Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

май, 2009

В Энциклопедии использованы материа-

лы авторского коллектива российского

издания «Ресторанный менеджмент»

Николай Щербаков – президент Национальной Ассо-

циации Гостеприимства, директор НП «Академия Гос-

теприимства» (Петербург).

Леонид Гарбар – ресторатор, Президент Федерации

рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга (Москва–

Петербург).

Мераб Елашвили – президент «Бразерс и Компании»,

торговая марка Sbarro (Москва).

Руслан Кадыров – адвокат Адвокатской Палаты

Санкт-Петербурга, правовой советник Федерации рес-

тораторов и отельеров России (ФРиО) (Москва).

Роман Гройсберг – управляющий сетью «Япоша»

(Москва).

Александра Гридина – управляющий партнер кон-

салтинговой компании «Resto-Капитал» (Петербург).

Александр Мусатов – исполнительный директор, ру-

ководитель направления «Ресторан» консалтинговой

компании SERVICEMAN Training & Consulting (Москва).

Андрей Сыроватский – директор по персоналу гос-

тиничного комплекса «Астория» (Петербург).

Алексей Кислов – директор по развитию SERVICE-SERVICE-

MAN Training&Consulting (Москва).

Георгий Мтвралашвили – управляющий партнер кон-

салтинговой компании «Resto-Капитал» (Петербург).

Яков Пак – директор по маркетингу управляющей

компании «ПСК Холдинг», торговые марки «Две палоч-

ки», «Фрикадельки» (Петербург).

Надир Алимов – управляющий партнер компании

SERVICEMAN Mystery Shopping (Москва).

Антон Мухин – генеральный директор управляющей

компании «Общепит СПб» (Петербург).

Павел Соловьев – директор по развитию внедрен-

ческого IT-центра «Софтбаланс», торговая марка «Трак-

тирЪ» (Петербург).

Анастасия Липницкая – директор по развитию компа-

нии «Перфи» – поставщика профессионального пищево-

го оборудования для ресторанов, кафе, баров (Москва).

Александр Ведерников – руководитель центра обу-

чения и тренингов персонала компании «Иониа Кофе и

Чай», школа бариста «Espresso-Time» (Москва).

Андрей Петраков – исполнительный директор кон-

салтинговой компании «РЕСТКОН» (Москва).

май, 2009

Наталья Аувенина – ведущий бухгалтер-аудитор

международной аутсорсинговой компании InterComp

(Петербург).

Андрей Госс – чайный мастер, руководитель отдела

продаж по работе с предприятиями сегмента HORECA

компании «СДС-ФУДС», торговая марка чая «Ахмад»

(Петербург).

Кадрина Айситулина – бизнес-тренер, директор Ин-

ститута ресторанных технологий.

май, 2009

УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ

июнь, 2008

Особенности ценообразования в ресторане

3.1

3.1. Особенности цено-

образования в ресторане

Как руководству ресторана в условиях рынка вы-

брать правильную ценовую политику? Какие факторы

необходимо учитывать? Как сделать цены приемлемы-

ми для клиентов и в то же время выгодными для заве-

дения?

3.1.1. Установление цены

3.1.1.1 Установление определенной цены

на товар

Установление определенной цены на товар или ус-

лугу служит для последующей их продажи и получе-

ния прибыли. Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль»

очевидна. Очень важно назначить цену таким образом,

чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком

низкой. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем мень-

ше цена, тем меньше прибыль.

3.1.1

ВзаимосВязь понятий

«цена» и «прибыль»

Мнение эксперта

В ценообразовании нужно ориентироваться на планируемые

расходы и доходы. Если арендная плата составляет 15 тысяч

долларов в месяц, а в заведении имеется всего только 50

мест, у вас, скорее всего, ничего не получится, если самое

дорогое блюдо будет стоить 5 долларов. Несмотря на при-

влекательность цены, вы физически не сможете накормить

столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

Пример

Сегодня автоматизация в ресторане шагнула очень далеко, и

все необходимые операции легко может делать компьютер,

процесс ценообразования все же должен оставаться не ариф-

метикой, а искусством. Чаще он требует не подсчитать, а по-

чувствовать, сколько посетитель готов заплатить.

