Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма

Подождите немного. Документ загружается.

ТЕМА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ТАБАКА И МАХОРКИ

Задание

. 1. Познакомиться с особенностями уборки табака и ма-

хорки. 2. Оценить качество табачного и махорочного сырья.

Материалы и оборудование: ГОСТ 8072, 8073, 3713, 7129. Листья

табака и махорки разных товарных сортов, альбомы с повреждениями

листьев табака и махорки болезнями и вредителями, разборные доски

или плотные листы бумаги.

Методические указания. В мире известно около 60 разновидно-

стей табака, а в нашей стране наиболее распространены два вида –

табак настоящий и махорка, которые выращиваются для получения ку-

рительной продукции, нюхательного и жевательного табака, выработки

препаратов для борьбы с вредителями растений и животных. Широко

используется табак для получения лимонной кислоты, содержание ко-

торой в растениях табака больше, чем в лимонах. Из семян табака вы-

рабатывается масло, которое применяется в качестве смазочного мате-

риала в машиностроении. Известны примеры посадки табака в садах и

огородах для отпугивания вредных насекомых от культурных растений.

Зрелый табачный лист содержит в среднем 80-85% воды и 15-20%

сухих веществ, в состав которых входят углеводы (6-7%), белки (6-9%),

никотин, эфирные масла, щавелевая, яблочная и лимонная кислоты,

пектиновые вещества, смолы. Крепость табака повышается по мере

увеличения содержания в нем никотина. Для высших сортов табака

оптимальное количество никотина должно быть в пределах 1,2-1,5%.

При более высоком содержании никотина ухудшаются вкусовые каче-

ства табачных изделий, а при уменьшении крепость табака становится

недостаточной.

Содержание углеводов в листьях табака положительно сказывает-

ся на качестве табачных изделий. Белки же при сгорании табака в па-

пиросе выделяют неприятный запах и придают ощущение горечи. От-

ношение количества углеводов к количеству белков характеризует

качество табачного сырья. Оно должно быть выше единицы.

Табак, выращиваемый в различных зонах нашей страны, подраз-

деляют на сортотипы. В Алтайском крае выращивают сортотип табака

Трапезонд. Получаемое табачное сырье делят на соответствующие

типы и подтипы.

Для увеличения объема производства табачного сырья, отвечаю-

щего требованиям действующего стандарта, необходимо строго со-

блюдать технологию выращивания, уборки и сушки табака, а также

тщательно сортировать сырье.

Убирают (ломают) листья табака по мере наступления их техни-

ческой зрелости, при которой табак содержит наибольшее количество

сухого вещества. Техническую зрелость табачных листьев определяют

по их внешним признакам. Основные из них следующие: листья хруп-

кие (ломкие) и более плотные на ощупь; листовая пластинка липкая

вследствие выделения смолистых веществ; поверхность листа волни-

стая, края и верхушка слегка отгибаются книзу; окраска листьев не-

сколько светлее, переходя к краям в легкую желтизну; черешок хруп-

кий и при отламывании листа издает хрустящий звук.

Созревают табачные листья на растении не одновременно. Пер-

выми созревают нижние листья, через 10-12 дней – листья второго

яруса, за ним – третьего и т.д. По мере созревания листьев проводят

их уборку (ломку). Убирают табачные листья не менее чем в 5-6

приемов (табл. 24). Самое высокое качество имеют листья средних и

верхних ярусов, в них содержится больше сухих веществ.

Таблица 24

Количество и соотношение урожая листьев по ярусам

Уборочные ломки

(ярусы) табака

Число листьев в ярусе

Соотношение урожая

по ярусам, %

Первая ломка 3-4 10

Вторая ломка 3-5 15

Третья ломка 5-7 40

Четвертая ломка

(подверхушка)

5-6 25

Пятая ломка

(верхушка)

4-5 10

Всего 20-27 100

Техническая зрелость растений махорки в зависимости от мощно-

сти и условий развития наступает не одновременно. В связи с этим ее

убирают выборочно, по мере созревания отдельных групп растений.

За 2-3 дня до уборки проводят последнее пасынкование растений и

раскалывание (пластование) стеблей на корню. Этот прием способст-

вует накоплению в листьях никотина и лимонной кислоты, а также

ускоряет подвяливание растений после уборки.

