Гриценко Т.Б., Іщенко Т.Д., Мельничук Т.Ф. Сімейно-побутова культура та домашня економіка

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ V

278

Причиною цієї недуги можуть бути погане харчування, а також порушен-

ня всмоктування заліза у травному тракті, тобто знижена кислотність у

шлунку, захворювання товстої і тонких кишок, виразки, недостатність віта-

міну В

. До анемії призводять і хронічні крововтрати (геморойні, маткові

кровотечі), хронічні інтоксикації (глисти, токсини), запальні процеси, зло-

якісні пухлини.

Хворі, які страждають на анемію, швидко втомлюються, задихаються,

відчувають перебої в серці, у них часто болить голова, поганий апетит.

Анемія — це сигнал, що з організмом не все гаразд, і тому потрібно вчас-

но продіагностуватися і з’ясувати причину цієї недуги. Адже постійний ане-

мічний стан знижує імунітет, відкриває ворота інфекційним та онкозахво-

рюванням. Люди з анемією частіше хворіють на туберкульоз, грип тощо.

І справді, щоб запобігти анемії, треба вчасно діагностувати та лікувати

захворювання органів травлення, глистяні інвазії. Якщо працюєте з токси-

нами, то необхідно вживати адсорбенти, а шкіру, дихальні шляхи захищати

спецодягом і респіраторами.

Люди, які перенесли операції на шлунку, товстій та тонких кишках, по-

винні відрегулювати своє харчування так, щоб організм достатньо забезпе-

чувався залізом і поживними речовинами.

Лікувальне харчування при анеміях — це повноцінні білки (сир, м’ясо,

риба, яйця), а також їжа, у якій містяться вітаміни групи В, С, ніацин, фо-

лацин (пивні дріжджі, бобові, капуста, цибуля, горох, висівки). Вживання

жирів потрібно обмежити, бо вони пригнічують кровотворення. Водночас не-

обхідно споживати жири, які краще засвоюються (вершкове масло, оливкова,

соняшникова олії). У давнину для лікування анемії використовували іржаві

цвяхи, які втикали у яблука для насичення їх залізом, потім ці яблука спо-

живали хворі.

Анемія добре лікується, коли встановлено причину цього захворювання.

Тому самолікування анемії не дасть бажаних результатів, краще лікувати

це захворювання під наглядом і за рекомендаціями лікарів.

Хлор регулює осмотичний тиск у тканинах і сприяє утворенню соляної

кислоти у шлунку. Надходить в організм разом з натрієм через кухонну сіль,

а також з продуктами моря і рослинною їжею.

Хлор відіграє значну роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в ор-

ганізмі завдяки своїй кислотній дії.

Хлор, який ми споживаємо у вигляді солей, через хлоровану воду нега-

тивно впливає на здоров’я людини. Тому хлоровану воду треба пити лише

відстояну, коли солі хлору випадуть в осад.

Недостатнє надходження цього макроелемента в організм виявляється

сонливістю, зниженням апетиту, слабкістю, блюванням, прискореним серце-

биттям, зниженням артеріального тиску, судомами, підвищеним рівнем азо-

ту у крові.

Натомість надмірне споживання хлору спричинює затримку рідини в

тканинах, появу набряків, призводить до такої тяжкої хвороби, як виразка

шлунка та дванадцятипалої кишки.

Наукові дослідження свідчать, що підвищенню кислотності шлунка і по-

яві на цьому фоні виразок передує багато інших чинників — інфекція, спад-

Харчування

279

ковість тощо. Та варто пам’ятати, що виразкова хвороба — це недуга, яку

лікує не лікар, а хворий. Тільки самодисципліна хворого дає змогу позбути-

ся цієї недуги: ефективність лікування безпосередньо залежить від дотри-

мання дієти, виключення вживання алкоголю і паління. Виразкова хвороба,

на жаль, стала масовим захворюванням, і нерідко вона виявляється уже в

дитячому віці.

