Антонюк В.С. Основы животноводства

Подождите немного. Документ загружается.

491

пературы и сохраняются даже при кулинарной обработке про-

дуктов. Поэтому молоко с остаточными количествами инсектици-

дов,

гербицидов, пестицидов не должно направляться на предпри-

ятия молочной промышленности, а может использоваться только

внутри хозяйств на кормовые цели.

Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны стро-

го соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки

животных. При этом следует руководствоваться в каждом кон-

кретном случае специальными инструкциями и рекомендациями.

Необходимо соблюдать карантинные сроки пастьбы и

скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их хими-

ческими средствами.

Предприятия молочной промышленности не должны при-

нимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным

запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не

пригодно для выработки высококачественных молочных продук-

тов.

В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо

исключить корма, отрицательно влияющие на качество и техно-

логические свойства молока. Нельзя допускать случайного пое-

дания их животными. Важно проводить работу по улучшению

ботанического состава трав на пастбищах.

Известно также, что при поедании животными трав семей-

ства лютиковых у молока появляется красный оттенок и непри-

ятный вкус, хвощей — синеватый цвет (и оно быстро скисает),

щавеля кислого — кислый вкус, быстрая свертываемость. Слив-

ки,

полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло.

При содержании коров на культурных пастбищах качество

молока зависит от почвенно-климатических условий, ботаниче-

ского состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесе-

ния минеральных удобрений, орошения и других агротехни-

ческих мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалан-

сированы и биологически полноценны для молочного скота, чем

злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых

аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других пита-

тельных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышен-

ной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание

сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избы-

точной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на

протекании микробиологических процессов в рубце, снижается

коэффициент использования азота корма на образование молока,

ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При

скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая цен-

ность молока повышается. Поэтому правильное использование зеле-

ных кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами,

492

способствует получению высококачественного молока, обладаю-

щего хорошими технологическими свойствами.

В зимний период хорошим источником питательных ве-

ществ для молочных коров является сено. Оно способствует

нормализации пищеварения и получению молока высокого каче-

ства. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты

и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержа-

ние в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмель-

ченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцо-

вого пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в

рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к

снижению содержания жира и возрастанию количества небелко-

вых азотистых веществ в молоке.

Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, бо-

гатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом).

Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности

молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических

свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количе-

ствах в сочетании с сеном, сенажом и силосом.

Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или си-

лоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко

приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание

жира и белка.

Следует помнить, что избыток в рационе коров концентри-

рованных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрица-

тельное влияние на здоровье животных и качество молока. Осо-

бенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов.

Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и

отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на

качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток не-

белковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ

(карбамид и др.).

Для обеспечения нужного минерального состава молока, а

следовательно его хороших вкусовых и технологических свойств

при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных кон-

сервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро- и

микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность уст-

раняют скармливанием соответствующих кормов и добавок.

Важным условием для получения качественного молока

является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также пра-

вильно пользоваться различными пахучими веществами, смазоч-

ными маслами и др. Например, обработку сосков вымени анти-

септической эмульсией или вазелиновым маслом можно прово-

дить только после доения коров.

493

Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко

удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и

технологические свойства. Это также необходимо учитывать при

организации кормления и содержания, а также при доении и

транспортировке молока.

Первичная обработка молока на ферме. Первичная обра-

ботка молока включает в себя очистку, охлаждение и хранение

охлажденного молока. Она не должна изменять его натуральных

свойств.

От механических примесей свежевыдоенное молоко очища-

ют процеживанием через металлическое сито-цедилку со слоем

марли или специальным фильтром (лавсановым) заводского про-

изводства при сливе его в молочную флягу. При доении в моло-

копровод применяют специальные закрытые пр ?очные фильтры.

На молочных фермах промышленного типа применяют центро-

бежные молокоочистители. При вращении барабана сепаратора

центробежная сила отбрасывает к периферии более тяжелые ме-

ханические примеси, бактериальные и соматические клетки.

