Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма

Подождите немного. Документ загружается.

Пробы отбирают от однородной партии масла. При этом одно-

родной партией считают масло одного наименования и сорта с одина-

ковыми физико-химическими показателями.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу. При этом

средней пробой считают часть масла, отобранную от контролируемых

(вскрываемых) единиц упаковки (барабанов, бочек, бидонов и т.п.).

Для вскрытия выделяют из разных мест 10% единиц упаковки, но

во всех случаях – не менее четырех единиц. В выделенных для отбора

средней пробы единицах упаковки масло тщательно перемешивают.

При отборе проб в холодное время года масло в таре осторожно по-

догревают до полного перехода в жидкое состояние так, чтобы масло

не перегрелось, и в него не попала вода. Пробы сливают в чистую,

сухую склянку.

В зависимости от способа очистки подсолнечное масло подраз-

деляют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Соевое масло в зависимости от способа обработки выпускают рафи-

нированное и гидратированное.

Подсолнечное масло нерафинированное – это масло, подвергну-

тое после выделения из маслосодержащих семян или плодов только

механической очистке.

Гидратированное масло – это масло, полученное с применением

очистки и гидратации.

Рафинированное масло кроме механической очистки и гидрата-

ции обязательно нейтрализуется, иногда дезодорируется. В зависимо-

сти от этого рафинированное масло выпускается дезодорированным и

недезодорированным.

Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в за-

висимости от качественных показателей подразделяют на три сорта:

высший, I и II.

Подсолнечное масло в зависимости от вида и сорта по органолеп-

тическим показателям должно отвечать следующим требованиям.

Рафинированное и гидратированное масло высшего и I сорта – про-

зрачное, без осадка. В гидратированном масле II сорта допускается лег-

кое помутнение или «сетка», для нерафинированного высшего и I сортов

– «сетка», а для II сорта – легкое помутнение над осадком. Кроме того,

в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, предна-

значенном для промышленной переработки, допускается легкое по-

мутнение или «сетка». При этом под «сеткой» понимают наличие в

прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных

веществ, еле заметных невооруженным глазом, а под легким по-

мутнением – наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц

воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность

масла.

Для рафинированного дезодорированного масла характерен вкус

обезличенного масла без запаха, а для недезодорированного и всех

видов гидратированного и нерафинированного – свойственный дан-

ному виду масла. При этом высший и I сорта этих видов масел долж-

ны быть без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во II сорте этих

видов масел допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой го-

речи.

По физико-химическим показателям подсолнечное рафинирован-

ное масло, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное

и нерафинированное высшего и I сортов должно удовлетворять нор-

мам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели подсолнечного масла

Показатель

Норма для вида и сорта масла

рафинированного гидратированного

нерафини-

рованного

дезодори-

рованного

недезодори-

рованного

высшего I

выс-

шего

Массовая доля,

%, не более:

влаги и летучих ве-

ществ

0,10 0,10 0,10 0,15 0,20 0,20

нежировой примеси

(отстой по массе)

Отсутствует Отсутствует 0,05 0,10

фосфоросодержащих

веществ

" 0,10 0,20 0,40 0,60 -

неомыляемых ве-

ществ в пересчете на

стеароолеолецитин

1,0 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20

Кислотное число,

мг КОН, не более

0,40 0,40 1,50 2,25 1,50 2,25

Цветное число,

мг I

, не более

10 12 15 20 15 25

одное число,

г/100 г

125-145 125-145 125-145

Темпе

атура вспышки

экстракционного мас-

ла,

С, не ниже

234 225 225 225 225 225

Мыло (качественная

проба)

Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрач-

ным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Ме-

тоды определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность

определяют при температуре масла около 20

С.

Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя раститель-

ного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на

стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перераба-

тываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирова-

ние) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и

запаху можно установить вид масла, в определенной степени добро-

качественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.

Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло на-

ливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окра-

ской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ

проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете ма-

товой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла

принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одина-

ковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и

может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.

Цвет масла обусловливается количественным и качественным со-

ставом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и

их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены ин-

тенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воз-

духа, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло

постепенно обесцвечивается.

Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стек-

лянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20

на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и

в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если

оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Органолептические показатели качества растительного масла оп-

ределяют согласно ГОСТ 18848.

Качество масла характеризует и такой признак, как количество

отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной

ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным спосо-

бами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в

петролейном эфире или легком бензине механических примесей, со-

держащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объ-

емным способом отстой определяют в 100 мл масла, налитого в ци-

линдр и оставленного в покое на сутки при 15-20

С. Количество мил-

лилитров осадка указывает процент отстоя по объему.

При оценке качества масла указывают и такие константы, как

йодное число, число омыления и кислотное число (табл. 5).

Таблица 5

Йодное число, число омыления и кислотное число масличных растений

Культура

одное

число

исло

омыления

Кислотное

число

Высыхаемость

Подсолнечник 119,0-144,0 183-186 0,1-2,4

Полувысыхаю-

щее

Соя 107,0-132,7 190-212 0,0-2,7

Полувысыхаю-

щее

Рапс яровой 101 187 2,0

Слабо

высыхающее

Горчица сизая 92,0-119,6 182-183 0,0-3,0

Слабо

высыхающее

Лен масличный 165,0-192,0 186-195 0,5-3,5 Высыхающее

Йодное число показывает количество граммов йода, вступающе-

го в химическое соединение со 100 г растительного масла. При этом

йод соединяется с непредельными кислотами по месту двойной связи.

