Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

фРанчайзинговый

конСалтинг

как «Сбить» ценУ

на недвижимоСть

под РеСтоРан

механизмы вхождения

в бизнеС

оРганизация пеРеговоРов

и Сделки

1.3

жима конфиденциальности. Применение технологий

PRинаправленнойнацелевуюаудиториюрекламыпо-

зволяетпривлекатькпредложениюопродажебизнеса

вниманиереальныхпокупателей.

Организацияпереговоров–защитаинтересовипод-

готовкааргументовпоподдержкевыводов,касающих-

сябизнеса.

Организация сделки – обеспечение быстрого про-

хождения всех юридических формальностей, связан-

ныхсрегистрациейсделкипокупле-продажебизнеса.

Разработкамеханизмоввхождениявбизнеснового

собственника – поиск не простопокупателя, а преем-

ника,заинтересованноговтом,чтобыприобретенное

предприятие продолжало существовать и приносить

прибыль. Для этого создаются оптимальные условия

для перехода предприятия от одного собственника к

другому.

Бизнес-брокерне только осуществляетпоискпоку-

пателябизнеса,ноивыполняетфункцииэффективного

операторасделки(этауслугастановитсявсеболеевос-

требованной).Дажевтомслучае,еслипродавеципо-

купательбизнесасамостоятельнодостиглипринципи-

альногосоглашенияпоповодусовершениясделки,им

все равнонеобходиморешить рядвопросов,безкото-

рыхонапростонесостоится.

Специалистыброкерскойкомпанииорганизуютпе-

реговоры,разработаютсхемусделки,обеспечивбаланс

интересовсторон,иоформятнеобходимыедокументы.

Комплекс услуг, необходимых для успешного фор-

мирования франшизных систем и продажи франшиз,

включаетследующее:

разработкуфраншизногопакета;•

подготовкуэкономическогообоснованияи необхо-•

димогокомплексадокументов;

составлениеинструкциидляфранчайзи,продвиже-•

ниепредложенияопродажефраншизынарынок;

осуществлениепредварительногоотборапотенциаль-•

ныхфранчайзииорганизациюпереговоровсними.

Парадоксально,нодажеопытныерестораторынеза-

даютсявопросомотносительнореальнойценыобъекта

недвижимостиподресторан,опираясьвсвоемпокупа-

тельском решении на успокаивающие среднеарифме-

тические цифры опубликованных предложений риэл-

терскихагентств.

Сразуотметим четыре курьезные особенности оте-

чественного рынка недвижимости. Во-первых, исхо-

Покупка-продажабизнеса

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Покупка-продажабизнеса

1.3

дяизтого, чтоспросна коммерческуюнедвижимость

пока значительнопревышаетпредложение,цены бук-

вально навязываются собственниками этой недвижи-

мости.Грубоговоря,объектвыставляетсяневсоответ-

ствиисосвоейреальнойстоимостью,авсоответствии

стем,сколькохозяинунужноденег.

Во-вторых, учитывая тот факт, что в большинстве

сделок официально фигурирует лишь часть оплачен-

нойсуммы,невозможноточноузнать,засколькореаль-

нобылпроданобъект.«Рыночныецены»изгазет–тот

средневзвешенныйначальныйуровеньторгов,взятый

впользупродавцадляподчаснеобоснованнойспекуля-

циинаспросенаторговыеплощади.

Разговорпродавцаспокупателемстроитсяпример-

нотак:нехочешь–небери,уменяестьещепятьпо-

купателей.Или:еслиневозьметесегодня,завтрабудет

дороже.Словом,нарынкеправитпродавец,ноправить

онбудетдотехпор,покапокупателиненаучатсясчи-

татьсвоиденьги.

В-третьих,отдаваясебеотчетвобъективнойзависи-

мостипродавцаотпокупателя,несмотрянавременную

конъюнктуруспроса(законрынка–правтот,ктопла-

тит),логичнобылобыпредположить,чтопродавецдол-

женподготовитьобъекткпродаже,тоестьсобратьпол-

ныйпакетюридическойитехническойдокументации,

дающейубедительноепредставлениеобобъектеиего

качестве.Однакотакогонепроисходит.Наоборот,про-

давец перекладывает ответственность за «продвиже-

ние»своеготоваранапокупателя.