3.1.1.1

Структурная схема

Энциклопедии

май, 2009

Верхняя индексация глав, соответствующая порядково-

му номеру главы и подпункта данной главы, текст кото-

рых содержится на данной странице (здесь: пункт 1 главы 3), –

используется для быстрого поиска.

Индексная выноска по тексту, соответствующая поряд-

ковому номеру, пункту и подпункту данной главы

(здесь: подпункт 1 пункта 1 главы 3), – помогает быстрее най-

ти нужную информацию на интересующей Вас странице.

Детализированная индексная выноска по тексту, соот-

ветствующая порядковому номеру, пункту, подпункту

и подподпункту данной главы (здесь: подподпункт 1 подпун-

кта 1 пункта 1 главы 3), – для более быстрого поиска отдель-

ных моментов текста.

Выноска ключевых понятий и основных определений,

встречающихся по ходу текста на данной странице, –

принцип конспекта для удобства ориентации по тексту.

Практический пример – все примеры по ходу текста на-

ходятся в обрамлении и отмечены «канцелярской скреп-

кой» для улучшения визуализации.

Мнение эксперта – используется для привлечения Ва-

шего внимания к определенному участку текста, как

правило, выводу или итоговому утверждению по тому или

иному пункту главы.

Верхний колонтитул, содержащий название главы, –

используется для быстрого поиска.

Верхний колонтитул, содержащий название пункта гла-

вы, – используется для быстрого поиска. Здесь: назва-

ние пункта 1 главы 3.

Структурная схема

Энциклопедии

Анкета подписчика

Предложения к редакционному материалу

Меня интересует более подробное изложение следующих тем на страницах

пополняемой Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier

Business Press

Мне интересны следующие темы, которые не были раскрыты в данном вы-

пуске Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier Business

Press

Способ изложения и содержание материала данной Энциклопедии я бы

оценил(а) следующим образом по 10-балльной шкале

(поставьте отметку на 10-балльной шкале, соответствующую Вашей оцен-

ке, где: 1 балл – очень плохо; 10 баллов – отлично)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

В данном издании мне нравится

В данном издании мне не нравится

Данные о подписчике

Название организации

Профиль деятельности

Кто будет пользоваться данным изданием в организации

Контактные данные

ФИО

Должность

Контактный тел. (с указанием кода города)

E-mail

Дата заполнения

Искренне благодарим за Ваш отзыв

Заполненную анкету, пожалуйста, отправьте по факсу (044) 585-08-40 или на e-mail sales@rynok.biz

декабрь, 2008

Содержание

1.1. Основныепонятия

1.2. Организацияресторанногобизнеса

 1.2.1. Особенностиуправлениярестораном

 1.2.2. Разработкасобственнойсистемыуправления

1.3. Покупка-продажабизнеса

 1.3.1. Франчайзинг

 1.3.1.1. Основныеэлементыфранчайзинга

 1.3.1.2. Преимуществаирискифранчайзингадляфранчайзи

 1.3.1.3. Преимуществаинедостаткифранчайзингадляфранчайзера

 1.3.1.4. Построениесобственныхфранчайзинговыхсистем

 1.3.2. Бизнес-брокеры

1.4. Какоткрытьресторан

 1.4.1. Кофейня

 1.4.2. Суши-бар

Приложение1.1. Закладиресторанногогосподарства.

 Класифікація.ДСТУ4281:2004

Приложение1.2. Развитиерынкаобщественногопитаниявусловиях 

 финансовогокризиса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Основныепонятия

1.1

1.1. Основные понятия

Общественное питание – это совокупность пред-

приятийразличныхорганизационно-правовыхформи

граждан-предпринимателей,занимающихсяпроизвод-

ством,реализациейиорганизациейпотреблениякули-

нарнойпродукции.

Предприятиеобщественногопитанияпредназначе-

но для производства кулинарной продукции, мучных

кондитерских и булочных изделий, их реализации и

(или)организациипотребления.

