Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма

Подождите немного. Документ загружается.

По истечении 30 мин. сосуд переносят на 20 мин. в термостат-

холодильник с температурой 20

С или охлаждают его холодной про-

точной водой при температуре 19-20

С. Охлажденный сосуд насухо

вытирают, энергично (не менее 15 раз) встряхивают и содержимое

фильтруют. Воронка и стакан для фильтрования должны быть чисты-

ми и сухими, верхняя кромка фильтра не должна подниматься выше

бортика воронки, которую во время фильтрования закрывают часовым

стеклом.

Поляриметрическую трубку дважды ополаскивают полученным

раствором, затем наполняют им, закрывают покровным стеклом, завин-

чивают не очень плотно шайбой с резиновой прокладкой и поляризуют.

Через проточную поляриметрическую трубку пропускают весь фильт-

рат.

Метод холодного водного дигерирования. 52,0 г мезги отвеши-

вают на технических весах и переносят в чистый сосуд. Из пипетки с

двухходовым краном прибавляют дважды по 178,2 мл разбавленного

раствора свинцового уксуса (или дважды по 177 мл воды, содержащей

5 мл 10%-ного раствора уксуснокислого свинца). Сосуд устанавливают

в гнездо, опускают корпус или при помощи рычажной системы подни-

мают сосуд так, чтобы фланец с резиновым уплотнителем стал на

кромку сосуда и плотно без перекосов закрыл его. Включают прибор на

1-3 мин. Содержимое сосуда фильтруют, и фильтрат заливают в поля-

риметрическую трубку.

Уксуснокислый свинец используют, чтобы устранить влияние на

поляризацию сахара других соединений органического или неоргани-

ческого происхождения, обладающих оптической деятельностью, ко-

торые находятся в мезге.

Для нахождения процента сахара пользуются формулой:

а5,149

Х =

где Х – содержание сахара в корнеплодах сахарной свеклы, %;

149,5 – коэффициент пересчета, включающий в себя поправки на

длину поляриметрической трубки, объем клеточных сте-

нок свеклы и количество сахара на 1 градус шкалы поля-

риметра;

а – количество градусов шкалы поляриметра.

Так как в свекловичном соке, кроме сахара, содержатся еще и

другие сухие вещества, то вся сумма сухих веществ практически де-

лится на сахар и несахар. Количество несахара определяют простым

вычитанием сахара из сухих веществ. Но так как количество несахара

небезразлично с точки зрения заводской техники, то для характери-

стики продукта по содержанию в нем сахара и несахара и их отноше-

ния прибегают к определению его доброкачественности.

Под

доброкачественностью сока понимают содержание в нем

сахарозы, отнесенное к массе сухих веществ в нем и выраженное в

процентах:

СВ

100С

Дб

⋅

где Дб – доброкачественность свекловичного сока, %;

– содержание сахарозы в свекловичном соке, г;

СВ – масса сухого вещества свекловичного сока, г.

Иногда выводится также и показатель

технического достоинст-

ва

, получаемый умножением доброкачественности на процентное со-

держание сахара и делением на 100.

Показатель технического достоинства позволяет приблизительно

судить о вероятном выходе сахара при данном его содержании в корне

и данной доброкачественности.

В среднем при содержании сахарозы 14-20% при переработке

можно получить свыше 12 кг сахара от каждых 100 кг корнеплодов.

Таким образом, чем больше несахаров в соке, тем ниже его доб-

рокачественность. Показатель доброкачественности сока зависит от

сорта, условий выращивания и хранения и колеблется в пределах от

80 до 90%.

Чтобы устранить потери и повысить доброкачественность сока

сахарной свеклы, следует выкопанную свеклу в тот же день отправ-

лять на свеклоприемные пункты сахарных заводов или хранить на

месте в течение короткого времени, не допуская увядания и подмора-

живания корнеплодов.

Контрольные вопросы

1. Что такое «вредный азот»?

2. Методика получения мезги для определения сахара и сухого

вещества в корнеплодах сахарной свеклы.