Наконец,в-четвертых,оценкананашемрынкеносит

неформальныйхарактерииспользуетсятольковцелях

сбивания илизавышенияценынапереговорахмежду

покупателемипродавцом.Кромеосновнойсравнитель-

нойхарактеристики–цензаквадратныйметрплощади

разныхпокачествуфункциональныхзон,включаяпри-

легающую территорию, существуют и условные срав-

нительныехарактеристики,например:

престижностьрайонарасположения;•

местоположение относительно основных клиент-•

скихпотоков;

соседствонеконкурирующихторговыхточекираз-•

влекательныхзаведений;

соседствоконкурирующихпредприятий;•

внешний вид фасада, наличие парковки, доступ-•

ностьобщественноготранспорта;

репутацияранеедействующегопредприятия;•

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

перспектива развития предполагаемого бизнеса в•

регионе.

Реальнаястоимостьобъектавсегдасостоитиздвух

частей:покупнойценыобъектанедвижимостиистои-

мости его реконструкциидополнойстепени готовно-

ститорговыхплощадейсподводкойинженерныхсетей

подоборудование.Ненадосбрасыватьсосчетовзатра-

ченноевремяиоплатуперсоналасостороныпокупате-

ля,занятогоконтролемстроительно-отделочныхработ.

За время восстановления объекта могут возникнуть

сложностисоформлениемисогласованиемпроектаре-

конструкцииилиможетпоявитьсянесколькоторговых

точекболееоперативныхконкурентов.

Иногдавыгоднеекупитьужедействующийресторан

вхорошемсостоянииснеиспорченнойрепутациейдля

последующейзаменыбренда.

Выкупдействующихресторановснезаметноугасаю-

щейпопулярностьюзависитвосновномотискусствапе-

реговорщиковсостороныпокупателя,умеющихпредло-

житьсправедливуюценузапокадействующийбизнеси

объективнодоказатьбесперспективностьегоразвитияв

агрессивнойконкурентнойсредеиливусловияхдефици-

таинеоправданностидополнительныхвливанийвпопу-

лярностьзаведенияданнойконцепции.

Снижениезапрашиваемойценынаиболеевероятно

вследующихслучаях:

значимыестоимостьисрокиреконструкциисоору-•

женияиинженерныхсетей;

недостатки правасобственности,например,невоз-•

можность представить документы-основания по

всейцепочкепереходаправасобственностиилидо-

кументальные основания по изменению целевого

назначения объекта и земельногоучастка, исполь-

зуемыхподресторан;

объективные сложности в рекламе заведения, на-•

пример, незаметность фасада относительно основ-

ныхтранспортныхипешеходныхмаршрутов;

Мнение эксперта

Иногда стоимость реконструкции доходит до 50% стоимости

самого объекта. Тогда покупатель понимает, что ему было бы

дешевле купить более дорогой объект, но «под ключ».

Реальная

СтоимоСть объекта

Снижение

запРашиваемой цены

Покупка-продажабизнеса

1.3

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Покупка-продажабизнеса

1.3

расположениеобъектанедвижимостивнереспекта-•

бельнойчастигорода;

близостьконкурирующихзаведений.•

По материалам компании

«МГБ» и restoranoff.ru

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.4. Как открыть

ресторан

1.4.1. Кофейня

Сегоднямножестволюдейпредпочитаетустраивать

деловые встречи, назначать свидания, а иногда про-

стоотдыхатьотвсегонаединескнижкойилигазетой

вкаком-нибудьдемократичномиодновременностиль-

ном уютном местечке. Такому определению в полной

мереотвечаеткофейня.

Внашейстранекофеенпоканемного,хотявкруп-

ныхгородахонидавноуженачализавоевыватьсимпа-

тиипублики.Однаковозможностинаэтомрынкепоис-

тинебезграничны.

Стоитливамоткрыватьсвоюкофейню?

Есливычем-топо-настоящемунеувлечены–вамне

следуетэтимзаниматься...

Несекрет,чтоуспехделана80процентовзависитот

правильновыбранногоместоположения.Сразу приго-

товьтеськтому,чтопоисками«идеального»местапри-

детсязаниматьсядовольнодолго.Дляоткрытиякофей-

нинужноискатьместадвухтипов.