Сірка входить до складу амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міс-

титься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, м’ясі, рибі.

Мікроелементи і ультрамікроелементи. До мікроелементів нале-

жать залізо, кобальт, марганець, йод, цинк, стронцій та ін., до ультрамікро-

елементів — золото, свинець, ртуть, радій та ін. Ці елементи є біологічно ак-

тивними і впливають на всі життєво важливі процеси в організмі. Їх вміст у

продуктах дуже малий.

Мідь і кобальт сприяють утворенню гемоглобіну крові. Вони містяться в

яловичій печінці, рибі, жовтках яєць, буряках, моркві, коноплях.

Мідь, як і залізо, належить до кровотворних мікроелементів. Без міді за-

лізо накопичується в печінці, а завдяки цьому елементу, який бере участь у

синтезі із заліза гемоглобіну, що входить до еритроцитів — червоних

кров’яних тілець, — здійснюється кровотворний процес. Нестача міді в орга-

нізмі призводить до перенасичення печінки залізом (гемоседероз).

Мідь входить до складу ферментів, тому без неї не обходиться жоден біо-

хімічний процес в організмі. Цей елемент відіграє важливу роль у побудові

кісткової тканини, бере участь у засвоєнні організмом глюкози та її окис-

ненні.

Мідь активно впливає на ендокринну систему. І ще одна, досить важлива

роль міді: активізуючи захисні сили організму, вона нейтралізує токсини і

отруту. Впливає мідь і на діяльність нервової системи, оскільки бере участь

у формуванні оболонки нервових закінчень.

Зауважено, що робітники, яким доводиться працювати з міддю, майже не

хворіють на радикуліт, гіпертонію, онкозахворювання. Це і наштовхнуло

спеціалістів на думку: чому б не використовувати мідь з профілактичною

метою? Так виникла своєрідна мідна терапія: пластинки, браслети з цього

металу. Саме підтримання нормального складу крові з допомогою міді і є

основним чинником, що запобігає деяким захворюванням.

Щоб в організмі було достатньо міді, у нашому меню обов’язково повинні

бути горіхи, сирий жовток яйця, печінка, сочевиця, петрушка, житній хліб,

твердий сир, кисломолочні продукти.

Йод необхідний організму для нормальної роботи щитоподібної залози.

На нього багаті морські риби, водорості, морська капуста, а також яйця, ци-

буля, салат, шпинат, хурма. Йод — складова частина гормонів щитоподібної

залози. Він підвищує також захисні сили організму.

Зважаючи на те, що 15 млн наших співвітчизників проживають на тери-

торії України, де не вистачає цього мікроелемента, тобто в ендемічних зо-

нах, і ризикують мати патологію щитоподібної залози, повинні бути обізнані

з симптомами цього захворюванням. До ендемічних зон в Україні належать:

Тернопільська, Волинська, Чернівецька, Рівненська області, усе Прикар-

паття і Карпати.

Розділ V

280

Під час Чорнобильської аварії все населення планети дізналося про те, як

цей елемент зробив «смертоносну погоду» у перші дні після аварії. Непоін-

формованість населення і хибні поради «науковців» виводити радіонукліди з

допомогою горілки, червоного вина зробили свою чорну справу. Наслідки

цих «порад» пожинатиме ще не одне покоління нашої нації.

Йод у природі є в сполуках: солях калію, натрію, магнію, у морській воді,

у морських водоростях. Щитоподібна залоза дорослої людини масою 30 г за

17 хв пропускає через себе всю кров організму, регулюючи таким чином

утворення активних гормонів, і суттєво впливає на обмін речовин і захисні

сили організму. А якщо йоду надходить недостатньо, то виникає масове за-

хворювання — ендемічний зоб.

Зважаючи на Чорнобильську катастрофу, нині все населення України

має бути обізнаним з цією хворобою і знати, як захистити себе і свою сім’ю

від цієї біди.

Щороку кожен з нас повинен перевіряти стан своєї щитоподібної залози.

