Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

май, 2009

Школа Ресторанного и Отель-

ного Менеджмента «ПРОФИ»

Школа Ресторанного и Отель-

ного Менеджмента «ПРОФИ» –

тренингово-консалтинговая ком-

пания (Киев, Украина)

Дата основания: 2002 г.

Основные направления деятельности:

Открытые интенсивные бизнес-курсы и бизнес-

классы для владельцев и менеджеров высшего и сред-

него звена ресторанов, баров, клубов, развлекательных

комплексов и гостиниц. Среди них уже положительно

зарекомендовали себя:

бизнес-курс для владельцев и управляющих рестора-•

нов (4 дня);

бизнес-курс для владельцев и управляющих гости-•

ниц (3 дня);

профи-курс для администраторов и менеджеров по •

обслуживанию ресторанов (3 дня).

Такое обучение дает возможность повысить практи-

ческую квалификацию по управлению и развитию ре-

сторанного/отельного дела, ознакомиться с составляю-

щими, которые поддерживают концепцию заведения и

обеспечивают его жизнеспособность, получить инфор-

мацию о малоисследованных аспектах бизнеса, а также

приобрести более уверенную позицию в своих решени-

ях. Здесь Вы сможете найти новые идеи и возможности

развития/расширения своего дела, ознакомиться с ва-

риантами ответов на самые проблемные вопросы.

Основной акцент при обучении делается на прак-

тических аспектах ресторанного бизнеса (на реальных

примерах действующих заведений).

Занятия проводят профессионалы-практики, ресто-

раторы и отельеры с богатым и успешным опытом ра-

боты.

Корпоративное практическое обучение персонала

ресторанов, кафе, баров, клубов, развлекательных ком-

плексов и гостиниц:

тренинги для официантов, администраторов• (по

правилам и стандартам обслуживания, в т. ч. психо-

логическим, по подготовке гостевых «мест» к процес-

су обслуживания, современной сервировке, техни-

ке приема заказов и рекомендаций, правилам подачи

блюд и напитков, эффективной работе с меню, пра-

вилам обслуживания гостей во время еды для мини-

май, 2009

мизации их дискомфорта, технике расчета с гостями,

особенностям обслуживания различных типов гостей,

правильному поведению в конфликте и выходу из не-

го, организации банкетов и Room service и мн. др.);

мастер-классы для поваров, кондитеров• по различ-

ным направлениям кухни. Могут включать разра-

ботку нового меню, обновление существующего или

его отдельных позиций, составление технологиче-

ских карт и консультации по работе с АСУ (по про-

изводству); разработку оригинального оформления

и подачи блюд (повышение их ценности для клиен-

тов); непосредственно выезд «на место» и проведе-

ние мастер-классов по приготовлению новых блюд

(с дегустацией и утверждением); рекомендации по

обновлению технологического оборудования и ин-

вентаря и оптимизации технологических процессов

и др. Специально для «гостиничных» ресторанов:

консультации по организации и оформлению линий

раздач и/или «шведского стола».

мастер-классы для барменов, сомелье.• Могут вклю-

чать разработку, обновление/оптимизацию (кор-

ректировку) существующей барной карты и/или

карты вин; разработку новых позиций (например,

фирменных коктейлей), составление технологиче-

ских карт и консультации по работе с АСУ (по бару);

непосредственно мастер-классы по приготовлению

новых напитков (с дегустацией и утверждением) и

по организации работы бармена, повышающей про-

дажи барной продукции; мастер-классы по предло-

жению, презентации и сервису вин, сигар и т. п. (с

целью повышению продаж); рекомендации по об-

новлению барного оборудования и инвентаря, по

оптимизации рабочего места бармена.

тренинги для персонала служб приема и размещения •

гостей, а также поэтажных служб гостиниц.

Все программы обучения корректируются индиви-

дуально под формат и специфику заведения заказчика.

Консалтинговые услуги – комплекс информацион-

ных, консультационных, маркетинговых, организаци-

онных и других направлений работ для тех, кто заинте-

ресован наладить новый бизнес – открыть собственный

ресторан, бар, клуб, развлекательный комплекс, гости-

ницу, или реструктуризировать действующее заведе-

ние, правильно организовать его работу. Среди них:

Организационно-техническое сопровождение от-•

крытия заведения. Разработка бизнес-плана, функ-

циональное планирование ресторана/гостиницы

май, 2009

(в т. ч. оптимальная расстановка посадочных мест,

планирование производственных, обслуживающих

и вспомогательных помещений, гостиничных но-

меров разных категорий), консультирование и раз-

работка дизайн-проектов, помощь в подборе под-

рядчиков и поставщиков (оборудование, мебель,

инвентарь, столовая посуда, продукты, программ-

ное обеспечение и т. д.), консультации по вопросам

организации безопасности бизнеса, сертификация

гостиничных услуг и др.

