Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

СтандаРты кофе

и его пРиготовления

Какоткрытьресторан

1.4

прибыль.Наоборот,вытерпитесплошныеубытки–от-

печатаны приглашения, запущена радиореклама, опу-

бликованысообщениявгазетах...Неволнуйтесь–успех

незагорами.Апокаповесьтенадверьиокнакофейни

красочную привлекательную табличку, извещающую о

том,чтовы«НАКОНЕЦОТКРЫТЫ».

В первые недели не запирайтесь в своем кабинете

и не закапывайтесь в бухгалтерских счетах. Большую

частьвременивамнадопроводитьвзале–обучатьили

корректироватьдействияперсонала,общатьсясклиен-

тами,решатьвозникающиепроблемы.Этопонравится

клиентам,авысможетеличноубедиться,вселисдела-

ноправильно.

Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало

хорошегоместа,высокогокачествапродуктовиуютной

атмосферы.Нужно,чтобыовасузнали.Дляэтогопри-

детсяотпечататьрекламныебуклетыираздаватьихв

районе вашего заведения. Очень эффективной рекла-

мойсчитаетсяираспространениелистовокскупоном

наоднубесплатнуючашку.Аещелучше,есликаждую

неделюиликаждыймесяцэтикупоныбудутменяться.

Скажем,вноябрепосетителипозволятвыпитьбесплат-

ночашкуэспрессо,авдекабре–латте.

Более высокая ступень маркетинга – выяснение

культурныхпотребностейклиентовиорганизацияме-

роприятийдляих удовлетворения.Можно,например,

устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера

иливстречиспредставителямикультурыи искусства.

Ачтобынетратитьвремянадолгиеобъяснениятого,

ктовыиоткудавзялись,придумайтесебехорошийло-

готипиведитесебятак,будтовыегосгордостьюноси-

тенеменеедесятилет.

Инапоследоксовет–пройдитесьпоужесуществу-

ющимкофейням,оценитеихатмосферу,меню.Апо-

томсделайте то же самое, но тольколучшеи ориги-

нальнее…

Кофеэспрессо–одинизпопулярнейшихивкусней-

ших напитков. Но, как известно, производство хоро-

шегопродукта невозможнобез отлаженныхтехноло-

гий. В Италии говорят: для того чтобы приготовить

качественныйэспрессо,необходимособлюдатьзакон

четырехМ.

Первое М (mishella) – смесь кофейных зерен, вто-

рое(maccinato)– степеньзернистостипомола, третье

(macchina)–кофеварка, четвертое(mano)– рукабар-

мена.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

Какоткрытьресторан

1.4

ДлякаждогоМхарактернысвоинюансы.

Mishella(смеськофейныхзерен)–дляприготовле-

нияитальянскогоэспрессообычноприменяетсясмесь

кофейныхзеренАрабикииРобусты.

Maccinato(помол)–степеньпомолаподстраивается

подкаждуюсмесь икофеварку индивидуально.Изме-

нениевлажности,потериприпомолекофеэфирныхма-

селмогутпривестикизменениюстепенипомолаиобъ-

емазакладкимолотогокофенаоднупорцию.

Macchina (кофеварка) – к кофеварке для эспрессо

предъявляютсядваосновныхтребования:температура

водынавыходе+88–95°Синеобходимоедавлениево-

ды,равноедевятиатмосферам.Этипараметрыдостига-

ются регулировкойкофеварки и контролируются бар-

меном за счет встроенного манометра, отражающего

давлениеводы.

Mano (рука бармена) – профессионализм бариста

(бармена)играет,пожалуй,самуюбольшуюрольвпри-

готовленииэспрессо.Именнобарменконтролируетра-

ботукофейногоаппарата,степеньпомола,дозузаклад-

кимолотогокофенаоднучашкуистепеньпрессования.

Таким образом, бармен являетсяосновным посредни-

коммеждуфирмой-производителемкофеиклиентом.

С помощью ручки настройки помола кофемолки

нужно путем нескольких попыток раз и навсегда до-

биться необходимой величины. Следует помнить, что

молотыйкофеоченьхорошовпитываетвлагу,аэтовли-

яетнаплотностькофейноймассыи,соответственно,на

скоростьпроходачерезнееводы.