Особливо це стосується дітей, бо нестача йоду впливає на розумові здібності

та фізичний розвиток дитини.

Кожна людина повинна турбуватися про своє здоров’я насамперед сама,

бо через дефіцит коштів профілактичні програми згорнуто.

Посилюють йодну недостатність вживання у великій кількості жирів тва-

ринного походження, надлишкова кількість фтору у воді і в продуктах, а та-

кож нестача білків, мікроелементів, ретинолу та аскорбінової кислоти у ра-

ціоні людини. Нестача йоду в організмі може бути спричинена і неправиль-

ним харчуванням, навіть тоді, коли в воді та ґрунті його буде достатньо. У

разі нестачі йоду людина стає сонливою, швидко втомлюється, у неї погір-

шується пам’ять, випадає волосся, збільшується у розмірі щитоподібна зало-

за, яка намагається забезпечити потребу організму в гормонах.

Надходження йоду в організм у великих кількостях не призводить до па-

талогічних змін, оскільки цей мікроелемент добре розчиняється у воді і не

накопичується організмом, а виводиться з калом, сечею, потом. Тому в раці-

оні людини він повинен бути щодня.

Дорослі повинні самі знати і вчити своїх дітей, як правильно поводитися,

харчуватися, щоб щитоподібна залоза завжди була в доброму стані. Почина-

ти треба ще від стану вагітності, бо коли дитина народиться — профілакти-

ку проводити запізно. Вже не раз наголошувалося, що вітамінів та мікро-

елементів вагітні жінки та матері, які годують дітей грудьми, повинні спо-

живати більше. Звичайно, в їхньому раціоні щодня має бути йодована сіль.

Їжа таких жінок повинна бути «сирою» — овочі і фрукти, свіжі соки, настої

плодів шипшини. Про каву, сигарету, спиртне — забудьте! Так само уникай-

те консервованих продуктів. І бережіть себе від стресів.

На жаль, наші дівчата втратили вікові традиції щодо збереження свого

здоров’я і водночас себе, щоб народити здорове покоління. Часто до виношу-

вання дитини молода жінка робить аборти, вживає хімічні протизаплідні

препарати, палить. Багато майбутніх матерів мають проблеми з яєчниками,

порушенням менструального циклу і, звичайно, зі щитоподібною залозою.

Тому не дивно, що сьогодні почастішали ранні викидні. Причиною цього є па-

тологія саме щитоподібної залози. Тому кожна жінка, перш ніж вирішити на-

Харчування

281

родити дитину, повинна проконсультуватися у лікаря щодо стану щитоподіб-

ної залози. Адже йдеться про здоров’я майбутнього немовляти, якому дове-

деться розплачуватися за гріхи своїх батьків вродженими вадами, психонев-

рологічною патологією, яка так різко зросла останніми роками.

Люди повинні також знати, що є продукти, які мають підвищену здат-

ність виводити з організму йод. Їх називають зобогенними. Це — редиска,

соя, капуста, хрін, гірчиця, соняшник. Отже, споживання цих продуктів слід

поєднувати з продуктами, насиченими йодом, — морською рибою, морськи-

ми водоростями, морською капустою, салатами, гречкою, ріпою, часником,

спаржею, фейхоа, картоплею, цибулею, томатами, квасолею, виноградом.

Продукти, вирощені на чорноземах, у південних приморських районах, міс-

тять набагато більше йоду, ніж вирощені в інших місцевостях.

Йодовану сіль, щоб вона зберігала свої властивості, додавайте у страву пі-

сля термічної обробки.

Щитоподібна залоза вразлива не тільки до хімікатів, стресів, а й до інфек-

ційних збудників. Постійні тонзиліти, вірусні захворювання, ангіни подраз-

нюють і часто передують патології щитоподібної залози. Тому підвищуйте

свій імунітет, загартовуйте своє здоров’я, не «заводьтесь» з напівобертів,

учіться керувати своїми емоціями.

