Антонюк В.С. Основы животноводства

Подождите немного. Документ загружается.

481

31.

Зак. 5381

выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля

за эффективностью пастеризации молока.

Гормоны выделяются железами внутренней секреции и

вместе с кровью попадают в железистый аппарат вымени, откуда

переходят в молоко. ,Они указывают регулирующее влияние на

обменные процессы в организме/ Кроме того, они стимулируют

процессы молокообразования и молокоотдачи.; В молоке обнару-

жены следующие гсфмоныг-адредалин^ инсулин, тироксин, оксй-

тоцин, про л актин и др. j

Вода, на долю которой приходится, почти 9у^0_состава мо-

лока, служит средой, в которой находятся в различных физиче-

ских состояниях все его составные части. Она очень важна Для

новорожденных — в первые недели жизни они обеспечиваются

водой только за счет молока. Однако несмотря на такое большое

количество воды в молоке, вкус ее в натуральном молоке не чув-

ствуется. Но если в молоко добавить сырой воды или попробовать

на вкус замерзшее и потом оттаявшее молоко, можно

обнаружить, что оно стало сладковатым и водянистым. Объясня-

ется это тем, что вода в натуральном молоке не похожа на обык-

новенную питьевую воду — она связана с белками, молочным са-

харом и другими веществами. После оттаивания связи воды с

этими частями молока разрываются и в молоке получается сво-

бодная вода, которая и ощущается на вкус точно также, как и

долитая в него из водопроводного крана.

•..В молоке содержится также много других полезных

веществ, участвующих в процессе обмена, повышающих сопро-

! тивляемость организма инфекциям и вступающих в борьбу с

вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся анти-

биотические вещества, иммунные тела, лизоцимы, опсонины и др.

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных

продуктов. Качество молока, 'как и другой продукции животно-

водства, регламентируется едиными требованиями, предъявляе-

мыми к данному виду продукции на основании действующих

нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществле-

нию организационных, технологических, экономических и других

мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и

свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витами-

нов и минеральных веществ, с; плотностью не менее 1,027 г/см

отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по

чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности (табл.12.3).

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев

и осадков, белого или слегка Желтоватого цвета, без посторонних

привкусов и запахов.

482

Таблица 12.3

Показатель

Сорт

Показатель

1-й 2-й

Степень чистоты по эталону — не ниже группы

Класс по редуктазной пробе (бактериальная

осемененность) — не ниже группы

I II

Кислотность, "Тернера 16 * 18 16

•*

Для определения чистоты (механической загрязненности)

молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со

специальный эталоном. Бактериальную обсемененность опреде-

ляют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке,

выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор ме-

тиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени

микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислот-

ность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обу-

словленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей

кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увели-

чивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии,

сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не ох-

ладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает ос-

новной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют

в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилит-

ров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл

молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислот-

ность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко сверты-

вается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базис-

ной жирности (3,4%). Если жирность молока больше или меньше

установленной, производится пересчет по формуле

v -

х Ж

где К

мб

— количество молока базисной жирности, кг;

— количество молока фактической жирности, кг;

Жф — фактическая жирность молока, %;

— базисная жирность молока, %.

Например, на ферме надоено 20 000 кг молока фактической

жирности 4,0%, тогда количество молока базисной жирности бу-

дет равно

20 000х4,0

= 23529кг

3,4

Требования, предъявляемые к молоку, для определения его сорта

483

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко

жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше мо-

лока, чем сдается. Соответственно перерасчитанному количеству

молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока являет-

ся содержание в нем соматических клеток. Согласно Государст-

венному стандарту их число не должно превышать 500 тыс.

в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также мо-

локо,

не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью

не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и

II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозре-

ваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Та-

кое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветери-

нарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности

принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без пред-

ставления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринар-

но-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков моло-

ка.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т,

а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое,

с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикамен-

тов,

содержащее консервирующие вещества, пестициды и анти-

биотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется

с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономи-

цин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть ис-

пользовано с разрешения ветработников в корм животным. Моло-

ко,

содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систе-

матических исследований его химического состава и проверки

гигиенических свойств.

Основные требования к молоку для приготовления из него

доброкачественных продуктов представлены в табл. 12.4.

Факторы, влияющие на качество молока. Химический со-

став и свойства молока могут существенно изменяться под воздей-

ствием различных факторов. В большой степени состав и свойства

молока зависят от периода (стадии) лактации коровы. За это вре-

мя свойства молока наиболее ощутимо меняются три раза. В пер-

вые 5+7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, кото-

рое резко отличается от молока последующего, более длительного

второго периода, когда оно имеет обычный, более или менее ус-

тойчивый состав. Последний, третий период длится 12 ч- 10 дней

484

Основные требования к молоку

как к сырью для молочной промышленности

Показатели Допустимые пределы

Состав нормальный

Температура

1 + 7°

Кислотность, рН около 6,65

Йодное число жира

30 + 40

Количество соматических клеток,

тыс.

