Гриценко Т.Б., Іщенко Т.Д., Мельничук Т.Ф. Сімейно-побутова культура та домашня економіка

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ V

318

³ у місце, де були зябра, покласти: суху траву, подрібнений полин, чеб-

рець, кропиву, білий хліб, намочений у горілці або в вині (типу Ркацителі);

³ свіжу рибу можна зберігати до 15 днів, якщо натерти її порошком салі-

цилової кислоти й обгорнути у полотнину, просочену оцтом.

Свіжі яйця треба обтерти пісною олією або ялови-

чим жиром і укласти гострими кінцями вниз, щоб

вони не торкалися один одного.

Більше від року зберігаються свіжі яйця у вап-

няному молоці, яке готують так: 1 кг негашеного вапна розчиняють у 10 л

води, перемішують, дають відстоятися. Яйця в каструлі заливаються вапня-

ним молоком на 3 – 4 см вище від їх рівня.

Яйця можна зберегти свіжими впродовж 6 – 9 місяців, якщо їх залити

розчином саліцилової кислоти (2 чайні ложки кислоти на 3 склянки води),

витримати в ньому 20 хв, потім обсушити і зберігати у сухому сіні.

Борошно періодично підсушують тонким шаром

на аркушах чистого паперу або на полотнині. Збе-

рігають у полотняних мішечках (щоб борошно

«дихало») по 1 – 2 кг. Його обов’язково треба про-

сіяти, прогріти, якщо воно заражене комірними шкідниками (типу борошно-

їда), і в кожен мішечок покласти по 1 – 2 зубчики неочищеного часнику.

Мішечки з борошном посипають сухими квітами календули, листям карда-

мону, чебрецю, полину. Вироби з такого борошна матимуть приємний аромат.

Макарони, вермішель, локшину зберігають також у полотняних мішечках,

окремо від продуктів, які мають сильний аромат, у сухому і темному місці.

Хліб, щоб не черствів, загортають у вологий рушник, пересипають листям

смородини, волоського горіха, горобини і малини або кладуть небагато солі і

часточки очищеної сирої картоплі там, де зберігається хліб.

Зберігання круп аналогічно зберіганню борошна.

Молоко кип’ятять 2 хв, у каструлю додають

(на кінчику ножа) цукор або соду. При тем-

пературі 4 – 5 °С кип’ячене молоко із содою

(цукром) зберігається 45 – 52 год, свіжим 24 –

36 год.

Сир зберігають у полотнині, просоченій підсо-

леним молоком.

Вершкове масло можна зберігати 2 – 3 роки, якщо на кожен кілограм ма-

сла додати по 40 мг суміші (200 мг солі і 100 мг цукру). Для кращого збері-

гання в масло додають також морквяний сік, соду (10 г на 200 мл води).

Капуста. Качани очищають від землі, гнилизни,

підсушують 4 – 5 год, зберігають у сухому, темно-

му місці при температурі 5 – 6 °С. При зберіганні

качанів у підвалі їх кладуть у пісок або обгорта-

ють папером (періодично змінюють на сухий).

Огірки. Свіжі огірки нарізають часточками, складають у банку, залива-

ють слабким розчином оцту, зверху — соняшниковою олією, кладуть 3 – 4

кружечки хрону.

Буряк, морква. Складають у підвалі рядами, кожен ряд пересипають піс-

ком, овочі не повинні торкатися один одного.

Зберігання яєць

Зберігання борошна

Зберігання молока,

сиру, вершкового

масла

Зберігання молока,

сиру, вершкового

масла

Зберігання овочів

і картоплі

Харчування

319

Картопля. Важливо якомога довше зберегти другий хліб людини — кар-

топлю. Для цього її треба вимити в теплій підсоленій воді, потім про-

кип’ятити 3 – 4 хв у дротяній сітці у воді (для знищення вічок) і обробити

слабким розчином саліцилової кислоти і бури (по 10 – 20 мг на 1 л води).

Бульби підсушити, зберігати в підвалах на дерев’яних стелажах, побілених

вапняним молоком.

Дині і кавуни. Ці цілющі продукти зберігаються свіжими 3 – 4 місяці,

якщо їх у стані молочно-воскової зрілості помістити в діжку і пересипати су-

хим деревним попелом. При цьому треба стежити, щоб вони не торкалися

стінки діжки й один одного. Зверху насипають товстий шар попелу, діжку

герметично закривають кришкою і зберігають у підвалі, у сухому місці.

