Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

ББК 36.997я73

А 87

УДК 641/642*В(075.8)

Рецензенти:

Ломова Н.М. - завідувач кафедри тєхнології переробкипродукції тваринництва

та рибництва Національного аграрного університету (м. Київ), кандидат технічних

наук, доцент;

Варивончик Д.В. - старший науковий співробітник Інституту медицини праці

АМН України, кандидат медичних наук;

Лебідь Н.П. - проректор Української академії бізснесу та підприємництва, зас-

лужений економіст України, к.г.и.;

Мухін О.О. - науковий співробідник Ради по вивченню продуктивних сил НАН

України, кандидат єкономічних наук.

Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В.

А 87 Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в

сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. пос. - К.: Центр учбової літера-

тури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.

І5ВМ 978-966-364-648-0

У навчальному посібнику подаиі характеристика продукції ресторанного господарства,

вимоги до якості й безпеки сировини й готової продукції, особливості приготування ресторан-

ної продукції, таварознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю.

Основна увага зосереджєна на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, ку-

лінарних і кондитерських внробів на підприємствах харчування готельних і рєсторанних ком-

плєксів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підго-

товці фахівців менеджерів готельио-ресторанного сервісу поглиблено вивчити питання

асортиментів і приготування страв не тільки для вітчнзняного споживача, але й для інозем-

них гостей. Для студентів, ща навчаються за спеціальністю «Менеджер готельно-ресторан-

ного бузнесу», а також керівників і фахвців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних ком-

плексах, учнів профільних колєджів та училищ.

І5ВК 978-966-364-648-0 © Архіпов

В.В.,

Іванникова

Т.В.,

Архіпова

АВ.

2008,

ВСТУП

ЗМІСТ

ЧАСТИНА I. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОПЧНИХ

ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Основні стадії технологічного процесу виробництва

продукції в ресторапах 10

1.1. Приймашгя продовольчої сировини і харчових продуктів 11

1.2. Зберігаішя харчович нродуктів 12

1.3. Мєханічна та гідромеханічна обробка сировини 15

1.4. Теплова обробка папівфабрикатів і приготувашія

готової їжі 17

1.5. Зберігання готової продукції 18

1.6. Оргаиізація сгюживаішя їжі 19

Контрольні запитаиня і завдання 23

Розділ 2. Класифікація продукції ресторанів 24

2.1.

Кулінариа иродукція 24

2.2.

Борошняні копдитерські та булочні вироби 31

Коптрольиі запитания і завдашш 33

Розділ 3. Способи і прийоми теплової кулігіарної обробки продуктів 34

3.1.

Способи і прийоми теплової кулінарної обробки нри

поверхпевому нагріваіші продуктів 35

3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням

інфрачервоного випроміиювагшя 44

3.3.

Спосіб тешювої кулінарної обробки продуктів об'ємним

иагрівашшм (струмами надвисокої частоти) 45

3.4. Нові й комбіновані способи тешювої кулінарпої обробки

продуктів 46

Контрольиі заиитання і завдагшя 52

Розділ 4. Принципи складання рецеггтур на продукцію ресторанного

господарства 53

4.1.

Збірники рецеитур страв, кулінарних і кондитерських

виробів для підприємств ресторанного господарства 54

4.2.

Галузеві стандарти 57

4.3.

Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію

ресторагшого господарства 58

4.4.

Стапдарт иіднриємства 59

4.5.

Техиіко-техгюлогічиі карти 60

Коитрольиі запитания і завдання 62

ЗМІСТ

ЧАСТИНА 2. АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОПЯ ПРОДУКЦІЇ

ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Розділ 1. Асортимент і технологія супів 63

1.1. Супи на бульйонах і відварах 64

1.2. Холодні супи 83

1.3. Солодкі супи 84

1.4. Технологія супів закордонної кухні 85

Контрольні заиитання і завдання 91

Розділ 2. Асортимент і технологія соусів 92

2.1.

Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього

приготування 92

2.2.

Асортимент соусів, що випускаються харчовою

промисловістю 103

2.3.

Нові напрямки в технології соусів 104

Контрольиі запитання і завдання 112

Розділ 3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів

та грибів 113

3.1.

Характеристика сировини 113

3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів 116

Контрольні запитання і завдання 134

Розділ 4. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і

макаронних виробів 135

4.1.

Характеристика сировини 135

4.2.

Механічна кулінарна обробка круп, бобових і

макаронних виробів 136

4.3.

Теилова кулінарна обробка круп, бобових і макарошшх

виробів 137

4.4.

Страви із круп 138

4.5.