Молотькофевпрокнерекомендуется.Еслидозаторна-

строенправильно,проблемневозникает.Впротивномслу-

чаенужнообратитьсякспециалистамилирассчитывать

на собственное мастерство. Опыт показывает, что опти-

мальнаядозаполучитсявтомслучае,еслинасыпанныйв

холдерсгоркоймолотыйкофесмахнутьмизинцемправой

рукитак,чтобыполучилосьнебольшоеуглубление.

Трамбоватькофейнуюмассунужнососредней,всег-

да одинаковой силой. Хотя на кофемолке есть свой

утрамбовыватель, любой уважающий себя професси-

оналимеетсобственный,индивидуальный,скоторым

ему работать гораздо легче. Одно из важных условий

приготовлениявкусногоикачественногокофе– свое-

временныйуходзакофе-машинойикофемолкой.Дело

втом,чтокофеимеетсвойствовыделятьмасла,кото-

рыеоседаютнастенкахивпоследствиипридаютнапит-

кунеприятнуюгоречь.

как пРавильно

пРиготовить эСпРеССо

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

пРизнаки непРавильно

пРиготовленного эСпРеССо

пРизнаки пРавильно

пРиготовленного эСпРеССо

пРимеРы

кофейных коктейлей

Какоткрытьресторан

1.4

Существуеттривариантаконечногорезультатапри-

готовленияэспрессо,причемдваизнихнеправильные–

кофелибонедоваривается,либо,наоборот,переварива-

ется.Главнымикритериями,покоторымможносудитьо

качествеприготовленияэспрессо,являетсяпенканапо-

верхностинапитка,атакжевремявытеканиянапиткаиз

холдеракофе-машины.

Недоваренныйкофеполучается,если:

зернасмолотыслишкомкрупно(грубыйпомол);•

вхолдерзаправленаслишкоммаленькаядозакофе;•

дозадостаточна,нокофеслабоутрамбован.•

Переваренныйкофеполучается,если:

кофеслишкоммелкопомолот;•

вхолдерзаправленачересчурбольшаядозамолото-•

гокофе,и егопришлось утрамбоватьплотнее,чем

необходимо.

Недоваренный:

водапротекаетчерезручкудержателяслишкомбы-•

стро(менее 20–25 секунд) и не успеваетзабратьу

молотогокофевсевещества,которыеделаютнапи-

токсовершенным;

пенкаполучаетсяжидкойиоченьсветлой.•

Переваренный:

напитокмедленнокапаетизручкидержателя;•

получиласьслишкомтемнаякоричневаяпенка.•

Для правильно приготовленного кофе характерно

следующее:

кофевытекаетиз холдераровной струйкойв тече-•

ние20–25секунд;

пенкаполучаетсягустойинеслишкомтемной.•

Конечно, все эти операции приведут к желаемо-

мурезультатулишь в томслучае,еслииспользуется

качественное и правильно отлаженное и настроен-

ноеоборудование,закоторымграмотноухаживают,

а также если дляприготовления эспрессо отбирают

лучшиесортакофевзернах.Аиначеникакоемастер-

ствоиопытнепомогутсваритьнастоящийнапиток–

такой,какимеголюбятабсолютновсепосетители.

Рецепты, основанные на кулинарных привычках и

местных традициях, могут быть особенно популярны.

Большиекофейныесетинеопираютсянаэтническиетра-

дицииопределенныхтерриторий,таккакимнужно,что-

бытотилиинойкоктейль«работал»вотдаленныхдругот

другаместах.Поэтомуместныекофейнинаходятсяввы-

годномположении,импредоставляетсявполнереальная

возможностьначатьэкспериментыскофеиличаем.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

мекСиканСкий

гоРячий шоколад

«яблочный пиРог»

«мятный

шоколадный капУчино»

бРазильСкий кофе

кофе С какао

Какоткрытьресторан

1.4

Большинствонапитковбазируютсянаэспрессо,го-

рячеммолоке,сиропахивзбитыхсливках,нозадачасо-

стоитвтом,чтобынайтинаиболееинтереснуюкомби-

нациюданныхингредиентов.

Основная формула в придании напитку (200–250

мл)новыхвкусовыхкачеств:30млсиропадляоснов-

ноговкусаи15млдляаккомпанирующего.

Необязательно использовать все ингредиенты на-

питкавравныхколичествах:чембольшекомбинаций,

теминтереснейвкус,тольконеперестарайтесь…Если

выужеработаетеснапитком,содержащимдвасиропа,

попробуйтевместотретьегосиропадобавитьэкстракт

фруктов.

