Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Организацияресторанногобизнеса

1.2

процессоткрытияизакрытиякухни;•

уборкаиполомки;•

инвентаризация.•

3.Зал:

обслуживаниеклиента;•

терминологияиметодыприготовления;•

сокращенияиописанияблюдвменю;•

основнаяинформацияпопродукциибара;•

основнаяинформацияповинам;•

процедураоткрытияизакрытия;•

планпосадки;•

действияприпоступлениижалоб;•

сервировка;•

заказнакухнюивбар;•

предоставлениесчета;•

приемоплаты,процессрасчета;•

подарочныесертификаты;•

скидки;•

акции.•

4.Управлениебаром:

категориинапитков;•

информацияповину;•

рецептыкоктейлейинапитков;•

названияисокращения;•

обслуживаниеклиента;•

убыткиинапитки-комплименты;•

подготовкаукрашений;•

политикапопродажеалкоголя;•

посуда;•

приемзаказаиеговыполнение;•

предоставлениесчета;•

процессрасчета;•

процедураоткрытияизакрытия;•

уборкабара.•

5.Администрированиеработысотрудников:

должностныеинструкции;•

собеседование;•

отборинаем;•

заявлениеработника;•

обучение;•

графики;•

отчетностьповыполненнойработе;•

дисциплина;•

графикотпусковивыходных;•

правилаипорядки;•

увольнение.•

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Организацияресторанногобизнеса

1.2

6.Закупкииинвентарь:

спецификациипродукции;•

сертифицированныепоставщики;•

процедурызаказа;•

процедурыприема;•

процедураинвентаризации.•

7.Обучениеперсонала:

расписаниетренинговподолжностям;•

обучающиеруководстваподолжностям;•

проверкавработе;•

контрольныелистыпотренингам.•

8.Гигиенаисанитария:

зал;•

кухня;•

комнатыотдыха;•

предотвращениеотравлений;•

перваямедицинскаяпомощь;•

пожарнаябезопасность;•

вывозмусора.•

9.Маркетингиреклама:

реклама;•

промо-акции;•

базаданныхклиентов;•

связисобщественностью;•

нововведения.•

10.Управлениефинансами:

оборотиучетналичныхсредств;•

еженедельнаяотчетность;•

заработнаяплата;•

бухгалтерскийучет;•

расходы;•

системаскидок;•

страхование.•

11.Управлениеоборудованием:

установкаиперестановкаоборудования;•

заказновогооборудования;•

заявканаобновлениеоборудования;•

расписаниепоуборкеоборудования;•

поломкииремонт;•

сертифицированныефирмыпоремонту.•

Разрабатывая собственную систему, вы увеличи-

ваетевозможностьперемещениявашегобизнеса на

следующий, более высокий уровень, позволяя себе

большевременинаходитьсявнересторана.Развене

в этом заключается вся суть владения собственным

бизнесом?

пРеимУщеСтва

СиСтемного подхода

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

бизнеС С нУля,

или готовое пРедпРиятие

Если выначнете процесссистематизацииработыс

такойжестрастьюисосредоточенностью,скакимивы

открывалисвоезаведение,выпридетекусовершенство-

ванномуфункционированиюресторанаиболееценно-

мубизнесу.Есливыприложитесущественныеусилияи

не пожалеете временина разработку собственной си-

стемыведениябизнеса,тосможетеуйтиотнеобходи-

мостиежедневногоуправлениярестораномисконцен-

трироватьсянаболееважныхфункцияхвладельца.

По материалам www.restaurantowner.com,

перевод Елены Щербаковой

1.3. Покупка-продажа

бизнеса

Некаждыйхочетначинатьбизнессчистоголиста.В

этомнетнеобходимости,посколькунаактивноразви-

вающемсярынкеготовогобизнесавУкраинедостаточ-

ныйвыборресторанов,которыепринебольшихвложе-

нияхмогутобеспечитьвладельцустабильныйдоход.

Существуеттакжерынокпрофессионалов-брокеров

(фирмичастныхлиц),которыепомогаютпокупателям

бизнесаэффективнопровестисделку,оценитьбизнес,

разработать франчайзинговое предложение. Потен-

циальному покупателю следует определиться: начать

свой бизнес с нуля или купить готовое предприятие.