Маркетинг ресторана/гостиницы. • Определение це-

левой аудитории (характеристик, потребностей, по-

ведения), исследование конкурентной среды и пози-

ционирование/перепозиционирование заведения,

изучение возможностей местоположения; разработ-

ка/изменение концепции заведения (включая фор-

мат, название, направление кухни, тематику инте-

рьера/экстерьера, стиль обслуживания, ценовую

политику, ценности для клиента, индивидуальность

и традиции и т. д.); разработка плана продвижения

ресторана/гостиницы и программ лояльности; со-

ставление комплекса дополнительных услуг для по-

вышения прибыльности ресторана/гостиницы.

Разработка/обновление меню (кухня, бар). • Разработ-

ка оптимального меню и барной карты под концеп-

цию заведения, составление технологических карт,

анализ и корректировка действующего меню, деко-

рирование и подача блюд и напитков, оптимизация

технологических процессов и расстановки кухонно-

го/барного оборудования, подбор кухонного/бар-

ного инвентаря, подбор продуктов/полуфабрикатов

и формирование запасов и т. д.

Кадровая политика и качество облуживания. • Раз-

работка эффективных бизнес-процессов и функци-

ональной структуры в ресторане/гостинице (в т. ч.

должностные инструкции, штатное расписание, гра-

фик работы и т. п.), разработка корпоративных стан-

дартов обслуживания (сценарии и церемонии обслу-

живания, правила общения с гостем), эксклюзивные

презентации блюд; разработка системы оплаты тру-

да и мотивации персонала; организация и проведе-

ние банкетов.

Управленческий учет и контроль. • Разработка вну-

тренней и эксплуатационной документации рестора-

на/гостиницы (товаро- и документооборот, внутрен-

ние правила, системы учета и контроля наличных

денег и т. д.), составление управленческой отчетной

май, 2009

документации, позволяющей планировать, контро-

лировать и анализировать работу заведения.

Диагностика действующего ресторана/гостиницы.•

Комплекс работ по изучению и анализу текущего со-

стояния дел в ресторане/гостинице и определению

сильных и слабых (проблемных) мест по определен-

ным параметрам (например, таких как преимуще-

ства и недостатки местоположения, локальная кон-

куренция, качество и сбалансированность меню,

качество обслуживания, и его соответствие для за-

ведений соответствующего уровня, дополнительные

услуги и т. д.) с целью поиска возможностей улучше-

ния работы ресторана/гостинцы и увеличения при-

влекательности для клиентов. В результате разраба-

тываются рекомендации по решению найденных во

время диагностики проблем.

Для клиентов:

это проектный подход, который позволит эффектив-•

но спланировать работу по открытию нового заве-

дения, правильно организовать современное ресто-

ранное и/или гостиничное предприятие как бизнес;

это консультации ведущих специалистов в области •

ресторанного и гостиничного бизнеса;

это корпоративные скидки от поставщиков кухонно-•

го оборудования и инвентаря, мебели, посуды и ак-

сессуаров, оснащения для гостиниц и т. д.

Среди клиентов компании – более 700 заведений

Украины и ближнего зарубежья, в т. ч. из Беларуси,

Молдовы, России, Чехии и др.

Контактная информация:

тел.: +38 044 332-32-22,

+38 044 599-55-16,

+38 067 595-40-40

e-mail: rm_profi@ukr.net

www.rmprofi.kiev

май, 2009

Школа сомелье компании

«Мастер-класс»

Компания «Мастер-Класс» бы-

ла создана в апреле 2000 г. Свою

деятельность начала с проведения

курсового обучения специалистов

на базе ресторанов Киева и других

городов Украины.

Сегодня выпускники компании работают в самых

известных гостиницах и ресторанах по всей Украине: в

Киеве, Донецке, Львове, Черновцах, Харькове, Одессе,

Днепропетровске и многих других.

Школа сомелье компании «Мастер-Класс» была от-

крыта 28 ноября 2001 г. на базе Института туризма Фе-

дерации профсоюзов Украины. Это первое учебное заве-

дение в Украине по подготовке сомелье – специалистов

по винам и другим спиртным напиткам, а также по под-

готовке и переподготовке кадров для ресторанов, баров:

официантов, барменов, администраторов, в обучение

которых обязательно включен «Курс винного сервиса» с

дегустациями лучших напитков мира.

Выпускники Школы работают в престижных ресто-

ранах г. Киева: в 5-звездочном ресторане «Империя»

(гостиница «Премьер Палац»), ресторане «Днепр» (го-

стиница «Днепр»), ресторане «Киев» (гостиница «Ки-

ев»), а также ресторанах «Царское село», «Первак», «Та-

рас», «Корона», ресторанах Одессы, Керчи, Харькова и

многих других.

В сентябре 2002 г. впервые в Украине был открыт но-

вый курс подготовки «бариста» – специалиста по приго-

товлению кофе. Кроме этого, на базе Школы сомелье,

которая имеет современно оборудованный учебный

бар-ресторан, проводятся различные презентации и де-

густации напитков, представленных торговыми марка-

ми для своих партнеров, встречи с виноделами Украины

и других стран мира.

По окончании Школы выпускники получают Свиде-

тельство Института туризма ФПУ и Сертификат компа-

нии «Мастер-Класс».

