Фаустов А.С. и др. Лизин - одна из важнейших аминокислот в обеспечении полноценного питания
Подождите немного. Документ загружается.
71
óíèâåðñèòåòà, Âîðîíåæñêîé ãîñóäàðñòâåííîé òåõíîëîãè÷åñêîé
àêàäåìèè, Âîðîíåæñêîé ãîñóäàðñòâåííîé ìåäèöèíñêîé
àêàäåìèè. Ïîìèìî àâòîðîâ êíèãè, ýòî – äîêòîð òåõíè÷åñêèõ íàóê,
ïðîôåññîð Ïàùåíêî Ë.Ï. ñ ñîòðóäíèêàìè. Íàì êàæåòñÿ, ÷òî ïðè
ñîâðåìåííîì, âî ìíîãîì ñòèõèéíîì ðûíêå òîâàðîâ è óñëóã,
èìåííî ñîòðóäíè÷åñòâî ïðîôåññèîíàëîâ (õèìèêîâ, ìåäèêîâ,
ïèùåâèêîâ) ìîæåò îáåñïå÷èòü íåîáõîäèìîå ñî÷åòàíèå êà÷åñòâà
è ïîëüçû ðàçðàáàòûâàåìûõ ïðîäóêòîâ.
Íî ïðåæäå ÷åì ïðåäñòàâëÿòü íàøè ðàçðàáîòêè íà îñíîâå
ëèçèíà, êðàòêî îõàðàêòåðèçóåì èçâåñòíûå ïèùåâûå, ëå÷åáíî-
ïðîôèëàêòè÷åñêèå è ëå÷åáíûå ïðîäóêòû, â êîòîðûõ ëèçèí
ÿâëÿåòñÿ íåîáõîäèìûì êîìïîíåíòîì.  ãëàâå 2 îòìå÷àëîñü, ÷òî
ëèçèí øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè êà÷åñòâåííûõ,
õîðîøî ñáàëàíñèðîâàííûõ êîìáèêîðìîâ. Â òî æå âðåìÿ ýòà
íåçàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà è åå ñîëè èñïîëüçóþòñÿ â èçâåñòíûõ
ìåäïðåïàðàòàõ: L –ëèçèí ãèäðîõëîðèä ÿâëÿåòñÿ êîìïîíåíòîì
àìèíîêèñëîòíûõ ñìåñåé äëÿ ïàðåíòåðàëüíîãî ïèòàíèÿ
(ÂÔÑ 42 - 542-92), à DL-ëèçèí ãèäðîõëîðèä (ÂÔÑ 42-1970-90)
ïðèìåíÿëñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ Àöåëèçèíà, êîòîðûé, ê ñîæàëåíèþ,
â íàñòîÿùåå âðåìÿ â Ðîññèè íå ïðîèçâîäèòñÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü,
÷òî ïîñëåäíèé ïðåïàðàò, ñîäåðæèò âìåñòî ïëîõî ðàñòâîðèìîé â
âîäå è îáëàäàþùåé óëüöåðîãåííûì äåéñòâèåì
àöåòèëñàëèöèëîâîé êèñëîòû åå ñîëü (àöåòèëñàëèöèëàò ëèçèíà),
õîðîøî ðàñòâîðèìóþ â âîäå è ñóùåñòâåííî ñíèæàþùóþ
ïîâðåæäàþùåå äåéñòâèå àñïèðèíà íà ñëèçèñòûå îáîëî÷êè
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà. Àöåòèëñàëèöèëàò ëèçèíà
(ôàðìãðóïïà 2.1.9) âûïóñêàåòñÿ íà Óêðàèíå (Àöåëèçèí), â
Ãåðìàíèè (Àñïèçîë), Ôðàíöèè (Àñïåæèê), Èñïàíèè (Èíåñïðèí).