Далеепредставленынесколькопримеровнапитков,

которыепомогутвамвыстроитьсобственнуюкомбина-

цию.Не принимайтеэти примерыслишкомсерьезно,

рассматривайте их как фундамент для создания буду-

щихкоктейлей.Вместотогочтобыначатькомбиниро-

ватьскофе,начнитесчего-нибудьпопроще.

Чтобы приготовить мексиканский горячий шоко-

лад, добавьте две столовые ложки тертого шоколада

илипудрыв питчерс 200мл молока.Взбейтевсепод

паром, пока не образуется равномерная масса, толь-

конеперегрейте–температурадолжнабытьневыше

+85°С.Потомдобавьтепо15млминдальногоиваниль-

ногосиропа,посыпьтекорицейиврезультатевыполу-

читетрадиционныймексиканскийгорячийшоколад.

Для коктейля «Яблочный пирог» сварите шот-

эспрессо и добавьте карамель. Из полученной смеси

сделайтелатте,добавьте15мляблочногосиропаичу-

точкуванильного.Всеэтопокройтевзбитымисливка-

миипосыпьтекорицей.

Этонапитокстростниковымсахаром,которыйуди-

витлюбогосерьезногопоклонникакофе.Сваритекапу-

чинои,помешивая,аккуратнодобавьте15млмятного

сиропа.Подайтеспалочкойтростниковогосахараипо-

проситеклиентаобязательновоспользоватьсяеювме-

стообычногосахара.Еслиестьжелание,можнопосы-

пать«кап»краснымизеленымсахаром.

Плиточный шоколад (125 г) крошат на мелкие ку-

сочкиирастворяютвкрепкомгорячемкофе(1/2чаш-

ки).Тричашкигорячегомолокадобавляютксмеси,не-

прерывноееприэтомвзбивая.Кладутсахарповкусуи

украшаютвзбитымисливками.

Вкрепкийгорячийкофекладутсахарикакаососгу-

щенныммолоком.Сверхувкаждуючашкудобавляют

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

кофе С чаем

кофе С яйцом

кофе «голливУд»

фРанцУзСкий

кРем-кофе

кофе С шиповником

кофе «по-РУССки»

Какоткрытьресторан

1.4

немногосливок.Дляоднойпорции–чашкаоченькреп-

когокофе,двакусочкасахара,столоваяложкакакаосо

сгущенныммолокомистоловаяложкасливок.

Готовитсякрепкийкофеикрепкийнастойчая.На-

питкисмешиваютсявравныхпропорциях.Сахарпода-

ютотдельноидобавляютповкусу.

На4порции–1яйцои4маленькиечашкикрепко-

го горячего кофе. Желток отделяется от белка и рас-

тирается с двумя ложками сахарной пудры, а белок

взбиваютвмиксере.Вкаждуючашкускофекладутна

поверхностьнемногожелтка,акогдаонразойдетсяи

покроетповерхность,вцентрследуетположитьвзби-

тыйбелок.

Готовят оченькрепкийкофе, отдельнокипятятмо-

локо.Засыпаютвкастрюлюкакаоисахар,вливаютту-

дачастьмолока ихорошоперемешивают,азатемдо-

бавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят

наогоньикипятятпримерно10минут.Снимаютсог-

ня,энергичновзбиваютдополучениямаслянистойпу-

зырящейся массы, затем добавляют кофе, продолжая

взбивать. Еще горячий напиток разливают в чашки и

украшают взбитыми сливками. Рекомендуется посы-

патьсливкижаренымминдалем.На4порции–2столо-

выеложкикакао,2столовыеложкисахарнойпудры,2

чашкимолокаи2чашкиоченькрепкогокофе.

Доводятдокипенияпримерно0,5лмолока,предва-

рительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее

молокоснимаютсогняидобавляют4столовыеложки

сливок.Энергичновзбивают,азатемдоливают0,25л

крепкогогорячегокофе.Перемешиваютиразливаютв

маленькиечашки.

Кофе с шиповником: ягоды тщательно промывают

вгорячейводе,кладутвтермосизаливаюткипятком.

Примернаяпропорция:1/2стаканаягод(можносухих)

на0,5лводы.Втермосенастойвыдерживаютоколо12

часов.Вдальнейшемэтотнастойиспользуетсявместо

водыдляприготовлениякофеобычнымспособом.