Технически зрелые листья быстро и равномерно желтеют при

томлении, хорошо сохраняют желтую окраску при сушке и позволяют

получать сырье с окраской желательных тонов. Незрелые листья мед-

ленно и неравномерно проходят процесс томления, медленно высы-

хают и дают сырье зеленой или бурой окраски, низкого товарного ка-

чества. Перезрелые листья, наоборот, быстро высыхают, но сырье по-

лучается только с окраской темных тонов.

Неферментированное табачное сырье подразделяется на четыре

товарных сорта (ГОСТ 8072). Товарный сорт определяют по внешним

признакам: ярус ломки, зрелость листьев, цвет, отсутствие болезней и

вредителей, засоренность и пр. В зависимости от товарной сортности

изменяется закупочная стоимость сырья.

Первый товарный сорт. Листья зрелые, допускаются перезре-

лые и недозрелые. Цвет – желтый, оранжевый, красный, коричневый с

оттенками, темная зелень – не более 20% пластинки листа для III, IV,

V типов и не более 30% пластинки листа для I и II типов; повреждения

болезнями и вредителями – не более 20% пластинки листа; сухомон-

тарные листья; крапчатая зелень – не более 20%; механические по-

вреждения – не более 30% пластинки листа; подпарка листьев при суш-

ке – не более 30% пластинки листа. Засоренность землей и песком – не

более 2% для табака, обработанного с разглаживанием листьев, без

разглаживания – 2,5%. Другие посторонние примеси не допускаются.

Второй товарный сорт. Листья зрелые, допускаются перезрелые и

недозрелые. Цвет – желтый, оранжевый, красный, коричневый с оттен-

ками, темная зелень – не более 50% пластинки листа для III, IV, V ти-

пов и не более 70% – для I и II типов. Допускаются двусторонние по-

вреждения трипсом – не более 50% пластинки листа, повреждения от

других вредителей – не более 30% пластинки листа, крапчатой зеле-

нью – не более 50% пластинки листа, пероноспорозом, пятнистостями

и другими болезнями – не более 30% пластинки листа; сухомонтарные

листья; крапчатая зелень – не более 50%. Механические повреждения –

не более 50% пластинки листа, подпарка листьев при сушке – не более

50% пластинки листа. Засоренность землей и песком – не более 2,5%

для табака, обработанного с разглаживанием листа, без разглаживания

– не более 3,0%. Другие посторонние примеси не допускаются.

Третий товарный сорт. Листья зрелые, недозрелые и перезрелые

всех цветов и оттенков, кроме почерневших, допускается темная зе-

лень по всей пластинке листа. Допускаются: двустороннее поврежде-

ние трипсом – не более 70% пластинки листа, повреждения от других

вредителей и болезней – не более 30% пластинки листа. Сухомонтар-

ные листья; крапчатая зелень – не более 70% пластинки листа. Меха-

нические повреждения – не более 50% пластинки листа, подпарка ли-

стьев при сушке – не более 70% пластинки листа. Засоренность зем-

лей и песком – не более 2,5% для табака, обработанного с разглажива-

нием листьев, без разглаживания – 3,0%. Другие посторонние примеси

не допускаются.

Четвертый товарный сорт. Зрелость листьев не нормируется,

допускается сырье, имеющее все цвета и оттенки, в том числе почер-

невшие листья и ашлак (листья, высохшие на стебле в поле, отлича-

ются малой материальностью и хрупкостью ткани листовой пластин-

ки). Допускаются двусторонние повреждения трипсом по всей пла-

стинке листа, повреждения от всех других болезней и вредителей – не

более 50% пластинки листа, крапчатой зеленью по всей пластинке

листа, пораженные мокрым монтарем, давленные, горелые (при суш-

ке), прелые листья. Допускаются обрывки листьев размером не менее

20 см

, но не проходящие через сито с пробивными круглыми отвер-

ствиями диаметром 5 мм (но не фарматура), запаренные, давленные,

слегка примороженные листья. Засоренность землей и песком не бо-

лее 3%. Другие посторонние примеси не допускаются.

Для всех сортов табачного сырья нормируется лишь двусторон-

нее повреждение трипсом, сопровождающееся некрозом ткани, т.е.