Йодное число растительных масел является одним из основных

постоянных показателей, по которому растительные масла подразде-

ляются на группы. В основе деления растительных масел на группы

лежит их способность окисляться кислородом воздуха и образовывать

пленку, что имеет исключительно важное значение при использова-

нии растительных масел на технические цели. Жидкие растительные

масла подразделяют на 3 группы: высыхающие с йодным числом бо-

лее 130, полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130, невысы-

хающие с йодным числом ниже 85 (в эту группу входит пищевое мас-

ло из арахиса и техническое масло из клещевины). Подсолнечное (как

и соевое, рапсовое, горчичное, кукурузное) масло относится к полу-

высыхающим.

Некоторые жиры и масла, в том числе и масла растительного

происхождения, являются сырьем для мыловаренной промышленно-

сти. Разные масла имеют различную способность к омылению. Спо-

собность масла к омылению определяется числом омыления, показы-

вающим, какое количество едкого калия (в мг) идет на нейтрализацию

как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содер-

жащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число

омыления лежит между 180 и 200.

Одним из важнейших признаков качества масла, характеризую-

щих его пригодность в пищу, является его кислотное число.

Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве

сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.

Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной

ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.

Кислотное число как показатель качества растительных масел

выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого

для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в

1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла од-

ного и того же происхождения в зависимости от качества исходного

сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.

В недозрелых семенах содержится значительное количество сво-

бодных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким ки-

слотным числом. По мере созревания культур концентрация свобод-

ных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается ки-

слотное число.

Количество свободных кислот может возрастать при длительном

и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежела-

тельных процессов, вызывающих гидролиз жира.

В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника

подразделяют на три класса (табл. 6).

Таблица 6

Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла

Класс семян

Кислотное число масла, мг КОН для семян

заготовляемых поставляемых

Высший Не более 0,8 Не более 0,3

Первый 0,9-1,5 1,4-2,2

Второй 1,6-3,5 2,3-5,0

Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислот-

ным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся

к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на

технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно

увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на

получение готовой продукции, снижает рентабельность работы масло-

заводов.

Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для опреде-

ления кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие

реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор; спир-

тохлороформная смесь, нейтрализованная.

В коническую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до ±0,01 г,

приливают 50 см

нейтрализованной смеси растворителей и взбалты-

вают. Если при этом масло не растворится, то колбу с содержимым

подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20

С.

Раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.

спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до получения сла-

бо розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Если кислотное число

масла менее 2 мг, то для титрования используют микробюретку.

Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) рассчитывается по фор-

муле:

,611,5

K ⋅=

где 5,611 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см

0,1 н. его

раствора или эквивалентное 1 см

гидроксида натрия, мг;

a – объем 0,1 н. раствора калия или натрия, израсходованного на

титрование, см

;

m – масса навески масла, г.

Для оценки качества масла определяют также

содержание воды и

зольность. Масло содержит воду в растворенном состоянии (очень

незначительное количество), связанную воду в растворенных гидро-

фильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших

частицах других тканей, а также в состоянии эмульсии. Содержание

воды и летучих веществ определяют высушиванием при 105

С до по-

стоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают 2 про-

бы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф. Через 30 мин. про-

бы взвешивают. Затем взвешивание проводят через каждые 15 мин.

Если при 2 последовательных взвешиваниях масса будет различаться

менее чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание

летучих веществ выражают в процентах к сырой массе. В масле до-

пускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,3% в зависимо-

сти от вида масличной культуры и сорта масла.

Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы.

Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся

в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего

прессования имеет зольность 0,122-0,187%. Содержание золы служит

дополнительным показателем степени очистки. Рафинация снижает

зольность масла до сотых и тысячных долей процента.

В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или вызы-

вающих болезненные явления веществ. Для технических целей тре-

буются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким со-

держанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом

омыления.

Определение температуры вспышки экстракционного масла.

Под

температурой вспышки понимают минимальную температуру,

при которой выделившиеся из растительного масла летучие вещества

вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем,

поднесенным к поверхности масла. Этот показатель характеризует

наличие в масле примесей органических растворителей, используемых

для извлечения масла экстракцией.

Определение проводят на приборе ПВН в соответствии с инст-

рукцией, прилагаемой к прибору.

Не следует путать с таким показателем, как

температура вос-

пламенения растительных масел

. Она равна 300

С. Масла характе-

ризуются низкой теплопроводностью.

При хранении растительных масел обязательно определяют

ко-

эффициент преломления

луча света в слое масла (рефракцию) при

помощи рефрактометра (ГОСТ 5492). Показатель преломления харак-

теризует идентичность и чистоту масла (типичность масла). Коэффи-

циент преломления льняного масла равен 1,4780-1,4850; подсолнечно-

го – 1,4736-1,4762; для сравнения – коэффициент преломления луча

света в дистиллированной воде – 1,333.