Как утверждают предприниматели, затраты на созда-

ниебизнесаснуляипокупкуготовойфирмысопоста-

вимы. Но вот времени и хлопот при покупке готовой

фирмытребуетсягораздоменьше.

Чтожезаставляетсобственниковкафе,ресторанов

и другихпредприятий общественногопитания прода-

вать свой бизнес? На самом деле причин можетбыть

очень много: приобретение бывшим владельцем дру-

гогопредприятия,зачастуюсовершенноиногопороду

деятельности,переезднановоеместожительстваили

семейныеобстоятельства.

Какие цели при покупке готового бизнеса ставит

перед собой покупатель? Покупаябизнес, предприни-

мательможет преследоватьдве цели – инвестировать

излишекденежныхсредствилиприобрестивдальней-

шемнадежную экономическую независимость. На се-

годняшнийденьнаблюдаетсятенденциякукрупнению

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Мнение эксперта

В последнее время основными причинами продажи компа-

ний являются, во-первых, отсутствие ожидаемых прибылей и

возросшая конкуренция, а во-вторых – продажа непрофиль-

ного бизнеса, когда не хватает времени и сил на несколь-

ко своих компаний и назревает необходимость сконцентриро-

ваться на одной основной.

1.3.1

1.3

фРанчайзинг

пРофеССиональные

инвеСтоРы и «любители»

и расширению уже существующего бизнеса. Многие

собственникитакжепланируютпостроитьсеть.

Всех покупателей можно разделить на професси-

ональных инвесторов и «любителей». Первая группа

включаетвсебяуспешныхпредпринимателей,расши-

ряющих свой бизнес, а также топ-менеджеров круп-

ныхкорпораций.Такиепокупателиотдаютпредпочте-

ниекомпаниям,работающимвотрасли,гдеинвесторы

имеютзначительныйопыт.

«Любители»зачастуювкладываютсредствавпокуп-

купредприятий,управлениекоторымиимкажетсяпро-

стым,поскольку,поихмнению,нетребуетособыхзна-

нийиусилий.Сегоднясредитакихкомпанийлидируют

предприятия, работающие в сфере услуг предприятия

общепита.

1.3.1. Франчайзинг

Это способ продвижения и сбыта товаров и услуг.

По мнению одного из ведущих специалистов в обла-

стифранчайзингаМартинаМендельсона,дваосновных

фактора способствовали небывалому распростране-

ниюфранчайзинга.Это,во-первых,потребностьвраз-

витииирасширениипредпринимательскойдеятельно-

сти, ассоциируемойс конкретной торговоймаркой и,

во-вторых, возможность достижения такого расшире-

ния путем кооперирования с другими лицами, владе-

ющиминеобходимымкапиталомичеловеческимире-

сурсами для достижения необходимого результата. С

экономической точки зрения франчайзинг позволяет

производителютоваровилиуслуг,известныхпотреби-

телюиимеющихспрос,расширитьсбытсвоихтоваров

илиуслугпутемоткрытияновыхпредприятий,невкла-

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

бРенд

одинаковоСть

пРедпРиятий

дываяприэтомсобственныхилизаемныхсредств.От-

крытиетакихпредприятийпроисходитзасчетсредств

другого лица – собственника открытых предприятий.

Вкладывая собственные средства в свое предприятие,

этолицоэкономическизаинтересовановегоэффектив-

номфункционировании.

Любаяфранчайзинговаясистемаосновананауспеш-

но функционирующемпредприятии франчайзера, что

является основополагающим элементом франчайзин-

га. Если нет такого успешно функционирующего ре-

сторана,тоотсутствуетфактическаяосновадляфран-

чайзинга.Сегодняполучилоширокоераспространение

использование франчайзинга в ресторанном бизнесе,

особенновресторанахбыстрогопитания.

Предприятиефранчайзераобязательнодолжночем-

то выделяться на фоне других заведением, занимаю-

щихсяподобнойпредпринимательскойдеятельностью.

