Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма

Подождите немного. Документ загружается.

синюю бумагу. Цвет лупулина определяют в 50 шишках, разломанных

вдоль стерженька на конусной части. В местах разрыва можно видеть

лупулиновые зерна, покрывающие стержень и лепестки. Липкость их

определяют растиранием зерен между пальцами. Лупулиновые зерна

должны быть блестящими, иметь золотистый цвет.

Степень поврежденности болезнями и вредителями определяет-

ся в 50 целых шишках, которые при определении разрываются попо-

лам.

Определение количества листьев, стеблей и других примесей де-

лают путем разбора 100 г хмеля с последующим взвешиванием при-

месей и чистого хмеля. Содержание нехмелевых примесей не допус-

кается.

Очень важно

определение обсемененности шишек, которая свиде-

тельствует о старении хмеля, утрате им ценных свойств. В обсеменен-

ных шишках лупулин окрашивается в красновато-коричневый цвет,

теряет блеск и аромат. При использовании хмеля, в котором было зна-

чительное количество семян, пиво получается менее прозрачное, с

осадком, а следовательно, менее устойчивое при хранении.

Повышенная обсемененность (более 4%) шишек вредна тем, что

семена содержат алкалоиды, отрицательно влияющие на организм.

Обсемененность («семянность») выражают содержанием (в про-

центах) семян, выделенных вручную из 25 г целых здоровых шишек

хмеля.

На качество хмеля влияет и его

состояние. Важный внешний

признак – целостность шишек, от чего зависит содержание в них лу-

пулина. Поэтому хмель не должен быть перезрелым, с открытыми

шишками, у которых высыпаются семена. Собирают хмелевые шишки

с черенками, чтобы сохранить их целостность. Чистосортность хмеля

отражается в однородности шишек по размеру и цвету.

Состояние шишек зависит от их влажности. При влажности более

13% возникает их самосогревание, что сопровождается снижением

содержания альфа-кислот и мягких смол, вследствие чего хмель теря-

ет характерный для него хмелевый запах. При влажности сырья менее

11% шишки рассыпаются, теряют цвет, блеск, аромат, липучесть.

Уборку хмеля начинают в период технической зрелости шишек,

которой соответствует седьмая фаза, фаза технической зрелости ши-

шек, характеризующаяся прекращением роста всех надземных орга-

нов и началом отмирания отдельных органов растения (листьев, вет-

вей).

Шишки в эту фазу становятся упругими, зеленого или золотисто-

зеленого цвета. Накопление горьких веществ достигает максимума, ха-

рактерного для сорта. С наступлением физиологической зрелости они

раскрываются, зерна лупулина высыпаются и теряют ценные вещества.

В воздушно-сухих шишках хмеля в среднем содержится: воды – 12,5%,

золы – 7,5, клетчатки – 13,3, азотистых веществ – 17,5, безазотистых

экстрактивных веществ – 27,5, эфирной вытяжки – 18,3, горьких смо-

листых веществ – от 16 до 26, эфирных масел – 0,4, дубильных ве-

ществ – 3%.

Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффективно-

го применения его в пивоварении стали вырабатывать хмелевые по-

рошки и экстракты. По сравнению с хмелем в шишках эти продукты

имеют следующие преимущества: повышается использование горьких

веществ при хранении; уменьшаются расходы на транспортирование и

т.д. Поэтому в мировой практике применяют 30% гранулированного

хмеля, 30% экстрактов хмеля и только 40% хмеля в шишках.

Определение отношения массы стерженька к общей массе ши-

шек.

Для определения отношения массы стерженька к массе шишки

необходимо взвесить отдельно 10 целых шишек. Затем аккуратно от-

делить пинцетом от стерженьков покровные и прицветные чешуи, лу-

пулиновые железы и, если имеются, завязи. Отдельно взвесить стер-

женьки. Рассчитать отношение массы стерженьков к общей массе це-

лых шишек, результат умножить на 100.

Определение размеров лупулиновых железок.

С нижней части че-

шуек, с завязи, от лупулиновых желез, отделенных от стерженьков

при определении отношения массы стерженьков к общей массе ши-

шек, отобрать 10 наименее поврежденных железок. Под лупой осмот-

реть их, положить на предметный столик микроскопа и измерить дли-

ну железки. Так как лупулиновые зерна могут иметь различную фор-

му, наибольшие размеры при промерах считают длиной.

Определение влажности шишек. Берут две навески по 3 г и вы-

сушивают при температуре 105

С в течение трех часов. После охлаж-

дения в эксикаторе взвешивают на аналитических весах. Расчет влаж-

ности производят по формуле:

(

)

св

100ва

−

⋅−

где W – влажность шишек хмеля, %;

а – масса бюкса с навеской хмеля до высушивания, г;

в – масса бюкса с навеской хмеля после высушивания, г;

с – масса пустого бюкса, г.

Высушенный хмель-сырец сортируют, сульфитируют, а затем

упаковывают в мешки по 50-60 кг или прессуют и упаковывают в ба-

лоты массой 100 кг.