І, звичайно, приділіть увагу своєму харчуванню. Споживайте більше біл-

ків, вітамінів, салатів, фруктів, соків. Варто вживати зерна пророслої пше-

ниці, пити настої трав, які містять йод і зміцнюють імунну систему, — ехі-

нацеї, календули, плодів шипшини, листя чорної смородини, суниць, пелюс-

ток рожі, а також рум’янку, глоду, горобини, насіння кропу.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься у пит-

ній воді. Фтор — на сторожі гарної посмішки.

Багаті на цей елемент продукти моря (риба, креветки, кальмари, мідії),

м’ясо тварин, чай, крупи, хліб. У деяких регіонах, наприклад на Львівщині,

у ґрунті та воді недостатньо фтору і це призводить до карієсу зубів.

І надлишок у ґрунті та воді фтору також недобре, бо виникає таке захво-

рювання, як флюороз, тобто ураження зубної емалі, зуби покриваються чор-

ними цятками. Коли фтору забагато, порушується окостеніння і з’являється

таке захворювання, як остеосклероз.

Є наукові дослідження, які свідчать про прямий зв’язок надлишку фтору

в їжі із збільшенням онкозахворювань травної системи. Тому особливо обе-

режно слід ставитися до консервів із сої, квасолі зарубіжного виробництва,

хоч як би виробники не запевняли, що фтору там мало. Такі продукти по-

требують особливого контролю. Потрібно також регулярно перевіряти вміст

фтору у питній воді.

Наш регіон можна вважати бідним на вміст фтору у ґрунті, але все ж та-

ки з їжею в організм людини його надходить достатньо.

Для профілактики карієсу насамперед вагітні жінки та матері, які году-

ють дітей грудьми, повинні мати раціональне і збалансоване харчування.

Так само різноманітним має бути і меню малих дітей.

У скандинавських країнах завдяки профілактичним заходам і жорсткому

контролю за питною водою та харчовими продуктами майже позбулися та-

кого масового захворювання, як карієс зубів.

Розділ V

282

Цинк — стимулятор ендокринної і ферментативної системи. Входить до

складу інсуліну, який виділяє підшлункова залоза.

Якщо інсуліну недостатньо, то виникає цукровий діабет, тобто порушуєть-

ся засвоєння цукру організмом. Проте вважати тільки цинк причиною цієї

тяжкої недуги було б недоречно, бо виникненню діабету передує чимало ін-

ших чинників. Це і стреси, і нераціональне харчування, і спадковість.

Водночас дуже важливо, щоб раціон вагітної жінки був багатий на цинк.

Адже в цей період формуються запаси мінеральних речовин, і цинк забезпе-

чує майбутньому організмові ріст, формування кісток, статевий розвиток,

розумові здібності, здорове волосся і шкіру, формування інсулярного апарату.

Цинк — це мікроелемент, який супроводжує людину від зачаття до кінця

її днів. Якщо у хлопчиків його недостатньо, то розвивається чоловіче без-

пліддя на фоні запалення простати, а у похилому віці виникає аденома про-

стати.

Наукові дослідження свідчать, що деякі форми шизофренії зумовлені са-

ме нестачею в їжі цинку, вітаміну В

, магнію і марганцю.

Якщо у дитини поганий апетит, вона відстає у рості від однолітків, має

рідке волосся, яке випадає, то це означає, що в організмі не вистачає цинку.

Нестача цинку також виявляється зміною смаку, нюху. Особливо це стосу-

ється вагітних жінок у перші місяці вагітності, а також немовлят у ранньому

віці.

Цинку особливо багато у гарбузовому насінні, в зернах пророслої пшени-

ці, висівках. Дещо менше, але достатньо його в дріжджах, печінці, яйцях,

горіхах, квасолі, часнику.

Марганець потрібен для правильного розвитку клітин. Він активізує

ферменти крові і тканин, стимулює окисні процеси в організмі. Завдяки

марганцю відбувається розщеплення жирів і знижується рівень холестерину

в крові.