Недозрілі кавуни, дині можна підсушити на сонці і підвісити в полотня-

них мішечках у сухому, холодному підвалі під стелю. Кавуни можна обмота-

ти клоччям, обмазати глиною і тримати на стелажах у підвалі, або залити

парафіном (кожен кавун на кілька секунд занурити в гарячий парафін),

зберігати в сітках у підвішеному стані.

Яблука і груші. Занурюють у слабкий розчин са-

ліцилової кислоти, просушують, обгортають тон-

ким папером, пересипають сухою тирсою.

Сливи. Обережно, не пошкоджуючи воскового

нальоту, укладають у банки, пересипають вишневим і порічковим листям.

Вишні, черешні. У суху погоду після обіду ягоди знімають разом із відріз-

ком гілочки, складають у маленькі діжечки, пересипають кожен шар вишне-

вим листям, закупорюють, ставлять на лід у підвал. Зберігається до Різдва

Христового.

Лимони й апельсини. Плоди перекладають зеленими березовими гілка-

ми, кропивою, через місяць загортають їх у свіжий папір.

Волоські горіхи. Горіхи опускають у підсолений окріп, витримують 7 – 8 год,

просушують на решеті. Зберігаються 2 – 3 роки.

Персики й абрикоси зберігають, як і сливи, тільки шари пересипають цу-

кром-піском.

Малина. Насипають у пляшки, закупорюють, 1 год варять на водяній ба-

ні, потім обсмолюють, зберігають у піску в підвалі.

Виноград. 4 – 5 місяців зберігають виноград разом з відрізками чубуків, під-

вішуючи під стелею в сухому підвалі, або в 3-літрових банках, пересипаючи ко-

жен шар винограду сухою тирсою. Банки закривають капроновою кришкою.

Маслини. Заливають олією, зберігають півроку.

Дріжджі. Зберігають у пакеті з борошном.

5.13. МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ

Консервування — це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його по-

лягає в створенні певних умов зберігання продуктів, за яких припиняються роз-

виток мікроорганізмів і дія ферментів, що спричинюють псування продуктів.

Методи консервування продуктів поділяють на фізичні, фізико-хімічні,

хімічні, біологічні.

Фізичні методи консервування. Консервування низькими температу-

рами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії фер-

Зберігання фруктів

і ягід

Розділ V

320

ментів. При охолодженні температура продукту знижується до 0…–5 °С, не

допускаючи його замороження.

В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, аромати-

чні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при збері-

ганні овочів, плодів, м’яса, риби, молока, сиру, сметани. Для тривалого збері-

гання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при темпе-

ратурі –18…–25 °С, щоб усередині продукту температура досягла –6 …–8 °С.

Тоді в продукті створюються несприятливі умови для розвитку мікробів і біохі-

мічних процесів. Заморожування використовують для зберігання м’яса, риби,

овочів.

При розморожуванні частина поживних речовин втрачається.

Консервування високими температурами, пастеризація. Це нагрівання

продукту до температури нижче від 100 °С.

Розрізняють пастеризацію короткочасну (при 85 – 90 °С протягом 1 – 1,5 хв) і

тривалу (63 – 65 °С впродовж 30 – 40 хв), під час пастеризації гинуть мікро-

би, а їхні спори залишаються.

Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми. Пастеризація май-

же не змінює цінність продукту.

Стерилізація. Це нагрівання продукту до температури вище від 100 °С

(113 – 120 °С протягом 20 – 40 хв) у герметично закритих банках. Під час

стерилізації гинуть спори і мікроби, тому продукти зберігаються довше. Цей

метод використовують при виготовленні консервів з м’яса, риби, молока.

Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюреподібних

продуктів, нагрітих до температури 130 – 150 °С, і швидке їх охолодження

до 30 – 40 °С. При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни.

Фізико-хімічні методи. Консервування сіллю і цукром ґрунтується на

тому, що під дією солі і цукру в клітинах мікроорганізмів створюється під-

вищений осмотичний тиск, завдяки цьому клітини зневоднюються і гинуть.

Концентрація солі повинна бути не менше ніж 10 %.

Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри,

сала-шпик.

Консервування цукром застосовують у виробництві фруктово-ягідних

кондвиробів, згущеного молока. Концентрація цукру при цьому повинна

становити 60 – 65 %.