Èçâåñòíû òàêæå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè,
ñîäåðæàùèå ëèçèí. Ê íèì îòíîñÿòñÿ òàáëåòêè è êàïñóëû L-
72
Ëèçèíà, çàðåãèñòðèðîâàííûå â Ðîññèéñêîé ôåäåðàöèè, êîòîðûå
âûïóñêàþò ôèðìû “Nature-Vigor” (ÑØÀ), “21st CANTURY”
(ÑØÀ), êîìïàíèÿ ÅÀÌ Ñïîðò Ñåðâèñ è æóðíàë IRONMAN
(Ðîññèÿ), ïðåïàðàòû ñ Ëèçèíîì: Ïèâíûå äðîææè Ëèçèí ñ
âèòàìèíîì Ñ êîìïàíèè ÝÊÊÎ-ÏËÞÑ (Ðîññèÿ), Êîìïëåêñ
àìèíîêèñëîò Àâèòîí ® Ëèçèí Àêòèâ êîìïàíèè «Àïîëëóêñ»
(Ðîññèÿ) è äðóãèå ïðåïàðàòû. ×àñòî ëèçèí óïîòðåáëÿåòñÿ â ôîðìå
ãèäðîõëîðèäà â ñî÷åòàíèè ñ âèòàìèííûìè ïðåïàðàòàìè.
Îòäåëüíî õîòåëîñü áû îáðàòèòü âíèìàíèå íà øèðîêî
ðàçðåêëàìèðîâàííîå «ñðåäñòâî äëÿ áîðüáû ñ àòåðîñêëåðîçîì,
ïðåïÿòñòâóþùåå îòëîæåíèþ õîëåñòåðèíà è ðàññàñûâàþùåå
áëÿøêè, çàëå÷èâàþùåå ïîâðåæäåíèÿ ñîñóäîâ è âîñïîëíÿþùåå
äåôèöèò âèòàìèíà Ñ, ñïîñîáíîå ïðåðâàòü íàñòóïëåíèå
àòåðîñêëåðîòè÷åñêîé áîëåçíè è ñíèçèòü âåðîÿòíîñòü èíôàðêòà»
ôèðìû “Irwin Naturals” (ÑØÀ) «Ëèçèâèò Ñ», îñíîâíûìè
äåéñòâóþùèìè âåùåñòâàìè êîòîðîãî ÿâëÿþòñÿ L-ëèçèí è
âèòàìèí Ñ. Ôèðìà-ïðîèçâîäèòåëü â ñâîèõ ðåêëàìíûõ
ìàòåðèàëàõ ññûëàåòñÿ íà ïàòåíòû ÑØÀ è ñîâìåñòíûå
ðàçðàáîòêè äâàæäû ëàóðåàòà Íîáåëåâñêîé ïðåìèè Ëàéíóñà
Ïîëèíãà è íåìåöêîãî âðà÷à è ó÷åíîãî Ìàòèàñà Ðàòà. Êñòàòè.
Äîêòîð ìåäèöèíû Ìàòèàñ Ðàò íåäàâíî îáðàòèëñÿ ñ îòêðûòûì
ïèñüìîì «ëþäÿì âñåãî ìèðà», îïóáëèêîâàííûì â ãàçåòå «The
New York Times” (9.03.2003) è Ðîññèéñêèõ «Èçâåñòèÿõ»
(21.03.2003). Ïðèâîäèì ôðàãìåíò ýòîãî ïèñüìà: «Íåñìîòðÿ íà
òî, ÷òî ìû æèâåì â òðåòüåì òûñÿ÷åëåòèè, âñå åùå îñòàåòñÿ
ìàëîèçâåñòíûì ôàêò î òîì, ÷òî îðãàíèçì ÷åëîâåêà íå
âûðàáàòûâàåò âèòàìèí Ñ è ëèçèí, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ êëþ÷åâûìè
êîìïîíåíòàìè â ïðåäîïðåäåëåíèè çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà».
Ââåäåíèå ëèçèíà â ïèùó ÷åëîâåêà ïîâûøàåò åå ïèòàòåëüíóþ
öåííîñòü. Òàê, â ßïîíèè è ðÿäå äðóãèõ ñòðàí, äåòñêèå çàâòðàêè
73
â ñèñòåìå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ãîòîâÿòñÿ ñ äîáàâëåíèåì
ëèçèíà. Ëèçèí èñïîëüçóåòñÿ êàê äîáàâêà, óâåëè÷èâàþùàÿ
ïèòàòåëüíóþ öåííîñòü õëåáà. Åãî äîáàâëÿþò â ìóêó â êîëè÷åñòâå
0,2-0,3%. Õëåá ñ äîáàâêàìè L-ëèçèíà ïðîèçâîäèòñÿ â Èíäèè,
ÑØÀ, ßïîíèè. Ëèçèí ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøåé íåçàìåíèìîé
àìèíîêèñëîòîé, ïîòåðè êîòîðîé â ïðîöåññå ìåòàáîëèçìà íå
âîñïîëíÿþòñÿ. Êðîìå òîãî, ëèçèí, ïîñòóïàþùèé ñ ïèùåâûìè
ïðîäóêòàìè, ÷àñòè÷íî èíàêòèâèðóåòñÿ â ïðîöåññå
òåõíîëîãè÷åñêîé èëè êóëèíàðíîé îáðàáîòêè. Íàïðèìåð, ñóõîå
ìîëîêî ñîäåðæèò íà 20% ìåíüøå ëèçèíà, ÷åì ñâåæåå. Ëèçèí
ñâÿçàí ñ ìåòàáîëèçìîì êàëüöèÿ - ïðèñóòñòâèå ëèçèíà
ñïîñîáñòâóåò âñàñûâàíèþ êàëüöèÿ èç êèøå÷íèêà è îòëîæåíèþ
åãî â êîñòÿõ.