Охлаждают молоко до 4 -г 8°С сразу же (не позднее, чем че-

рез 2 часа) после выдаивания. Чем быстрее охладить молоко по-

сле дойки, тем лучше сохраняются его бактерицидные вещества.

Для его охлаждения применяют различные охладители или холо-

дильные установки.

Международная молочная федерация предлагает молоко ох-

лаждать до следующих температур: до 15°С, если молоко направ-

ляется на переработку в течение 4 часов после дойки; до 10°С,

если молоко направляется на переработку не позже 24 часов по-

сле дойки; до 4°С, если молоко хранится на ферме свыше суток.

Вывозят молоко с ферм специализированным автотранс-

портом. На молочных предприятиях все молоко, которое за-

купается государством, обязательно подвергается пастеризации,

то есть нагреванию, при котором микробы, находящиеся в моло-

ке,

погибают. Пастеризация бывает длительная (молоко выдер-

живают 30 минут при 63 -г 65°С), кратковременная (15 ч- 16 ми-

нут при 72 + 76°С и мгновенная (при 85 н- 90°С).

Молоко от коров, больных инфекционными болезнями

(определенных ветеринарным законодательством), стерилизуют,

чтобы уничтожить всю микрофлору. Осуществляют ее нагревани-

ем под давлением до 140°С.

12.21.2.

Качество мяса

Мясом считаются все части туши, идущие в кулинарную

обработку. Оно состоит из мышц (основная часть), жира, костей,

494

Сравнительный химический состав мяса домашних животных, %

Вода Белок Жир Зола Содержится в 100 г Вода Белок Жир Зола

ккал холестерина, мг

Крольчатина

59,8

20,2

18,9

258

Говядина 55,7 18,0 25,5 0,8 311

37 4- 48

Свинина 47,5 14,5 37,3 0,7 406

74 4 126

Курятина 71,3 18,5 9,3 0,9 168

35 108

Баранина 65,5

15,7

17,8

1,0

219

38 ч- 56

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь со-

держанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков.

Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и

некоторых минеральных веществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной

степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других

тканей. С увеличением доли мышечной ткани питательная цен-

ность мяса повышается. Мясо, в котором жировая ткань как бы

вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является

высококалорийным продуктом. При высоком содержании жира

уменьшается количество белков в мясе и снижается его усвояе-

мость. В мясе с небольшим содержанием жира, например, в мясе

молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому

общая калорийность его меньше. С увеличением процента соеди-

нительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество

мяса снижается. В мясе содержатся также вкусовые и ароматиче-

ские вещества. Появление при варке мяса специфического

вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрак-

тивных веществ, которые являются лучшими возбудителями сек-

реции пищеварительных желез. Кости усиливают аромат бульона,

но снижают питательную ценность мяса, если их много содержит-

ся в туше, в отрубе (куске). Следовательно, основной тканью мяса

является мышечная, которая составляет 50 ч- 65% всей туши.

Говядина. Основу питательной ценности говядины, как и

мяса других видов домашних животных, составляют белки, жи-

ры,

минеральные вещества, витамины.

хрящей, соединительной ткани, нервных волокон, кровеносных

сосудов и лимфатических узлов.

Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце, печень,

почки), конечности (передние по запястный сустав и задние по

скакательный сустав) называют субпродуктами. Качество мяса

зависит от вида животных, породы, пола, возраста и упитанности

(табл.12.5). Пищевая ценность мяса связана с соотношением тка-

ней,

входящих в его состав, которое при изготовлении мясопро-

дуктов может быть искусственно изменено.

Таблица 12.5

495

Белки мяса, как продукты питания, характеризуются высо-

кой способностью компенсировать непрерывную потерю белка ор-

ганизмом в результате постоянного распада тканевых белков в

процессе обмена, а также при образовании различных секретов

пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем рас-

тительные, они обладают более высокой биологической ценно-

стью,

поскольку содержат оптимальные количества незаме-

нимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, под-

держивающих азотистый баланс в организме.