Необходимаявновыраженная«индивидуализация»ре-

сторанафранчайзера.Такойвнешневыделеннойинди-

видуализациейфранчайзераявляется«бренд»,который

представляетсобойсовокупностьвсехэлементовимид-

жа франчайзера: торговое наименование, торговую

марку,торговыесимволы,интерьерпомещенийресто-

рана,униформаперсоналаит.п.

Другой важной отличительной чертой франчайзе-

раявляетсяведениепредпринимательскойдеятельно-

сти в соответствии с определенной, известной только

франчайзеру,системой.Такуюсистемузачастуюназы-

ваютноу-хау.Вотличиеотбренда,внешнеиндивидуа-

лизирующегофранчайзера,отличающегоегоотдругих

и являющегося открытым и общеизвестным, система

илиноу-хауфранчайзера,наоборот, являетсякоммер-

ческойтайнойфранчайзера.

Для того чтобы у предприятия франчайзи бы-

липотенциальные потребители с самого начала сво-

егофункционированияи оно было прибыльным, его

оформляютирегистрируюттакимжеобразом,каки

предприятие франчайзера. Одинаковость предпри-

ятий достигается не только путем воспроизведения

внутреннего и внешнего вида ресторана франчайзе-

ра,ноиспомощьюпримененияторговогонаимено-

вания,торговоймарки,логотиповиторговыхсимво-

ловфранчайзера.

Такимобразом,рекламируясвоирестораны,фран-

чайзер одновременно рекламирует и предприятие

франчайзи.

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

пРоцеСС обУчения

фРанчайзинговая Сеть

деловая РепУтация

фРанчайзеРа

Успешное функционирование ресторана франчай-

зераобусловленонестолькоудачнымвнешнимоформ-

лением,сколькобезупречнойвнутреннейорганизаци-

ей функционирования ресторана. Таким образом, для

достиженияфранчайзитакойжеуспешности,егопред-

приятиедолжнобытьоформленоаналогичнопредпри-

ятиюфранчайзеранетольковнешне,нои«внутренне».

Тоестьфранчайзердолженнаучитьфранчайзитемспо-

собамведенияпредпринимательскойдеятельности,ко-

торые уже опробованы им самим. Процесс обучения

опосредуетсякакспециальнымикурсами,проводимы-

мидляперсоналафранчайзи,такипередачейвеговла-

дениеипользованиеопределенныхучебныхматериа-

лов.Франчайзердолженнетольконаучитьфранчайзи

своимметодам,ноипостоянноконтролироватьихпри-

менениенапрактике.

Благодарятакойсистемепостроенияфранчайзин-

говыхотношенийнарынкеобразуетсясетьоднотип-

ных ресторанов, похожих как по внешнему оформ-

лению, так и по способам обслуживания конечных

потребителей. Такие схожие рестораны образуют

франчайзинговую сеть, в которой успешное функци-

онированиекаждогозаведенияположительновлияет

насозданиеидальнейшееподдержаниеделовойрепу-

тацииторговоймарки.

Созданнаяделоваярепутацияфранчайзераявляется

егонематериальнымактивом,имеющим,вконцекон-

цов,стоимостноевыражение.Чемуспешнеефункцио-

нируетфранчайзер исетьего франчайзинговыхпред-

приятий, чем известнее торговая марка, под которой

работаютрестораны,тембольшимбудетстоимостное

выражениеегонематериальногоактива–деловойре-

путации.

Позволяя франчайзи оформлять свои рестораны

аналогично предприятию франчайзера, он «накрыва-

ет» франчайзи зонтиком своей деловой репутации и,

таким образом, предоставляет ему возможность ра-

ботать рентабельно. То есть сам факт вступления во

франчайзинговую сеть предприятий франчайзера по-

ложительновлияетнадальнейшеефункционирование

франчайзи.Этопозволилофранчайзерурассматривать

вступление франчайзи в сеть предприятий как предо-

ставлениефранчайзиопределенногоблага.Предостав-

лениеэтого блага рассматриваетсяфранчайзеромкак

продажафранчайзиправаприсоединитьсякегофран-

чайзинговойсетинаопределенноевремя.