Марганець посилює дію інсуліну, тим самим знижуючи рівень цукру у

крові. Він бере участь і в кровотворенні. Завдяки цьому елементу міцніша-

ють кістки, пришвидшується ріст людини. Марганець підвищує імунітет,

відіграє значну роль у засвоєнні таких вітамінів, як тіамін (В

), піродиксин,

токоферолів. У разі нестачі марганцю виникають запори, поліневрити, що

пов’язано з поганим засвоєнням вітамінів групи В, особливо В

На марганець багаті продукти рослинного походження. Його чимало у

злаках (пшениця, жито, овес, ячмінь), крупах (пшоно, вівсянка, перловка),

бобових (квасоля, горох), петрушці, кропі, буряках, гарбузах, дині, шпинаті,

журавлині, малині, чорній смородині.

Кремній бере участь у побудові скелету. Цей елемент потрібний як дітям,

так і дорослим. Він благодійно впливає на роботу серця, стан зубів, кісток,

волосся і нігтів.

Найбільше його міститься в поверхневому шарі шкіри — епідермісі, який

безпосередньо контактує з природою. Можливо, тому цей елемент ще нази-

вають сторожем молодості. Найшвидше в нашому організмі старіють кліти-

ни епідермісу. Зморшки, лущення шкіри, випадання волосся, ламкість ніг-

тів, поява пролежнів, лупи, грибкових захворювань — симптоми старіння

організму.

Харчування

283

Окрім того епідерміс входить ще до складу сполучної тканини організму,

функціонування якої забезпечує захист усіх внутрішніх органів.

Кремній становить 0,01 % маси нашого тіла. З віком вміст цього елемента

в організмі зменшується, і тому старість супроводжують різні захворювання:

зниження тонусу м’язів, шкіри, помутніння кришталика (катаракта), пнев-

москлеротичні зміни легеневої тканини, атрофія щитоподібної залози, скле-

ротичні зміни кровоносних судин. Звідси інфаркти, інсульти, втрата пам’яті,

зору, слуху.

Для правильного обміну речовин необхідно сукупно споживати кремній,

кальцій, магній, фосфор. Природа в продуктах харчування їх об’єднана. Є

рослини, які мають властивості акумулювати цей елемент молодості, — тому

їх часто вживають в їжу для омолодження організму. До них належать: пет-

рушка, селера, висівки, вівсяні каші, житній хліб, насіння соняшнику,

польовий хвощ, кропива, мати-й-мачуха.

Селен — недавно вивчений елемент, справляє різнобічну дію в організмі.

Цей мікроелемент благотворно впливає на імунну систему, захищаючи нас

від онкозахворювань, інфекцій, впливає на роботу серця і кровоносних судин.

Селен міститься тільки в «живій» їжі. Його неможливо знайти в консер-

вах, кондитерських виробах та інших продуктах промислового виробництва.

Селен і вітамін Е діють в організмі в парі як антиокислювачі.

Недостатність вітаміну Е призводить до безпліддя. Селен не тільки від-

повідає за появу потомства, а й за збереження його здоров’я на генетичному

рівні та за спадкові ознаки популяції. У природі існує багато «ворогів» селе-

ну. Це — цукор, солодощі, газові напої, кондитерські вироби, консерви.

Селен міститься в рослинній їжі: в молодій кукурудзі, часнику, хрону,

грибах, помідорах, зернах злаків. Також багаті на селен пивні дріжджі, мор-

ська сіль і риба (зокрема оселедець), яйця птахів, печінка, серце, нирки. В

молоці матерів, які годують дитину грудьми, в два рази більше селену, ніж у

коров’ячому.

Здоровій людині потрібно в день 2 г дріжджів для підтримки здоров’я і

профілактики авітамінозів групи В. Вони мають властивість розчиняти і ви-

водити солі, підтримувати здорову флору кишок, стимулювати травну та

імунну системи.