Сушіння ґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах,

унаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин, виникає високий

осмотичний тиск. Сушені продукти добре зберігаються, мають високу енер-

гетичну цінність, однак при високих температурах сушіння можуть

відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних

масел.

Сушать плоди, овочі, гриби, молоко, яйця, рибу. Розрізняють природне і

штучне сушіння. Різновидом сушіння є в’ялення.

Біологічні методи консервування. Копчення — це комбінований спо-

сіб консервування, за якого продукт насичується антисептичними речовина-

ми диму. Коптять попередньо просолені продукти гарячим (при 70 – 140 °С)

або холодним (при 40 °С) способами. Під час копчення зменшується вміст

вологи. Коптять м’ясо, рибу, птицю.

Харчування

321

Квашення. Найчастіше квасять капусту, огірки, помідори, гриби. При

квашенні утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого бро-

діння цукру, що міститься в продуктах.

Маринування овочів, фруктів здійснюють за допомогою оцту з концент-

рацією від 0,5 до 0,9 %

 Запитання і завдання

1. Які ви знаєте способи зберігання харчових продуктів у домашніх умовах? 2. Які є методи

консервування продуктів? Охарактеризуйте їх. 3. Складіть пам’ятку «Народні методи тривало-

го зберігання у свіжому вигляді овочів та фруктів». 4. Яким має бути запас продуктів для дому?

5.14. ОРГАНІЗАЦІЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

У процесі життєдіяльності в організмі людини постійно відбуваються

процеси побудови й розпаду клітин, тканин та органів, а також внутрішньо-

клітинних компонентів. Для усіх цих процесів потрібні пластичні і енергійні

матеріали, які надходять тільки з їжею, водою, повітрям. Деякі біологічно

активні речовини — гормони, ферменти синтезуються в організмі людини із

вітамінів, які можуть надходити до організму з їжею.

Харчування — це складний процес надходження, перетравлення, всмок-

тування та асиміляції в організмі харчових речовин, які необхідні для

покриття енергетичних витрат, побудови і оновлення клітин, тканин та ор-

ганів, а також для регуляції процесів, які відбуваються в організмі.

Останнім часом в Україні інтенсивно:

³ досліджуються процеси травлення, всмоктування та засвоєння пожив-

них речовин;

³ розробляються норми потреб різних категорій населення України в

поживних речовинах та енергії;

³ вивчається хімічний склад харчових продуктів;

³ розробляються основи оздоровчого, лікувального, лікувально-профілак-

тичного та дитячого харчування, включаючи нові замінники материнського

молока;

³ вивчається забруднення харчових продуктів сторонніми речовинами та

розробляються їх норми;

³ здійснюється гігієнічна оцінка нових харчових добавок, технологічних

прийомів у виробництві та переробці харчових продуктів і продовольчої си-

ровини;

³ створюються нові харчові продукти підвищеної біологічної цінності та

біологічно активні добавки (БАД) до їжі.

Існують такі різновиди харчування:

Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. — К., 2000. — С. 22 – 24.

Розділ V

322

1) раціональне — харчування споживачів, яке організовується з ураху-

ванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та встановленого режи-

му харчування;

2) превентивне — раціональне харчування, скориговане з урахуванням

чинників ризику виникнення захворювань багатофакторного походження

(атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патоло-

гія органів травлення тощо);

3) лікувально-профілактичне — близьке до раціонального з посиленням

захисної функції їжі щодо запобігання несприятливому впливу конкретних

шкідливих виробничих чинників. Якісний склад раціонів лікувально-

профілактичного харчування підвищує стійкість організму, запобігає вини-

кненню в організмі різних порушень;

4) дієтичне — харчування споживачів з хронічними захворюваннями для

запобігання їх розвитку або загострення тих чи інших захворювань з метою

профілактики прогресування хронічних захворювань при харчуванні людей

із хронічними захворюваннями поза загостренням (переважно вдома чи

підприємствах громадського харчування);

5) лікувальне застосовується з лікувальною або профілактичною метою у

разі гострих захворювань або загострення хронічних (переважно у лікуваль-

но-профілактичних закладах).

Раціональне харчування — це доцільно організоване та своєчасне по-

стачання організму людини поживної та смачної їжі, яка містить оптималь-

ну кількість нутрієнтів, необхідних для підтримання його життєдіяльності,

росту, розвитку та підвищення працездатності.