При Школе сомелье успешно работают два клуба:

Дегустационный клуб «Выбор сомелье» и Винный клуб

«Сам себе сомелье». Члены Дегустационного клуба –

профессиональные сомелье, работающие в лучших ре-

сторанах Украины, которые ежемесячно собираются в

май, 2009

стенах Школы сомелье для проведения дегустационной

экспертной оценки напитков украинского рынка.

Члены Винного клуба – представители СМИ, деятели

культуры, науки, политики, бизнесмены, которым бли-

зок мир вина. Заседания Винного клуба проходят еже-

месячно в лучших ресторанах г. Киева и других городов

Украины, где дегустация вин обязательно сопровожда-

ется соответствующими блюдами.

Контактная информация:

04074, г. Киев, ул. Вышгородская, 12,

Институт туризма ФПУ

тел./факс: 432-47-74, 464-19-25

www. sommelier-school. kiev. ua

e-mail: master-class-som@mail.ru

май, 2009

благополучная

наталия Петровна

президент Всеукра-

инской Ассоциации

виноделов и сомелье

Основатель и директор первой в Украине Школы со-

мелье ООО «Мастер-класс» (с апреля 2000 г.), автор пер-

вого в Украине учебного пособия сомелье «Сам себе со-

мелье» (2007 г.), эксперт журналов «Эксперт вкуса» и

«Кулинарные идеи» (с 2006 г.), соавтор учебника «Ор-

ганизация обслуживания в предприятиях ресторанно-

го хозяйства» (под редакцией проф. Пятницкой, 2006 г.),

автор многих статей и публикаций в специализирован-

ных изданиях, неоднократный председатель и член жю-

ри международных и национальных конкурсов сомелье,

официантов, барменов (2000–2007 гг.), организатор че-

тырех Международных Фестивалей вина «Винофест»

(2002, 2003, 2004, 2005 гг.).

Общий стаж работы в гостинично-ресторанном

бизнесе системы «Интурист» и других предприятий –

20 лет.

ноябрь, 2009

Фирма «Юрвнешсервис»

Фирма «Юрвнешсервис» была создана в 1987 году

и является старейшей частной фирмой Украины. «Юр-

внешсервис» предоставляет юридические услуги в раз-

личных областях предпринимательской деятельности и

обслуживает как украинские, так и иностранные ком-

пании. В 2008 году фирма вошла в число 25 рекомен-

дуемых компаний Украины по итогам международного

исследования «PLC Which Lawer», а также стала победи-

телем ежегодного конкурса «Юридическая премия го-

да» в номинации «Юридическая фирма года в сфере на-

логообложения 2008».

цират

анна витальевна,

кандидат юридических наук,

адвокат

Член международной коллегии адвокатов (IBA),

член Киевской городской коллегии адвокатов, член

международной правовой организации Center for

international legal studies (Зальцбург, Австрия).

Cотрудничает с Институтом унификации международ-

ного частного права (UNIDROIT) (Рим, Италия). Автор

книги «Франчайзинг и франчайзинговые договора»,

а также ряда научных статей по франчайзингу, агент-

ским и дистрибуторским соглашениям.

ноябрь, 2009

Ольга Слипченко,

юрист,

член Ассоциации

юристов Украины

Занимается вопросами обеспечения хозяйственной

деятельности предприятий, специализируется на до-

говорном праве и праве интеллектуальной собствен-

ности. Автор ряда статей по корпоративным основам

ведения бизнеса.

Контактная информация:

г. Киев, ул. Красноармейская, 57/3, оф. 229

тел.: 0-44-239-23-90

факс: 0-44-287-20-54

е-mail: o.slipchenko@jvs.com.ua

http://www.jvs.com.ua

Авторский коллектив Энциклопедии

Олег Назаров,

эксперт в области маркетинга ре-

сторанов, профессиональный ре-

сторанный критик

Автор многих книг, среди которых: «Как раскрутить ре-

сторан», «Как раскрутить ресторан-2», «Как загубить ресто-

ран», «Лучшие ресторанные «фишки» мира», «333 хитрости

ресторанного бизнеса» и «Как воруют в ресторане».

Организатор около пятиста громких PR-акций в Мо-

скве, Алматы, Астане, Кишиневе, Бишкеке, Самаре,

Мурманске, Омске, Красноярске и других городах, мно-

гие из которых принесли известность ресторанам и клу-

бам, в которых проводились.

В последение годы создал Агентство событий-

ных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши» (www.

olegnazarov.ru). Проводит семинары в странах СНГ на

тему «Как раскрутить ресторан» и «Лучшие ресторан-

ные «фишки» мира». Преподает в Государственном

университете управления (Москва) и Международной

академии бизнеса (Алматы) на специальности «Менед-

жемент в ресторанном и клубном бизнесе».

Является президентом Независимой ассоциации ньюс-

мейкеров России.

Олег Савич,

старший юрисконсульт

ГУ «Ровенская областная

санитарно-эпидемиологическая

станция» МОЗ Украины

Образование: юридический факультет Националь-

ного университета «Острожская академия».

Работает в сфере санитарно-эпидемиологического

надзора более 5 лет.

ноябрь, 2009