в 1 мл менее 500

Общее количество бактерий, тыс. в 1 мл менее 100

Бактерий группы коли в 1 мл менее 1000

Для молозива характерно высокое содержание белков, осо-

бенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15 + 20 раз

больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молози-

ве больше в 1,5 раза.

По консистенции молозиво более густое, чем обыкновенное

молоко, цвет его от желтого до интенсивно-бурого. Молозиво

полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами,

ферментами.

Одно из важных качеств молозива — наличие в нем анти-

тел.

Обороняясь от вредных микробов, организм животного выра-

батывает антитела — защитные вещества. Новорожденный был

бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у

матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени

отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гам-

ма-глобулина, той фракции крови, в которой содержатся антите-

ла.

Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передает-

ся новорожденному. Большую часть защитных тел

новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления.

Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способ-

ствующим освобождению кишечника молодняка после рождения.

Вследствие высокого содержания белков и минеральных

веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность

достигает 50°Т, поэтому в переработку на молочные продукты оно

не используется.

В последующий период лактации значительным изменениям

подвергается содержание жира в молоке. Начиная с 4 + 5-го ме-

сяца, процент жира и белка постепенно повышается. Содержание

жира и сухого вещества на 6 т 7-месяце лактации часто стано-

вится близким к средней за лактацию величине.

перед запуском коровы. В это время молоко называется стародой-

ным.

Таблица 12.4

485

Перед запуском коровы, в третий период, количество жира,

белков и минеральных веществ в молоке значительно повышает-

ся,

а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся

более мелкими. Изменяются и органолептические свойства моло-

ка: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Кислотность тако-

го молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от

коров за 8 10 дней до запуска, молочными заводами не прини-

мается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различной жир-

ности (от 2,5 до 6%). Животные одной и той же породы, но на-

ходящиеся в различных климатических условиях кормления и

содержания, дают молоко, различающееся по количественным и

качественным показателям. Так, например, содержание жира в

молоке коров черно-пестрой породы в различных зонах бывшего

Союза колеблется от 3,28 до 3,85%.

Корма и кормление оказывают влияние на качество молока,

сливок, на консистенцию молочного жира. Полноценным и раз-

нообразным кормлением можно не только повысить молочную

продуктивность, но и улучшить состав молока, хотя и незначи-

тельно. Так, увеличение количества протеина в рационе на

25 4 30% по сравнению с нормой повышает удой примерно на

10%,

а содержание жира и белка в молоке лишь на 0,2 4 0,3%.

Тип рационов существенно влияет на рубцовое брожение. От

использования рационов с большим количеством грубых корнов

образуется в рубце 75% уксусной, 15 -г- 20 пропионовой и

5 -г 10% масляной кислот. Высококонцентратное кормление коров

снижает количество уксусной кислоты до 50 60%, но повышает

уровень пропионовой до 24 4- 40%, что приводит к существенному

снижению содержания жира в молоке.

Включение в рацион коров жмыхов (подсолнечникового,

льняного) временно повышает жирность молока на 0,2 4 0,3%.

Однако при больших дачах жмыхов ухудшаются технологические

качества молока. Масло, полученное из такого молока, приобре-

тает излишнюю мягкость, мажущуюся консистенцию и не-

стойкость при хранении. Из него также нельзя приготовить сыр

хорошего качества.

Нередко жирность молока снижается в весенний период,

при переводе коров на кормление зеленой травой. В это время зе-

леные корма содержат небольшое количество клетчатки и коровы

получают ее в рационе недостаточно. Это оказывает влияние на

характер бродильных процессов в рубце, в частности угнетает об-

разование уксусной кислоты, что отрицательно влияет на синтез

жира молочной железой. Для предотвращения снижения жир-

ности молока следует при кормлении коров молодой зеленой

486

массой включать в их рацион 1,5 -ь 2 кг хорошего сена или дру-

гого корма, богатого клетчаткой.

При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью

на низинных лугах молоко нередко дает дряблый, плохого каче-

ства сгусток.

Основными факторами, влияющими на содержание белка в

молоке, являются: наследственно-генетический фактор и фактор

кормления. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению со-

держания белка в молоке, а богатый — к увеличению. При

продолжительном дефиците протеина в рационе содержание белка

в молоке также может снизиться.

Положительное влияние на содержание белка в молоке ока-

зывает молодая пастбищная трава и свекла. Эти корма богаты

легкопереваримыми углеводами, из которых в результате микро-

биологических процессов в рубце образуются пропионовая и мас-

ляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в

организме, а следовательно и увеличению его содержания в мо-

локе.