Вбольшойчашкесоединить2,5чайнойложкирас-

творимого кофе и одну ложку шоколадного сиропа.

Смешатьс3/4чашкигорячегомолока.Перемешатьдо

полногорастворениякофеиположитьсверхувзбитые

сливки.Украситьшоколаднымистружками.

Александр Ведерников,

руководитель центра обучения и тренингов

персонала компании «Иониа Кофе и Чай»,

школа бариста Espresso-Time

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

1.4.2. Cуши-бар

Первые суши-бары появились в Украине около 15

лет назад, когда вслед за Америкой и Европой к нам

пришла мода на японскую кухню. На тот момент не-

привычная для украинцев японская кухня имела экс-

клюзивныйформатсвысокойстоимостьюсреднегоче-

ка.Ситуацияизмениласьсприходомнарыноксетевых

операторов,выбравшихвкачествецелевойаудитории

представителейсреднегокласса.

Сегоднясуши-бары–явлениетрадиционноеиочень

популярное для столичного мегаполиса. Настоящий

«суши-бум»ужепрошел,ноговоритьонасыщениирын-

капокарановато,иэтанишаещенедостаточнозапол-

нена.Этонаправлениенуждаетсявразвитии,имногие

рестораторыипредприниматели,входявресторанный

бизнес, рассматривают суши-бары и японские фаст-

фудыкаквыгодноевложениеинвестиций.

Интерес потребителя поддерживается специаль-

нымипредложениями,маркетинговыми акциями.Ко-

личестволюдей,готовыхежедневнообедать, ужинать

в ресторанах сегмента casual dining, с каждым годом

становитсявсебольше. В ближайшие пять летможно

прогнозировать дальнейшееразвитие и популярность

японскойкухнинаресторанномрынке.

Открывая японские заведения, рестораторы почти

ничемнерискуют.Суши-бар–этопрактическистопро-

центноокупающийсебяпроект:затратыназапускми-

нимальны, а рентабельность составляет 30–60%. При

этомвбюджетныхресторанахоколо60%доходаприно-

сятсуши,30%–бар,итолько10%–остальныеблюда.

Вресторанахпремиум-классаблюда(несуши)поль-

зуются большей популярностью: приносят около 20%

общегодохода.Самаябольшаязатратнаястатьякасает-

1.4.2

СУши-баРы

на Рынке УкРаины

Мнение эксперта

Часто возникают споры о том, как правильно говорить – «су-

ши» или «суси», но на этот счет нет единого мнения даже у са-

мих японцев. Жители центральных районов Токио, к примеру,

произносят скорее «суши», или «сущи», если угодно, – но ни-

как не «суси», как принято на Окинаве. Тем не менее специали-

стов по изготовлению суши принято называть «сусистами».

выгоды пРи откРытии

СУши-баРа

Какоткрытьресторан

1.4

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

оРганизация

откРытия СУши-баРа

концепция СУши-баРа

Какоткрытьресторан

1.4

сяпомещенияиморепродуктов.Деловтом,чтояпон-

ская кухня предъявляет очень высокие требования к

свежестии качествупродуктов, иначе приминималь-

ной кулинарной обработке, которой славится именно

японскаякухня,появляетсяоченьбольшойрискотрав-

ленияклиентов.

Как доставлятьморепродукты вгород,из которого

нет ежедневных авиарейсов? Отсутствие налаженных

регулярныхпоставокморепродуктовврегионысильно

тормозитраспространениеяпонскойкухнипоУкраине.

Затотам,гдеосновныеингредиентыдоступны,ресто-

раныяпонскойкухнипоявилисьужедавноиуспешно

работаютпосегодняшнийдень.

При организации суши-бара важно учитывать ряд

организационныхиадминистративныхнюансов,ско-

торымичастосталкиваютсяпредприниматели:

открытиеюридическоголица;•

регистрацияторговоймарки/названия;•

выборпомещения;•

поставкимебели,посуды,инвентаря,формыперсо-•

нала,элементовинтерьера,рекламныхматериалов;

подборшеф-повараиквалифицированногоперсонала;•

технологическиекарты,инструкцииирецептурыпо•

изготовлениюсушиидругихблюдсогласноменю;

обучениевсегоперсоналаточки;•

выработкаотлаженногомеханизма регулярныхпо-•

ставокимпортногосырьяиингредиентовдляпроиз-

водствапоспециальнымценам,которыенижеопто-

выхна10–25%.