3. Значение содержания сухого вещества в корнеплодах сахарной

свеклы.

4. Методы определения сухого вещества корнеплодов.

5. Методы определения сахара в корнеплодах сахарной свеклы.

6. Что такое доброкачественность свекловичного сока и для чего

ее определяют?

Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы

Задание.

Ознакомиться с договором купли-продажи сахарной

свеклы и правилами расчетов за поставляемые на сахарный завод кор-

ни сахарной свеклы.

Материалы и оборудование: форма договора купли-продажи

(прил. 3).

Методические указания. В Алтайском крае работают три сахар-

ных завода: Алейский, Бийский и Черемновский.

Приемка сахарной свеклы на сахарный завод осуществляется по

договору купли-продажи сахарной свеклы. По этому договору сель-

скохозяйственное предприятие обеспечивает поставку корней сахар-

ной свеклы, а завод («Покупатель») обязуется принять и переработать

их.

Поставка корней на сахарный завод осуществляется сельскохо-

зяйственным предприятием. Поставляемая партия сопровождается

документами. Завод обеспечивает приемку сахарной свеклы в объе-

мах, предусмотренных условиями договора с определением количест-

ва и качества в соответствии с действующими нормативами, инструк-

циями и методиками. В договоре указывается, что корни сахарной

свеклы должны соответствовать действующему ГОСТ 17421-82 «Са-

харная свекла для промышленной переработки».

Поставщик («Продавец») оплачивает расходы завода по приемке,

хранению, транспортировке со свеклопункта до завода, переработке

сахарной свеклы из расчета фактических затрат, сложившихся по за-

воду за год, за тонну выработанного сахара. Поставщик может произ-

вести расчет с заводом в счет оплаты за переработку сырьем (сахарной

свеклой). Процентное соотношение за переработку устанавливается в

зависимости от объема сданной сахарной свеклы.

Продукция поставщика оплачивается по договорной цене за одну

тонну без НДС. Оплата за продукцию производится путем перечисле-

ния денежных средств на расчетный счет сельскохозяйственного

предприятия в оговоренный срок.

Завод может рассчитаться с поставщиком выработанной продук-

цией, т.е. сахаром.

Завод возвращает сахар поставщику по сложившемуся проценту

выхода сахара при переработке по окончании сезона с учетом сахари-

стости свеклы, сданной поставщиком, и количества в партии неконди-

ционных корней (табл. 10).

Таблица 10

Дифференцированное исчисление стоимости переработки

сахарной свеклы

Количество зачет-

ной массы свеклы,

сданной поставщи-

ком, т

Менее

1500

1500-2000 2000-2500 2500-3000 Более 3000

Количество сахара,

удерживаемого за

переработку, т

40,0 39,5 39,0 38,5 38,0

Расчет выдачи сахара завод производит за свеклу, сданную на за-

вод, за минусом нормативных потерь при приемке, транспортировке,

хранении и переработке по окончании сезона переработки. Расчет

производится авансовыми платежами ежемесячно по мере получения

сахара.

Окончательная сверка по выполнению обязательств договора

оформляется двусторонним актом в течение 30 дней после окончания

сезона переработки сахарной свеклы. В противном случае расчет с

поставщиком ведется на условиях завода. Расходы по железнодорож-

ной перевозке оплачиваются поставщиком. Завод отпускает авансом

процент сахара от количества, подлежащего выдаче поставщику. Ос-

тавшийся сахар отпускается в течение 30 дней после сезона перера-

ботки.

Завод возвращает 80 кг жома с содержанием сухого вещества

6,5% и 4,5 кг патоки (мелассы) за каждый центнер равномерно по ме-

сяцам сезона переработки. Оставшийся жом и патоку завод отпускает

в течение 20 дней после сезона переработки.

Корни сахарной свеклы весом менее 250 г приемке не подлежат.

В случае приемки таких корней за сданную некондиционную свеклу

начисление сахара уменьшается на 20%.

Причины, по которым невозможна приемка мелкой свеклы.