В мясе различают полноценные белки, то есть белки, со-

держащие весь набор незаменимых аминокислот и неполноценные

белки, составляющие основу соединительной ткани.

Для оценки белковой пищевой ценности мяса используется

метод, основанный на определении содержания только двух ами-

нокислот: триптофана как аминокислоты, характеризующей

содержание полноценных белков, и оксипролина как аминокис-

лоты,

характеризующей содержание неполноценных белков. От-

ношение триптофан :оксипролин уменьшается с увеличением

содержания в мясе соединительно-тканных белков и, следова-

тельно, с уменьшением питательной ценности мяса.

Содержание полноценных и неполноценных белков в раз-

ных участках туш очень различно, при этом наибольший пище-

вой ценностью обладает спинная часть, наименьшей — голяшка.

Жир. Его количество в туше зависит от упитанности, воз-

раста, пола животного. У кастрата, сухостойной коровы его

больше, чем у дойной, у быка-производителя, у рабочего вола; у

молодого животного жир равномерно распределяется между

мышцами, немного его под кожей и еще меньше в брюшной

полости. Чем выше упитанность животного, тем больше в туше

жира и меньше мышечной ткани и костей. Количество жира в

говядине может достигать 20 •*• 30% от массы туши.

Животный жир имеет большое значение в обмене веществ.

При окислении он дает больше энергии, чем другие пищевые

компоненты. Биологическая ценность пищевых жиров животного

происхождения зависит от содержания в них определенных жир-

ных кислот. Большое значение имеют ненасыщенные жирные ки-

слоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), фосфолипиды и

триглицериды. Насыщенные жирные кислоты могут быть исполь-

зованы в процессах обмена веществ для синтеза углеводов, заме-

нимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их

служит источником энергии. Жиры служат средой, в которой

растворяются витамины A, D, Е, К.

Витамины. В мясе содержится широкий набор витаминов

группы В и жирорастворимых витаминов. Водорастворимых

496

витаминов в мышечной ткани содержится больш/ , чем в жировой

ткани. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от

соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической

обработки.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздей-

ствию физических и химических факторов, но некоторые из них

разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле,

копчении, варке, тепловом консервировании. Рибофлавин и нико-

тиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин Bg

разрушается, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота

и витамин В12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит 10 15% водо-

растворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное

количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало каль-

ция.

Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий и

ДР-

Аромат и вкус мяса. Свежее мясо имеет незначительный

специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус.

Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфиче-

ского для данного вида, обладает определенным привкусом, зави-

сящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых жи-

вотных более сильный, чем мяса молодых животных той же

породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разно-

го пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно.

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса

и аромата, являются мышечная и жировая ткани.

Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, оп-

ределяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность

взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной степени зави-

сит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отру-

бах содержится много соединительной ткани, то из них получа-

ются продукты более жесткие.

На нежность мяса большое влияние оказывают послеубой-

ные факторы, особенно продолжительность и температура хране-

ния мяса и методы технологической обработки. Более нежным

и сочным оно становится при созревании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии так-

же влияют на нежность мяса. Снижение температуры заморажи-

вания и сокращение этого периода положительно сказываются на

нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых

мясопродуктов, является метод тепловой обработки.

497

Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от

цвета, который обусловливается в основном наличием в нем гемо-

глобина и его производных. Мышцы, содержащие больше гемо-

глобина, окрашены в интенсивный ярко-красный и темно-

красный цвет. Во время варки цвет мяса постепенно становится

более светлым. Коричневая поверхность жареного и сырого соле-

ного мяса в основном связана с содержащимися в нем раз-

личными пигментами.

рН мяса. Концентрация водородных ионов в мясе зависит

от содержания гликогена в мышцах в момент убоя. С рН мяса

тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность,

сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактери-

альная обсемененность и другие качественные показатели мяса.