Услугиобщественногопитания –эторезультатдея-

тельности предприятий и граждан-предпринимателей

поудовлетворениюпотребностейпотребителявпита-

нииипроведениидосуга.Любыеуслугиобщественно-

го питания должны отвечать основным требованиям,

установленным законодательством. Такихтребований

на сегодняшний день насчитывается три. Это – каче-

ство,безопасностьиэкологичность.

Качествоуслуги– это совокупность характеристик

услуги, определяющих ее способность удовлетворять

установленные или предполагаемые потребности по-

требителя.Проще говоря,еслипредоставляемаяуслу-

гаобщественногопитаниявсецелоотвечаетосновным

жизненным потребностям потребителя, тогда такая

услуга признается качественной. И наоборот, если по

результатамоказанияуслугитеилииныеосновныепо-

требностипотребителяудовлетворенынебудут,тота-

каяуслугакачественнойсчитатьсянеможет.

Безопасность услуги – обязательное требование к

услугеобщественногопитания.Подбезопасностьюуслу-

ги понимается комплекс свойств услуги, при которых

онаподвлияниемвнутреннихивнешнихопасных(вред-

ных)факторовоказываетвоздействиенапотребителя,

не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Следовательно,длясоблюденияуказанноготребования

необходимо,чтобыоказываемаяпотребителюуслугаоб-

щественногопитанияникоимобразомнемоглапричи-

нитьвредаегожизни,здоровьюлибоимуществу.

Экологичность продукции (услуг) – это комплекс

свойствпродукции,услуг,прикоторыхоказываетсявоз-

действиенаокружающуюсреду,неподвергаяеериску.

Эстетичность является дополнительным требовани-

емк оказаниюуслуг общественногопитания. Эстетич-

ность характеризуется гармоничностью архитектурно-

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Основныепонятия

1.1

УСлУги

общеСтвенного

питания

УСлУга питания

планировочного и колористического решения поме-

щенийпредприятия,атакжеусловиямиобслуживания,

втомчислевнешнимвидомобслуживающегоперсона-

ла,сервировкойстола,оформлениемиподачейкулинар-

нойпродукции.Требованиеэстетичностиноситскорее

рекомендательный,нежелиобязательныйхарактер.Ни-

какой ответственности за «неэстетичность» предприя-

тияобщепитазаконодательствомнепредусмотрено(за

исключением, разумеется, очевидного несоответствия

санитарнымнормам).Поэтомусоблюдениетребований

кэстетичностиуслугобщественногопитания,вероятнее

всего, продиктовано соображениями экономическими

(впогонеза привлечениеммаксимальногоколичества

клиентов).Вотношенияхпооказаниюуслугобществен-

ного питания всегда участвуют две стороны – это ис-

полнительуслуги(непосредственноорганизацияобще-

ственногопитания)иеепотребитель.

Исполнительуслуги– это предприятие обществен-

ногопитанияи(или)граждане-предприниматели,вы-

полняющиеработыпопроизводству,реализациииор-

ганизациипотреблениякулинарнойпродукции.

Потребительуслуги–этогражданин(физическоели-

цо),пользующийсявсвоихличныхинтересахуслугами

питания,обслуживанияидосуга.Неможетявлятьсяпо-

требителеморганизация,заказывающаябанкетдлясво-

ихсотрудников,ибоонанеявляетсяфизическимлицом.

Услуги общественного питания, предоставляемые

потребителям в предприятиях общепита, подразделя-

ютсяна:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и•

кондитерскихизделий;

услуги по организации потребления и обслужива-•

ния;

услугипореализациикулинарнойпродукции;•

услугипоорганизациидосуга;•

информационно-консультативныеуслуги;•

прочиеуслуги.•

Всвоюочередь,услугипитанияподразделяютсяна:

услугипитанияресторана;•

услугипитаниябара;•

услугипитаниякафе;•

услугипитаниястоловой;•

услугипитаниязакусочной.•

Чтотакоеуслугапитанияресторана?Этоуслугапо

изготовлению,реализациииорганизациипотребле-

нияширокогоассортиментаблюдиизделийсложно-

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Основныепонятия

1.1

РеСтоРанные

УСлУги

го изготовления всехосновных групп из различных

видов сырья, покупных товаров и винно-водочных

изделий, оказываемая квалифицированным произ-

водственнымиобслуживающимперсоналомвусло-

вияхповышенногокомфортаиуровняматериально-

техническогооснащениявсочетаниисорганизацией

досуга.