Первыйтип–эторайонывысокоймиграциинасе-

ления:аэропорты,магазины,стадионы,театры,кино-

театры, парки развлечений, достопримечательности.

Словом,надоискатьтакиеместа,гделюдихотятпри-

ятнопровестивремя.Здесьможно«приобрести»мно-

го случайной клиентуры. Однако нужно осознавать,

чтобольшинствоэтихлюдейнестанутпостоянными

посетителями.Влучшемслучаеонимогутпоявиться

ввашемзаведении,еслисудьбазаброситихвэтиме-

стаещераз.

Какоткрытьресторан

1.4

1.4.1

Пример

На одну Италию приходится около 200 тысяч подобных за-

ведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно

расти как минимум до 2015 года.

найти Свое меСто

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Какоткрытьресторан

1.4

выбоР кофе

дегУСтация кофе

Второйтип–местаспостояннойклиентурой:офис-

ныездания,бизнес-центрыит.д.Втакихрайонахве-

черомиввыходныенеследуетждатьособойприбыли,

зато в рабочее время клиентов придет действительно

много,посколькупокушатьиназначатьвстречивсере-

динерабочегодняонибудутименноувас.

Есливпервыйденьработывыможетепродатьвсего

30чашеккофе,тодвадцатьизтридцатиклиентоввер-

нутсяквамнаследующийдень,даещеприведутссо-

бойсослуживцев.Еслиподходящеепомещениенайде-

но,самиопределитедлясебя,уютноливыбудетесебя

чувствоватьздесьнапротяжениивсейрабочейнедели.

Ивслучаеположительногоответабольшенераздумы-

вайте–начинайтеновоеделосудовольствием!

Чтобы ваше заведение запомнилось клиентам с

лучшей стороны, принимайтесь за самообразование.

Узнайтеотом,гдеикакойкофелучшевсегозакупать,

укогоприобрестилучшиекофейныемашины,каксо-

ставлятькофейноеменю,ичто,кромекофе,можнобы

подаватьввашемзаведении.

Качествокофезависитотмногихсоставляющих:на-

чинаяотместа,гдеонпроизрастаетигдеегособирают,

изаканчиваяспособомобжаривания,храненияиупа-

ковки. Все это можно узнать у поставщиков. Если вы

остановилисвойвыборнанесколькихкомпаниях,при-

ступайтекважнейшемумоменту–дегустации.

Одно из правил кофейного дела гласит: продавать

нужнотолькото,чтонравится.Поэтомувсепоставщи-

кикофепростообязаныорганизоватьдлясвоихпотен-

циальныхклиентовдегустацию.

Васприглашаютвпроветреннуюкомнатубезпосто-

роннихзапахов(духовилисигарет).Каждоеиззерен-

образцоввыкладываетсянаотдельнуютарелочку–это

делаетсядлятого,чтобывымоглиизучитьихвид.Зер-

надолжныбытьправильнойформы,бархатистымина

ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьиро-

ваться,ноимейтев виду–чем вышетемператураоб-

жаривания, темзернотемнее.Затемзернаперемалы-

ваютвкофемолке.Вмаленькуюфарфоровуючашечку

кладутсядвестоловыеложкиперемолотогокофеиза-

ливаютсякипятком.Еслиот этойсмесичерез 2-3 ми-

нутыначнетраздаватьсякисловатыйзапах,значитко-

фестарый.Чтобыокончательноопределиться,вчашку

нужноопуститьсеребрянуюложечку.Осядетналожеч-

кепена,значит,кофесвежий.Потомнадонаклониться

ксамойчашкеисновапонюхатькофе.Попроситесва-

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

ритьиз однойитой жесмесиразныевиды напитка–

эспрессо,капучиноилатте(кофесмолоком).

Столь обширная дегустация нужна потому, что не

каждаясмесьподходитдлявсехвидовнапитка.Напри-

мер,изнееможетполучитьсязамечательныйэспрессо

ине оченьвкусныйлатте.Гурманы считаюткофебез

кофеинанонсенсом,новыихнеслушайте.Спроснако-

фебезкофеинаможетвозрастатьсредитехвашихбу-

дущихклиентов,которыевечеромопасаютсябессонни-

цы.Именнопоэтомупарувидовтакогонапиткалучше

иметьвменю.