Преждечемоткрыватьсвойбизнесвформате«суши-

бара»,следуетпровестинекоторыеисследования.Пер-

вый совет: сделайте маркетинговый анализ рынка,

конкурентной среды, форматов и концепций уже су-

ществующихзаведений,оценкурисковисобственных

возможностей.

Вторым этапом при организации суши-бара долж-

настатьдетализированнаяразработкамаркетинговой

и креативной концепции будущего заведения. Очень

важно, оценив предложения данного сегмента, пред-

ставить на рынке уникальное предложение, выгодно

отличающеевашпроектотконкурентов.Длятогочто-

бы проверить, «насколько успешна ваша идея», сфор-

мированную концепцию необходимо протестировать

(собратьфокус-группы)напотенциальныхпотребите-

ляхвашихуслуг.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

пРинятие Решения

выбоР помещения

Какоткрытьресторан

1.4

Форматы суши-бара могут быть различными: от

концептуальных,выдержанныхвнациональныхтради-

циях, с высокой ценовой категорией, до quick&casual,

основнойакценткоторыхделаетсянадоступностииде-

мократичностицен,адаптациикевропейскимвкусам,

камерностииуюте,оригинальноминтерьеревтради-

ционныхяпонскихцветах.Ноеслипривыбореформата

суши-бараосновнаяставкасделанана«быструюокупа-

емость»,тоследуетговоритьосегментесasualdining.

Открыть суши-бар дешевле, чем ресторан. Ведь

суши-бар–заведениедемократичное.Здесьдопускают-

сявольностивэтикетеитрадициях.Посудаможетбыть

пластиковой,втовремякаквресторанекаждоеблюдо

должноподаватьсянатарелкеопределеннойформы.В

суши-бареможнонесниматьобувьинесидетьнакор-

точкахзанизкимистоликами.Поэтомустоликиисту-

льясойдутпластиковые.

Суши-барынаходятсявтойжеинвестиционнойве-

совойкатегории,что и кофейни: для запуска вполне

достаточносуммыот$30тысяч.Оборудованиетребу-

етсяследующее:дваножадлянарезкирыбы,циновка

длясвертыванияроллов.Значительнаячастьоборудо-

вания и инвентарядоставляется изЯпонии или Юж-

ной Кореи – в частности, промышленные рисоварки

объемомот10литров.

Дляобработкиморепродуктовприобретаютсяяпон-

скиеножистоимостьюот$300до$1000.Ониболеедол-

говечны и позволяют очень деликатно обрабатывать

морепродукты. Цена каждого точильного камня для

этихножейсоставляет$50.70–75%продуктовимпор-

тируетсяизЯпониииСША.

Оченьважно,чтобывзаведенииработалнастоящий

японскийповар.Ноэтодорого,ведьмастерасушиобу-

чаютсявЯпониидо10лет.Затопотомтакойспециалист,

какговорится,может одним движениемпальцеввзять

колобокрисавесомровно20г,состоящийиз362зерен.

Если говорить о расположении и площади суши-

баров, то они соответствуют общим показателям и

предпочтениям арендаторов из сферы общественного

питания.Вчастности,средняязапрашиваемаяплощадь

составляет200–450м

.Длянебольшогосуши-барадо-

статочнобудетпомещенияплощадью100–150м

вхо-

рошорасположенномместе–врайонеофисныхитор-

говыхцентров.Натакойплощадиразместятсяпорядка

30–40посадочныхмест,чтопозволитвденьобслужи-

ватьболее60клиентовприпомощи15сотрудников.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

обоРУдование

для СУши-баРа

пРофеССиональные

РиСоваРки

витРины

для СУши

теРмоСы для РиСа

Какоткрытьресторан

1.4

Инвестициивоткрытиетакогозаведениявзависи-

мостиотегоразмерасоставят$35–50тыс.,иещеследу-

етдобавитьрасходынаоборудованиесуши-бара(рас-

ходынапокупку/арендупомещенияиегокапитальный

ремонтневключены).Конечно,иногдатребуетсяибо-

лееобширноепомещение.Многиеизвестныересторан-

ныебрендырассматриваютсвоеприсутствиенатакна-

зываемых«фуд-кортах»вкрупныхторговыхцентрах.

