Гриценко Т.Б., Іщенко Т.Д., Мельничук Т.Ф. Сімейно-побутова культура та домашня економіка

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ V

328

ного помелу, а також багатокомпонентні види борошна з круп для приготу-

вання збагачених каш, з молоком і без молока.

Каші без молока корисно вживати з фруктами, ягодами (наприклад, вів-

сяна каша з яблуком, манно-морквяна або гарбузова, каша з бананом, чор-

носливом тощо). Пропонується також великий асортимент каш іноземного

виробництва, так званих інстантних (швидкого приготування без варіння).

Як правило, такі каші збагачені сухими фруктовими добавками, вітамінами

і мінеральними речовинами, у тому числі залізом, необхідним насамперед

для дітей з анемією.

Діти раннього віку люблять також макаронні вироби (вермішель, локши-

ну), але не варто захоплюватися ними, як і кашами з круп. Ці продукти,

крім рослинного білка, мінеральних речовин і деяких вітамінів, містять ве-

лику кількість вуглеводів, що особливо небажано для дітей, схильних до

надлишкової маси тіла. Кашу, як і макаронні вироби, бажано давати дітям

не більше від одного разу на день.

У середньому дітям віком 1 – 3 роки рекомендується споживати на день

15 – 20 г круп, 5 г макаронних виробів. До цієї групи продуктів входять та-

кож і бобові — зелений горошок, горох, соя.

Цукор обов’язково має входити до раціону харчування дитини. Він легко

засвоюється, поліпшує смакові якості багатьох страв. Проте надлишок цукру

шкідливий, причому не лише для дорослих, а й для дітей. Звикання до

солодкої їжі та солодощів може, врешті-решт, призвести не лише до надли-

шкової маси тіла, а й хвороб, пов’язаних із порушенням обміну речовин (діа-

бет, недуги опорно-рухового апарату). Потреба дітей віком 1 – 3 роки у цукрі

становить 30 – 40 г на день.

Із кондитерських виробів малюкові можна давати пастилу, мармелад,

фруктові карамелі, мед, варення, джем (усього 10 – 20 г на день).

Шоколад і шоколадні цукерки споживати дітям раннього віку не реко-

мендується, оскільки вони збуджують нервову систему і є одним із сильних

алергенів, що спричинює висипання на шкірі, свербіння.

Велике значення у дитячому харчуванні мають овочі, фрукти, ягоди як

дуже важливі компоненти повноцінного харчування. Вони повинні щодня

використовуватися в раціоні у свіжому, печеному та вареному вигляді. Овочі

й фрукти корисні тим, що багаті на вуглеводи, мінеральні речовини, мікро-

елементи й водорозчинні вітаміни, серед яких особливо велике значення ма-

ють аскорбінова кислота (вітамін С) та біофлавоноїди (вітамін Р). Деякі з цих

продуктів містять фітонциди, що сприяють пригнічуванню хвороботворних

мікроорганізмів. Їх важливими властивостями вважають стимуляцію вироб-

лення травних соків, підвищення апетиту, поліпшення засвоєння білка та

інших компонентів їжі, що сприяє зміцненню імунітету і здоров’я дитини.

Корисні малюкам усі овочі, причому як свіжі, сезонні, так і ті, що можуть

зберігатися цілий рік (морква, капуста, буряк, картопля). Вітамінний склад

харчування значно збагачується за рахунок використання городньої зеле-

ні — кропу, петрушки, шпинату, салату, кропиви, зеленої цибулі, часнику,

редиски, редьки.

Харчування

329

У харчуванні дітей раннього віку мають бути найрізноманітніші фрукти:

яблука, груші, вишні, черешні, сливи, персики, виноград, а також банани,

апельсини, мандарини, лимони. Серед ягід особливо корисні чорна сморо-

дина і порічки, аґрус, малина, чорниці, журавлина, шипшина.

Овочі, ягоди і фрукти є важливим джерелом вітаміну С, біофлавоноїдів,

каротиноїдів та інших вітамінів. Тому корисно давати малюкам пити нату-

ральні свіжоприготовлені або консервовані соки та пюре.