При укладке в кагаты мелкие корнеплоды ложатся плотно, что за-

трудняет вентиляцию кагата. Это приводит к самовозгоранию корне-

плодов в бурте. В корнеплодах идут необратимые процессы разложе-

ния сахарозы, гниение. При подаче мелких корнеплодов на завод в

камнеловушках происходит отсев части мелочи, так как их низкий вес

не позволяет им опускаться на дно транспортера и их удаление идет

вместе с галькой и примесями, т.е. такие корнеплоды не попадают в

производство, что ведет к повышенным потерям. В дальнейшем на

тракте подачи сырья установлены валковые водоотделители для отде-

ления сырья от воды и примесей. Мелкая свекла проваливается между

валками и уходит в отход вместе с боем и хвостиками. При попадании

мелкой свеклы в стружку из нее получается очень мелкая стружка или

крупные куски свеклы, что ведет к образованию пробок в диффузион-

ном аппарате. Это нарушает процесс высолаживания вплоть до оста-

новок аппарата, идут сверхнормативные потери сахара.

Контрольные вопросы

1. Перечислить пункты договора купли-продажи сахарной свек-

лы.

2. Какого качества корни сахарной свеклы подлежат приемке на

сахарный завод?

3. Способы расчета сахарного завода с поставщиком корней са-

харной свеклы.

4. В каком случае поставщик выплачивает штраф заводу?

5. Какая свекла относится к некондиционной?

6. Как влияют некондиционные корни сахарной свеклы на про-

цесс хранения и переработки?

ТЕМА 3. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА

И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА

Задание

. 1. Познакомиться с ассортиментом сахара и изучить ос-

новные стадии производства сахара-песка и сахара-рафинада. 2. Оце-

нить качество сахара по органолептическим и физико-химическим

показателям.

Материалы и оборудование: разные виды сахара, белая бумага,

вода, химические стаканы, стандарты.

Методические указания

. Сахар – это пищевой продукт, состоя-

щий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный

сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при

концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахаро-

зы, на вкус приторно-сладкие. Сахароза быстро и легко усваивается в

организме человека. Под действием фермента она расщепляется на

глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как

источник энергии и как материал для образования гликогена, жира,

белково-углеродных соединений.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж

(374 ккал). Ощущение сладкого вкуса возбуждающе действует на цен-

тральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.

Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в

сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и

образа жизни.

Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Сво-

бодные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара

могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхно-

сти в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначи-

тельных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в

сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде – 99,9%. Массовая доля влаги

составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,10% в сахаре-рафинаде. Кроме

того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na,

K, Ca, Fe) – около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из

кристаллов сахарозы.

Основные стадии производства сахара-песка. Переработка свек-

лы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тон-

кие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от меха-

нических примесей и несахаров и обработка известковым молоком

(водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаж-

дения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и крася-

щих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода

(сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристалличе-

ского углеродного кальция, на поверхности частиц которого адсорби-

руются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпарива-

ния, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кри-

сталлов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии

проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферро-

магнитных примесей и комков сахара.

Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются

отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до

5% массы сахара-песка.

Наиболее распространенными

дефектами сахара-песка являются:

- увлажнение;

- потеря сыпучести;

- наличие нерассыпающихся комочков (они возникают в резуль-

тате хранения при высокой относительной влажности и резких пере-

падах температуры воздуха);

- нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие ко-

мочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении тех-

нологии);

- посторонние вкус и запах (они образуются при упаковке в новые

мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также

при несоблюдении товарного соседства);

- посторонние примеси (окалина, ворс и костра) (они появляются

в результате плохой очистки сахара на электромагнитах и использова-

ния для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины).

Сахар-рафинад – продукт, состоящий из кристаллической до-

полнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в

виде кусков и кристаллов.

Основные стадии производства сахара-рафинада. Исходное сы-

рье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что

позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте. Для

этого сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают,

применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из

сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристал-

лизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, из

последующих трех-четырех циклов из паток получают желтый сахар,

который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят

рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную

реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка ра-

финада применяют краситель синего цвета – ультрамарин. Его добав-

ляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кри-

сталлов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однород-

ными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют

от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по

размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой.

