Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ

сентябрь, 2008

ипринциповвданномвопросеклиента,таки,главным

образом,откачестваобслуживания.

Управлениеперсоналом

5.2

Пр и л о ж е н и я

к Главе 5

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

ПРАВИЛА ВНУТРЕННЕГО ТРУДОВОГО РАСПОРЯДКА

1. Порядок приема и увольнения сотрудников

1.1. Прием на работу

1.1.1. При приеме на работу необходимо предоста-

вить следующие документы:

заявление, •

трудовую книжку (кроме случаев приема на работу •

по совместительству),

копию идентификационного кода, •

копию паспорта, •

2 фотографии 3x4, •

копию диплома об образовании (или копию доку-•

мента, заменяющего его),

санитарную книжку.•

Вышеперечисленные документы подшиваются в лич-

ное дело сотрудника и хранятся на предприятии.

1.1.2. Специалист, который принимается на работу,

должен изучить и подписать следующие документы:

Должностную инструкцию;•

Трудовой договор;•

Договор о коллективной материальной ответствен-•

ности;

Договор об индивидуальной материальной ответ-•

ственности;

Личную карточку;•

Расписку о соблюдении сохранности информации и до-•

кументов, имеющих статус «ограниченного доступа»;

Правила внутреннего распорядка предприятия.•

1.1.3. При приеме на работу, требующую специаль-

ных знаний, администрация вправе потребовать от ра-

ботника предоставления рекомендательных писем.

1.1.4. Решение о приеме на работу принимается ру-

ководителем предприятия (директором ресторана).

1.1.5. Прием на работу оформляется приказом после

подписания трудового договора между руководителем

предприятия и сотрудником.

1.2. Испытательный срок

1.2.1. Испытательный срок составляет:

3 месяца – на должности руководящего состава,•

1 месяц – на другие должности.•

1.2.2. Испытательный срок может быть продлен на

усмотрение администрации.

1.3. Увольнение и окончательный расчет

1.3.1. В случае увольнения с работы сотрудник пре-

доставляет руководству ресторана заявление с прось-

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

бой об увольнении за две недели до желаемой даты

увольнения.

1.3.2. В случае, если увольняется сотрудник, зани-

мающий руководящую должность (директор рестора-

на, заместитель директора, руководитель структурного

подразделения), заявление подается за месяц до желае-

мой даты увольнения.

1.3.3. К моменту увольнения сотрудник обязан за-

кончить решение всех вопросов и привести вверенный

ему участок работы в такое состояние, чтобы можно

было легко передать их сотруднику, который будет на-

значен на эту должность. Информация должна быть из-

ложена в доступной форме, сгруппирована по темам,

компьютерная информация – заархивирована. Мате-

риальные ценности, выданные во временное пользова-

ние, должны находиться в исправном состоянии.

1.3.3.1. В случае выявления утери информации, не-

исправного состояния материальных ценностей или

незаконченных вопросов, ответственность за это несет

непосредственный руководитель.

1.3.3.2. К моменту увольнения сотрудник обязан пре-

доставить обходной лист, завизированный всеми руко-

водителями отделов.

1.3.3.3. В день увольнения сотруднику выдается тру-

довая книжка с внесенными в нее записями и произво-

дится с ним окончательный расчет.

1.3.3.4. По желанию сотрудника, предоставляется

рекомендательное письмо.

2. Права и обязанности сотрудника

2.1. Обязанности:

2.1.1. Соблюдать требования, предусмотренные тру-

довым договором, инструкциями и приказами, издан-

ными .

2.1.2. Ответственно выполнять возложенные на него

трудовые обязанности в четком соответствии с описа-

нием должности, своевременно и точно выполнять по-

ручения своего прямого руководителя, а также руковод-

ства .

2.1.3. Соблюдать требования к безопасности тру-

да, рабочей гигиене, пожарной и электробезопасности,

предусмотренные в .

2.1.4. Работать в форме, утвержденной на предпри-

ятии.

2.1.5. Держать в чистоте и порядке свое рабочее ме-

сто, соблюдать чистоту на территории предприятия.

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

2.1.6. Бережно относиться к имуществу (ин-

струментам, материалам, форме, документам и другим

предметам, выданным сотруднику в пользование).

2.1.7. Категорически запрещается использование не-

цензурных высказываний на предприятии.

2.1.8. Категорически запрещается появление на ра-

бочем месте в состоянии алкогольного, наркотического

или токсического опьянения.

2.1.9. В случае возникновения проблем, задержива-

ющих или усложняющих процесс выполнения работы

(тех. авария или ситуация, угрожающая здоровью или

жизни человека) сотрудник должен немедленно сооб-

щить об этом своему прямому руководителю (руково-

дителю предприятия или его заместителю).

