Фаустов А.С. и др. Лизин - одна из важнейших аминокислот в обеспечении полноценного питания

Подождите немного. Документ загружается.

â ëèçèíå ñîñòàâëÿåò îêîëî 5 ã. Áîëüøèíñòâî íàñåëåíèÿ íàøåé

ñòðàíû èç-çà íàðóøåíèÿ êà÷åñòâåííûõ è êîëè÷åñòâåííûõ

ïàðàìåòðîâ ïèòàíèÿ íå ïîëó÷àåò îïòèìàëüíîãî êîëè÷åñòâà

ëèçèíà ñ ïèùåé. Ýòî îïðåäåëÿåò íåîáõîäèìîñòü èñïîëüçîâàíèÿ

ïèùåâûõ äîáàâîê, âêëþ÷àþùèõ ëèçèí, îñîáåííî â ïèòàíèè

äåòåé è ïîäðîñòêîâ, ñïîðòñìåíîâ, ëèö, çàíèìàþùèõñÿ òÿæåëûìè

ôèçè÷åñêèìè íàãðóçêàìè è ïðè íåäîñòàòî÷íîì ïîòðåáëåíèè

ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Ìåðû ïðåäîñòîðîæíîñòè

ïðè óïîòðåáëåíèè ëèçèíñîäåðæàùèõ äîáàâîê íåîáõîäèìî

ñîáëþäàòü áåðåìåííûì è êîðìÿùèì æåíùèíàì, à òàêæå â

ðàííåì äåòñêîì âîçðàñòå. Èç ýòîé êíèãè ÷èòàòåëü ïîëó÷èò

ðàçâåðíóòûå ñâåäåíèÿ î ëèçèíå, êàê îá îäíîé èç âàæíåéøèõ

íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, íåîáõîäèìûõ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ

ïîëíîöåííîãî ïèòàíèÿ è ñïîñîáàõ êîìïåíñàöèè åãî â îðãàíèçìå

ïðè íåäîñòàòî÷íîì ïîñòóïëåíèè ñ ïèùåé.

Çàñëóæåííûé ðàáîòíèê âûñøåé øêîëû

Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, Àêàäåìèê ÐÀÅÍ è

ÐÝÀ, äîêòîð ìåäèöèíñêèõ íàóê, ïðîôåññîð

À.Ñ. Ôàóñòîâ

Ãëàâà 1.

Áåëêè.

Àìèíîêèñëîòû.

Ëèçèí.

1.1. Áåëêè

åëêè – îñíîâà ñòðîåíèÿ êàæäîé êëåòêè, îðãàíà,

îðãàíèçìà â öåëîì. Îíè ñîñòàâëÿþò 15—20% ìàññû

òåëà. Ñ ïðåêðàùåíèåì îáìåíà áåëêîâ ïðåêðàùàåòñÿ

æèçíü. Ýòî âûñîêîìîëåêóëÿðíûå âåùåñòâà, ñîñòîÿùèå èç

àìèíîêèñëîò. Îíè ðàçíîîáðàçíû ïî ïðîèñõîæäåíèþ è ñîñòàâó.

Ïèùåâàÿ öåííîñòü áåëêîâ çàâèñèò îò ñîñòàâà àìèíîêèñëîò,

ñòåïåíè ðàñùåïëåíèÿ â îðãàíèçìå ôåðìåíòàìè, óñâîÿåìîñòè

(àññèìèëèðóåìîñòè). Âûñîêóþ áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü èìåþò

áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (ìÿñà, ìîëîêà). Îíà – â äâà-

÷åòûðå ðàçà âûøå, ÷åì ó áåëêîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ,

ñîäåðæàùèõñÿ, íàïðèìåð, â êàðòîôåëå, îâîùàõ, çåðíîâûõ. Â

ïðèðîäå ñóùåñòâóåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàçëè÷íûõ áåëêîâ. Â

îðãàíèçìå ÷åëîâåêà èõ íàñ÷èòûâàåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî.

Èìåííî èç áåëêîâ â îñíîâíîì ïîñòðîåíû êëåòêè — ïðîòîïëàçìà,

îðãàíîèäû, ìåìáðàíû, à òàêæå ìåæêëåòî÷íîå âåùåñòâî.

Ìîëåêóëû áåëêà, èìåÿ ðàçëè÷íîå ñòðîåíèå, âûïîëíÿþò â

îðãàíèçìå ìíîãî÷èñëåííûå è ñàìûå ðàçíîîáðàçíûå ôóíêöèè,

èõ íåâîçìîæíî çàìåíèòü äðóãèìè âåùåñòâàìè, îíè íå

ôîðìèðóþò äåïî, ïîýòîìó èõ ðîëü â ïèòàíèè ÷ðåçâû÷àéíî

âûñîêà.