Дітям віком від 1 до 3 років необхідно на добу споживати 100 – 150 г фрук-

тового, ягідного або овочевого (морквяного) соку. Корисні комбіновані соки,

наприклад, морквяно-яблучний або гарбузово-яблучний, а також соки з ек-

зотичних фруктів (апельсинів, ананасів тощо).

Для малюків у віці 1 – 3 роки добовий раціон має містити 100 – 150 г кар-

топлі, 150 – 200 г різних овочів, 100 – 200 г фруктів (у тому числі соків) і

10 – 20 г ягід. У харчування дітей потрібно включати продукти, що поліп-

шують апетит, — квашену капусту, малосольні огірки. Не протипоказані та-

кож свіжі та сухі гриби (білі, підберезники, лисички, шампіньйони), завдяки

яким раціон збагачується недостатніми мікроелементами (залізо, цинк), а

також вітамінами групи В. Гриби містять білки, деякі незамінні амінокис-

лоти, мікроелементи, вітаміни.

Горіхи — це природний концентрат багатьох біологічно цінних харчових

речовин. Так, 10 г горіхів (волоські, фундук, мигдаль) містять 1/10 частину

добової норми таких мікроелементів, як залізо, мідь, фтор, нікотинова кис-

лота, перидоксин, токоферол, лінолева кислота, більшість незамінних амі-

нокислот, рослинний жир.

Отже, задоволення потреб дитячого організму в білках, жирах, вуглево-

дах, мінеральних сполуках, мікроелементах і вітамінах залежить не тільки

від кількості, а й від якості використаних продуктів, їх різноманітності, по-

єднання і правильної технології приготування страв. Чим багатшим є набір

продуктів та їх співвідношення, тим повноцінніше харчування дитини.

Для дітей віком від одного до трьох років найбільш фізіологічним є чотири-

разове харчування з інтервалами між прийман-

ням їжі в 4 год. Однак деякі діти, особливо до 1,5-

річного віку, потребують додатково п’ятого году-

вання у вигляді склянки молока або кефіру.

Оптимальний час вживання їжі для дітей цього віку такий:

³ сніданок — 7.30;

³ обід — 11.00 – 12.00;

³ полудень — 15.00;

³ вечеря — 18.00;

³ додаткова вечеря або нічне годування — 21.00 – 24.00.

Обсяг їжі диференціюється згідно з віком дітей — від 1 до 1,5 років і від

1,5 до 3 років. У складанні раціону харчування велике значення має прави-

льний розподіл продуктів упродовж дня.

У першій половині дня, на сніданок і обід, у раціон рекомендується

включати страви, що містять м’ясо, рибу, яйця. Ці продукти багаті на білок,

вони довше затримуються в шлунку, потребують для перетравлення більшу

Режим харчування

Питний режим

Розділ V

330

кількість травних соків, збуджують нервову діяльність організму дитини. У

другій половині дня — на полудень і вечерю — дітям краще давати молоч-

но-рослинну їжу, оскільки до цього часу, до настання нічного відпочинку всі

процеси травлення сповільнюються.

У проміжках між годуваннями не потрібно пропонувати дітям печиво,

булочки, тим більше солодкі кондитерські вироби — це порушує ритмічність

травних процесів, апетит, що несприятливо впливає на режим сну і актив-

ності дитини. Небажано давати також солодкі фруктові соки.

Для пиття між прийманням їжі дітям можна пропонувати свіжу кип’ячену

охолоджену до кімнатної температури воду або неміцний чай без цукру з

додаванням 1 – 1,5 чайної ложки лимонного соку (або шматочка лимона), що

добре втамовує спрагу. Не рекомендують малюкам споживати газовану воду,

а також такі напої, як фанта, кока-кола, пепсі-кола.

Меню дитини необхідно урізноманітнити, щоб воно не повторювалося упро-

довж дня, тижня. Діти більш уважні і розбірливі щодо зовнішнього

оформлення страви, сервірування столу. Вони можуть відмовлятися

від одноманітної, неохайно приготованої і несмачної їжі або спожива-

ти її без бажання. Такі страви можуть пригнічувати апетит дитини,

тоді як смачно приготовлені й гарно прикрашені вони стимулюють

апетит, краще перетравлюються і засвоюються.