Îòìåòèì òàêæå, ÷òî ëèçèí ãèäðîõëîðèä ïî íîðìàòèâàì
ÿâëÿåòñÿ «óñèëèòåëåì âêóñà è àðîìàòà» ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
(Å642: ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01). Òàê äëÿ óëó÷øåíèÿ àðîìàòà ê êîôå
ïðèáàâëÿþò ãèäðîõëîðèä L-ëèçèíà â êîëè÷åñòâå 10-79 ìã/100 ìë.
Ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ äëèòåëüíî õðàíÿùåãîñÿ ðèñà ìîæíî
óäàëèòü, äîáàâëÿÿ ëèçèí.
Ïðè äîñòàòî÷íî âûñîêîé îáùåé êàëîðèéíîñòè ïèòàíèÿ
äîïîëíèòåëüíàÿ äîáàâêà ëèçèíà ïðèâîäèò ê ñóùåñòâåííîìó
óâåëè÷åíèþ ìûøå÷íîé ìàññû, îñîáåííî ôèçè÷åñêè íàãðóæàåìûõ
ìûøö.  ïðèñóòñòâèè äîñòàòî÷íîãî êîëè÷åñòâà ëèçèíà, îðãàíèçì
âûðàáàòûâàåò êàðíèòèí, ñïîñîáñòâóþùèé ëó÷øåé óòèëèçàöèè
æèðîâûõ òêàíåé. Ëèçèí ëó÷øå ðåóòèëèçèðóåòñÿ òêàíÿìè, ÷åì
äðóãèå àìèíîêèñëîòû.
Ôîðìà îáîãàùåíèÿ ëèçèíîì íå âëèÿåò íà ñêîðîñòü
âñàñûâàíèÿ åãî èç êèøå÷íèêà. Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü
ïøåíè÷íîé ìóêè ïîâûøàåòñÿ â îäèíàêîâîé ñòåïåíè êàê îò
äîáàâëåíèÿ ñâîáîäíîãî ëèçèíà, òàê è îò äîáàâëåíèÿ áîãàòîãî
ëèçèíîì áåëêà.
74
Õëåá è õëåáîïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûìè èñòî÷íèêàìè
ýíåðãèè è ïèùåâûõ âåùåñòâ. Îíè îáåñïå÷èâàþò äî 25-30 %
ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â áåëêàõ.
Ïî ìíåíèþ ïðîôåññîðà Ïàùåíêî Ë.Ï. «â íàñòîÿùåå âðåìÿ
áåç äîñòàòî÷íûõ ê òîìó îñíîâàíèé äåéñòâóþò ðåçêî çàíèæåííûå
íîðìàòèâû êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîé ïøåíèöû, ïîñòóïàþùåé
íà ìåëüíèöû äëÿ ïåðåðàáîòêè â õëåáîïåêàðíóþ ìóêó, ÷òî
ïðåäîïðåäåëÿåò ñíèæåíèå öåííîñòè, ïðåæäå âñåãî
áèîëîãè÷åñêîé, ìóêè è õëåáà». Îäíî èç èçâåñòíûõ ðåøåíèé ýòîé
ïðîáëåìû ñîñòîèò âî ââåäåíèè â õëåáîáóëî÷íóþ ïðîäóêöèþ
âåùåñòâ, ïî êîòîðûì îòìå÷åí äåôèöèò. Ê òàêèì âåùåñòâàì
îòíîñÿòñÿ íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, è, â ïåðâóþ î÷åðåäü,
íàèáîëåå ëèìèòèðóþùàÿ äëÿ ïøåíèöû àìèíîêèñëîòà L-ëèçèí.