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

Мнение эксперта

По мнению многих специалистов, не все новые открытые

рестораны успешно переживают первые два года своего

существования только потому, что их собственники со-

вершают слишком много ошибок и тратят на их устра-

нение много усилий и денег, так и не достигнув прием-

лемого результата. Согласитесь, если новичку в бизнесе

предлагают испытанную на практике и зарекомендовав-

шую себя систему ведения бизнеса в той или иной сфе-

ре, у него значительно больше шансов пережить опасный

период и успешно развивать свое предприятие. Безу-

словно, невозможно утверждать, что все открытые фран-

чайзинговые рестораны на 100% успешны. Любая пред-

принимательская деятельность связана с риском несения

убытков. Однако эти риски существенно снижаются, ес-

ли рядом находится опытный предприниматель, доказав-

ший на деле свою способность создать успешный бизнес.

И хотя очень многое зависит от самого франчайзи, нель-

зя сбрасывать со счетов и ответственность франчайзе-

ра, его умение правильно и своевременно помочь в том

случае, если у франчайзи могут появиться или уже воз-

никли проблемы.

Такимобразом,наличиебренда,деловойрепутации

иуспешноефункционированиесистемыявляетсяпред-

посылкой создания франчайзинговой сети. Передача

франчайзеромправапользованиябрендомисистемой

франчайзиявляетсясутью франчайзинговыхправоот-

ношений и предметом франчайзингового договора.

Условияиспользованиябрендаисистемы,сроктакого

использования, прекращения, продления и возобнов-

ления пользования системой, контроля за деятельно-

стьюфранчайзивнекоторыхстранахназываютфран-

шизой.ВУкраинеэтокомплексправ,предоставляемых

впользование.

Многие исследователи франчайзинга рассматри-

вают возможность приобретения права пользования

системой франчайзера как наиболее важную харак-

теристику франчайзинга. Действительно, развитие и

становление любой предпринимательской деятельно-

сти, как правило, осуществляется путем испытаний и

ошибок.Исправлениедопущенныхошибок,поискно-

вых возможных путей развития бизнеса ведет, в кон-

цеконцов,ксозданиюуспешнофункционирующегоре-

сторана.

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

1.3.1.1

хаРактеРиСтики

фРанчайзинга

Итак, франчайзинг, как метод сбыта товаров или

услуг, имеет преимущества для обеих сторон сбыта:

франчайзера и франчайзи. Франчайзер может значи-

тельно расширить сеть предприятий, через которые

осуществляется сбыт его товаровили услуг, не увели-

чиваясвоихнакладныхзатрат.Расширениесетифран-

чайзинговых предприятий положительно влияет на

укреплениеделовойрепутациифранчайзераидаетему

возможностьполучатьдоходотсамогофактаоткрытия

новыхпредприятий.

Франчайзи имеет возможность продавать товары

поужеотработаннойсистеме,чтопозволяетизбежать

ошибокпристановлениисобственногоресторанаибы-

стрееполучитьдоходотведенияпредпринимательской

деятельности.

Наличие изложенных преимуществ является осно-

ваниемдляпримененияфранчайзингаприсбытетова-

ровиуслуг.

1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга

Четкое знание свойств, присущих только франчай-

зингу, не позволит перепутать эти правоотношения с

похожими, но все же другими правоотношениями. К

нимследуетотнести:

Лицо,котороепотенциальноможетбытьфранчайзе-1.

ром,должносначаларазработать,опробоватьивне-

дритьопределенныйпредпринимательскийформат.

Подформатомвданномслучаепонимаетсяспособ

илиметодведениябизнеса.Ондолженбытьуспеш-

нымиассоциироватьсяупотребителясопределен-

нымбрендом.

Франчайзер должен выбрать франчайзи и обучить2.

еговсемметодамиспособамработыфранчайзинго-

вой системы с тем, чтобы франчайзи был в состоя-

ниисамостоятельновестипредпринимательскуюде-

ятельность,причемонадолжнабытьуспешной,т.е.

прибыльной.

Послеразворачиванияфранчайзисвоейдеятельно-3.

стифранчайзеробязанпостоянноконтактироватьс

ним,даватьсоветыирекомендациивпреодолении

техилииныхвозникшихтрудностей.

Франчайзи при контроле и содействии со стороны4.