Страви на осиові каш 141

Контрольпі запитання і завдання 144

Розділ 5. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м'яса

та субпродуктів 145

5.1.

Характеристика сировипи 145

5.2. Механічна та гідромехапічна обробка м'яса.

Виготовлення напівфабрикатів 149

5.3.

Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів,

приготування готової кулінарної продукції 165

Контрольні запитаиня і завдання 188

Розділ 6. Асортимент і технологія страв з м'яса птиці, пернатої

дичини та кролика 189

6.1.

Вимоги до якості сировини 189

ЗМІСТ 5

6.2. Мехапічпа та гідромехаиічна обробка м'яса птиці.

Виробпицтво напівфабрикатів 194

6.3.

Теплова куліиариа обробка напівфабрикатів

із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування

готової куліиарної продукції 200

Коитрольні занитаиия і завданпя 204

Розділ 7. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних

морепродуктів та ракоподібних 205

7.1.

Куліпарна продукція з риби. Вимоги до якості сировшш 205

7.2. Механічпа та гідромеханічна обробка риби.

Приготуваішя напівфабрикатів 208

7.3.

Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом 209

7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом 214

7.5.

Наиівфабрикати з иерибгшх моренродуктов 216

7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і

нерибних морепродуктів 218

Контрольні загштання і завдання 229

Розділ 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць,

яєчних продуктів та сиру 230

8.1.

Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини 230

8.2. Сир. Вимоги до якості сировини 235

8.3.

Страви із сиру 236

Контрольиі загштання і завдагшя 237

8.4. Техгюлогія гарячих страв закордошюї кухпі 237

Розділ 9. Асортимент і технологія холодних страв і закусок 246

9.1.

Бутерброди 246

9.2. Салати й вінегрети 249

9.3.

Холодмі страви й закуски з овочів і грибів 253

9.4. Холодиі страви й закуски з риби, рибопродуктів і

нерибних продуктів морського промислу 255

9.5.

Холодпі страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці 258

9.6. Холодні страви і закуски з яєць 261

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок 262

9.8.

Технологія окремих салатів і закусок закордонгюї кухні 264

9.9. Санітарію-гігієнічні вимоги, що висуваються до

гіриготувагшя, зберігапия та реалізації холодгшх страв

і закусок 267

Контрольні загштагшя і завдашія 268

І'озділ 10. Асортимент і технологія солодких страв 269

10.1.

Свіжі та швидкозаморожені шюди і ягоди .....270

10.2.

Комгюти 272

10.3.

Желеподібні солодкі стравн 274

ЗМІСТ

10.4.

Заморожені солодкі страви 278

10.5.

Гарячі солодкі страви 280

10.6.

Солодкі соуси та сиропи 284

10.7.

Технологія окремих солодких страв закордонної кухні 285

10.8.

Вимоги до якості солодких страв 289

Контрольні запитання і завдаиня 289

Розділ 11. Асортимент і технологія гарячих і прохолодних напоїв 290

11.1.

Гарячі напої 290

11.2.

Холодні напої 293

Контрольні запитання і завдання 299

ЧАСТИНА 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ

I КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Розділ 1. Технологічні вимоги до якості основної сировини для

борошняних виробів 300

1.1. Види сировини 300

1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських

виробів 304

1.3. Оздоблювальні напівфабрикати 308

1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів 314

1.5. Нові техгюлогії оформлєння тортів 322

1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів

закордонної кухні 323

Контрольні запитання і завдагшя 329

ЧАСТИНА 4. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Якість ресторанної продукції. 330

1.1. Складові якості 330

1.2. Основні поняття, терміни й визначення 331

1.3. Показиики якості 336

1.4. Методи і показники оцінки якості продукції 337

1.5. Планування та забезпечення якості продукції 339

Роздгл 2. Організація контролю якості продущії. 341

2.1.

Економічна залежність працівника і якість 341

2.2.

Контроль якості продукції на підприємствах 342

2.3.

Контроль якості, що здійснюється спеціальними

лабораторіями 347

2.4. Органолептичний контроль якості продукції 348

2.5.