Контрольные вопросы

1. На какие группы согласно государственным стандартам под-

разделяется хмель?

2. Из какой части растения состоит сырье хмеля?

3. Перечислите сортовые показатели хмеля.

4. Какие показатели качества хмеля являются основными?

5. Какие показатели качества хмелевого сырья нормируются го-

сударственными стандартами?

6. О чем свидетельствует обсемененность шишек хмеля?

7. Что является самой ценной частью хмеля для пивоваренной

промышленности?

8. На какой показатель при пивоварении влияет степень зрелости

шишек хмеля?

ТЕМА 6. ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА

Задание. 1. Познакомиться с особенностями технологии пивова-

рения. 2. Изучить показатели качества пива и его дефекты.

Материалы и оборудование: ГОСТ 5060, ГОСТ Р 51174-98, об-

разцы зерна пивоваренного ячменя, схемы, таблицы.

Методические указания. Пиво – слабоалкогольный ячменно-соло-

довый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью

вспениваться, с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% общей массы. Пи-

во хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, спо-

собствует лучшему усвоению пищи. Оно содержит (в %): воды – 86-91,

экстрактивных веществ – 3-10, этилового спирта – 2,8-9,5, углекисло-

го газа – до 0,4. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до

350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодер-

жащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кисло-

ты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, аромато-

образующие, красящие и другие вещества.

Сырьем для получения пива служат: ячмень в виде солода (про-

рощенный и специально обработанный ячмень), несоложеные мате-

риалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие

вещества.

Для пивоварения необходимы сорта двухрядного ячменя с высо-

ким (не менее 60%) содержанием крахмала, ограниченным количест-

вом белка (8-12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%)

прорастаемостью зерна.

Ячмень, применяемый в пивоваренной промышленности, должен

отвечать определенным требованиям (табл. 21).

Таблица 21

Требования к пивоваренному ячменю (извлечения из ГОСТ 5060)

Наименование показателя

Норма для класса

первого второго

1 2 3

Цвет

Светло-желтый или

желтый

Светло-желтый, желтый

или серовато-желтый

Запах

Свойственный нормальному зерну ячменя

(без затхлого, солодового, плесневого и посто-

онних запахов)

Состояние Здоровый, не греющийся

Влажность, %, не более 15,0 15,5

Сорная примесь,

%, не более

1,0 2,0

в т.ч. вредная примесь 0,2 0,2

Окончание табл. 21

1 2 3

Зерновая примесь, %, не

более

2,0 5,0

Мелкие зерна, %, не более 5,0 7,0

Крупность, %, не менее 85,0 60,0

Белок, %, не более 12,0 12,0

Пленчатость зерна,

%, не более

9,0 10,0

Способность к прораста-

нию, %, не менее*

95,0 90,0

Жизнеспособность,

%, не менее*

95,0 95,0

Зараженность вредител

ми

хлебных запасов

Не допускается, кроме зараженности клещом не

выше I степени

* Показатели определяются для зерна, поставляемого не ранее, чем за 45 дней после

уборки.

В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной ча-

стью являются горькие и α-, β-кислоты (гумулон и лупулон) и смола,

имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молоч-

нокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат

ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образова-

нии аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают

красновaто-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки

сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи

специальных низовых и верховых рас.

Для увеличения экстрактивности пива при его производстве ис-

пользуют несоложеное сырье (рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар,

глюкозу и другие вещества). Его добавляют в количестве 15-50% мас-

сы ячменного солода.

Ферментные препараты наряду с амилолитическими ферментами

ячменного солода в пивоварении применяют для осахаривания крах-

мала при использовании несоложеного сырья более 15% массы соло-

да. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов

Aspergillus oryzae.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих

основных операций: получения солода, приготовления затора, варки

сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после его замачи-

вания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене

накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гид-

ролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака; накап-

ливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются

амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при различных темпе-

ратурах: для получения светлого солода, используемого для светлого

пива, и темного жженого солода – для темного пива. После сушки со-

лод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на

дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смеши-

вают с горячей водой, подогревают до 52

С для растворения экстрак-

тивных веществ и приготовляют

затор, для чего смесь переводят в

заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных

препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при по-

степенном повышении температуры до 70-72

С. Одновременно про-

исходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и направляют

на получение

охмеленного сусла.

При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до опре-

деленной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении

дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в резуль-

тате чего сусло осветляется.

Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пив-

ными дрожжами при температуре 5-10

С (низовое брожение) в тече-

ние 7-9 сут. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый

спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществля-

ется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3

С в тече-

ние 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, насыщается

углекислотой, в нем увеличивается содержание спирта, появляются

вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабаты-

вают веществами, препятствующими его помутнению. Для этого ис-

пользуют профикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.

При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбо-

низируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки тем-

ного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки – по 0,35 л, в кеги –

по 20 и 50 л и бочки – по 30, 50 и 100 л. В настоящее время использу-

ют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см

. Для

придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65-70

С в тече-

ние 20-30 мин. или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают

этикетки с указанием предприятия – изготовителя, его подчиненности,

товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вме-

стимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования

(для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с

оригинальными сортами обертывают фольгой. На этикетку пастеризо-

ванного пива наносят надпись «Пастеризованное».