5.17. ВЛАСТИВОСТІ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ПОЄДНАННЯ

Крім зазначеного вище потрібно враховувати властивості самих продуктів

та їх поєднань.

Овочі, фрукти та ягоди споживає людство з глибокої давнини. У ХVIII –

XIX ст., коли їжу розглядали в основному з погляду її енергетичної цінності,

овочі й плоди вважали лише смаковими продуктами. Подальший розвиток

науки про харчування показав їх незамінну роль як носіїв вітамінів, міне-

ральних солей, фітонцидів, органічних кислот.

Доведено величезне значення фруктів та овочів у регуляції травлення.

Вони збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків, стимулюють

моторну діяльність кишок, сприяють кращому засвоєнню м’яса, риби, круп,

хліба. Овочі — необхідна частина їжі здорової і хворої людини. Рекоменду-

ється щодня вживати 250 г картоплі, 400 г інших овочів і 200 г фруктів і

ягід.

Овочі й фрукти містять 70 – 95 % води. Важливою складовою частиною

цієї групи продуктів є вуглеводи. Велика фізіологічна роль належить кліт-

ковині. Овочі та фрукти зовсім не містять холестерину. Це має неабияке

значення, коли необхідно максимально обмежити його кількість у їжі в разі

захворювання на атеросклероз, гіпертонію та у похилому віці. При цьому

овочі й фрукти повинні становити основу харчування.

Калорійність овочів і фруктів низька, їх з успіхом можна використовувати

при лікуванні ожиріння, тим більше, що у великій кількості вони створюють

відчуття насичення. Солі калію сприятливо діють на серцево-судинну сис-

тему, м’язову працездатність, водно-сольовий обмін.

Естетика

харчування

Харчування

331

З інших мінеральних речовин, що є в цій групі продуктів, найбільше

значення мають залізо і мідь. Багато заліза в фруктах, у вигляді легкоза-

своюваних органічних сполук. Суниці, яблука, виноград містять, крім залі-

за, — кобальт, мідь, марганець. Це зумовлює їх значний вплив на кровотво-

рення.

В овочах і плодах мало натрію, тому їх включають до безсольових дієт для

хворих на гіпертонічну хворобу, з недостатністю кровообігу.

Овочі і фрукти — важливе джерело вітамінів С, Р та А. Звичайно овочі і

фрукти, вирощені в південних районах, бідніші на вітамін С, ніж овочі з

північних районів. При достиганні плодів уміст вітаміну С наростає, а в разі

перестигання вони втрачають значну його кількість.

У фруктах є органічні кислоти (яблучна, лимонна, винна), які надають

кислого смаку продуктам і є сильними збудниками шлункової секреції. Ово-

чі містять менше органічних кислот, що зумовлює їх прісніший смак. Виня-

ток становлять томати, щавель, ревінь.

У свіжих овочах є фітонциди, які згубно діють на мікроби і грибки. Особ-

ливо активні фітонциди, що виділяються з часнику й цибулі.

На поверхні фруктів і овочів шкірка має «восковий» наліт, що запобігає їх

висиханню, перешкоджає проникненню мікроорганізмів.

Овочі поділяють на кілька груп: бульбоплоди, коренеплоди, петрушка,

пастернак, селера, буряк, цибуля, часник тощо.

Бульбоплоди. До них належить картопля, яку часто називають «другим

хлібом».

Шкірка картоплі просочена жироподібною речовиною — суберином, за-

вдяки чому вона водо- й вологонепроникна, зберігає картоплю від усихання

й ураження мікробами. Картопля багата на крохмаль (16 – 20 %), містить

невелику кількість повноцінних білків (1,2 – 2,8 %), є важливим джерелом

вітаміну С (40 %). При її зберіганні вітаміну стає менше і навесні його за-

лишається 40 – 50 %. У картоплі багато солей калію, яких багато залишаєть-

ся і при варінні її «в мундирах».