когда в местах повреждения появляется красно-коричневая или бурая

окраска. Степень двустороннего повреждения сырья трипсом опреде-

ляется по площади некротической ткани пластинки листа. В каждый

сорт табачного сырья допускаются листья всех ломок (в том числе

листья с пасынков), если они по нормативным показателям качества

соответствуют ГОСТу, и с наличием светлой зелени, с односторонним

повреждением трипсом по всей пластинке листа (без некроза), сухо-

монтарные листья.

Для всех сортов табачного сырья при наличии на листе несколь-

ких видов повреждений вредителями и болезнями сумма их не должна

превышать максимальную величину, установленную для одного из

видов повреждения данного сорта.

Мороженые, плесневелые, прелые и с посторонним запахом ли-

стья и их обрывки относят к несортовому сырью.

Способы обработки отсортированного табачного сырья перед

упаковкой: в стос, пучками с неразглаженными листьями, разглажен-

ными или неразглаженными листьями россыпью.

При обработке в стос каждый лист, спущенный со шнура, раз-

глаживают, определяют сорт, кладут один лист на другой в пучок по

18-25 штук так, чтобы пластинка одного листа точно ложилась на

пластинку другого, а черешок и средний лист совпадали.

При обработке сырья разглаженными листьями россыпью их

спускают со шнура, определяют товарный сорт, разглаживают. В кипу

укладывают такие листья небольшими порциями в произвольных на-

правлениях равномерным слоем по всему сечению пресс-формы.

Мелколистный табак укладывают в пачки, крупнолистный – в ла-

вы. Пучки листьев табака перед упаковкой следует выдержать под

прессом в пачках или лавах в течение 14-20 дней. Затем отсортиро-

ванное сырье упаковывают в тюки или кипы.

Влажность табачного сырья для всех товарных сортов должна быть

не менее 12% и не более 21% для сырья, упакованного в тюки и не бо-

лее 18% для сырья, упакованного в кипы. Параметры тюков: 80 см дли-

ной и 53 см шириной, масса брутто 30 кг. Параметры кип: число слоев

не менее 80, длина 55±3 см, ширина 30±3 см и высота 60±5 см, масса

20±2 кг.

Листья табака, пораженные мокрым монтарем, следует выделять

при сортировке и обработке и упаковывать в отдельные тюки. Их сра-

зу отправляют на ферментацию.

По ГОСТ 7129 махорочное сырье неферментированное по обра-

ботке классифицируется на три вида:

Махорка – «гамуз» – растения с неотделенными от стебля (ба-

дыль) листьями, с продольно-расколотым, глицованным (надколотым

посередине) или плющеным стеблем. Засоренность землей и песком

разрешается не более 1%. Другие посторонние примеси, растения и

листья, пораженные склеротинией, гнилью или плесенью, а также

имеющие затхлый запах, не допускаются.

Махорочный лист – листья махорки, т.е. отделенные от стебля

вместе с черенком. Засоренность землей и песком разрешается не бо-

лее 2%. Другие посторонние примеси, растения и листья, пораженные

склеротинией, гнилью или плесенью, а также имеющие затхлый запах,

не допускаются.

Махорочный стебель – стебли, отделенные от листьев, продоль-

но расколотые, глицованные или расколотые. Засоренность землей и

песком разрешается не более 3%. Другие посторонние примеси, рас-

тения и листья, пораженные склеротинией, гнилью или плесенью, а

также имеющие затхлый запах, не допускаются.

Основой деления махорочного сырья «гамуз» и «махорочный

лист» на товарные сорта являются: зрелость и облиственность расте-

ний, повреждения болезнями, морозом и механические, плотность

стенок стебля, вид обработки, засоренность и влажность. Сырье «ма-

хорочный стебель» на сорта не подразделяют.

Базисная влажность заготавливаемого махорочного сырья «га-

муз» и «махорочный лист» для всех сортов составляет 35%, «махо-

рочный стебель» – 30% (табл. 25).