Ñïåöèàëüíûé ñîêðàòèòåëüíûé áåëîê — ìèîçèí,

ñîñòàâëÿþùèé ìûøå÷íóþ òêàíü, îáåñïå÷èâàåò ïåðåäâèæåíèå

îðãàíèçìà, ñåðäå÷íóþ äåÿòåëüíîñòü, äâèæåíèå êðîâè ïî ñîñóäàì,

ïåðèñòàëüòèêó êèøå÷íèêà è ò.ä. Áåëîê õðÿùà è êîñòåé —

êîëëàãåí ïðèäàåò ãèáêîñòü è ïðî÷íîñòü ñêåëåòó. Áåëîê êîæè —

êåðàòèí çàùèùàåò ïîâåðõíîñòü òåëà îò ìåõàíè÷åñêèõ,

òåìïåðàòóðíûõ, ëó÷åâûõ è èíûõ âîçäåéñòâèé è ïðåïÿòñòâóåò

ïðîíèêíîâåíèþ ìèêðîáîâ â îðãàíèçì. Áåëîê ñîñòîèò èç

íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ýëåìåíòîâ - óãëåðîäà, àçîòà, êèñëîðîäà,

âîäîðîäà. Â ñîñòàâ íåêîòîðûõ áåëêîâ âõîäÿò òàêæå ñåðà è

ôîñôîð.

Äåôèöèò áåëêà â ïèùå òÿæåëî ñêàçûâàåòñÿ íà

æèçíåäåÿòåëüíîñòè îðãàíèçìà. Ïðåæäå âñåãî, íàðóøàåòñÿ

àçîòèñòûé áàëàíñ - ðàñïàä áåëêà ïðåâàëèðóåò íàä åãî ñèíòåçîì.

Áåëêîâàÿ íåäîñòàòî÷íîñòü íåèçáåæíî ïðèâîäèò ê îñëàáëåíèþ

îðãàíèçìà, çàäåðæêå ðîñòà, òÿæåëûì ðàññòðîéñòâàì â îáìåíå

âåùåñòâ, ñíèæåíèþ èììóíèòåòà, íàðóøåíèþ ôóíêöèé æåëåç

âíóòðåííåé ñåêðåöèè, âîçíèêíîâåíèþ ðÿäà çàáîëåâàíèé.

Îðãàíèçì, èñïûòûâàÿ íåäîñòàòîê áåëêà, íà÷èíàåò «ïèòàòüñÿ»

ñîáñòâåííûìè òêàíÿìè. ×òîáû ýòîãî íå ïðîèçîøëî, íåîáõîäèìî

ïîñòîÿííî ââîäèòü â îðãàíèçì íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî áåëêà ñ

ïèùåé.

Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü â áåëêàõ â çàâèñèìîñòè îò ïîëà,

âîçðàñòà è õàðàêòåðà (èíòåíñèâíîñòè) òðóäà ïðåäñòàâëåíà â

òàáëèöå 1.

Îïòèìàëüíûì ñ÷èòàåòñÿ ïîñòóïëåíèå áåëêà èç ðàñ÷åòà íå

ìåíåå 1 ã íà 1 êã ìàññû òåëà. Òàêèì îáðàçîì, âçðîñëîìó ÷åëîâåêó

ìàññîé 80 êã åæåäíåâíî â çàâèñèìîñòè îò âèäà âûïîëíÿåìîé

ðàáîòû íåîáõîäèìî 70—110 ã áåëêà. Ðàñòóùèé îðãàíèçì ðåáåíêà

òðåáóåò áîëüøåãî êîëè÷åñòâà áåëêîâîé ïèùè. Ïîòðåáíîñòü â

áåëêå ó äåòåé ñîñòàâëÿåò 5—15 ã íà 1 êã ìàññû â ñóòêè. Ó

ïîæèëûõ ëþäåé ýòè öèôðû çàìåòíî óìåíüøàþòñÿ.

Áåëêè æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ äîëæíû

áûòü â ïðèìåðíîì ñîîòíîøåíèè 1:1. Ñïîðòñìåíàì, áåðåìåííûì

æåíùèíàì è äåòÿì ðåêîìåíäóåòñÿ óâåëè÷èòü êîëè÷åñòâî

æèâîòíûõ áåëêîâ â ñîîòíîøåíèè 60: 40.