Картопля містить порівняно небагато ніжної клітковини. Продукт широ-

ко використовується не тільки в харчуванні здорових людей, а й хворих: при

гіпертонічній хворобі й набряках (як джерело калію), при захворюваннях

травного каналу (ніжна клітковина). Свіжий картопляний сік вживають при

виразковій хворобі.

До бульбоплодів належать також батат і топінамбур, які значного поши-

рення в нашій країні не набули.

Коренеплоди. Добре зберігаються, їх можна вживати свіжими протягом

року. Моркву їдять сирою, широко використовують у кулінарії, для марину-

вання й квашення, вона є складовою частиною фаршу різних овочевих кон-

сервів. Головне багатство моркви — каротин (провітамін А) і набір корисних

мінеральних солей (калію, кобальту, заліза). Корисна вона при недокрів’ї.

Недарма народна мудрість говорить: «Від моркви більше крові». Морквяний

сік рекомендують дітям і матерям, які годують немовлят.

Петрушка, пастернак, селера — білі корені. Вони багаті на ефірні олії,

вживаються як приправа для страв, маринаду у соліннях. Ці коренеплоди

Розділ V

332

були відомі ще у стародавньому світі, та використовували їх не за призна-

ченням.

Так, у стародавніх Єгипті та Греції петрушка була символом горя. На

знак суму вдягали на голови вінки з неї. Почесними вінками із селери наго-

роджували переможців спортивних змагань.

Буряки містять багато цукрози і є сировиною для виробництва цукру. Ба-

гато в них вітаміну С, солей калію, фосфору, магнію, кобальту. Останнім ча-

сом буряковий сік використовують для лікування гіпертонії.

Цибуля і часник використовуються свіжими як приправи через те, що по-

ліпшують смак і засвоєння їжі, а також для консервування. Вони містять

багато фітонцидів, які пригнічують хвороботворних мікробів.

Здавна цибулю і часник застосовують як лікарські речовини при катарах

верхніх дихальних шляхів, глистяних захворюваннях тощо. У них високий

вміст ефірних олій, котрі зумовлюють їх специфічний запах і смак. Цибуля

має значну кількість вітаміну С.

Найбільш поширена ріпчаста цибуля. Без неї не обходиться приготуван-

ня більшості страв. Тоненька суцільна зовнішня шкіра запобігає висиханню

її. Стародавні слов’яни застосовували цибулю при багатьох захворюваннях.

Особливо корисна зелена цибуля навесні і на початку літа. 100 г цибулі міс-

тять 60 мг вітаміну С і 5 мг каротину. Вживання її у названій кількості ціл-

ком задовольняє денну потребу дорослої людини в цих вітамінах.

Капуста. Не злічити кулінарних виробів з капусти: наваристі російські

щі, український борщ, голубці, литовський капусняк та ін.

Капуста багата на вітамін С, вона містить його в такій кількості, як лимони

й апельсини. Є в ній і інші вітаміни. Останніми роками в капусті знайдено

вітамін U, що сприяє загоєнню виразкових хвороб шлунка і дванадцятипалої

кишки, має сокогінні властивості, посилює кишкову перистальтику.

Дуже цінний мінеральний склад капусти: калій, фосфор, сірка.

Білокачанна капуста добре заквашується, при цьому протягом зими і ве-

сни в ній зберігається високий вміст вітаміну С — 25 мг на 100 г продукту.

Цвітна капуста має набагато більше вітамінів і мінеральних речовин, ніж

білокачанна.

Салат, шпинат, щавель. Соковиті і ніжні листки салату, шпинату, щав-

лю містять вітамін С, каротин, залізо, фосфор, йод, кальцій. Ці швидкостиг-

лі овочі з’являються на столі навесні. Однак вони, на жаль, ще не набули

поширення в харчуванні населення.

Шпинат дуже багатий на вітамін К. Щавель і салат містять багато щав-

левої кислоти, яка блокує всмоктування кальцію і заліза. При нирково-

кам’яній хворобі з утворенням каменів із щавлевокислого кальцію вживан-

ня продуктів, багатих на щавлеву кислоту, забороняється.