Таблица 25

Качество махорки «гамуз» и «махорочный лист» по сортам

Показатель Сорт

I II III

Плотность листьев

Плотные, средней

плотности

Малоплотные Не нормируется

Облиственность, количество листьев, шт., не менее:

на целом растении 6 4 2

на половине растения 3 2 1

на растении со сплю-

щенным стеблем

5 3 2

Механические поврежде-

ния от общей листовой

поверхности, %, не более

50 55

Допускается

форматура, мел-

кие обломки

черешков и

стеблей

Повреждения болезнями и морозом, от общей листовой поверхности,

%, не более:

ряб

хой 45 5 Не нормир

ется

подга

ом 25 35 То же

мо

озом 5 10 "

Плотность стенок стебля

продольно-расколотого и

глицованого

Плотный,

средней плотности

Малоплотный "

Обработка стебля

Продольно-

расколотый, глицо-

ваный, плющеный,

без соцветий, се-

менных коробочек

и пасынков (неот-

деленные побеги)

Продольно-расколотый, глицова-

ный и плющеный без соцветий и

семенных коробочек. Допускают-

ся стебли с пасынками не более

10% от массы махорочного сырья

Засоренность, %, не более

землей и песком 1 2 3

другими посторонними

примесями (солома, ще-

па)

Не допускается

Влажность, %, не менее 35 35 30

Влажность, %, не более 45 45 45

У табака определяют такие показатели качества, как влажность и

засоренность.

Определение влажности табака. Водные свойства табака имеют

очень большое значение на всех стадиях табачного производства. Та-

бак – материал гигроскопичный. Количество влаги, поглощенной из

воздуха, зависит от относительной влажности воздуха и гигроскопи-

ческих свойств табака. Влажность сырья имеет большое значение для

установления правильного режима хранения его и ферментации.

Влажность определяют как органолептически, так и лабораторно.

Обычно при приемке табак делят на три группы. Влажность по

органолептической оценке определяют по каждой группе: табак су-

хой, нормально влажный и повышенно-влажный.

Сухой – листья при

сжатии в руке ломаются и крошатся;

нормально влажный – листья

после сжатия в руке приобретают первоначальную форму и обладают

хорошей эластичностью;

повышенно-влажный – листья после сжатия

в руке расправляются частично или совсем не расправляются.

Для определения влажности лабораторными методами из каждого

тюка по диагонали в трех местах отбирают по одному пучку листьев

(18-20 шт.). Отобранные пучки накладывают один на другой, у осно-

вания и у верхушки листьев через главную жилку немедленно выби-

рают щупом пробы (диаметр щупа 2-3 см). Выбитые пробы переме-

шивают в пределах одной партии табака каждой группы и упаковы-

вают в пергаментную бумагу, пленку или стеклянные банки с притер-

тыми пробками. Две навески по 5 г расстилают на высушенные тари-

рованные лотки тонким слоем и высушивают на протяжении 30 мин.

при температуре 100-105

С. Затем лотки охлаждают 12-15 мин. в эк-

сикаторе и взвешивают. Можно определять влажность табака уско-

ренным методом – в электросушильных шкафах СЭШ-3М с принуди-

тельной вентиляцией в течение 10 мин.

Влажность вычисляют по формуле:

(

)

100aA

⋅−

где А – навеска табака до высушивания, г;

а – навеска табака после высушивания, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не

должно превышать 1%.

Отбор проб для

определения засоренности табака землей и пес-

ком проводится по той же методике, что и на влажность. При отборе

проб не допускают осыпания песка и земли с листьев.

Для

определения сорной примеси берут две навески по 100 г. При

помощи рассева сит из каждой навески выделяют отдельно примеси

песка и земли, которые проваливаются через нижнее проволочное ла-

тунное сито 0,5 мм. На верхнем пробивном сите с отверстиями диа-

метром 3 мм остаются листья табака и крупная примесь. Через сито

проходит мелкая примесь. Примеси объединяют и взвешивают.

Засоренность рассчитывают по формуле:

100Д

⋅

где С – сорная примесь, %;

– масса земли и песка, г;

– масса табака, г.

Обычно наиболее засорены землей листья нижних ярусов.

Влажность махорки определяется аналогично определению влаж-

ности табака. Расхождение между двумя параллельными определе-

ниями не должно превышать (%): при влажности 20% – 0,5; 25% – 1,0;

30% – 1,5; 35% – 1,8; 40% – 2,0; 45% – 2,3; 50% – 2,5; выше 50% – 3,0.