Існують такі закони раціонального харчування:

1. Закон кількісної і якісної повноцінності харчування — енергетична

цінність раціону, кількісний і якісний склад нутрієнтів мають відповідати

енерговитратам організму.

2. Закон збалансованості — харчовий раціон повинен бути збалансова-

ним за вмістом різних нутрієнтів.

3. Закон адекватності — хімічний склад та властивості їжі мають відпо-

відати індивідуальним потребам і можливостям організму.

4. Закон правильного режиму — їжа повинна надходити до організму у

певний час та має бути раціонально розподілена на кожне приймання її.

5. Закон естетичного задоволення — їжа має бути естетично оформле-

ною, смачною, із властивим їй ароматом.

6. Закон безпеки харчування — їжа має бути нешкідливою щодо наявнос-

ті у ній токсичних речовин та токсинів мікроорганізмів.

7. Закон профілактичної спрямованості харчування — їжа повинна за-

побігати захворюванням, ускладненням, прихованим хворобливим станам

та підвищувати опірні функції організму щодо дії шкідливих чинників

Вивчення та раціональна корекція харчування населення — досить ак-

туальна проблема, оскільки є гарантією:

³ забезпечення стану здоров’я на оптимальному рівні;

Зубар Н.М. Фізіологія харчування. Практикум: Навч посібник. — К., 2001. — С. 55, 59.

Харчування

323

³ профілактики захворювань;

³ зниження інфекційних захворювань серед населення.

Цим проблемам у нашій країні приділяється велика увага, розробляють-

ся наукові основи харчування у зв’язку з екологічно несприятливими умо-

вами проживання.

Складаючи раціони харчування для різних груп населення, необхідно

враховувати:

³ особливості організму людини та вплив на нього умов проживання та

праці;

³ додаткові фізичні або розумові навантаження: активні види відпочин-

ку, спортивні навантаження, тривалі прогулянки, рухливі ігри, працю на

присадибних ділянках тощо;

³ сезонність;

³ потребу у додатковому харчуванні вагітних жінок та матерів, які году-

ють дітей груддю.

5.15. ХАРЧУВАННЯ ЖІНОК ПІД ЧАС ВАГІТНОСТІ ТА ЛАКТАЦІЇ

Не забувайте, що повноцінне харчування має винятково велике значення

для вас та вашої майбутньої дитини.

Харчування повинно бути правильним.

Під час вагітності та лактації збільшуються витрати внутрішніх ресурсів

жіночого організму — спочатку на розвиток плоду, плаценти та молочних

залоз, а потім — на пологи і, врешті, на продукцію молока. Ці витрати по-

винні постійно поповнюватися. Крім того, у період вагітності в організмі

жінки має утворитися певний жировий запас, котрий, як джерело енергії,

буде потрібний пізніше — під час пологів і для лактації, коли енергетичні

витрати особливо високі. Ось чому у вагітних жінок та матерів-годувальниць

потреба в повноцінному харчуванні вища, ніж у невагітних жінок. Але не

настільки, як інколи неправильно думають, що треба їсти «за двох».

Підвищеного калорійного харчування насамперед потребують жінки, які

займаються фізичною працею, та жінки з недостатньою вгодованістю. І,

навпаки, здорові, фізично розвинені, вгодовані жінки, які правильно харчу-

ються, щоб уникнути надмірної маси тіла, можуть обійтися без значного збі-

льшення раціону харчування та його калорійності.

Інститутом педіатрії, акушерства та гінекології АМН України для жінок з

неускладненим перебігом вагітності і матерів-годувальниць розроблено фі-

зіологічні норми харчування, калорійність яких диференційована згідно з

фізичним статусом і трудовою діяльністю жінок:

³ перша половина вагітності — 2500 – 3000 ккал/добу;

³ друга половина вагітності — 2700 – 3200 ккал/добу;

³ матері-годувальниці — 3000 – 3500 ккал/добу.

Упродовж періоду вагітності і годування груддю харчування має бути до-

статньо калорійним, збалансованим щодо вмісту всіх основних харчових ре-

човин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.