Âåäåíèå â ïðîäóêò íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà L-ëèçèíà ïîâûøàåò
ïèòàòåëüíóþ öåííîñòü íåïîëíîöåííûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ äî
óðîâíÿ æèâîòíîãî ìîëî÷íîãî áåëêà êàçåèíà.
Äîáàâëåíèåì ëèçèíà ê áåëêó ïøåíèöû ìîæíî â
çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ïðèáëèçèòü ñîîòíîøåíèå àìèíîêèñëîò â
õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèÿõ ê èõ îïòèìàëüíîìó ñîîòíîøåíèþ.
Ó÷åíûå Âîðîíåæñêîé ãîñóäàðñòâåííîé òåõíîëîãè÷åñêîé
àêàäåìèè, íàó÷íî-ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ «Ýëàì-
Ñïåêòð» è «Õëåáîçàâîäà ¹ 2» ðàçðàáîòàëè òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
(ÒÓ 9115-089-03525832-02) è òåõíîëîãè÷åñêèå èíñòðóêöèè äëÿ
ïðîèçâîäñòâà áàòîíîâ «Âèêòîðèÿ», «Õðèñòèàíñêèé», «×àéíûé»,
îáîãàùåííûõ L-ëèçèíîì.
Äëÿ æèòåëåé ãîðîäà Âîðîíåæà «Õëåáîçàâîä ¹ 2» îñâîèë
âûïóñê òàêèõ èçäåëèé. Ïðè ïîòðåáëåíèè 300 ã áóëî÷íûõ èçäåëèé
èç ïøåíè÷íîé ìóêè ïåðâîãî ñîðòà, îáîãàùåííîé ëèçèíîì â
êîëè÷åñòâå 0,2 % ê ìàññå ìóêè, îáåñïå÷èâàåòñÿ ïîòðåáíîñòü
÷åëîâåêà â ëèçèíå íà óðîâíå 41 % ïðîòèâ 12,5 % ïðè ïîòðåáëåíèè
75
òàêîãî æå õëåáà, íåîáîãàùåííîãî ëèçèíîì. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ
ïðîâîäÿòñÿ îïûòíûå âûïå÷êè èçäåëèé ñ ëèçèíîì íà ìèíè
ïåêàðíå Ãèëüäèè ïåêàðåé è êîíäèòåðîâ Âîðîíåæñêîé îáëàñòè
(ÈÏ Âàñèëüåâà) è ïðè ýòîì óæå îòìå÷àåòñÿ ïîâûøåíèå êà÷åñòâà
õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ñ ëèçèíîì
äîñòèãàåòñÿ áîëåå ñáàëàíñèðîâàííûé ñîñòàâ àìèíîêèñëîò
(áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü èçäåëèé èç ïøåíè÷íîé ìóêè âûñøåãî
è ïåðâîãî ñîðòà óâåëè÷èâàåòñÿ íà 25,0 – 25,7 % ñîîòâåòñòâåííî)
[1- 3]. Áàòîíû ñ ëèçèíîì èìåþò âûñîêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè, ïîâûøåííóþ ïèùåâóþ öåííîñòü, ëó÷øå ñîõðàíÿþò
ñâåæåñòü. Äëèòåëüíîå ïîòðåáëåíèå òàêèõ áàòîíîâ óëó÷øàåò
îáìåí âåùåñòâ.
Ïðèìåíåíèå L-ëèçèíà äëÿ îáîãàùåíèÿ õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé è äðóãèõ õëåáîïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ïåðñïåêòèâíûì
íàïðàâëåíèåì äëÿ óëó÷øåíèÿ ñòðóêòóðû ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ.
Äîáàâëåíèå ëèçèíà íå óñëîæíÿåò òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ è
ýôôåêòèâíî ïðè ëþáîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé, êàê ïðîñòûõ, òàê è ñîäåðæàùèõ ñàõàð è æèð.
Òàêîé õëåá ðåêîìåíäóåòñÿ, â ïåðâóþ î÷åðåäü, äåòÿì,
ó÷àùèìñÿ è ïåíñèîíåðàì, à òàêæå íàñåëåíèþ êðóïíûõ
ïðîìûøëåííûõ ãîðîäîâ ñ ýêîëîãè÷åñêè íåáëàãîïîëó÷íûìè
óñëîâèÿìè æèçíè.