Контрольные вопросы

1. Что такое «ломка» табака?

2. Как определяют техническую зрелость листьев табака?

3. Каково соотношение урожая листьев табака в зависимости от

яруса расположения их?

4. Как проводится уборка листьев табака?

5. Особенности уборки растений махорки.

6. Охарактеризуйте товарные сорта неферментированного табач-

ного сырья.

7. Какие виды неферментированного махорочного сырья Вы знае-

те?

8. Каково значение влажности табачного сырья в табачном произ-

водстве?

9. Каковы органолептические показатели влажности листьев та-

бака?

ТЕМА 8. СОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КОМБИКОРМОВ ПО КАЧЕСТВУ

Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства

Задание

. Познакомиться с сортиментом продукции комбикормо-

вой промышленности.

Материалы и оборудование: виды сырья для выработки комби-

кормов, образцы комбикормов (рассыпных, брикетированных и гра-

нулированных) для разных видов животных и птицы, розетки, разбор-

ные доски или плотная бумага.

Методические указания. Комбикормом называют сложные одно-

родные смеси очищенных и измельченных до необходимой крупности

различных кормовых средств и микродобавок, вырабатываемые по

научно обоснованным рецептам и обеспечивающие более полноцен-

ное кормление животных.

Комбикормом можно называть следующие виды кормов: кормо-

вые смеси, комбикорма-концентраты, полнорационные комбикорма,

белково-витаминные добавки, премиксы, карбамидный концентрат,

белково-витаминные добавки на основе карбамидного концентрата.

Кормовые смеси – однородный продукт, состоящий из кормовых

средств, используемых в кормлении животных, но не содержащий

полного набора питательных веществ.

Белково-витаминные добавки на основе карбамидного концен-

трата

– однородная смесь измельченных до требуемой крупности

карбамидного концентрата, отрубей, поваренной соли, премикса и

других компонентов. Эту смесь, вырабатываемую по утвержденным

рецептам, используют для производства комбикормов и кормовых

смесей для жвачных животных (табл. 26).

Комбикорма-концентраты – комбикорм с повышенным содер-

жанием протеина, минеральных веществ и микродобавок, скармли-

ваемый с зерновыми, сочными или грубыми кормовыми средствами

для большего обеспечения биологически полноценного кормления

животных.

Полнорационный комбикорм – корм, полностью обеспечиваю-

щий потребность данного вида животных в питательных минеральных

и биологически активных веществах. При его использовании добавле-

ния других кормовых средств не требуется.

Таблица 26

Рецепты белково-витаминных добавок для свиней,

Компоненты

№ 51-2

поросята,

2-4 мес.

№ 52-2

молодняк,

4-8 мес.

№ 55-2

откорм молодняк

Шрот подсолнечный 40 45 30 19

Шрот соевый 11 - 15 5

Мука рыбная 15 15 - 10

Мука мясокостная - - - 10

Дрожжи кормовые 10 10 20 25

Мука травяная 10 - - -

Горох - - 14 25

Отруби пшеничные 5 21 5,5 -

Премикс 5 4 5 6

Мел 3 6 6,5 -

Соль 1 4 4 -

Карбамидный концентрат – кормовой продукт, который при-

меняют только в составе комбикормов для взрослых жвачных живот-

ных. Состоит из 75-85% дробленого зерна, 10-25% карбамида (моче-

вины) и 5% бентонита (табл. 27).

Таблица 27

Рецепты карбамидного концентрата для жвачных животных,

Компоненты

Номер рецепта

1 2 3 4 5

Ячмень 75 85

Пшеница 75

Кукуруза 75 85

Карбамид 20 10 20 20 10

Бентонит 5 5 5 5 5

Белково

-витаминные добавки (БВД) – однородная смесь из-

мельченных до определенного состояния высокобелковых и мине-

ральных кормовых средств и микродобавок. Приготовляемые по на-

учно обоснованным рецептам, они в дальнейшем вводятся в выраба-

тываемые комбикорма для повышения их кормовой ценности.

Премиксы представляют собой однородную высокодисперсную

смесь биологически активных веществ (витаминов, антибиотиков,

микроэлементов и т.п.) и наполнителя (например, мелкие отруби). Их

вводят в комбикорма в количестве до 1% и готовят на специальных