франчайзера ведет свою предпринимательскуюде-

ятельностьподбрендом(торговымнаименованием

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

и/илиторговоймаркой)франчайзера.Такимобра-

зом,получаемыеимдоходынапрямуюсвязанысде-

ловойрепутациейилигудвиломфранчайзера.

Этонематериальнаяоценкапредприятия,исходяиз

еготрадиций,репутацииилипотенциальнойдоходно-

сти,отличающаясяотматериальнойоценкиегоакти-

вов(см.NewWebster’sDictionaryoftheEnglishLanguage.

SurjeetPublications.NewDelhi,1988).

5. Франчайзидлясозданияиразвитияфранчайзинго-

вогопредприятияиспользуетсобственныеилизаем-

ныесредства.

6. Как правило, франчайзи является собственником

франчайзинговогопредприятия.

7. Франчайзивыплачиваетфранчайзерувознагражде-

ние, представляющее собой плату за пользование

полученнымиправами,атакжезапостоянныеуслу-

ги,которыеемуоказываетфранчайзер(проведение

курсов,контрольнадведениембизнеса,содействие

впреодолениетрудностейит.п.).

Приведенныевышехарактеристикиотличаютфран-

чайзинг и, соответственно, франчайзинговый дого-

воротдругиханалогичныхправоотношений.Приэтом

следует отметить,что именно совокупность всехэтих

свойствилипризнаковсвидетельствуетоприсутствии

франчайзинговыхправоотношений.

1.3.1.2. Преимущества и риски франчай-

зинга для франчайзи

Однимизосновныхпреимуществфранчайзингадля

франчайзиявляетсязначительноеснижениерискане-

сти убытки или стать неплатежеспособным, прежде

1.3

гУдвил

Мнение эксперта

Следует отметить ошибочность мнений многих предприни-

мателей в том, что вместе с франчайзингом приходят ино-

странные инвестиции. Суть франчайзинга заключается в

привлечении местного капитала. Хотя, безусловно, в не-

которых случаях для получения контроля над франчайзи

франчайзер может создать вместе с ним совместное пред-

приятие.

1.3.1.2

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.3

чемонсможетуверенновестииразвиватьсвоюпред-

принимательскуюдеятельность.

Снижение риска несения убытков основано на ис-

пользовании уже опробованных и успевших зареко-

мендоватьсебяметодовведенияпредпринимательской

деятельности. Под методами ведения предпринима-

тельской деятельности подразумевается все: начиная

отзнаниянаиболееэффективныхспособоврекламиро-

ваниясвоейдеятельности,оптимальныхусловийведе-

ниятакойдеятельности,необходимогоколичествана-

емныхработников,изаканчиваязнаниямиотом,как

гибкоисвоевременнореагироватьнаизменениеконъ-

юнктурырынка.Испытанныеметодыведениябизнеса

приводяткдвумосновнымрезультатам:

наиболее эффективному использованию денежных•

средствфранчайзи;

получению ожидаемых прибылей в запланирован-•

ныесроки.

Получениефранчайзиожидаемыхприбылейвзапла-

нированныесрокисвязановпервуюочередьстем,что,

начависпользоватьторговоенаименование,торговую

маркуфранчайзера,франчайзикосвенно«использует»

репутацию(гудвил)франчайзера и привлекаетксебе

потенциальныхпосетителей.

Вступаявофранчайзинговуюсеть,франчайзиполу-

чаетогромноепреимуществоотполученияразличного

родауслуготфранчайзераилииныхлиц,связанныхс

нимилидоверяющихфранчайзеруиегометодамведе-

нияпредпринимательскойдеятельности:

поставкаторговогоилииногооборудованиянабо-•

леевыгодныхусловиях(например,влизингилисот-

срочкойплатежа);

получениекредитавбанкенаболеельготныхусло-•

виях;

приобретениетоваровсбольшимискидками;•

проведение широкомасштабной рекламной кампа-•

ниипринебольшихфинансовыхзатратах.

Пример

В развитых странах многие банки имеют специальные под-

разделения, занимающиеся кредитованием франчайзеров. В

обязанности таких подразделений входит не только согласо-

вание условий кредитного договора, но также предоставле-

Покупка-продажабизнеса