Òàáëèöà 1. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â

áåëêàõ

Ãðóïïà Âîçðàñòíàÿ Ìóæ÷èíû Æåíùèíû

òðóäà ãðóïïà, ãîäû Áåëêè, ã Áåëêè, ã

Âñåãî Â òîì ÷èñëå Âñåãî Â òîì ÷èñëå

æèâîòíîãî æèâîòíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ ïðîèñõîæäåíèÿ

I 18-29 91 50 78 43

30-39 88 48 75 41

40-59 83 46 72 40

I 18-29 90 49 77 42

30-39 87 48 74 41

40-59 82 45 70 39

III 18-29 96 53 81 45

30-39 93 51 78 43

40-59 88 48 75 41

IV 18-29 102 56 87 48

30-39 99 54 84 46

40-59 95 52 80 44

V 18-29 118 65 — —

30-39 113 62 — —

40-59 107 59 — —

Êàê óæå îòìå÷àëîñü, îñíîâíûì èñòî÷íèêîì áèîëîãè÷åñêè

ïîëíîöåííîãî áåëêà ñëóæèò ïèùà æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

(òàáëèöà 2).

Íåäîñòàòîê áåëêà â ïèùå èëè ïîâûøåííàÿ ïîòðåáíîñòü

îðãàíèçìà â íåì, íàïðèìåð, ïðè òÿæåëîé ôèçè÷åñêîé ðàáîòå èëè

â ðåçóëüòàòå áîëåçíè, ïðèâîäèò ê áåëêîâîé íåäîñòàòî÷íîñòè.

Äàëåêî çàøåäøàÿ ñòàäèÿ áåëêîâîé íåäîñòàòî÷íîñòè

íàçûâàåòñÿ êâàøèîðêîð. Ýòî çàáîëåâàíèå âñòðå÷àëîñü ó äåòåé â

ðàçâèâàþùèõñÿ ñòðàíàõ Àçèè, Àôðèêè, Öåíòðàëüíîé è Þæíîé

Àìåðèêè.

Òàáëèöà 2. Ñîäåðæàíèå áåëêà â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ

Ïðîäóêò (100 ã) Áåëîê, ã

Ñûð ãîëëàíäñêèé 26

Ñûð ïëàâëåíûé 23

Òâîðîã íåæèðíûé 23

Ìÿñî êðîëèêà 21

Êóðû 18 - 21

Ãîâÿäèíà 19 - 20

Ïå÷åíü ãîâÿæüÿ 17

Ñóäàê 19

Ñåëüäü 18

Ñòàâðèäà 18

Ñêóìáðèÿ 19

Õåê 17

Ñîÿ 35

Ãîðîõ 23

Ôàñîëü 22

Òâîðîã æèðíûé 14

Ñâèíèíà ìÿñíàÿ 15

Êîëáàñû âàðåíûå è ñîñèñêè 10-12

Ñâèíèíà æèðíàÿ 11

ßéöà êóðèíûå 13

Êðóïà ìàííàÿ 11-12

Êðóïà ãðå÷íåâàÿ 11-12

Êðóïà îâñÿíàÿ 11-12

Ïøåíî 11-12

Ðèc 7-9

Êðóïà ïåðëîâàÿ 7-9

Êðóïà êóêóðóçíàÿ 7-9

Õëåá ðæàíîé 6

Õëåá ïøåíè÷íûé 8

Ìîëîêî, êåôèð, ñëèâêè, ñìåòàíà,

ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå 2,6-4,3

Êàðòîôåëü 2

Êàïóñòà öâåòíàÿ 2,5

Màñëî ñëèâî÷íîå, ïî÷òè âñå îâîùè,

ôðóêòû è ÿãîäû 0,4-1,9

Äåôèöèò áåëêà â ïèòàíèè ñíèæàåò óñòîé÷èâîñòü îðãàíèçìà

ê èíôåêöèÿì, òàê êàê óìåíüøàåòñÿ óðîâåíü îáðàçîâàíèÿ àíòèòåë,

îáåñïå÷èâàþùèõ íåâîñïðèèì÷èâîñòü îðãàíèçìà ê ìèêðîáàì,

íàðóøàåòñÿ ñèíòåç äðóãèõ çàùèòíûõ ïðîòèâîìèêðîáíûõ

ôàêòîðîâ - ëèçîöèìà è èíòåðôåðîíà; îáîñòðÿåòñÿ òå÷åíèå

âîñïàëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ, ÷òî íåóäèâèòåëüíî, èáî âîçáóäèòåëè

â ýòèõ óñëîâèÿõ íà÷èíàþò âåñòè ñåáÿ áîëåå àãðåññèâíî.