Оценка качества пива. В зависимости от рецептуры и технологии

пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные

сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и тем-

ное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное

оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сус-

ле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а тем-

ные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.

Физико-химические показатели наиболее распространенных сор-

тов пива приведены в таблице 22.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и

по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые

вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полу-

темных – солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Таблица 22

Физико-химические показатели различных сортов пива

(ГОСТ Р 51174-98)

Наименование

пива

Массовая доля су-

хих веществ в на-

чальном сусле, %

Массовая доля

спирта, %, не ме-

нее

Стойкость непас-

теризованного пи-

ва, сут., не менее

Массовая доля

двуокиси углеро-

да, %, не менее

Цвет, см

0,1 моль/дм

йода

на 100 см

воды

Кислотность,

см

1 моль/дм

раствора щелочи

на 100 см

пива

1 2 3 4 5 6 7

Светлые

Жигулевское 11,0 3,0 7 0,37 0,6-2,0 1,6-2,8

Рижское 12,0 3,4 8 0,37 0,5-1,0 1,9-3,1

Московское 13,0 3,5 8 0,37 0,5-1,0 2,1-3,3

Ленинградское 20,0 6,0 10 0,37 1,0-2,5 3,3-5,1

Окончание табл. 22

1 2 3 4 5 6 7

Темные

Бархатное 12,0

не более

2,5

3 0,32

8,0 и бо-

лее

1,9-3,1

Мартовское 14,5 3,8 8 0,32 4,0-6,0 2,4-3,7

Портер 20,0

не более

5,0

17 0,35

8,0 и бо-

лее

4,0-5,5

Украинское 13,0 3,2 8 0,32 4,0-8,0 2,1-3,3

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале

(табл. 23).

Для органолептической оценки пиво охлаждают до 12

С, налива-

ют в специальный стакан высотой 10,5-11 см, диаметром 7-7,5 см и

определяют высоту пены (мм), пеностойкость (мин.), цвет, прозрач-

ность, наличие посторонних примесей, осадка.

Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бар-

хатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение

(опалесценция).

Таблица 23

Органолептическая оценка пива

Показатель

Оценка, баллы

отлично хорошо удовлетворительнонеудовлетворительно

Прозрачность 3 2 1

0 (снимается с дегу-

стации)

Цвет 3 2 1 0

Вкус 5 4 3 2

Аромат 4 3 2 1

Хмелевая горечь 5 4 3 2

Пенообразование 5 4 3 2

Высота пены,

мм,

не менее

40 30 20 20

Пеностойкость,

мин., не менее

4 3 2 2

Пенообразующая способность – высота слоя пены (мм) и пено-

стойкость

определяются со времени образования пены до исчезнове-

ния в центральной части поверхности пива.

Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива,

без излишней терпкости и горечи.

Большинство

дефектов пива возникает в результате использова-

ния недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий

хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь раз-

личный характер.

Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого каль-

ция в форме октаэдров) образуется из-за использования жесткой воды

и устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения – образование белково-полифенольных

комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием

белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Причиной обратимых является образование дубильно-белковых со-

единений, исчезающих при повышении температуры пива до 20

С в

результате распада этих компонентов. Необратимые возникают вслед-

ствие образования при длительном хранении укрупненных нераство-

римых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования

белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом обору-

дованием.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве по причине

недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнару-

живается йодной пробой.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи,

развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии

несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов, мо-

лочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный вкус (слабовыражен-

ное пиво); излишне кислый вкус (скисание), подвальный привкус (вы-

зывается плохой обработкой лагерных танков); фенольный, или хлор-

ный, запах (приобретается вследствие плохой промывки аппаратуры

после дезинфекции); медовый привкус (придают дрожжи, зараженные

сарцинами); солнечный привкус (отвратительные вкус и запах в ре-

зультате действия УФ-лучей солнечного света и образования этил-

меркаптана).

Хранить пиво следует при температуре не выше 12

С и не ниже

С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих

условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут. у Бархатного

и до 17 сут. у Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного

пива от 1 мес. до нескольких месяцев (с применением стабилизато-

ров).

Контрольные вопросы

1. Какие напитки относят к слабоалкогольным и почему?

2. Что служит сырьем для приготовления пива?

3. Что такое солод? Какова технология получения солода?

4. Что такое несоложеное сырье и для чего оно используется в

пивоварении?

5. Назовите требования к пивоваренному ячменю.

6. Что такое сусло и какие операции проводят с суслом при изго-

товлении пива?

7. При каких условиях и сколько времени проводится выдержка

недозрелого пива?

8. Для чего карбонизируют и пастеризуют пиво?

9. Какие качества пива можно определить органолептически?

10. Физико-химические показатели при оценке пива.

11. Перечислить дефекты пива.

12. При каких условиях хранится пиво и каков срок хранения у

его разных сортов?