С повышением рН мясо разлагается быстрее, при этом из-

меняется вкус, быстро появляется плохой запах.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышает-

ся содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обу-

словливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки живот-

ных перед убоем, наоборот, приводят к высокому значению рН

мяса.

Тканевой состав говядины. Качество говядины определяется

соотношением входящих в нее тканей и физико-химическими их

свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50 ч- 60% от

массы туши, жировая — 18 ч- 20%, а костная и хрящевая —

15 ч- 32%. Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота

зависит от упитанности животного.

Факторы, влияющие на качество мяса. Влияние породных

особенностей, возраста и пола животных на качество мяса. Ос-

новную массу говядины получают от молодняка в возрасте до

2 ч- 2,5 лет, среди который преобладают некастрированные бычки.

Лучшие показатели мясной продуктивности из животных

молочного и молочно-мясного направления имеет молодняк чер-

но-пестрой, симментальской, костромской, швицкой пород, крас-

ный белорусский скот. Выход мякоти туш бычков в возрасте

1,5 лет достигает 78 ч- 80%.

Наиболее ценное мясо дают животные мясных пород

(лимузинской, шаролезской и др.) и их помеси. Однако их доля в

общем объеме производства мяса очень мала (не более 2 ч- 5%).

Одним из резервов увеличения производства высококачест-

венной говядины является промышленное скрещивание маточно-

го пг-'оловья плановых пород молочного и мясо-молочного

направлений продуктивности с быками специализированных мяс-

ных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по

498

живой массе к убою, по убойному выходу, оплате корма прирос-

том и качеству мяса.

Значительное влияние на качество говядины оказывает воз-

раст животных. В процессе роста и развития животных происхо-

дят значительные количественные и качественные изменения,

связанные с увеличением массы и изменением морфологического

состава туши. С возрастом животных их убойная масса и убойный

выход повышаются, изменяется выход отдельных отрубов, рост

мышечной ткани замедляется, а процесс жироотложения усили-

вается.

Наиболее благоприятный для получения мяса высокой пи-

тательной и технологической ценности возраст 14 + 18 месяцев.

Существенное влияние на выход и качество мяса оказывает

пол животных. В настоящее время широко распространен откорм

некастрированных бычков. От них получают туши с меньшими

жировыми отложениями, мясо их обладает более высокой влаго-

удерживающей способностью. По накоплению внутреннего жи-

ра телки и кастраты превосходят бычков в два раза. Мышечная

ткань лучше развита у некастрированных бычков. Установлены

также значительные различия в физико-химических и струк-

турно-механических характеристиках мышечной ткани кастриро-

ванных и некастрированных бычков (величина рН, водосвязы-

вающей способности, нежности, сочности и др.).

Влияние кормления на качество мяса. Регулируя уровень

и тип кормления животных, можно существенным образом вли-

ять на отдельные качественные показатели мяса.

Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает

его живую массу, но и резко снижает мясную продуктивность,

задерживая при этом рост мускульной и жировой тканей. Снижа-

ется выход мяса, белка и жира. Поэтому кормление выращивае-

мого на мясо молодняка должно быть биологически полно-

ценным. Особенно важно обеспечить растущих животных протеи-

ном.

Определенное влияние на мясную продуктивность и качест-

во говядины оказывает тип кормления. Откорм молодняка на ра-

ционах с большим удельным весом концентратов ускоряет жиро-

отложение, при скармливании сочных и зеленых кормов

получают менее жирные туши. На качество говядины оказывает

влияние сахаропротеиновое отношение.

Важное значение в интенсификации производства говядины

и улучшении ее качества имеет повышение биологической полно-

ценности кормления молодняка за счет введения в рацион таких

биологически активных веществ, как синтетические аминокисло-

ты,

витамины и др. Влияние этих веществ на химичес-

кий состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и

499

внутримышечного жира при соответствующем увеличении содер-

жания воды, улучшении соотношения протеина и жира.

Влияние системы содержания скота на качество мяса.