Параллельно с выбором кофе приступайте к поис-

камкофеварочныхмашин.Выбиратьнужномеждупо-

луавтоматическими,автоматическимимашинамиису-

перавтоматами.

Достоинства полуавтоматических в их простоте и

относительной дешевизне. Недостаток – бармен дол-

жен постоянно следить за приготовлением кофе и не

можетвэтовремязаниматьсядругимиделами.

Основноепреимуществоавтоматических машин за-

ключаетсявтом,чтобарменудостаточнопростонажать

кнопкуичерезкакое-товремявзятьготовуюпорцию.

Суперавтоматы делают все самостоятельно – вы-

ставляютпомол,размалываюткофе,отмеряютнужную

дозу,прессуютиваряткофелюбоговида.Правда,ута-

кихаппаратовдовольновысокаяцена,затоонимогут

готовитьдо240чашеккофевчасбезсниженияегока-

чества.Хорошееоборудование,какправило,оснащено

узломпрогревачашек.

Дизайнкофе-машинынестольважен,носолидные

фирмы-изготовителивсегдастараютсядержатьмаркуи

предлагатьинтересныерешения.Выбороборудования

требуетконсультацииквалифицированногоспециали-

ста. Требуется также наличиегарантийного срока об-

служиванияипроведениеграмотногоинструктажапо

эксплуатациитехники.

Какоткрытьресторан

1.4

Пример

65% европейцев, употребляющих такой кофе, пьют его регу-

лярно в течение дня. Это значит, что большинство из них –

настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вред-

ным для своего здоровья. Поэтому они предпочитают латте.

выбоР обоРУдования

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Какоткрытьресторан

1.4

СоСтавление меню

Пример

В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают ку-

линаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпе-

кают им торты собственного сочинения. Такие люди запра-

шивают не слишком высокую цену (особенно если продукты

закупают сами владельцы), зато в заведении всегда есть та-

кие десерты, которые больше нигде не найдешь!

Регулярнаяпромывкаичисткакофеварочныхма-

шин поможет обеспечить бесперебойную работу и

качествоприготовленныхкофе и кофейных напит-

ков.Профессиональныекофе-машинытребуютуча-

стия в процессеваркикофейных напитков бариста

(человека,специализирующегосянаприготовлении

кофе).

Рекомендуетсяначинатьснебольшогоколичества

предложений. В меню обязательно должно быть не-

сколько традиционных эспрессо-напитков: эспрессо,

эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипят-

ка),капучиноилатте.Адальшевсезависитотваших

возможностейифантазии.Например,дляприготовле-

нияразличныхкофейныхвариацийиспользуютсиро-

пы.Ихмножество–отшоколадногоиванильногодо

смородинового,карамельного,миндального,апельси-

нового...

Эспрессо часто делают и с алкогольными добавка-

ми.Скажем,неплоховключитьвменюнесколькокок-

тейлейизэспрессосликером«Бейлис»,сконьякомили

«Амаретто».

Впринципе,предложитьможновсечтоугодно–от

сокадокрепкихнапитков.Нолучшевсе-таки,чтобыта-

кой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет со-

блюденстиль,аво-вторых,чайхранитсядольшекофе

истоитдешевле(изкилограммачаяполучаетсявчеты-

реразабольшепорций,чемизкилограммакофе).Луч-

шеиметькакминимумподвасортачерного,зеленого

итравяногочая.Егоподачуможнооригинальнообста-

вить–например:японскийзеленыйчайподаватьвма-

ленькихфарфоровыхчашечках.

Еслиговоритьозакусках,тоиздесьвсезависитот

вашейфантазии.Поидее,кофейнянеисключаетдаже

полноценныхобедов.Но,какправило,длякофейнибо-

леегармоничнывсежекондитерскиеизделия.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Какоткрытьресторан

1.4

имидж – половина УСпеха

подбоР пеРСонала

Послетогокакменютщательносоставлено,нуж-

норешить,какегопредставитьклиентам.Повесить

надстойкойбараилиположитьнастолики?Влюбом

случаеменюдолжнобытьпредельнояснымдляпо-

купателя. Все нужно описать подробно, чтобы кли-

ентыточнознали,чтоимпредлагается.Крометого,

каждыйнапитокдолжениметькрасивоеилаконич-

ноеназвание,тогдаегобудетудобнозаказывать.И,

наконец,дизайнменю,егоцветишрифттщательно

продумайте,чтобы был выдержан стиль вашегоза-

ведения.