2.1.10. В случае опоздания или невыхода на работу

необходимо за три часа до начала рабочей смены пред-

упредить об этом своего прямого руководителя.

2.2. Права:

2.2.1. В случае разногласий со своим прямым руко-

водителем, сотрудник, соблюдая субординацию, имеет

право обратиться к вышестоящему руководству, пред-

варительно проинформировав об этом своего прямого

руководителя.

2.2.2. Бесплатные штатные обеды.

2.2.3. Повышение профессионального уровня за счет

компании.

2.2.4. В свободное от работы время посещать пред-

приятия .

3. Права и обязанности работодателя (руководителя

предприятия, его заместителей)

3.1. Обязанности:

3.1.1. Правильно организовать работу сотрудников

предприятия, чтобы каждый работал в соответствии со

своими трудовыми обязанностями и описанием долж-

ности.

3.1.2. Соблюдать требования трудового законода-

тельства об охране здоровья и безопасности труда.

3.1.3. Заключая трудовой договор, инструктировать

сотрудников по требованиям к безопасности труда, ра-

бочей гигиене и правилам внутреннего распорядка на

предприятии.

3.1.4. Предоставить сотрудникам возможность по-

вышать свою квалификацию и уровень знаний в соот-

ветствии с занимаемой должностью.

3.1.5. Контролировать своевременность прохожде-

ния сотрудниками медосмотра.

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

3.1.6. Строго соблюдать условия трудового договора,

заключенного с сотрудником.

3.2. Права:

3.2.1. Применять дисциплинарные взыскания к со-

трудникам.

3.2.2. Увольнять сотрудника за невыполнение обя-

занностей, предусмотренных трудовым договором и

правилами внутреннего распорядка.

3.2.3. В связи с производственной необходимостью

перевести сотрудника на другую работу, совместимую с

в рамках предприятия

4. Рабочее время

4.1. Еженедельный график работы сотрудников

утверждается на каждом предприятии директором.

4.2. Решение об изменении рабочего графика при-

нимает директор ресторана и доводит до сотрудников

через их непосредственных руководителей.

4.3. Питание на предприятии происходит в специ-

ально отведенное время.

4.4. Вопросы, связанные с необходимостью уйти с

работы в рабочее время следует согласовывать с пря-

мым руководителем.

4.5. В случае опоздания или отсутствия на рабочем ме-

сте сотрудник обязан предоставить объяснительную за-

писку о причинах на имя своего прямого руководителя.

4.6. В случае отсутствия на работе более 5 дней со-

трудник обязан предоставить оправдательный доку-

мент руководителю отдела. В случае его отсутствия,

время, которое сотрудник не находился на рабочем ме-

сте, будет считаться прогулом.

5. Порядок выплаты заработной платы и компенсаций

5.1. Заработная плата выплачивается с 10-го по 20-е

число каждого месяца.

5.2. По итогам аттестации лучшие сотрудники полу-

чают бонусы и премии.

5.3. Материальная помощь, в случае крайней необ-

ходимости.

6. Порядок предоставления отпусков

6.1. Предоставление отпуска сотрудникам происхо-

дит на основании графика отпусков, составленного ру-

ководителем предприятия.

6.2. Сотрудник не имеет права уйти в отпуск, не со-

гласовав его сроки и не получив разрешения от непо-

средственного руководителя.

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

6.3. К моменту ухода в отпуск сотрудник обязан при-

вести вверенный ему участок работы в такое состояние,

чтобы можно было легко передать его сотруднику, кото-

рый будет его замещать на время отпуска.

7. Внешний вид

7.1. Руководители предприятий должны соблюдать

деловой стиль одежды.

7.2. Сотрудники зала к моменту открытия рестора-

на обязаны быть в форменной одежде (чистой и выгла-

женной).

7.3. Сотрудники кухни обязаны находиться в чистой

белой одежде и колпаках, посудомойщицы в фартуках.

8. Ответственность за нарушение правил внутренне-

го распорядка

8.1. Руководитель предприятия применяет систему дис-

циплинарных взысканий по отношению к сотруднику за

нарушение правил внутреннего распорядка и невыполне-

ние возложенных на сотрудника трудовых обязательств.

Виды дисциплинарных взысканий:

8.1.1. Устное предупреждение.

8.1.2. Письменное предупреждение.

8.1.3. Выговор.

8.1.4. Отстранение от работы.

8.1.5. Увольнение.