Беспривязное содержание в большей степени соответствует этоло-

гическим потребностям растущего организма: оно обеспечивает

двигательную активность, дает достаточную стимуляцию роста

мышечной ткани и повышает устойчивость животных к воздейст-

вию различных стресс-факторов.

Содержание животных на привязи с 6-месячного возраста

до сдачи на мясокомбинат снижает их продуктивность, увеличи-

вает расход кормов на единицу прироста, содержание внутреннего

жира, снижает технологические и органолептические свойства

мяса.

Мясо телок и кастратов, выращенных на привязи, характе-

ризуется слабой кислотностью и поэтому непригодно для дли-

тельного хранения.

Животные беспривязного содержания имеют преимущества

по массе туши. В то же время от животных привязного содержа-

ния получают более нежное мясо, оно меньше теряет мясного со-

ка при обработке, поэтому более пригодно для приготовления вы-

сококачественных копченостей.

Положительно на качество говядины влияет содержание

животных на открытых площадках. Некоторое влияние на мяс-

ную продуктивность и качество мяса оказывают фронт кормле-

ния,

площадь логова, размеры групп. Оптимальными следует

считать группы по 16 ч- 20 голов.

Влияние предубойных факторов. Качество мяса зависит от

многочисленных факторов, действующих на животное перед

убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические,

стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых проис-

ходят сдвиги в обмене веществ, потеря полезной продукции, сни-

жение ее качества.

Длительная транспортировка крупного рогатого скота при-

водит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН

и изменению содержания амидного азота и аммиака.

В период предубойного содержания в условиях мясокомби-

натов под влиянием различных факторов происходит уменьше-

ние сухого вещества в теле животного в результате "сгорания"

жира с образованием большого количества энергии и воды.

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии

может привести к появлению бледного, эксудативного (PSE) или

темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12 ч- 24

часов, при этом рН достигает 5,5 ч- 5,8. Гликолиз мяса PSE

проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после

500

убоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD

замедлен, а иногда почти отсутствует.

Предубойная выдержка в течение 24 часов приводит к по-

вышению рН мяса у бычков до 6,59, а у кастратов — до 6,41. По-

сле 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше

нормы и равен 6,57 у бычков и 6,20 у кастратов.

С изменением рН происходят соответствующие изменения

влагоемкости мышечной ткани, что в свою очередь обусловливает

величину потерь при ее тепловой обработке, которая снижается с

увеличением влагоемкости мышц. С увеличением рН связана

нежность мяса.

Удлинение времени транспортировки н любые дополнитель-

ные манипуляции с животными перед убоем значительно увели-

чивают число туш с повышенным рН.

На величину показателей качества мяса оказывает влияние

сезон года при реализации скота. Так, перевозка животных в лет-

нее время отрицательно влияет на биохимические показатели мя-

са. Однако после 24-часовой выдержки биохимические показатели

мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, уби-

тых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при

беспривязном содержании. Наиболее чувствителен к стрессам мо-

лодняк в возрасте 15 + 16 месяцев. Кастраты более устойчивы к

стрессам.

Промышленная технология выращивания и откорма молод-

няка ведет к повышению чувствительности организма на измене-

ния окружающей среды, что оказывает влияние на качество мяса.

Свинина. Большинство факторов, влияющих на качество го-

вядины, в равной мере относятся к свинине, баранине и мясу

птицы. Поэтому мы расскажем лишь о некоторых особенностях

мяса этих видов животных.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Ее исполь-

зуют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассор-

тимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки,

грудинки и многих других изделий. Она хорошо консервируется

путем соления и копчения. Переваримость свиного мяса достигает

95%,

сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитан-

ности составляет 2700 + 3100 ккал, в то время как говядины и

баранины соответственно 1500 + 1650 и 1200 + 1300 ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содер-

жится меньше воды и больше сухого вещества. Для свиней ха-

рактерен больший убойный выход.

В мясе свиней меньше неполноценных белков. С повышени-

ем жирности свинины и уменьшением количества белка содержа-

ние аминокислот уменьшается.