Îäíîé èç îñíîâíûõ ïðîáëåì õëåáîïåêàðíîé
ïðîìûøëåííîñòè ÿâëÿåòñÿ ðàñïðîñòðàíåííîå çàáîëåâàíèå
õëåáà- êàðòîôåëüíàÿ áîëåçíü. Íàèáîëåå ïîäâåðæåí çàáîëåâàíèþ
õëåáíûé ìÿêèø. Âîçáóäèòåëÿìè áîëåçíè ÿâëÿþòñÿ
ñïîðîîáðàçóþùèå áàêòåðèè “Bacillus mesentericus” è “Bacillus
subtilis”, êîòîðûå øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíû â ïî÷âå, âîçäóõå,
ðàñòåíèÿõ. Îíè àêòèâíî ãèäðîëèçóþò êðàõìàë ñ îáðàçîâàíèåì
76
äåêñòðèíîâ, ÷òî äåëàåò ìÿêèø õëåáà òåìíûì, ëèïêèì è
òÿíóùèìñÿ. Ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû ýòèõ áàêòåðèé
ðàçðóøàþò áåëêè äî îáðàçîâàíèÿ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ïðèäàþò
õëåáó ðåçêèé ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ èñïîð÷åííûõ îâîùåé è
ôðóêòîâ.
Êàê ïðàâèëî ñïîðîâûå áàêòåðèè ïîïàäàþò â ìóêó ïðè
ðàçìîëå çåðíà, êîòîðîå çàðàæàåòñÿ â ïðîöåññå óáîðêè. Ñïîðû
áàêòåðèé îñòàþòñÿ àêòèâíûìè ïðè ïîâûøåíèè òåìïåðàòóðû
âïëîòü äî 150
0
Ñ. Òåìïåðàòóðà ìÿêèøà ïðè âûïå÷êå íå
ïðåâûøàåò 100
0
Ñ.  òå÷åíèè âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà
áàêòåðèè îñòàþòñÿ â íåàêòèâíîì ñîñòîÿíèè. Âî âðåìÿ
îõëàæäåíèÿ, êîãäà òåìïåðàòóðà ìÿêèøà ïîíèæàåòñÿ äî 33-42
0
Ñ,
áàêòåðèè íà÷èíàþò ðàçâèâàòüñÿ: èõ êîëè÷åñòâî óäâàèâàåòñÿ
êàæäûå ïîë÷àñà.
Ïåðåðàáîòêà õëåáà, çàðàæåííîãî êàðòîôåëüíîé áîëåçíüþ,
êàòåãîðè÷åñêè çàïðåùåíà. Òàêîé õëåá íåìåäëåííî óäàëÿåòñÿ èç
ïðîèçâîäñòâà ñ ïîñëåäóþùåé òùàòåëüíîé äåçèíôåêöèîííîé
îáðàáîòêîé ñêëàäîâ, ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé,
îáîðóäîâàíèÿ è òðàíñïîðòíûõ ñðåäñòâ.
Èçâåñòíûå ôàêòîðû, èíãèáèðóþùèå ðàçâèòèå êàðòîôåëüíîé
áîëåçíè â õëåáå, ýòî – ïîâûøåííàÿ êèñëîòíîñòü, ïîíèæåííàÿ
âëàæíîñòü, óâåëè÷åííîå ñîäåðæàíèå ñàõàðà è æèðà â ðåöåïòóðå
èçäåëèé (äî 15-20% ê ìàññå ìóêè), àíòèáèîòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü
ñðåäû.
Óâåëè÷åíèå ñàõàðà è æèðà â ðåöåïòóðå èçäåëèé íå îïðàâäàíî
ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà è íå âûãîäíî
äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé.
 ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèì â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà õëåáîïåêàðíûõ
ïðåäïðèÿòèÿõ ïðèìåíÿþò ñïîñîáû ïîäàâëåíèÿ êàðòîôåëüíîé
áîëåçíè õëåáà ïóòåì ïîâûøåíèÿ êèñëîòíîñòè ïîëóôàáðèêàòîâ
77
è ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Èñïîëüçóþò ðàçëè÷íûå ïîäêèñëÿþùèå
êîìïîíåíòû, êîòîðûå ïîäðàçäåëÿþò íà äâå ãðóïïû: õèìè÷åñêèå
è áèîëîãè÷åñêèå.