При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические

формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в форму сверху

заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жид-

кость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафи-

над сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают

на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медлен-

ным растворением в воде.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифу-

гах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кри-

сталлы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой плен-

кой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессо-

вые кусочки сахара-рафинада или брусочки, которые раскалывают

после сушки на кусочки.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, со свойст-

вами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорож-

ный); литой колотый; рафинированный сахар-песок – мелкий (от 0,2 до

0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по спе-

циальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шам-

панского; рафинадная пудра.

Наиболее распространенными

дефектами сахара-рафинада яв-

ляются: сероватый оттенок, темные вкрапления и др., которые появ-

ляются в результате недостаточного осветления сиропов, засорения

кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

Оценка качества сахара. Оценивают качество всего ассортимента

сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические и физико-химические показатели

сахара-

песка

определяют по ГОСТ 21. Из органолептических показателей

оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запа-

хов как сухого сахара, так и его растворов;

сыпучесть – без комочков,

сыпучий; полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для

промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся

при легком нажатии;

цвет товарного сахара-песка – белый, для про-

мышленной переработки – белый с желтоватым оттенком;

чистоту

раствора

– раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий,

без нерастворимого осадка, механических или других посторонних

примесей.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соот-

ветствовать требованиям, приведенным в таблице 11. Массовая доля

сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещест-

во.

Таблица 11

Физико-химические показатели сахара-песка

Показатели

Сахар-песок

для товарных целей

для промышленной

пере

аботки

Массовая доля сахарозы,

%, не менее

99,75 99,65

Массовая доля редуцирующих

веществ, %, не более

0,050 0,065

Массовая доля золы, %, не более 0,04 0,05

Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,15

Массовая доля ферропримесей,

%, не более

0,0003

Цветность, усл. ед. плотности,

не более

0,8 1,5

Качество

сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соот-

ветствовать следующим требованиям:

вкус и запах – сладкий, без по-

сторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного рас-

твора;

цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается

голубоватый оттенок;

сыпучесть – рафинированный сахар-песок сы-

пучий, без комков;

чистота раствора – раствор сахара прозрачный

или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесци-

рующий оттенок.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соот-

ветствовать требованиям, приведенным в таблице 12. Массовая доля

сахарозы и редуцирующих веществ пересчитывается на сухое вещест-

во. Крепость определяется как временное сопротивление параллеле-

пипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча. Массовая доля

мелочи в мешках определяется из осколков сахара-рафинада массой

менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры. Массовая доля мелочи в

пачках состоит из осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы

кусочка, кристаллов и пудры. Размер отдельных частиц ферроприме-

сей в сахаре-рафинаде, прессованном колотом, не должен превышать

0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Таблица 12

Характеристика качества сахара-рафинада

Показатель

Нормы для

сахара-рафинада ко-

лотого

сахара-рафинада бы-

строрастворимого

сахара-рафинада

в мелкой фасовке

сахара-песка рафини-

рованного

пудры рафинадной

сахарозы для шампан-

ского

Массовая доля сахарозы,

%, не менее

99,9 99,9 99,9 99,9 99,9 99,9

Массовая доля редуци-

рующих веществ,

%, не более

0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Массовая доля влаги,

%, не более

0,20 0,25 0,30 0,10 0,20 0,10

Массовая доля ферропри-

месей, %, не более

0,0003

Крепость (по Бонвечу),

кгс/ см

, не менее

30 15 30 - - -

Массовая доля мелочи в

мешках, %, не более

2,05 - - - - -

Массовая доля мелочи в

пачках, %, не более

2,0 1,5 - - - -

Контрольные вопросы

1. Назвать ассортимент выпускаемого в РФ сахара.

2. Перечислить основные стадии производства сахара-песка.

3. Перечислить основные стадии производства сахара-рафинада.

4. Дать оценку органолептическим показателям качества сахара-

песка.