Десертні овочі використовуються для приготування киселів, компотів,

варення. Ранньої весни, коли немає інших свіжих плодів, черешки ревеня

використовуються для приготування солодких страв.

Пряні овочі мають високий вміст ефірних олій і використовуються, щоб

надати їжі аромату, при солінні, маринуванні. До цієї групи входять кріп,

хрін, естрагон, чабер, базилік тощо.

Харчування

333

Помідори широко використовуються в харчуванні хворих і здорових лю-

дей. Вони містять багато каротину, вітаміну С та Р. Раніше вважали, що по-

мідори багаті на щавлеву кислоту й вітамін К. Їх не рекомендували вживати

хворим на подагру, атеросклероз, нирковокам’яну хворобу. Виявилося, що в

помідорах мало вітаміну К і щавлевої кислоти, отже, ці обмеження не обґрун-

товані.

Червоний перець містить найбільше вітаміну С. Його фарширують морк-

вою, м’ясом із рисом, готують овочеву ікру, пасту, соуси, маринують і солять.

Баклажани — смачні і корисні овочі. Споживають тільки недостиглі

плоди. Стиглі баклажани не смачні, мають грубу, волокнисту м’якоть. Із ба-

клажанів готують різні овочеві консерви. Вони допомагають при хронічних

запорах, знижують рівень холестерину в крові (гальмують розвиток атеро-

склерозу). У баклажанах є вітамін С, каротин, солі кальцію, калію, фосфору.

Гарбузові овочі містять багато клітковини і води. До них належать огірки,

кавуни, дині, гарбузи, кабачки, патисони. Їм властива добра сечогінна дія.

Насіння гарбузів здавна використовують як глистогінний засіб.

Бобові овочі істотно відрізняються від усіх інших. Вони багаті на білки.

За своїм амінокислотним складом білок бобових менш цінний і гірше засво-

юється, ніж білок тваринних продуктів. Ця група овочів має різні мінеральні

речовини, клітковину. Бобові містять значну кількість вітамінів групи В.

Дуже цінний продукт харчування — соя. У соєвих бобах надзвичайно ве-

лика кількість білків (36,5 %) і жирів (17,5 %).

Фрукти поділяють на групи: насіннячкові, кісточкові, субтропічні і тро-

пічні плоди.

Насіннячкові — яблука, груші, айва, горобина. Плоди цих фруктів утво-

рюються із зав’язі і плодоложа, що розрослося. Насіння міститься у камерах.

Із вуглеводів у них переважає фруктоза.

Кісточкові — вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, кизил. Вуглево-

ди у кісточкових плодах представлені глюкозою і цукрозою. Ці плоди багаті

на залізо і мідь.

Субтропічні і тропічні плоди. До цієї групи належать цитрусові — ман-

дарини, апельсини, лимони, грейпфрути, цитрини. Вони — прекрасне дже-

рело вітамінів С та Р.

До тропічних фруктів належать гранат, банани, ананаси. У них приєм-

ний смак, чимало цукру

Ягоди. Це виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниці, чорниці,

малина, полуниці, суниці. Вуглеводи їх представлені глюкозою і фруктозою.

Горіхоплідні — це волоські горіхи, ліщина, кедрові горіхи, фундук, ара-

хіс, мигдаль, фісташки. Горіхи — цінний продукт харчування.

Калорійність їх дуже висока — 100 г горіхів дають 600 – 700 ккал. Вони

багаті на повноцінні білки та жири, вітаміни групи В, клітковину, солі ка-

лію, магнію, заліза.

Цукор — важливий продукт харчування й основна сировина для приго-

тування кондитерських виробів. Це майже чиста цукроза — дисахарид, що

Марчук Р.І. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. — Ужгород, 1988. — С. 203.

Розділ V

334

складається з глюкози й фруктози, має солодкий смак, легко засвоюється,

висококалорійний (100 г цукру дають майже 400 ккал).

Цукор часто називають носієм «порожніх калорій», бо ніякої іншої ціннос-

ті, крім енергетичної, він не має, не містить ні вітамінів, ні мікроелементів.