Ê õèìè÷åñêèì ñðåäñòâàì îòíîñÿòñÿ ìîëî÷íàÿ, óêñóñíàÿ,
ïðîïèîíîâàÿ êèñëîòû è èõ ñîëè. Èõ â âèäå ðàñòâîðîâ äîáàâëÿþò
ïðè çàìåñå òåñòà, ëèáî èñïîëüçóþò êîìïëåêñíûå õëåáîïåêàðíûå
óëó÷øèòåëè, â ñîñòàâ êîòîðûõ ýòè ñîëè âõîäÿò. Âíåñåíèå
õèìè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ íå âñåãäà ïîëîæèòåëüíî âëèÿåò íà
èíòåíñèâíîñòü áðîæåíèÿ, ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà
òåñòà è êà÷åñòâî õëåáà.
Ê áèîëîãè÷åñêèì ñïîñîáàì ïîäàâëåíèÿ êàðòîôåëüíîé
áîëåçíè îòíîñèòñÿ ïðèìåíåíèå ðàçëè÷íûõ çàêâàñîê
íàïðàâëåííîãî êóëüòèâèðîâàíèÿ: ìåçîôèëüíûõ, ìîëî÷íûõ,
ïðîïèîíîâîêèñëîé è êîìïëåêñíîé çàêâàñêè íà ÷èñòûõ êóëüòóðàõ
ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé è äðîææåé.
Äîáàâëåíèå õèìè÷åñêèõ ñðåäñòâ è çàêâàñîê âûçûâàåò
óâåëè÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êèñëîòíîñòè õëåáîáóëî÷íîé ïðîäóêöèè,
÷òî íå âñåãäà ïîëîæèòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà çäîðîâüå
ïîòðåáèòåëÿ.
Ïîñëåäíåå âðåìÿ íàìå÷àåòñÿ èíòåíñèâíûé ïåðåõîä
ìèðîâîãî õëåáîïå÷åíèÿ îò õèìè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ
îêèñëèòåëüíîãî äåéñòâèÿ íà ïðèìåíåíèå áèîëîãè÷åñêè-
àêòèâíûõ äîáàâîê êàê äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ êàðòîôåëüíîé
áîëåçíè õëåáà, òàê è äëÿ óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà è ïèòàòåëüíîé
öåííîñòè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé â öåëîì.
Íàìè ñäåëàíî ïðåäïîëîæåíèå î òîì, ÷òî îáîãàùåííûé
ëèçèíîì õëåá ìåíåå ïîäâåðæåí êàðòîôåëüíîé áîëåçíè.
Îñíîâàíèÿìè äëÿ òàêîãî ïðåäïîëîæåíèÿ ïîñëóæèëè íàøè
íàáëþäåíèÿ çà ïðîöåññàìè ñîõðàííîñòè õëåáà ñ ëèçèíîì è áåç
ëèçèíà, à òàêæå ïóáëèêàöèÿ íåìåöêèõ ó÷åíûõ [4].  íîÿáðå
78
2002 ã. â æóðíàëå Agricultural and Food Chemistry, áûëè
îïóáëèêîâàíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííîãî ïîä
ðóêîâîäñòâîì ïðîôåññîðà èç óíèâåðñèòåòà ã. Ìþíñòåðà Òîìàñà
Õîôìàííà, ñâèäåòåëüñòâóþùèå î òîì, ÷òî õëåáíàÿ êîðêà ÿâëÿåòñÿ
áîãàòûì èñòî÷íèêîì àíòèîêñèäàíòîâ è äàåò ãîðàçäî áîëüøå
ïîëüçû çäîðîâüþ (äàæå ïðåäîòâðàùàåò ðàê êèøå÷íèêà), ÷åì
îñòàëüíàÿ ÷àñòü õëåáà . Êðîìå òîãî, ñàìûìè ïîëåçíûìè ÿâëÿþòñÿ
õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ ñ èíòåíñèâíî îêðàøåííîé êîðêîé.
Àíòèîêñèäàíòîì â õëåáå ÿâëÿåòñÿ ïðîíèë–ëèçèí,
ñôîðìèðîâàííûé ðåàêöèåé áåëêà, àìèíîêèñëîòû L-ëèçèíà è
êðàõìàëà ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå. Ïðîíèë-ëèçèí ôîðìèðóåòñÿ
â ñäîáàõ, áàòîíàõ, ðæàíîì õëåáå, â õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèÿõ áåç
äðîææåé è íà îñíîâå äðîææåé. Àíàëèç õëåáà ïîêàçàë, ÷òî
ïðîíèë-ëèçèíà â âîñåìü ðàç áîëüøå â êîðêå, ÷åì â õëåáíîé
ìÿêîòè.