Розділ V

324

Для цього потрібно, щоб у вашому щоденному раціоні було достатньо та-

ких продуктів:

³ м’ясо (яловичина, нежирна свинина, птиця, печінка) — 100 г;

³ молоко, кефір чи йогурт — 3 склянки, сир — 100 г, твердий негострий

сир — 20 г;

³ різні овочі — 700 – 750 г, фрукти — 300 г;

³ масло вершкове — 15 г, олія (соняшникова, кукурудзяна та ін.) —

25 – 30 г, сметана — 30 г;

³ хліб пшеничний, житній з висівками — 200 – 250 г, різні крупи — 60 г,

цукор, мед, варення — 60 г.

Спеціальні продукти та харчові добавки для вагітних жінок та матерів-

годувальниць, які випускаються в Україні:

³ сухе молоко з підвищеною кількістю білка, вітамінів та інших харчових

речовин: Фемілак-1 для вагітних жінок, Фемілак-2 для матерів-году-

вальниць;

³ харчові добавки на основі полісолодових екстрактів: «Полісал», «Анти-

гіпоксин», «Гемосол» для лікарського та профілактичного харчування;

³ «Джерела» для матерів-годувальниць.

Якщо апетит у вас знижений або з будь-яких причин у вашому раціоні

недостатньо високобілкових (І й ІІ груп) продуктів, а також продуктів, бага-

тих на вітаміни та мінеральні речовини, то треба додатково використовува-

ти спеціальні продукти та харчові добавки, за допомогою яких можна знач-

но поліпшити харчову цінність традиційного раціону.

Пам’ятайте, що свіжі фрукти, ягоди та овочі, у тому числі кріп, петрушка,

салат та інша городня зелень — є головним джерелом цілої низки вітамінів,

вкрай важливих для вас і нормального розвитку плода. Додатково викорис-

товуйте полівітамінні препарати за призначенням лікаря.

Добрим контролем правильної поведінки вагітної жінки є збільшення її

маси тіла, яке за весь період вагітності в середньому має становити:

³ 10 кг — для жінок середнього зросту та нормальної угодованості (250 г

за 1 тиждень);

³ 12 – 12,5 кг — для жінок зі зниженою угодованістю (300 г за 1 тиж-

день);

³ 5 – 6 кг — для жінок з надмірним жировідкладенням.

Режим харчування. Матка, збільшуючись у розмірах, тисне на органи

черевної порожнини, що ускладнює роботу шлунка і кишок. Вам потрібно

змінити режим харчування. Приймайте їжу 5 – 6 разів на день невеликими

порціями. Це особливо важливо у другій половині вагітності. Мати-

годувальниця також повинна додержувати режиму із частішим прийман-

ням невеликих порцій їжі, щоб забезпечити ритмічний приплив енергії, не-

обхідний для молока. Питний режим повинен бути достатньо активним, але

не надмірним. Вагітним жінкам рекомендується випивати не більше ніж

1,5 л рідини, матерям-годувальницям — близько 2 л рідини на день з ура-

хуванням води, чаю, фруктових соків, компотів, морсу, молока, супу тощо.

Потрібно обмежити використання солі!

Харчування

325

5.16. ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ ВІКОМ ВІД ОДНОГО ДО ТРЬОХ РОКІВ

Харчування дітей раннього віку (від одного до трьох років) є перехідним

етапом особливостей вигодовування новонароджених з поступовим набли-

женням до раціону харчування дорослої людини. Цей віковий період, порів-

няно з першим роком життя, характеризується подальшим розвитком і удо-

сконаленням усіх функцій дитячого організму. Відбувається удосконалення

травної системи, в процесі якого беруть участь усі групи слинних залоз,

зміцнюються шари стінок стравоходу, шлунка, кишок, підвищується актив-

ність травних ферментів, поступово збільшується місткість шлунка — від

250 мл у дитини однорічного віку до 300 – 400 мл до третього року життя.

Перетравлення їжі в шлунку і перехід її до кишок у середньому тривають

4 год, а подальше розщеплення та засвоєння її в кишках — 24 – 48 год.

Частість випорожнень становить від одного до трьох разів на добу.

До 2,5 – 3 років життя у дітей вже достатньо добре розвивається жуваль-

ний апарат — є 20 молочних зубів, 8 з яких прорізуються до однорічного ві-

ку, а 12 — після. Завдяки цьому дитина вже може досить добре жувати їжу.

Під час цього процесу інтенсифікується вироблення травних соків, їжа кра-

ще засвоюється, тому дуже важливо своєчасно привчити дитину до жування.