Íåäîñòàòîê áåëêà â îðãàíèçìå íåáëàãîïðèÿòíî îòðàæàåòñÿ íà

äåÿòåëüíîñòè ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé, äûõàòåëüíîé è äðóãèõ

ñèñòåì. Äåôèöèò áåëêà óõóäøàåò àïïåòèò, ÷òî, â ñâîþ î÷åðåäü,

óìåíüøàåò ïðèòîê áåëêà ñ ïèùåé – âîçíèêàåò ïîðî÷íûé êðóã.

1.2. Àìèíîêèñëîòû

Àìèíîêèñëîòû - îñíîâà áåëêîâûõ ñòðóêòóð. Îðãàíèçì

èñïîëüçóåò èõ äëÿ ñîáñòâåííîãî ðîñòà, âîññòàíîâëåíèÿ,

óêðåïëåíèÿ è âûðàáîòêè ðàçëè÷íûõ ãîðìîíîâ, àíòèòåë è

ôåðìåíòîâ.

Ïåðâàÿ àìèíîêèñëîòà áûëà îòêðûòà â 1820 ãîäó. Ïîëíûé

àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ áåëêîâ ðàñøèôðîâàí ëèøü ê 30-ì ãîäàì

XX âåêà. Èç èçâåñòíûõ 200 àìèíîêèñëîò âñåãî 20 â ðàçëè÷íûõ

ñî÷åòàíèÿõ îáðàçóþò ìèëëèîíû áåëêîâ.

Îòëè÷àþòñÿ àìèíîêèñëîòû ðàäèêàëîì (R),

êëàññèôèöèðóþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò åãî ïðèðîäû (õîòÿ

ïðåäëîæåíû è äðóãèå êëàññèôèêàöèè àìèíîêèñëîò, íàïðèìåð,

â çàâèñèìîñòè îò èõ ýëåêòðè÷åñêîãî çàðÿäà). Âñå àìèíîêèñëîòû

îáëàäàþò íåêîòîðûìè îáùèìè ñâîéñòâàìè. Îíè ïðåêðàñíî

ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå, ìîãóò âñòóïàòü â õèìè÷åñêóþ ñâÿçü ñ

êèñëîòàìè è ùåëî÷àìè. Ýòè è ðÿä äðóãèõ îñîáåííîñòåé

àìèíîêèñëîò èìåþò íåìàëîå çíà÷åíèå äëÿ îáìåíà âåùåñòâ.

Àìèíîêèñëîòû, êîòîðûå ñèíòåçèðóþòñÿ â íàøåì îðãàíèçìå,

íàçûâàþòñÿ çàìåíèìûìè. Äðóãàÿ ÷àñòü àìèíîêèñëîò, èç êîòîðûõ

ïîñòðîåíû áåëêè íàøåãî îðãàíèçìà, â íåì íå ñèíòåçèðóåòñÿ, —

ýòî íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, èõ, ïî äàííûì ðàçíûõ

èññëåäîâàíèé, 8-12. Îíè äîëæíû ïîñòóïàòü â îðãàíèçì ñ ïèùåé.

Íåäîñòàòîê õîòÿ áû îäíîé èç íèõ â ïèùå â òå÷åíèå áîëåå èëè

ìåíåå äëèòåëüíîãî âðåìåíè ïðèâîäèò ê íåáëàãîïðèÿòíûì äëÿ

îðãàíèçìà ñäâèãàì è íàðóøåíèÿì.

Áåëêè, ñîäåðæàùèå ïîëíûé íàáîð àìèíîêèñëîò, âêëþ÷àÿ

íåçàìåíèìûå, ÿâëÿþòñÿ áèîëîãè÷åñêè ïîëíîöåííûìè, îíè

ñîäåðæàòñÿ â æèâîòíîé ïèùå è ëèøü â íåêîòîðûõ ïèùåâûõ

ïðîäóêòàõ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (ñîå, ãîðîõå, ôàñîëè).

Åñëè ïðèíÿòü áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü áåëêîâ ìîëîêà çà 100,

òî áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ìÿñà è ðûáû âûðàæàåòñÿ ÷èñëîì 95,

ðæàíîãî õëåáà — 75, ðèñà — 58, ïøåíè÷íîãî õëåáà —50. Äëÿ

ïîâûøåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè õëåáà â íåãî ìîãóò áûòü

äîáàâëåíû íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, íàïðèìåð, ëèçèí.

Íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû ïèùåâûõ áåëêîâ

îáåñïå÷èâàþò â îðãàíèçìå ñèíòåç òêàíåâûõ áåëêîâ è ôåðìåíòîâ,

òî åñòü èäóò íà ïëàñòè÷åñêèå íóæäû îðãàíèçìà, à òàêæå â

êà÷åñòâå èñòî÷íèêîâ ýíåðãèè.

Àìèíîêèñëîòû â îðãàíèçìå ïîäâåðãàþòñÿ ðÿäó

ïðåâðàùåíèé. Ê ïðîöåññàì èõ îáìåíà îòíîñÿòñÿ

ïåðåàìèíèðîâàíèå è äåêàðáîêñèëèðîâàíèå — ðåàêöèè, â

êîòîðûõ ó÷àñòâóþò àìèííàÿ è êàðáîêñèëüíàÿ ãðóïïû

àìèíîêèñëîò.

Èäåàëüíûì êàê ïî ñîñòàâó, òàê è ïî ñáàëàíñèðîâàííîñòè

àìèíîêèñëîò ñ÷èòàåòñÿ áåëîê öåëüíîãî êóðèíîãî ÿéöà. Â ñâÿçè

ñ ýòèì ïðèíÿòî ïðîöåíòíîå ñîîòíîøåíèå êàæäîé àìèíîêèñëîòû

áåëêà ñðàâíèâàåòñÿ ñ ñîîòâåòñòâóþùèì ïîêàçàòåëåì êóðèíîãî

ÿéöà. Òà èç àìèíîêèñëîò, êîòîðàÿ ïî îòíîøåíèþ ê åå ñîäåðæàíèþ

â áåëêå ÿéöà ïðåäñòàâëåíà â ìåíüøåì êîëè÷åñòâå, íóæäàåòñÿ â

âîññòàíîâëåíèè â ïåðâóþ î÷åðåäü.

Ê íåçàìåíèìûì àìèíîêèñëîòàì îòíîñÿòñÿ ëèçèí, ìåòèîíèí,

òðèïòîôàí, ôåíèëàëàíèí, ëåéöèí, èçîëåéöèí, òðåîíèí è âàëèí.

Äëÿ äåòñêîãî îðãàíèçìà íåçàìåíèìûìè àìèíîêèñëîòàìè

ÿâëÿåòñÿ åùå àðãèíèí è ãèñòèäèí, òàê êàê îíè â íåì íå

ñèíòåçèðóþòñÿ. Â ïîñëåäíèå ãîäû ê íåçàìåíèìûì ñòàëè

îòíîñèòü àìèíîêèñëîòû òèðîçèí è öèñòèí, õîòÿ ýòî âîïðîñ

ñïîðíûé, òàê êàê èìåþòñÿ ñâåäåíèÿ î âîçìîæíîñòè èõ ñèíòåçà â

îðãàíèçìå ÷åëîâåêà. Ýòè àìèíîêèñëîòû ïîñòóïàþò â îðãàíèçì

â îñíîâíîì ñ ìÿñîì, ðûáîé, ÿéöàìè è ìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè.

Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà àìèíîêèñëîò

Àëàíèí ÿâëÿåòñÿ âàæíûì èñòî÷íèêîì ýíåðãèè äëÿ

ìûøå÷íûõ òêàíåé, ãîëîâíîãî ìîçãà è öåíòðàëüíîé íåðâíîé

ñèñòåìû; óêðåïëÿåò èììóííóþ ñèñòåìó ïóòåì âûðàáîòêè

àíòèòåë; àêòèâíî ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå ñàõàðîâ è

îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò.

Àðãèíèí âûçûâàåò çàìåäëåíèå ðàçâèòèÿ îïóõîëåé è

ðàêîâûõ îáðàçîâàíèé. Î÷èùàåò ïå÷åíü, ïîìîãàåò âûäåëåíèþ

ãîðìîíà ðîñòà, óêðåïëÿåò èììóííóþ ñèñòåìó, ñïîñîáñòâóåò

âûðàáîòêå ñïåðìû è ïîëåçíà ïðè ëå÷åíèè ðàññòðîéñòâ è òðàâì

ïî÷åê. Íåîáõîäèì äëÿ ñèíòåçà ïðîòåèíà è îïòèìàëüíîãî ðîñòà.