Еслижеговоритьконкретнообужеизвестныхбрен-

дах,токритерииподборапомещенияизменяются.Это

должныбытьотдельностоящиепомещениясудобным

подъездом и возможностью парковки. Обязательным

условиемявляетсяразмерпомещения–неменее500м



общейплощади.

Посколькуосновнымингредиентом,используемым

приприготовлениисуши,атакжевкачествегарнира,

является отваренный рис, понадобится специальное

оборудование,позволяющеесохранитьпродукт,атак-

жезначительносократитьвремяиулучшитькачество

приготовленияриса.Вкачествестраны-производителя

рекомендуетсявыбиратьЯпонию.

Дляприготовлениярисаидеальноподойдетпрофес-

сиональнаярисоварка,котораяпозволяетприготовить

большоеколичествориса,неповреждаяегоструктуры.

Рис с поврежденной поверхностью выделяет большое

количествоклейковины,становитсяслишкомклейким,

его очень трудно формовать. Суши, изготовленное из

такогориса,имеют,какправило,неаккуратныйвнеш-

нийвид,аеговкуснеотвечаеттрадиционнымстандар-

там.Времяприготовленияоднойзагрузки–30минут,

поокончаниициклаприготовлениярисоваркаавтома-

тическиотключаетсяипереходитврежимподдержива-

ниярисавгорячемсостоянии.

Они обеспечивают продолжительное хранение

роллов, наримаки без риска их высушивания, к че-

муособенночувствительныморепродуктыирис,яв-

ляющийсяосновойэтихблюд.Обычнотакиевитри-

ныбывают трех типов (длина –120,150, 180см), в

томчиследвухъярусныемоделидлиной150или180

см.Витринысделаныпоспециальномузаказуирас-

считаны на стандартное европейское напряжение

230/1/50.

С помощью профессионального термоса для риса

можно хранить готовый продукт на протяжении дли-

тельноговремени.Внутритермосаразмещенавакуум-

наяколбаизнержавеющейстали.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

сентябрь, 2008

холодильное

обоРУдование

пРофеССиональный

инвентаРь и поСУда

меню

Cетевой бизнеС

оСновные блюда

СУши-баРа

Какоткрытьресторан

1.4

Для морепродуктов и полуфабрикатов это обору-

дование имеет свои особенности. Статический ис-

паритель витрины-холодильника гарантирует мини-

мальное «заветривание» продуктов, что позволяет

экспонироватьнеупакованныепродуктыиполуфабри-

катыбезвесовыхпотерь.Всевитриныснабженыдвух-

стороннейподсветкой,расположеннойвдольдлинных

сторон двери, что гарантирует эффективное освеще-

ниевсехполок.

Специализированная посуда и инвентарь всевоз-

можныхмодификацийобязательнодолжныбытьустой-

чивыкразличнымтемпературнымрежимам.

Основныепроизводителиоборудования:

холодильноеоборудование–Skycol;•

рисоваркиитермосы–TigerиCoock;•

витринадлясушиHoshizaki;•

тепловоеоборудованиеGarland.•

Концепция суши-бара изначально определяет его

кухню.Разработкойменюзанимаетсянепосредствен-

ношеф-повар,специализирующийсянатомгастроно-

мическомнаправлении,котороележитвосновеменю

конкретного ресторана. Основные разделы в тради-

ционных японских суши-барах включают: суши, са-

шими, роллы, супы, горячие блюда. Самое важное в

суши-баре – это высококачественные продукты, зна-

ниеисоблюдениетехнологииобработкипродуктови

приготовленияблюд.

Блюда,составляющиеосновуменюсуши-бара:

сушисомлетом(яичныйомлетирис);•

суши с вареной креветкой (вареная тигровая кре-•

веткаирис);

сушискрабом(мясовареногокрабаирис);•

сушисосьминогом(осьминогвареныйирис);•

сушисугрем(угорькопченыйирис);•

сушислососем(лосось,рис);•

ролл«Калифорния»(мясокраба,майонез,авокадо,•

морскиеводоросли«нори»);

роллсогурцом(свежийогурец,морскиеводоросли•

«нори»,рис);

роллсавокадо.•

Динамичный рост количества различных сетевых

форматовресторановикафе–однаизнаиболееярких

тенденций современного рынка общественного пита-

ния.Приэтомизменяетсяисамаструктуракомпаний,

работающихвэтомсегменте.