Для цього необхідно, звичайно, не поспішаючи, якомога раніше замінювати

рідку й напіврідку їжу більш густою і твердою. Якщо дитину другого року

життя не привчати споживати їжу, яка потребує жування, у майбутньому

вона не виявлятиме особливого бажання споживати свіжі фрукти, сирі овочі,

м’ясо шматочками тощо.

За ступенем механічного подрібнення їжа для дітей віком від одного до

півтора року повинна бути м’якої консистенції у вигляді каші, пюре, пасти,

суфле, пудингу, парових котлет. Якщо у малюка вже є 8 – 10 зубів, то він

здатний досить добре розжовувати черствий хліб, сухарі, печиво, м’які яблу-

ка, банани тощо.

Діти старші від півтора року з появою корінних молочних зубів вже мо-

жуть жувати м’які шматочки їжі розміром 2 – 3 см (салати з овочів, вінегрет,

овочеве рагу, гуляш, котлети, сосиски, макаронні страви).

Асортимент продуктів для дітей раннього віку повинен бути різноманіт-

ним, з правильним поєднанням продуктів тваринного і рослинного похо-

дження.

До першої групи продуктів належать молоко і молочні продукти, м’ясо і

субпродукти, риба і рибопродукти, яйця. Вони є головним джерелом високо-

цінних білків і незамінних амінокислот, мінеральних солей, мікроелементів

та багатьох вітамінів групи В. Якщо в раціоні малюків немає достатньої кі-

лькості білків тваринного походження, такі діти, зазвичай, відстають у рості

та загальному розвитку.

Продукти рослинного походження — це різноманітні крупи, зернобобові

(горох, соя тощо), коренеплоди, фрукти, овочі, ягоди, зелені частини бага-

тьох корисних рослин. За поживністю вони поступаються продуктам тва-

ринного походження (за винятком сої та інших зернобобових), але без них

раціон харчування не може бути повноцінним, тому що вони є незамінним

Розділ V

326

джерелом мінеральних речовин, мікроелементів, водорозчинних вітамінів,

вуглеводів і цілої низки корисних органічних кислот.

Однак необхідно підкреслити, що в харчуванні дітей раннього віку вели-

ке значення все ще мають молоко і молочні продукти.

Ураховуючи популярність останніми роками тривалого грудного вигодо-

вування, зазначимо, що, якщо в матері збереглася добра лактація до одно-

річного віку дитини, то відлучати її від грудей зовсім не обов’язково, можна

годувати до півтора року і довше. Це в жодному разі не зашкодить вам і

вашій дитині, навпаки, зміцнить здоров’я. Потрібно тільки пам’ятати, що

малюкові необхідна й інша повноцінна їжа, що відповідає його віковим

потребам.

Щодня діти раннього віку повинні отримувати не менше ніж 600 – 650 мл

незбираного молока, у тому числі кисломолочних продуктів (кефір або аци-

дофільне молоко). Найкориснішими є кисломолочні продукти, виготовлені

на спеціальних заквасках, що містять біфідо- і лактобактерії, які володіють

захисними функціями проти патогенних бактерій, дисбактеріозів (поруше-

ної кишкової мікрофлори) та інших розладів травлення. Серед таких про-

дуктів, так званих пробіотиків, перевага надається симбівіту, бифівіту, біо-

кефіру тощо.

Частину нежирного молока можна використовувати для приготування

молочних страв (каші, пюре з картоплі та інших овочів з молочним соусом,

макаронні вироби).

Молоко для дитячого харчування повинно бути високої якості, купувати

його треба в спеціальних відділах продуктових магазинів (або молочних кух-

нях) і в жодному разі не на стихійних ринках. Найбезпечніше використову-

вати молоко в герметичних упаковках, розфасоване по 200 мл, що дуже зруч-

но для дитячого індивідуального харчування.

Сир і різноманітні види дитячих сирків, паст та інших виробів такого

плану, виготовлених спеціальними підприємствами або молочними кухня-

ми, є поживними продуктами з високим вмістом білка і мінеральних речо-

вин, особливо кальцію і фосфору.

До продуктів з великою харчовою цінністю відносять також твердий сир.

Причому дітям потрібно вибирати негострі сорти. Серед молочних продуктів,

багатих на жир, частіше використовуються сметана і вершки. Їх в основному

додають до салатів, супів, сирників, вареників, запіканок. Дітям раннього

віку на добу потрібно 40 – 50 г сиру, 3 – 5 г твердого сиру, 5 – 10 г сметани чи

вершків.