Мед. Бджолиний мед має властивості, які не можна замінити жодним

продуктом. Це своєрідний еліксир здоров’я.

Мед — це середовище, у якому немає бактерій. Це своєрідне сховище ві-

тамінів, мікроелементів, які зберігаються значно краще, ніж у овочах і фру-

ктах. Це найефективніший біологічний засіб лікування та підтримання здо-

ров’я.

Мед не подразнює слизову оболонку травного тракту, легко й швидко за-

своюється організмом, швидко вивільняє енергію, потрібну організму для

роботи, добре фільтрується в кишках, заспокоює нервову систему. Мед та

інші бджолині продукти використовуються медициною як зовнішньо, так і

внутрішньо.

Молоко і молочні продукти. Ще за сивої давнини молоко було їжею

людини. Молоко і молочні продукти мають високу поживну цінність.

Білки молока повноцінні, до них входять усі необхідні амінокислоти у

найсприятливіших співвідношеннях. Основну частину їх становить казеїн —

81 %. Півлітра молока повністю забезпечує добову потребу організму у каль-

ції і фосфорі.

Жири у молоці перебувають у вигляді емульсії, тому легко всмоктуються.

У молоці міститься близько 20 вітамінів. Крім кальцію і фосфору, входять

такі мінеральні речовини, як залізо, калій, магній, натрій.

У молоці багато цінних мікроелементів, у тому числі й рідкісних: срібла,

титану, цинку, олова, міді, брому та ін.

Найповноцінніше за хімічним складом свіже, щойно видоєне молоко. Але

пити його не рекомендують, бо воно є сприятливим середовищем для роз-

множення хвороботворних мікробів.

Усі мікроби гинуть при кип’ятінні або пастеризації молока (нагрівання до

65 – 95 °С).

Молочнокислі продукти утворюються при скисанні молока. Вони містять

молочну кислоту та вуглекислий газ, тому мають приємний смак, збуджують

апетит, угамовують спрагу, посилюють секрецію і рухову здатність шлунка і

кишок. Широко використовуються в дієтичному харчуванні, наприклад, при

зниженій кислотності шлункового соку, запорах та багатьох інших розладах.

Засвоюваність їх набагато вища, ніж молока. Це пояснюється тим, що при

утворенні молочнокислих продуктів відбуваються певні хімічні зміни (пеп-

тонізація) білків молока, завдяки яким вони краще всмоктуються.

У молочнокислих продуктах більше вітаміну В

, ніж у молоці. З цих про-

дуктів виділено антибіотики — нізин, лактолін та ін.

Сир — цінний продукт молочного бродіння. Він багатий на ліпотропні

речовини, які сприятливо впливають на жировий обмін, метіонін, холін,

кальцій.

Харчування

335

Усі ці речовини мають антисклеротичну дію. Сир легко засвоюється орга-

нізмом, бо при зсіданні молочні білки стають доступнішими для дії фермен-

тів, котрі їх розщеплюють, і краще перетравлюються.

Кисле молоко посідає важливе місце серед молочнокислих продуктів. Йо-

го виробляють з коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або топленого

молока методом сквашування його заквасками з чистих культур молочноки-

слих бактерій. Залежно від обробки молока і складу бактеріальної закваски

виготовляють кисле молоко кількох видів.

Українське кисле молоко готують із суміші молока і вершків жирністю

8 %, заквашених культурою молочнокислого стрептокока.

Ряжанку роблять із стерилізованого або витриманого при температурі

95 °С упродовж 2 – 3 год топленого молока заквашуванням закваскою з

культури молочнокислого стрептокока з додачею молочнокислої палички.

Кисле молоко має ніжний кислуватий смак завдяки нагромадженню

молочної кислоти. Консистенція і зовнішній вигляд його — щільний однорі-

дний згусток, можливе незначне відокремлення сироватки.

Наявність бульбашок газу вказує на неправильне бродіння. В ацидофі-

льному кислому молоці згусток дещо тягучий.

У ряжанці й українському кислому молоці можливе утворення молочної

плівки; ці продукти мають присмак пастеризованого молока. Південне кис-

ле молоко при вживанні віддає спиртом. Колір кислого молока — від молоч-

но-білого до кремового. Ряжанка й українське кисле молоко мають коричне-

вий відтінок.