Порядок відбору проб для лабораторного аналізу 354

Контрольиі запитання і завдання 356

ДОДАТКИ 357

вступ

Розвиток ринкових відносип у нашій країні витиснув багаторічну

монополію на сферу ресторашюго сервісу. Україна стрімко ввійшла в

XXI століття, яке иадає чимало нових можливостей. Економічні зміни

обумовили відродження вітчизняиого ресторашюго бізнесу, закладеио-

го в багатій культурній та історичній сиадщині ресторашюї сирави

України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси нри-

ватизації зумовили зміни форм власності числепних кафе, ресторанів,

що відрізнялися обмежеиим асортиментом і традиційио иенав'язливим

сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства иоставили

на меті забезиечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між

ними розпочалася реальна конкуренція за сиоживача, готового оплачу-

вати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок

за ісроком поступово відродився реальний ресторашшй ринок у иашій

країні, що підкоряється економічним законам поииту та нропозиції, а

також конкуренції. При цьому активио відбувався процес впроваджеи-

пя державного регулювання ресторанного ринку цивілізоваиими пра-

вовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Вини-

кла певна нормативно-правова база, що регулює ресторашшй ринок.

Збільшилася кількість ресторанів та іиших підприємств громадського

харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропоно-

вапих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні

зали для обслуговування гостей, докорішю змінився підхід до складан-

ия асортименту меню і карт рєсторанів. Колишні їдальні і кафе, особли-

во у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підириємства

имшдкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторашюї

продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів,

що здатні були зайняти пєвні цінові ніші і щоб відповідали невдоволе-

иому нопиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєн-

пя безмежного ресторангюго ринку стала столиця Україпи — місто

Київ,

здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним нідходом,

мсіно й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономічними сто-

лйцями світу.

ВСТУП

Місце «пепробивпих» радяпських директорів посіли завзяті й

енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забез-

печити прибутковість ресторашюго бізнесу. Всі ці нові реалії соціаль-

ного й суспільного устрою об'єктивно були нродиктовапі ринковим

середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пишатися. Відроджу-

ються паціоиальпі кулінарні традиції й культура. У київських рестора-

нах представлеиі 90 національних кухопь, проте в більшості з них є

страви української кухні, які дуже подобаються гостям з-за кордону і

є одним з елемептів національпої культури.

Його величпість Споживач став центральною фігурою, павколо якої

почав розвиватися ресторанний бізнес. Рапіше вищою кваліфікацією

керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було

вміння «вибити илан за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапор-

тувати про успіхи, а сьогодні иайважливішими є його нрофесійпі

якості, тобто вміння грамотно й ефективпо проводити комерційну

діяльиість ресторану, забезпечити високу якість иродукції та високий

сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній

ниві ресторашюго бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й

широким кругозором, які добряче розуміються в рипковій екопоміці, є

високоосвіченими, знають ресторанпу практику і ие бояться приймати

відповідальних рішеиь, впроваджувати нові технології виробпицтва

продукції і новітиє обладнання, сучасні методи обслуговування

відвідувачів. За таких умов до справи відкриття иових і реконструкції

діючих ресторапів була прикута увага великого інозе.много капіталу.

Україною зацікавилась більшість закордониих рестораторів. Модною

тепденцією сьогодешія стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордопу у

деякі елітариі ресторани і використовувати франчайзинг. Вииикали ме-

режі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговуваппя. Зав-

дяки цьому останнім часом Україну охоиив справжній ресторанний

бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані екоиомічною

доцільністю ефективності іпвестицій саме в розвиток ресторапів.

Порівняно з «радяиськими» одіозпими ресторанами, що вирізняли-

ся ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідо-

мо мають вищу якість обслуговуваиня, продуманий та затишний

інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими

експертними оцінками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті

ресторапи окупилися всього за 6-12 місяців і починали пршюсити

прибуток. Цей час нішов у небуття і його сміливо можна назвати епо-

ВСТУП 9

хою ромаптизму в ресторашюму бізнесі. Мипулу епоху зміпила доба

тверезого ирагматизму і снодівань в ресторанному бізнесі, що дикту-

ється дедалі більшою копкуренцією у цій сфері. Нові умови й нові

обставшш поставили неред рестораторами завдаппя боротьби за спо-

живача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторашіий бізнес вимагає просре-

сіоналізму. Ресторашшй бізпес структурується, сьогодпі иа рестораппо-

му ринку з'явилися дизайиери, постачальпики обладнаппя, продуктів

харчувашія і папоїв. Водпочас посилився коптроль з боку державиих

органів (санепідемнагляду, пожежників і иодаткових оргапів). Зросла

конкуренція серед ресторапів, у иих з'явилися нові критерії якості про-

дукції і послуг. Завдаппя цієї роботи — узагальнити класичну і су-

часну ресторашіу техпологію, вимоги до якості продукції гарантувати

безпеку здоров'ю людипи. Автори сподіваються, що цей павчальпий

иосібник буде настільною киигою для молодих фахівців ресторанного

сервісу.