Из приведенного определения видно, что отличи-

тельнымихарактеристикамиресторанныхуслуг(услуг

общественного питания, оказываемых посетителям в

ресторанах)являетсяналичиевресторанах:

квалифицированного производственного и обслу-•

живающегоперсонала;

повышеннойкомфортностидляпосетителей;•

повышенного уровня материально-технического•

оснащения;

обязательнойорганизациидосугаразличнымиспо-•

собами (театральные представления, концерты

эстрадныхзвезд,«живаямузыка»,трансляциямузы-

кальныхпроизведенийпосредствомзвукоусиливаю-

щейаппаратурыит.д.).

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерскихизделийвключаютвсебя:

изготовление кулинарной продукции и кондитер-•

скихизделийпозаказампотребителей,втомчисле

всложномисполненииисдополнительнымоформ-

лениемнапредприятияхобщественногопитания;

изготовлениеблюдизсырьязаказчиканапредпри-•

ятии;

услугуповара,кондитерапоизготовлениюблюд,ку-•

линарныхикондитерскихизделийнадому.

Услугипоорганизациипотребленияпродукциииоб-

служиваниявключают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных•

обедовиритуальныхмероприятий;

организацию питания и обслуживание участников•

конференций, семинаров, совещаний, культурно-

массовыхмероприятийвзонахотдыхаит.д.;

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на•

дому;

доставкукулинарнойпродукцииикондитерскихиз-•

делийпозаказампотребителей,втомчислевбан-

кетномисполнении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских из-•

делийиобслуживаниепотребителейнарабочихме-

стахинадому;

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Основныепонятия

1.1

доставкукулинарнойпродукцииикондитерскихиз-•

делий по заказам и обслуживание потребителей в

пути следования пассажирского транспорта (в том

числевкупе,каюте,салонесамолета);

доставкукулинарнойпродукцииикондитерскихизде-•

лийпозаказамиобслуживаниевномерахгостиниц;

бронированиемествзалепредприятияобществен-•

ногопитания;

продажу талонов и абонементов на обслуживание•

скомплектованнымирационами;

организацию рационального комплексного пита-•

ния.

Услугипореализациикулинарнойпродукциивклю-

чают:

реализациюкулинарнойпродукцииикондитерских•

изделийчерезмагазиныиотделыкулинарии;

реализацию кулинарной продукции вне предприя-•

тия;

отпускобедовнадом;•

комплектациюнаборовкулинарнойпродукциивдо-•

рогу, в том числе туристам для самостоятельного

приготовления кулинарной продукции (разносную

имелкорозничнуюсеть).

Услугипоорганизациидосугавключают:

организациюмузыкальногообслуживания;•

организацию проведенияконцертов, программ ва-•

рьетеивидеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр,•

игровыхавтоматов,бильярда,иныхигрилегальных

развлечений.

Информационно-консультативныеуслугивключают:

консультации специалистов по изготовлению,•

оформлению кулинарной продукции и кондитер-

скихизделийисервировкестола;

консультацииповопросамиспользованиякулинар-•

нойпродукцииприразличныхвидахзаболеваний(в

диетическихотделенияхистоловых);

организациюобучениякулинарномумастерству.•

Прочиеуслугивключают:

прокатстоловогобелья,посуды,приборов,инвентаря;•

продажуфирменныхзначков,цветов,сувениров;•

предоставлениепарфюмерии,принадлежностейдля•

чисткиобувиипр.;

мелкийремонтичисткуодежды;•

упаковкублюдиизделий, оставшихсяпослеобслу-•

живанияпотребителей;