З профілактичною метою дріжджі використовують при хронічних захво-

рюваннях нервової системи, сечокам’яній хворобі, захворюваннях травного

каналу, онкозахворюваннях, інфекційних хворобах.

Промовчати про часник, згадуючи селен, було б дуже несправедливо.

У нашій українській кухні за селен ми завдячуємо особливо часнику. Час-

ник не тільки містить селен, а й має цілий спектр мікроелементів і вітамі-

нів, особливо В і С. Тому й змагається з різного роду вірусами, у тому чис-

лі — з туберкульозною паличкою.

Фітонциди, на які багатий часник і які дають про себе знати різким запа-

хом, мають властивість вбивати патогенні мікроорганізми.

Цибуля, хрін, кріп, черемша — мають таку саму дію, як часник, тільки

менш виражену. Ці продукти повинні входити до щоденного раціону у сиро-

му вигляді. Висушені, після термічної обробки вони втрачають свої ліку-

вальні властивості.

Розділ V

284

В Іспанії, де споживання часнику надто високе, немає серцевих недуг.

При захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки часник протипоказа-

ний. Оскільки у дітей слизова шлунка дуже ніжна, то часник рекомендовано

вживати у краплях на молоці.

Вуглеводи містяться переважно в продуктах рослин-

ного походження. Утворюються вуглеводи в природі в

результаті фотосинтезу. До складу вуглеводів входять

вуглець, водень, кисень.

Вуглеводи є основним джерелом енергії для організму людини. Якщо в

їжі не досить вуглеводів, то при невеликих фізичних навантаженнях на

утворення енергії використовуються запасний жир і білок організму.

У разі надлишку вуглеводів у їжі жировий запас поповнюється, що при-

зводить до збільшення маси тіла людини.

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, во-

день, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і

води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продук-

тів рослинного походження (80 – 90 % сухої речовини) і в невеликих кіль-

костях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи — основні постачальники енергії організму людини, на їхню

частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клі-

тин і тканин, містяться у крові і в печінці (у вигляді глікогену — тваринного

крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для

поповнення енергетичних витрат вони повинні надходити з їжею постійно.

Джерелом постачання організму вуглеводів є рослинні продукти, в яких

вони представлені у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні в воді.

До них належать фруктоза, глюкоза і галактоза.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, а та-

кож утворюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю. Доб-

ре засвоюється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься у плодах, ягодах, овочах.

Галактоза — складова частина молочного цукру (лактози), не дуже со-

лодка, не підвищує вмісту цукру в крові.

Дисахариди — вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеп-

люються в організмі людини.

Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до

складу овочів і плодів.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смо-

родина, алича, столові буряки.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впли-

вають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і

радіонукліди. Людині потрібно на добу 400 – 500 г вуглеводів.

Білки — це складні органічні сполуки, до складу яких

входять вуглець, кисень, водень, азот, амінокислоти, а

також можуть фосфор, сірка, залізо та інші елементи.

Без білків неможливе життя на землі. Вони є основним матеріалом, з

якого будуються клітини тіла людини. Білки також можуть бути джерелом

Вуглеводи

Білки

Харчування

285

енергії і становлять основу гормонів і ферментів, сприяють травленню, роз-

множенню.

Вміст білків у продуктах різний, %: у м’ясі — 11 – 20, рибі — 8 – 23, моло-

ці — 2,8, яйцях — 12,7, крупах — 7 – 13, бобових — до 23, хлібі — 6 – 8, ово-

чах — 0,5 – 5.

Дуже важливою для харчування людини є правильна його збалан-

сованість, за якої співвідношення білків, жирів і вуглеводів має становити

відповідно 1 : 1, 1 : 4.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту, глі-

церину і жирних кислот. В організмі людини жири є

важливим джерелом енергії. Вони також беруть участь

в обміні речовин, входять до складу клітин і тканин як пластичний матеріал.