Ìû ïîëàãàåì, ÷òî ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ïðîíèë-ëèçèíà
â õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèÿõ ñ äîáàâêîé L-ëèçèíà ìîæåò
îáóñëîâèòü íå òîëüêî óëó÷øåííûå ñâîéñòâà õëåáà, íî è
çàìåäëåíèå ðàçâèòèÿ êàðòîôåëüíîé áîëåçíè.
Äëÿ äîêàçàòåëüñòâà âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ äîáàâêè
«Ëèçèí ãèäðîõëîðèä» â êà÷åñòâå êîìïîíåíòà, èíãèáèðóþùåãî
ðàçâèòèå êàðòîôåëüíîé áîëåçíè õëåáà, â íàñòîÿùåå âðåìÿ
ïðîâîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ êàê â ëàáîðàòîðíûõ, òàê è â
ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ, ðåçóëüòàòû êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ
âåñüìà îáíàäåæèâàþùèìè.
Ñîâðåìåííàÿ ïðîôèëàêòè÷åñêàÿ ìåäèöèíà äëÿ ïîâûøåíèÿ
ñîïðîòèâëåíèÿ îðãàíèçìà ñåçîííûì çàáîëåâàíèÿì ãðèïïîì
ïðåäóñìàòðèâàåò ïðèìåíåíèå âèòàìèíîâ è àìèíîêèñëîò.
 ðåçóëüòàòå ðàçðàáîòîê ó÷åíûõ Âîðîíåæñêîãî
ãîñóíèâåðñèòåòà, Âîðîíåæñêîé ãîñóäàðñòâåííîé ìåäèöèíñêîé
79
àêàäåìèè è íàó÷íî-ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ «Ýëàì-
Ñïåêòð», îáúåäèíåííûõ íåäàâíî ñîçäàííûì â Âîðîíåæå
Öåíòðîì «Áèîëîãè÷åñêè Àêòèâíûå Äîáàâêè ×åðíîçåìüÿ», â
êà÷åñòâå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé äîáàâêè ê ïèùå äëÿ
ïðîôèëàêòèêè ãðèïïà ïðåäëîæåí ïðåïàðàò «Àñêîëèçèí»,
ñîäåðæàùèé L-ëèçèí, êèñëîòó àñêîðáèíîâóþ è ôðóêòîçó è
ïðîøåäøèé èñïûòàíèÿ â îðãàíàõ ÔÃÑÝÍ è Èíñòèòóòå ïèòàíèÿ
ÐÀÌÍ.
L-ëèçèí ïîâûøàåò èììóíèòåò, à òàêæå ÿâëÿåòñÿ ñðåäñòâîì
ïðîôèëàêòèêè è ëå÷åíèÿ âèðóñíîãî çàáîëåâàíèÿ – ãåðïåñà.
Äîïîëíèòåëüíûé ïðèåì âèòàìèíà Ñ â íàñòîÿùåå âðåìÿ
íåîáõîäèì ïðàêòè÷åñêè êàæäîìó æèòåëþ êðóïíûõ ãîðîäîâ,
îñîáåííî òåì, êòî ñâÿçàí ñ âûñîêèìè ôèçè÷åñêèìè íàãðóçêàìè,
ñ âðåäíûìè óñëîâèÿìè òðóäà. Îí ðåêîìåíäóåòñÿ äëÿ
ïðîôèëàêòèêè è óñêîðåíèÿ âûçäîðîâëåíèÿ ïðè ìíîãèõ
çàáîëåâàíèÿõ. Êèñëîòà àñêîðáèíîâàÿ, óñêîðÿÿ îáðàçîâàíèå
îêñèëèçèíà èç L-ëèçèíà, àêòèâèðóåò ñèíòåç êîëëàãåíà,
ïîääåðæèâàåò íîðìàëüíóþ ôóíêöèþ íåðâíîé òêàíè, îíà
íåîáõîäèìà äëÿ âñàñûâàíèÿ æåëåçà è ñèíòåçà ãåìîãëîáèíà, äëÿ
ñîõðàíåíèÿ âîññòàíîâèòåëüíîé ôîðìû ôîëèåâîé êèñëîòû,
ó÷àñòâóþùåé â ñèíòåçå íóêëåèíîâûõ êèñëîò è áåëêà. Ïîìèìî
ýòîãî àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ó÷àñòâóåò â îñóùåñòâëåíèè
óãëåâîäíîãî îáìåíà, àêòèâèðóåò ñèíòåç àíòèòåë, èíòåðôåðîíà,