Кефір. Дуже поширений молочнокислий напій. Його готують з ко-

ров’ячого пастеризованого незбираного чи знежиреного молока сквашуван-

ням закваскою, приготовленою на кефірних грибках у поєднанні з молочно-

кислими паличками, молочнокислими стрептококами та ін.

Кислуватий смак кефіру залежить від наявності в ньому молочної, вугі-

льної кислот і слідів алкоголю. Кефір збуджує апетит, сприяє виділенню

слини, соків шлунка й кишок, що поліпшує травлення; певною мірою зумов-

лює виділення жовчі. Білки кефіру краще засвоюються, ніж білки молока,

їхня поживність залежить від якості взятого молока.

Кефір рекомендується вживати під час ранкового чи другого сніданку

замість молока, а літнім людям і тим, хто скаржиться на запори, здуття ки-

шок, — знежирений за вечерею або за годину до сну.

Одноденний кефір допомагає при запорах, триденний — при проносах.

Корисний цей продукт і при низці захворювань.

Кумис. Лікувальний напій, багатий на вітамін С (20 %) і молочний цукор

(більш як 6 %). Невелика кількість жирів і білків у цьому продукті забезпе-

чує його дрібно пластівчасту консистенцію. Він добре засвоюється організ-

мом людини. Кумис готують із кобилячого чи коров’ячого молока сквашу-

ванням його культурами молочнокислих бактерій і молочних дріжджів.

Куранга. Газований молочнокислий напій, який готують з коров’ячого

молока. Дуже поширений у Східній Азії.

Чал. Газований молочнокислий напій з верблюжого молока. Поширений

у Середній Азії. За поживною цінністю цей напій, як і куранга, подібний до

кумису.

Розділ V

336

Вершки. Добувають з молока сепаруванням чи відстоюванням. Наша

промисловість виробляє вершки 10, 20, 35 % жирності.

Сметана. Молочнокислий продукт, який виробляється сквашуванням

вершків закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих

стрептококів. Сметану виробляють тільки з пастеризованих вершків, нагрі-

тих до 85 °С.

Жир сметани дрібно роздроблений, легко засвоюється. Сметана містить

жиророзчинні (А, D, Е) і водорозчинні (В

, В

, РР, С) вітаміни.

Сметана — високопоживний продукт. Вона дає тривале відчуття ситості й

поліпшує смак інших страв.

Сири типу голландського — концентровані білкові продукти, що містять

від 15 до 20 % білків і 20 – 30 % жирів. Асортимент цих сирів дуже великий.

У нашій країні виготовляють їх 100 сортів, а взагалі є більш як 500 сортів.

Сири використовують для приготування бутербродів, грінок, галушок,

оладок; тертими сирами здобрюють макарони, вермішель

М’ясо і м’ясні продукти належать до основних продуктів харчування,

завдяки яким людина задовольняє велику частину потреби в повноцінних

білках, необхідних для пластичних і регенеративних цілей.

М’ясо і м’ясні продукти, крім того, є істотним джерелом жирів, фосфатидів

(лецетину та ін.), деяких вітамінів (А, D, групи В), мінеральних речовин (фо-

сфор та ін.), комплексів смакових і екстрактивних речовин, що характери-

зуються стимулювальним впливом на секрецію травних залоз.

Важливою властивістю м’яса є те, що воно не набридає і добре засвою-

ється. Коефіцієнт засвоюваності яловичини становить 82 – 83 %, її білків —

96 – 98 %.

Усі види м’яса є важливим джерелом білка оптимального амінокислот-

ного складу. До особливо цінних білків м’яса належать білки м’язової тка-

нини — міозин, актин і глобулін Х. У загальній кількості білків м’язової

тканини міозин становить близько 50 %, актин — 12 – 15 і глобулін Х —

майже 20 %.

Повноцінними білками м’язової тканини є також міоген, міоальбумин і

міоглобін.