З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини:

вітаміни А, D, E, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують

усмоктування з кишок низки мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів.

Жири поліпшують смак і викликають відчуття ситості.

Від температури плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі.

За походженням розрізняють жири:

³ тваринні, які дістають з жирової тканини тваринних продуктів;

³ рослинні — з насіння рослин і плодів.

Жири не розчиняються у воді, але можуть утворювати емульсії, тобто роз-

ташовуватись у воді у вигляді малесеньких кульок. Цю властивість жиру

використовують при виготовленні майонезу.

У процесі зберігання під дією світла і підвищеної температури жири окис-

нюються киснем повітря, набуваючи неприємного смаку і запаху.

При високій температурі в процесі смаження жири чадять з утворенням

отруйних речовин акролеїну.

Жири входять до складу майже всіх продуктів, але в різній кількості, %:

у м’ясі їх 1,2 – 49, у рибі 6,8 – 30, у молоці — 3,2, у вершковому маслі —

82,5, в олії — 99,9.

Щодня до нашого організму надходить майже 600 різ-

них речовин. Особливе місце серед них належить ві-

тамінам. Овочі, фрукти, ягоди є джерелом багатьох

вітамінів, які регулюють процеси обміну в організмі людини.

Нестача вітамінів у їжі спричинює хворобливі явища, загальне незду-

жання, а інколи і тяжкі захворювання. Наприклад, зниження вмісту вітамі-

ну С в їжі призводить до поширення онкопроцесів у людей, які мають непов-

ноцінне харчування. Буває так, що людина вживає вітамінну їжу, але син-

тез вітамінів або їх всмоктування порушені. Це має місце при зловживанні

алкоголем, палінні, під впливом деяких ліків.

Нестача, наприклад, вітаміну А призводить до огрубіння, сухості шкіри,

злущування її, зниження опірності організму до інфекцій та простуди, по-

слаблення зору, відкладення каменів у жовчному міхурі, печінці.

Багато вітаміну А міститься у печінці риб, яєчних жовтках, молоці, верш-

ках, сметані, коров’ячому маслі. Рослини містять провітамін А — каротин.

Каротиноїдів багато у моркві, червоному перці, абрикосах, персиках, плодах

обліпихи, шипшини, помідорах, дині.

Жири

Вітаміни

Розділ V

286

Вітамінів групи В налічується більше від десяти. Нестача їх спричи-

нює тяжкі захворювання нервової системи, зниження гостроти зору, анемію,

дерматити, погіршення пам’яті, відкладення жиру в печінці. Ці вітаміни

містяться у злаках, дріжджах, бобових, м’ясі, арахісі, горіхах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) в організмі не синтезується і не

накопичується, оскільки розчиняється у воді і легко виводиться з організму.

Зниження цього вітаміну у їжі призводить до сонливості, поганого само-

почуття, кровоточивості ясен, болів у суглобах, кістках, утворення пухлин.

Характерні прояви нестачі аскорбінової кислоти особливо докучають нам

навесні, коли їжа бідна на зелень, овочі і фрукти.

Для запобігання гіповітамінозу потрібно споживати щодня яблука, капу-

сту, лимони, мандарини, шпинат, щавель, цибулю, плоди шипшини, зелень

петрушки.

Багато вітаміну С в сушених плодах шипшини, ягодах смородини. Треба

знати, що цукор руйнує вітамін С. Люди, які палять, споживають алкоголь,

багато кави, шоколаду, працюють у несприятливих умовах, повинні спожи-

вати підвищену добову норму цього вітаміну, оскільки частина його руйну-

ється і виводиться з організму під впливом токсичних чинників.

Вітамін К міститься в багатьох харчових продуктах: моркві, шпинаті,

бобових. Відіграє важливу роль у процесі зсідання крові, підвищує щільність

капілярів, сприяє припиненню кровотеч. Авітаміноз настає при захворю-

ванні жовчного міхура. Вітаміном К лікують кровотечі.