8.2. Выбор вида дисциплинарного взыскания проис-

ходит согласно характеру нарушения:

Вид нарушения 1-й случай 2-й случай 3-й случай

Опоздание Устное предупре-

ждение

Письменное преду-

преждение

Выговор / уволь-

нение

Прогул Письменное преду-

преждение

Выговор Увольнение

Уход с рабочего места без согласо-

вания с прямым руководителем

Письменное преду-

преждение

Выговор Увольнение

Халатное отношение к выполнению

должностных обязанностей

Письменное преду-

преждение

Выговор / Отстра-

нение от работы

Увольнение

Выход на работу в состоянии алко-

гольного, наркотического или токси-

ческого опьянения

Увольнение

Воровство на производстве Увольнение

Порча имущества предприятия Письменное преду-

преждение

Выговор Увольнение

Еда в неустановленное время в неу-

становленном месте

Устное предупре-

ждение

Письменное преду-

преждение

Выговор / уволь-

нение

Правила внутреннего

трудового распорядка

декабрь, 2008

Приложение 5.1

Ф.И.О. Должность Дата Подпись

Вид нарушения 1-й случай 2-й случай 3-й случай

Нарушение формы одежды Устное предупре-

ждение / Отстране-

ние от работы

Письменное пред-

упреждение / От-

странение от ра-

боты

Выговор / уволь-

нение

Использование служебного телефо-

на в личных целях

Устное предупре-

ждение

Письменное преду-

преждение

Выговор / уволь-

нение

Некорректное поведение по отноше-

нию к клиентам и коллегам

Письменное преду-

преждение

Выговор Увольнение

Неправильный расчет гостя Выговор Увольнение

Несвоевременное прохождение ме-

досмотра

Письменное пред-

упреждение / От-

странение от ра-

боты

Выговор / уволь-

нение

Недостача, выявленная в результа-

те переучета

Письменное преду-

преждение

Выговор / уволь-

нение

Нарушение правил соблюдения кон-

фиденциальности информации

Письменное пред-

упреждение / От-

странение от ра-

боты

Выговор / уволь-

нение

С правилами внутреннего распорядка oзнакомлен и со-

гласен:

сентябрь, 2008

Содержание

6.1. Качествообслуживания

 6.1.1. Стандартыобслуживанияивнутренниестандарты

 6.1.2. Организацияобслуживанияпосетителей

УПРАВЛЕНИЕ КАФЕ, БАРОМ, КОНДИТЕРСКОЙ (casual dining)

сентябрь, 2008

Качествообслуживания

6.1

ВресторанномбизнесенаУкраиневпоследниего-

дычеткопрослеживаетсятенденция активного разви-

тия демократичного сегмента ресторанов, тогда как

темпыростазаведенийкласса«премиум»ощутимоза-

медлились.

Заведенияcasualdining–этодемократичныересто-

раны,кафеибары,называемыевнароде«ресторанына

каждыйдень».

СогласноНациональнымстандартамУкраинытакие

заведенияхарактеризуютсякак:

ресторан-бар• –разновидностьресторана,всоставко-

тороговходитбар,торговыйзалкоторогосмежный

сторговым заломресторанаилижебарнаястойка

размещенавторговомзалересторана;

кафе•  – заведение ресторанного хозяйства с широ-

ким ассортиментом блюд несложного приготовле-

ния, кондитерских изделий и напитков, в котором

применяется самообслуживание либо обслужива-

ниеофициантами;

кафе-бар•  – разновидность кафе, в состав которого

входитбар,торговыйзалкоторогосмежныйсторго-

вымзаломкафеилижебарнаястойкаразмещенав

торговомзалекафе;

бар• –заведениересторанногохозяйства,вкотором

алкогольные, безалкогольные и смешанные напит-

кииблюдакнимизакупочныетоварыпродаютче-

резбарнуюстойку.

Длязаведенийcasualdiningхарактерныдоступные,

умеренные цены и неформальнаяатмосфера. Именно

здесьпосетителявкуснонакормят,оставивприэтомне

совсем пустойкошелек.В таких заведениях есть офи-

цианты,кухняобычно–этническая,посудадостаточно

дорогая.

6.1. Качество обслужи-

вания

Качествообслуживаниясостоитвсоответствииили,

лучшесказать,превышенииожиданийклиентовпоос-

новнымсоставляющимобслуживания, переченькото-

рых зависит от формата, концепции и уровня заведе-

ния.Так,длябара(паба),кафеиликофейни–быстрота

ипростотавобслуживании,аккуратность,дружелюбие

ирадушиебудутпредставлятьсобойважнейшиехарак-

Заведения

casual dining