Екстрактивні речовини м’яса поділяють на азотисті і безазотисті. До азо-

тистих екстрактивних речовин відносять катнозин, креатин, ансерин, пури-

нові основи та ін.

Екстрактивні речовини м’яса є енергійними збудниками секреції шлун-

кових залоз, у зв’язку з чим міцні бульйони і смажене м’ясо найбільшою мі-

рою збуджують відділення травних соків. Виварене м’ясо цієї властивості

немає і тому воно широко використовується в дієтичному харчуванні: при

гастритах, виразці шлунку, захворюваннях печінки тощо.

До безазотистих екстрактивних речовин належать глікоген, глюкоза, мо-

лочна кислота та ін., загальна кількість яких у м’ясі досягає 1 %.

Жири м’яса характеризуються переважанням в їхньому складі твердих

насичених жирних кислот, що зумовлює високу температуру плавлення їх.

Щупак Н.Б., Дунаєвський Г.А. Харчування і здоров’я людини. — К., 1976. — С. 82 – 98.

Харчування

337

За біологічними властивостями кращим є свинячий жир, у якому добре

представлені поліненасичені жирні кислоти, у тому числі й арахідонова кис-

лота.

Мінеральний склад м’яса досить різноманітний. Загальна кількість міне-

ральних речовин коливається від 2,65 до 6,96 %. М’ясо є істотним джерелом

фосфору, кількість якого становить 124 – 153 мг %, і заліза — 1,1 – 2,1 мг %.

Високий уміст фосфору (316 мг %) і заліза (8,4 мг %) у печінці. У м’ясі досить

широко представлено калій (212 – 241 мг %) і натрій (53 – 55 мг %). М’ясо є

також джерелом багатьох мікроелементів — міді, кобальту, цинку та ін.

У м’ясі сприятливо збалансовані вітаміни групи В. Його можна розгляда-

ти і як джерело вітаміну А, кількість якого становить 0,1 мг %.

Різко виділяється багатством свого вітамінного складу печінка, яку з пов-

ною підставою можна вважати природним полівітамінним концентратом і

до того ж найкращим за біологічними властивостями.

У яловичій печінці міститься 15 мг % вітаміну А, що дає змогу добову по-

требу організму людини в цьому вітаміні задовольнити при споживанні

тільки 10 г печінки. У печінці — «коморі» вітамінів — зосереджена велика

кількість вітамінів групи В.

Порівняно високим вмістом вітамінів вирізняються нирки, серце і язик.

Особливо високий вміст вітамінів у язику оленя, де представлений у великій

кількості навіть такий мало властивий тваринним продуктам вітамін, як

аскорбінова кислота

Риба як продукт харчування. Риба і рибні продукти є важливим дже-

релом повноцінного білка, у якому представлені всі необхідні амінокислоти

в оптимально збалансованих кількостях.

Білки риб виділяються своїми ліпотропними властивостями,

зумовленими високим вмістом у їхньому складі амінокислоти — метіоніну.

М’ясо риби характеризується легкою перетравністю, а складові частини

його — легкою засвоюваністю. Рівномірний розподіл сполучної тканини в

м’язах і своєрідному її складі забезпечують при тепловій обробці швидке

розварювання і ніжну консистенцію, що полегшує і прискорює перетравлен-

ня і засвоєння рибної їжі.

Свіжа риба і вироби з неї є важливою частиною дієтичного харчування,

що дає змогу збагатити і трохи розширити асортимент страв на основних лі-

кувальних столах.

Винятково велике значення риби у створенні різноманітного асортименту

закусочних виробів, до яких насамперед належать різного засолу оселедці,

рибні консерви, прив’ялені рибні продукти та ін.

Хімічний склад риби непостійний і може зазнавати змін, що пов’язано з

умовами проживання, зі станом кормових ресурсів, часом вилову та іншими

місцевими особливостями. Кращими показниками харчової цінності різко

виділяються осетрові риби, лососеві і міноги, що мають високі смакові влас-

тивості і містять значно більшу кількість білків (12 %) та жирів (більш 8 %)

порівняно з іншими видами риб.

Петровский К.С. Гигиена питания. — М., 1964. — С. 152 – 158.