Вітамін Р міститься у плодах шипшини, винограді, смородині, апель-

синах, капусті, горобині, ревені, горіхах.

У разі нестачі цього вітаміну підвищується крихкість судин, їх проникли-

вість і з’являються підшкірні крововиливи, біль у ногах, загальна слабкість.

Вітамін Р використовують з лікувальною метою при променевих ураженнях,

гломерулонефритах, після операцій на серці.

Вітамін D регулює в організмі обмін кальцію і фосфору, впливає на

стан щитоподібної залози, паращитоподібної і статевих залоз, забезпечує мі-

цність кісткового скелету. Найбільше цього вітаміну є в печінці риб (тріска,

палтус, камбала), риб’ячому жирі, ікрі, в жовтках яєць, молочних продуктах,

грибах, дріжджах.

Дефіцит цього вітаміну призводить до розвитку рахіту в дітей, а в дорос-

лих спричинює остеопороз і остеомаляцію, тобто крихкість і розм’якшення

кісток.

Вітамін Е називають вітаміном молодості. Він необхідний для норма-

льного перебігу вагітності і народження здорової дитини, оскільки регулює

діяльність статевих гормонів, відповідає за розвиток плідного яйця, бере ак-

тивну участь у регулюванні ендокринної системи.

Основним джерелом цього вітаміну є нерафіновані рослинні олії, плоди

шипшини. Авітамінози призводять до патології м’язів, самовільних викид-

нів, безпліддя.

Харчування

287

5.4. ІНШІ РЕЧОВИНИ, ЩО ВХОДЯТЬ ДО СКЛАДУ

ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Органічні кислоти містяться у плодах і овочах у вільному стані, а та-

кож утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оц-

тову, молочну, лимонну, яблучну та інші кислоти. У поєднанні з іншими ре-

човинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в об-

міні речовин в організмі людини.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні ре-

човини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм

приємного аромату. Ароматичні речовини легко вивітрюються під час теп-

лової обробки і зберігання продуктів.

Глікозити — це складні органічні сполуки, що мають різкий запах і

гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хроні), плодах

(грейпфрутах). У малих дозах вони збуджують апетит, у великих є отрутою.

Алкалоїди — це органічні речовини, що містять азот і збуджують нерво-

ву систему. До них відносять кофеїн чаю і кави.

Дубильні речовини мають приємний в’яжучий смак. Вони містяться в

багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів.

Фітонциди мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм

людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фі-

тонциди є у часнику, цибулі, хроні, петрушці, цитрусових, малині. Спеції і

прянощі визначають аромат, смак, інколи забарвлення приготованої їжі.

Спеції — це свіжі, сушені або спеціально оброблені частини рослин і грибів

окремих видів, які відзначаються характерним смаком, ароматом і є добав-

ками до їжі.

Залежно від частини рослини, яку використовують в їжу, прянощі класи-

фікують на групи: листкові, плодові, насіннєві, квіткові, корові, кореневі.

Листкові прянощі. До них відносять лавровий лист, чабер, базилік.

Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра

благородного. У кулінарії використовують для ароматизації м’ясних, риб-

них, овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть у кінці приготу-

вання.

Чабер надає стравам своєрідного аромату, вітамінізує їх. Використовують

для приготування соусів, паштетів, страв із яєць, маринадів, страв із квасолі.

Базилік має духмяний запах і кислуватий приємний смак. Використову-

ють для приготування страв із м’яса.

Плодові прянощі — це аніс, кмин, перець, бадьян, ванілін, кардамон,

барбарис.

Аніс використовують для приготування кисло-солодких соусів, плову, си-

ркової маси, борошняних виробів.

Кмин використовують у кулінарії при виготовленні сиркової маси, пудин-

гу, тушкованої капусти, майонезу, кондитерських виробів.

Перець буває чорний, білий, духмяний, червоний. Використовують для

приготування перших, других страв з м’яса, риби, овочів, підлив, закусок,

холодних страв.