Проте ці продукти, на відміну від звичайного та сквашеного молока, мож-

на використовувати не щодня, а через 1 – 2 дні в подвійній кількості. Це

зручно робити в ті дні, коли в меню планується приготування сирників, ва-

реників або сирної запіканки.

З віком у раціоні дитини поступово збільшується кількість м’яса і риби. З

м’ясних продуктів в основному використовуються яловичина, телятина,

нежирні сорти свинини, птиця (кури, індик), м’ясо кролика, субпродукти (пе-

чінка, язик, мозок). Дітям старшим за 1,5 – 2 роки можна також давати сосис-

ки (Молочні), деякі сорти вареної ковбаси (Лікарська, Дієтична, Дитяча).

Харчування

327

Риба — дуже цінний продукт харчування малюків. Її білки набагато лег-

ше перетравлюються і засвоюються організмом, ніж білки м’яса. До раціону

можна включати низку видів недорогої морської і річкової риби, наприклад,

судак, тріску, хек. Не рекомендується дітям раннього віку споживати копче-

ну, солену, сушену рибу, а також рибні консерви (крім спеціальних консер-

вів для дитячого харчування).

Іноді батьки намагаються давати малюкам червону або чорну ікру, в

зв’язку з її високою харчовою цінністю. Проте потрібно пам’ятати, що ці про-

дукти часто спричинюють алергію, крім того, їх перетравлювання може бути

утруднене через високий вміст жиру.

До раціону харчування дітей раннього віку м’ясо або рибу включають що-

дня. У середньому дитині віком 1 – 3 роки потрібно на добу 60 – 70 г м’яса і

20 – 30 г риби. Складаючи меню, треба враховувати, що впродовж тижня

дитина може отримувати 2 – 3 рази рибу (70 – 100 г) і 4 – 5 разів м’ясо (100 –

120 г). М’ясо є дуже важливим джерелом добре засвоюваного заліза, що має

велике значення для профілактики анемії. Можливе вживання м’яса і риби

в один день, але у меншій кількості.

До продуктів високої харчової цінності належать також яйця. Дітям стар-

шим від однорічного віку можна давати не тільки жовток, а й ціле яйце.

У деяких дітей від вживання яєць можуть виникати небажані реакції —

висипання, свербіння шкіри. Тому до цього продукту потрібно ставитися

обережно, а в разі появи виражених алергійних явищ, взагалі виключати

яйця з раціону харчування.

У середньому на добу діти у віці 1 – 3 роки мають споживати 1/2 яйця (або

одне яйце через день) у вареному або запеченому вигляді (омлет, запікан-

ка). Ці страви корисно готувати зі свіжими овочами — помідорами, солодким

перцем, зеленим горошком, спаржею тощо.

Жири, які надходять з їжею, є важливим джерелом енергії (калорій) і

жиророзчинних вітамінів А, Е і D. У дитячому харчуванні використовуються

вершкове масло та рослинні жири (соняшникова, кукурудзяна, оливкова

олії). У результаті теплової обробки, особливо під час смаження страв, кори-

сні властивості жиру втрачаються, тому вершкове масло краще вживати

шматочками з хлібом або класти в готову страву. Рослинне масло додають до

салату, вінегрету, овочевого рагу тощо. Діти віком 1 – 3 роки щодня повинні

споживати 15 – 20 г вершкового масла і 6 – 7 г рослинної олії.

У наборі продуктів для дітей раннього віку обов’язково повинен бути хліб

різних сортів — із житнього і пшеничного борошна, краще грубого помелу.

Хліб — корисний продукт харчування, багатий на рослинні білки, вугле-

води (полісахариди), харчові волокна (клітковина), які сприятливо діють на

процеси травлення, а також вітаміни групи В. Щодня дитям віком 1 – 3 роки

потрібно давати до 20 г житнього і 40 – 50 г пшеничного хліба.

У харчуванні дітей старших від одного року використовують різні крупи,

але особливо корисними є вівсяна і гречана. У крупах містяться добре за-

своювані рослинні білки, вітаміни групи В, мінеральні солі. Вони, як і хліб,

багаті на вуглеводи. До раціону потрібно вводити й інші крупи — манну,

ячмінну, перлову, пшоно. Нині у продажу є різні види борошна з круп дріб-