подавати кисле молоко, молоко, чай, ово-

чеві або фруктові соки. Однаково шкідливі як переїдання, так і голодування

перед сном, оскільки те й інше робить його тривожним, неспокійним аж до

виникнення безсоння.

Для людей середнього і похилого віку, для тих, у кого за характером своєї

роботи сидячий спосіб життя, найкраща вечеря — страви з варених і тушко-

ваних овочів, різноманітні салати, кисломолочні продукти, бутерброди з си-

рковою масою, сиром тощо.

Рекомендується обов’язково подавати до столу бодай раз на день сирі ово-

чі: зелений салат, редиску, редьку, цибулю, різну зелень, тонко нарізану

свіжу білокачанну капусту тощо.

Велику роль відіграє і температура страв:

³ перші страви повинні мати температуру не нижче як 55 – 65°С;

³ другі — не нижче як 50 – 60 °С;

³ холодні страви — 10 – 14 °С.

І не треба забувати мудрого прислів’я: «Треба їсти, щоб жити, але не жи-

ти, щоб їсти»

Шелтон Г. Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. — К., 1992. — С. 187.

Харчування

295

Вимоги до харчового раціону:

1. Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчового

раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням

віку, стану здоров’я і професійної діяльності і забезпечувати фізіологічні і

пластичні функції організму.

2. Харчовий раціон повинен включати продукти і страви, що легко пере-

травлюються і добре засвоюються.

3. Харчовий раціон має бути різноманітним, мати хороші органолептичні

властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію

і оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення

велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

4. Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з

урахуванням поєднання продуктів.

5. Їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компоненти;

не повинна стимулювати чи пригнічувати розвиток кишкової мікрофлори,

накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

6. Їжу необхідно готувати такими способами кулінарної обробки, які за-

безпечували б видалення шкідливих речовин і не призводили б до утворен-

ня токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі

 Запитання і завдання

1. Яка роль харчування для здоров’я людини? 2. Що таке режим харчування? У чому він

полягає? 3. Назвіть п’ять основних правил здорового харчування. 4. Як скласти раціон харчу-

вання? Що враховується під час складання харчового раціону? 5. З чого починається розраху-

нок добового раціону меню? 6. Поясніть прислів’я «Треба їсти, щоб жити, але не жити, щоб

їсти.» 7. Які вимоги до харчового раціону? 8. Складіть три варіанти обідів для кожної пори

року. 9. Напишіть п’ять простих рецептів швидкого приготування.

5.6. ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

Приготування їжі — це одна з трудомістких і водночас важливих домаш-

ніх справ, адже від правильної і раціональної організації харчування, кіль-

кісного і якісного складу страв значною мірою залежить здоров’я всієї сім’ї.

Виходячи з того, що у жінки, яка працює, зранку обмаль часу, сніданок мо-

жна частково приготувати звечора: зробити налисники, спекти м’ясо, приготу-

вати салат. Важливим додатком до сніданків є свіжий або твердий сир, верш-

кове масло, яйця. У раціоні цілорічно повинні використовуватися овочі, фрук-

ти. Жоден сніданок не може обійтися без чаю, молока, кави, фруктового соку.

Більше зусиль потребує від господині приготування обіду. Треба

пам’ятати, що від умілого добору страв залежить, чи буде він вдалим. Не

слід включати в меню однотипні страви.

Готуючи страви, необхідно звернути увагу на їх естетичний вигляд, колір

і запах — усе це збуджує апетит і створює приємну атмосферу. Меню кожно-

го обіду обов’язково повинно включати рідкі гарячі страви.

Егер Е, Оденвеллер М., Основи харчування. — К., 1995. — С. 158 – 159.

Розділ V

296

Різноманітне харчування — найправильніший шлях постачання організ-

му повноцінних білків, які є життєво необхідними речовинами.

Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Це найчастіше є за-

вершальним етапом приготування їжі, тільки в окремих випадках відіграє

допоміжну роль при первинній обробці (ошпарювання овочів, щоб запобігти

їx потемнінню, осетрових риб для зручнішого видалення жучків тощо).

При тепловій обробці утворюється ціла низка нових смакових і ароматич-

них речовин, які значною мірою сприяють виділенню травних соків і, отже,

полегшують засвоюваність їжі.

Теплова обробка значною мірою знешкоджує їжу, вбиваючи значну части-

ну мікроорганізмів і руйнуючи шкідливі речовини, що є в деяких продуктах.

Навіть при дуже старанній первинній обробці у харчових продуктах за-

лишається значна кількість мікроорганізмів. Досліди показали, що часто під

час очищення овочів, потрошіння риби і первинної обробки м’яса кількість

мікроорганізмів у них не тільки не зменшується, а й навіть збільшується.

Особливо це помітно в тих випадках, коли ми подрібнюємо продукти і зано-

симо з їх поверхні і з зовнішнього середовища вглиб півфабрикатів мікроор-

ганізми та їх спори (приготування січеної маси, подрібнення овочів тощо).