После того каквы определите техническиедетали,

приступайтекэстетическойсторонедела,тоестьсозда-

ниюатмосферы,посколькуэтосамыйглавныймомент

послеудачновыбранногоместаиотменногоменю.

Дляформированияимиджакофейнипридерживай-

тесь нескольких базовых правил: не нужно слишком

увлекаться дизайном –негоняйтесь заопределенным

стилем,незагромождайтепомещениевсякимироскош-

нымипредметамиибезделушками.Этодорогоисовер-

шеннонеоправданно.

Ваша главная забота – цвет, фактура и уют. Выби-

райте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы

онисоответствовалирайону,гденаходитсявашезаве-

дение.Продумайтеитакие«мелочи»,каккачествоска-

тертей,салфеток,штор;насколькожесткимибудутков-

ры,насколькотвердымиобои.Постарайтесьподобрать

небольшиестолики,удобныестулья,невычурныепри-

боры.Всеэтовконцеконцовисоставляетуют.Вприн-

ципе,подборинтерьератребует специальных знаний.

Поэтому,есливынесобираетесьприглашатьпрофесси-

ональногодизайнера,тохотябынайдитевозможность

унегопроконсультироваться.

Согласитесь, не только мебель и скатерти созда-

ютистиннуюатмосферузаведения.Главныееесостав-

ляющие–этоискренностьиобходительностьтех,кто

создаетуютинастроениевкофейне.Поэтомуподбору

персонала следует уделить особое внимание. С одной

стороны,нужноискатьлюдейсостандартнымнабором

качеств: расторопность, хорошая реакция, аккурат-

ность.Сдругой–онидолжныбытьистиннымизнато-

камии настоящимилюбителями кофе.Еслипотенци-

альныеработникиспециальнодлявасвыучатнаизусть

какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической

точностьюцитироватьоттудаабзацы–неспешитепри-

нятьихнаработу.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Это люди, по-настоящему влюбленные в кофе. Пу-

скайнапервыхпорахонизнаютнетакужмного,это

вовсене грех. Важны незнания, а любознательность.

Официантыдолжнысудовольствиемрассказыватькли-

ентамотомилииномсортекофеилиокофейнойце-

ремонии.Тогдаупосетителейвозникнетинтересква-

шему заведению еще и потому, что здесь они могут

почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занима-

тельное.

Окофеневозможнознатьвсе!Новсегданужнопри-

держиватьсяопределеннойлинииповедения.Есликли-

ентпоставилофициантавзатруднительноеположение,

емустоитпростопоинтересоваться,чтоименнопосе-

тительимеетввиду.Апотомсблагодарностьюпринять

ксведениюобъясненияи,вслучаенеобходимости,до-

бросовестнопопытатьсясделатьто,чтоотнеготребу-

ют.Этовыгодновсем:иклиенту,которыйостанетсядо-

вольнымсобойисобственнойэрудицией,иофицианту,

укоторогоприбавилосьзнаний.

Общениепосетителейиофициантовдолжнопрохо-

дитьвформенепринужденнойбеседы.Вэтомслучаеи

возникнеттанеповторимаяатмосфера,вкоторуюлю-

дям захочется вернуться. И еслив потенциальномсо-

трудникевычувствуетезадаткиктакомуобщению,то

лучшепотратитьвремянаегообучение,чемвзятьче-

ловекасопытомработы,нобезуменияобщатьсявпо-

добномстиле.

Итак, вродебы для открытия всесделано.Фактиче-

скивсепредыдущиедействиябылилишьподготовкой,

анастоящийбизнесначинаетсятолькосейчас.Деньот-

крытия–этонетовремя,когдаквампоступитпервая

Мнение эксперта

В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополни-

тельный бизнес, который также будет способствовать созда-

нию имиджа вашего заведения. Речь идет о маленьком мага-

зинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники,

кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, ре-

цепты приготовления и, наконец, сам кофе – тех же сортов,

которые представлены в вашем меню. Таким образом, посе-

титель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в ва-

шей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить

его дома.

«вы, наконец, откРыты…»

официанты кофейни

Какоткрытьресторан

1.4