Виды и сорта подсолнечного масла и их качество оцениваются

согласно ГОСТ 1129, горчичного – ГОСТ 8807, льняного масла –

ГОСТ 5791.

Состав масел и их качество в значительной мере зависят от гео-

графических районов возделывания культуры, климатических и поч-

венных условий, а также от сорта и приемов агротехники. Из клима-

тических факторов наибольшая роль принадлежит теплу. В условиях

теплого климата в растительном масле увеличивается содержание на-

сыщенных кислот, такое масло характеризуется низким йодным чис-

лом. Наоборот, в условиях холодного климата в составе масла повы-

шаются содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла.

Значительное влияние на масличность семян оказывают техноло-

гия возделывания и погодные условия, при которых происходит налив

семян. При высокой агротехнике и благоприятных погодных условиях

накопление масла в семенах идет более интенсивно.

Сильное влияние на количество и качество масла оказывает вод-

ный режим культуры. Достаточная влажность почвы, а также ороше-

ние в засушливых районах способствуют накоплению масла в семе-

нах. Засуха, наоборот, задерживает образование масла и увеличивает

количество белка в семенах растений.

Сроки посева оказывают также значительное влияние на измене-

ние качества масла. При раннем сроке посева в лесостепной и степной

частях нашего края повышается содержание масла в семенах и увели-

чивается его йодное число. При внесении фосфорных и калийных

удобрений у многих масличных культур наблюдается большое накоп-

ление масла.

Контрольные вопросы

1. Какие виды масличного сырья используют для производства

растительного масла?

2. Какие требования предъявляют к семенам подсолнечника для

производства растительного масла?

3. Отличия требований для заготавливаемых и поставляемых для

промышленной переработки семян масличных культур.

4. В чем состоит пищевая ценность растительных масел?

5. По каким показателям оценивают качество растительного масла?

6. Назовите факторы, вызывающие порчу растительного масла при

хранении.

7. Что включает в себя товароведческая характеристика раститель-

ных масел?

8. Как зависят состав и качество растительного масла от климати-

ческих и почвенных условий и приемов технологии возделывания куль-

туры?

ТЕМА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ

И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы

и свекловичного сырья при заготовках

Задание.

Изучить на растительных образцах качество корнепло-

дов сахарной свеклы, подготовленных к приемке на сахарном заводе.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, ли-

нейки, ножи, щетки, весы, тазы, доски, вода, плотная бумага.

Методические указания. Алтайский край – единственный регион

России за Уралом, где выращивают сахарную свеклу. В крае же ее пе-

рерабатывают, производя сахарную продукцию.

Масса одного корнеплода, имеющего веретенообразную форму,

при продаже сахарному заводу должна составлять 250-500 г. В корне-

плоде сахарной свеклы различают головку, шейку и собственно ко-

рень. Головка – верхняя, укороченная часть корня, на которой распо-

ложены листья. Она находится над поверхностью почвы, на ней оста-

ются следы отмерших листьев; шейка (гипокотиль, или подсемядоль-

ное колено) – узкая часть корня, не имеющая листьев и боковых кор-

ней; собственно корень – нижняя часть корня, развивающаяся в почве

и несущая на себе боковые корешки, расположенные в два продоль-

ных ряда. На долю головки и шейки приходится до 30% общей длины

корня. При изучении корнеплодов сахарной свеклы различных сортов

и гибридов следует рассмотреть, какая часть корня приходится на го-

ловку, шейку и собственно корень.

Содержание сахарозы в различных участках корнеплода неодина-

ково. Так, если принять за 100% содержание сахара в центральной час-

ти корнеплода, то его содержание в головке достигает 50-60, шейке –

80-85, хвостике – 91-94%.

Качество обрезки корнеплодов сахарной свеклы при механизиро-

ванной уборке было и остается весьма актуальным как с точки зрения

полноты сбора урожая и сдачи свекловичного сырья без ручной до-

очистки, так и с точки зрения повышения технологических качеств

сахарной свеклы при ее переработке на сахарных заводах. Это осо-

бенно важно ввиду необходимости повышения содержания сахара в

корнеплодах.

Известно, что наличие большого количества зеленой массы ус-

ложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в ка-

гаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная

от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.

Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в

стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического саха-

ра, увеличению цветности сока второй сатурации и большему перехо-

ду сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3%

зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до

кондиционного состояния.

Одним из резервов повышения качества свеклы является способ

обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верх-

ней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корне-

плоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока дости-

гает в разных частях корнеплода соответственно 65,5; 79,3 и 91,3, а вы-

ход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что

верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для техно-

логической переработки. В результате механизированной уборки са-

мые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды

с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непо-

средственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по от-

ношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную

почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.

Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и

снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьша-

ет количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекло-

вичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышает-

ся доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производст-

ве и увеличивается выход последнего.

Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ 17421

«Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при

заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике на-

зываемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом

нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в парти-

ях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском

крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почер-

невшие (табл. 7).