Під час теплової обробки значна частина мікроорганізмів гине, проте не

слід переоцінювати бактерицидний вплив її. Якщо продукт був дуже мікро-

біологічно забруднений, то в ньому може залишитися значна кількість мік-

робів. Особливо велика ця небезпека в разі недостатньої тривалості теплової

обробки. Але навіть за тривалої теплової обробки спори мікроорганізмів мо-

жуть залишитися у продукті і прорости при зберіганні їжі.

Найнадійнішим способом теплової обробки є варіння, бо майже завжди за-

безпечується прогрівання продукту до 100 °С, а при смаженні це не завжди

можливо. Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.

Деякі продукти містять отруйні речовини, які під час теплової обробки

руйнуються або переходять у відвари і з ними видаляються.

Таким чином, правильно проведена теплова обробка має велике санітар-

не значення.

Теплова обробка розм’якшує продукти, спричинює їх глибокі фізико-

хімічні зміни, сприяє утворенню нових смакових і ароматичних речовин і

тому підвищує засвоюваність їжі.

Змінювання білків м’яса, риби. Під час нагрівання м’ясних і рибних

напівфабрикатів м’язові білки денатурують. При цьому вони втрачають

природні властивості і здатність розчинятися у воді і солях.

Деформуються шматки м’яса, на поверхню бульйону спливають зсілі біл-

ки (піна). Разом з водою, що виділяється білками, у бульйон переходять ві-

таміни, мінеральні речовини, розчинні білки, екстрактивні речовини.

Білки молока при нагріванні денатурують і осідають на дно та стінки по-

суду, а при кип’ятінні зсідаються, утворюючи плівку (альбумін, казеїн).

При скисанні молока казеїн розпадається до кальцію і його солей, утво-

рюючи гель (кисле молоко). Під час нагрівання казеїн денатурує, гель ущіль-

нюється, утворюються сир, сироватка.

Білки яєць при нагріванні денатурують, зсідання білка відбувається при

температурі 60 – 65°С, а жовтка — при 70 ºС. Оскільки концентрація білків

у яйцях висока, вони утворюють гель під час варіння, не виділяючи вологи.

Харчування

297

Білки овочів у великій кількості входять до складу протоплазми. При на-

гріванні білки протоплазми зсідаються, шкіряний шар її руйнується і полег-

шується перехід розчинних у клітинному соку речовин у навколишнє сере-

довище. Тому під час варіння овочів у воду переходить значна кількість цу-

крів, вітамінів, мінеральних речовин, що містяться у клітинному соку.

Білки зернових містяться у продуктах у вигляді сухих гелів. При замочу-

ванні і варінні крупів і бобових, замішуванні тіста гелі набрякають, погли-

наючи значну кількість води. Від нагрівання білки набряклих гелів денату-

рують, гелі ущільнюються і випресовується волога, але вона не виділяється в

навколишнє середовище, а повністю поглинається клейстеризуючим крох-

малем, зерна якого є в клітинах цих продуктів.

Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в

продуктах, витоплюються, тому м’ясо втрачає до 40 % жиру, риба — від 6 до

50 % залежно від її виду.

При варінні бульйону, жир спливає на поверхню. В разі тривалого і бурх-

ливого кипіння у воді жир емульгує під дією лугів і кислот, розпадається на

найдрібніші кульки. Бульйон стає каламутним за рахунок вільних жирних

кислот і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід на

помірному вогні, періодично знімаючи з поверхні жир.

При смаженні основним способом жир зменшує прилипання продуктів до

посуду, забезпечує рівномірне нагрівання, є проміжним теплоносієм, надає

стравам особливого смаку і запаху.

При смаженні нежирних продуктів жир поглинається ними. Особливо до-

бре поглинають жир продукти, які містять крохмаль і малу кількість вільної

вологи. Під час смаження продуктів з великим вмістом вологи (картопля,

м’ясо, риба) жир розбризкується.

Втрата жиру за рахунок розбризкування називається чадом. Щоб запобіг-

ти цьому, потрібно правильно добирати жири. Для смаження не потрібно

використовувати жири, які містять вологу (вершкове масло, маргарин).

Змінювання вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні

вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються, а дисахари-

ди (сахароза) при нагріванні з водою в присутності кислот (у разі приготу-

вання компотів, киселів, запікання яблук) зазнають інверсії — розщеплення

з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші, ніж сахароза.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який

скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої

температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внас-

лідок цього продукти рослинного походження розм’якшуються і легше за-

своюються.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних

клітин, і під час теплової обробки в ній відбуваються незначні зміни. Вона

набубнявіє, стає більш пористою, до неї проникають травні соки.

Змінювання вітамінів. Під час теплової обробки руйнуються розчинні

у воді вітаміни і насамперед вітамін С унаслідок його окислення: в разі ва-

ріння продуктів у посуді з відкритою кришкою. При смаженні у фритюрі ві-

тамін С менше руйнується, ніж при смаженні основним способом. Під час

варіння продуктів значна частина вітамінів переходить у відвар.