ñïîñîáñòâóåò ñèíòåçó ãîðìîíîâ, èíàêòèâèðóåò ãèñòàèìí,
óìåíüøàåò âîñïàëèòåëüíûå è àëëåðãè÷åñêèå ïðîöåññû, óñêîðÿåò
ïðåâðàùåíèå õîëåñòåðèíà. Îðãàíèçì ÷åëîâåêà íå ñïîñîáåí
ñèíòåçèðîâàòü àñêîðáèíîâóþ êèñëîòó, ïîýòîìó âèòàìèí Ñ
äîëæåí ïîñòóïàòü âìåñòå ñ ïèùåé. Äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà
âèòàìèíà Ñ òðåáóåòñÿ ðåãóëÿðíîå óïîòðåáëåíèå äîñòàòî÷íî
áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ñâåæèõ îâîùåé è ôðóêòîâ,
80
ñâåæåïðèãîòîâëåííûõ ñîêîâ, ÷òî ïî ðàçëè÷íûì ïðè÷èíàì íå
âñåãäà ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì. Ïðèåì áèîëîãè÷åñêè
àêòèâíîé äîáàâêè Àñêîëèçèí âîñïîëíÿåò äåôèöèò â îðãàíèçìå
âèòàìèíà Ñ.
Ôðóêòîçà óëó÷øàåò âêóñ Àñêîëèçèíà.
Ïðèìåíåíèå Àñêîëèçèíà îáåñïå÷èò îðãàíèçì
ýññåíöèàëüíûìè âåùåñòâàìè (L-ëèçèí è àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà)
â êîëè÷åñòâàõ, ñîîòâåòñòâóþùèõ ôèçèîëîãè÷åñêîé ïîòðåáíîñòè,
÷òî â íàèáîëüøåé ñòåïåíè óäîâëåòâîðÿåò òðåáîâàíèÿì îñíîâíûõ
ïðèíöèïîâ îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ.
Àñêîëèçèí-1 ðåêîìåíäóåòñÿ äëÿ îáùåãî óêðåïëåíèÿ
îðãàíèçìà, ïîâûøåíèÿ åãî çàùèòíûõ ñèë, à òàêæå óñòîé÷èâîñòè
ê äëèòåëüíûì ôèçè÷åñêèì è óìñòâåííûì íàãðóçêàì, ïðè
ïîâûøåííîé óòîìëÿåìîñòè, à òàêæå äëÿ âîñïîëíåíèÿ
ýññåíöèàëüíûõ àìèíîêèñëîò ó ëþäåé, ïðèäåðæèâàþùèõñÿ
âåãåòàðèàíñêîãî ïèòàíèÿ. Íåîáõîäèì ëþäÿì, ïîäâåðãàþùåìñÿ
óñèëåííîìó îáðàçîâàíèþ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ: æèòåëÿì
êðóïíûõ ãîðîäîâ, ðàáîòíèêàì ïðåäïðèÿòèé ñ ïîâûøåííûì
òåõíîãåííûì ðèñêîì, ëþäÿì, ðàáîòàþùèì ñ êîìïüþòåðîì, à
òàêæå èìåþùèì â àíàìíåçå õðîíè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ, îñîáåííî
ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé, ïèùåâàðèòåëüíîé ñèñòåì, ïå÷åíè.
Îñîáåííî ðåêîìåíäóåòñÿ ëèöàì ñ ïîíèæåííûì èììóííûì
ñòàòóñîì îðãàíèçìà, à òàêæå ïðîæèâàþùèì â ýêîëîãè÷åñêè
íåáëàãîïðèÿòíûõ ðåãèîíàõ. Àñêîëèçèí-1 ðåêîìåíäóåòñÿ
ïðèìåíÿòü â çèìíèé è âåñåííèé ïåðèîäû âðåìåíè, êîãäà
îðãàíèçì îñëàáëåí è íóæäàåòñÿ â íîðìàëèçàöèè
ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé âñåõ ñèñòåì.
Àñêîëèçèí-2 ðåêîìåíäóåòñÿ äëÿ îáùåãî óêðåïëåíèÿ
îðãàíèçìà, ïîâûøåíèÿ åãî çàùèòíûõ ñèë, à òàêæå óñòîé÷èâîñòè
ê äëèòåëüíûì ôèçè÷åñêèì è óìñòâåííûì íàãðóçêàì, ïðè