При скармливании силоса тенденция к повышению белка в

молоке зависит от исходного сырья и времени вегетации. При

скармливании карбамида содержание белка в молоке повышается

только на фоне рационов, дефицитных по протеину.

Аминокислотный состав молока изменяется незначитель-

но.

Однако установлено, что в летний период, когда животные

получают пастбищную траву, в молоке незначительно повыша-

ется содержание незаменимых и снижается содержание замени-

мых аминокислот. При скармливании кормовой свеклы, увеличи-

вается количество аргинина, . лизина, тирозина, а при

скармливании силоса содержание незаменимых аминокислот в

молоке уменьшается.

Корма оказывают влияние и на органолептические свойства

молока. Так, зеленые подножные корма придают молоку, слив-

кам,

маслу кремово-желтый цвет. Кормовая капуста, силос, мор-

ковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в

зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая

капуста, ботва, сахарная свекла и кислый силос) могут придавать

молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их

в больших количествах. Поэтому эти корма следует давать коро-

вам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольная ботва

перед скармливанием должна немного подвянуть, при этом со-

держание в ней щавелевой кислоты заметно уменьшается.

Состав молока коров в течение года не остается постоянным.

Однако учесть влияние именно сезона затруднительно, так как

изменение качества молока вызывается многими факторами. Все

487

же обычно в летнем молоке жира на 0,2 + 0,3%, а иногда и на

0,5% меньше, чем в зимнем.

Удой и содержание жира в молоке зависят от возраста ко-

ров.

Они увеличиваются обычно до шестого отела, а потом посте-

пенно падают.

Соотношение жира и других веществ в молоке по мере его

выдаивания по порциям неодинаково. Жировых шариков с боль-

шим диаметром в последних порциях молока в два с лишним раза

больше, чем в первых. Этот факт и обусловливает высокое содер-

жание жира в последних порциях молока. Поэтому массаж выме-

ни,

особенно заключительный, и последующее полное выдаивание

вполне обоснованы.

Качество молока также зависит от того, пользуется ли жи-

вотное моционом и его продолжительности. В любое время года

корове необходимы прогулки на расстояние 2 + 3 км.

При оценке качества молока надо учитывать и индивиду-

альные особенности животных.

На химическом составе и свойствах молока резко отражает-

ся состояние здоровья коров. Изменяются состав и качество

молока при заболевании коров маститом, ящуром и другими бо-

лезнями. В молоке коров, больных клинической и субклиниче-

ской (скрытой) формами мастита, а также коров-бактерио-

носителей обнаруживают большое количество стафилококков и

других микроорганизмов. Бактерионосительство и выделение с

молоком болезнетворных стафилококков у коров, переболевших

маститом, может продолжаться от 25 дней до 9 + 11 и даже

16 месяцев.

Молоко, полученное от маститных коров, может явиться

причиной пищевых отравлений и различных токсикоинфекций.

Качество молока в значительной степени зависит от условий

содержания животных. На ферме существует много источников

механического и бактериального загрязнения молока. В молоко

может попасть пыль, чешуйки с кожи сосков, частицы подстил-

ки,

прилипшие к вымени и т.д. В молоко могут попасть много-

численные микроорганизмы, находящиеся в воздухе, подстилке.

Попадая в молоко, микробы быстро размножаются.

Важное значение для качества молока имеет и личная ги-

гиена работников фермы.

Существенное влияние на молочную продуктивность и каче-

ство молока оказывают температура, влажность и насыщенность

газами окружающей среды. Высокая температура и относитель-

ная влажность воздуха в помещении ухудшает общее состояние

животного, отрицательно влияет на его продуктивность и состав мо-

лока. Вредно действует на состояние животных, их продуктивность

488

и качество молока повышенное содержание в воздухе помеще-

ний углекислого газа, аммиака, сероводорода.

Стрессовыми факторами, отрицательно влияющими на ко-

личество и состав молока, могут быть нарушение спокойной об-

становки в помещении, излишний шум, несоблюдение распорядка

дня и другие факторы. В молоко могут переходить некоторые ле-

карственные вещества, используемые при лечении больных жи-

вотных.

Условия получения доброкачественного молока. Молоко,

являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же

время служит хорошей питательной средой для размножения раз-

личных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэто-

му в процессе получения молока работники молочных ферм

должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание

микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути

прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок

на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоя-

нии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезков-

рики и дезбарьеры. В помещении коровника следует своевременно

удалять навоз, менять подстилку, производить дезинфекцию и

побелку стен. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязнен-

ные участки их туловища замывать водой с добавлением дезин-

фицирующих средств. Если доение коров производится в стойлах,

то грубые и пыльные корма следует раздавать не позднее, чем

за час до доения с последующим проветриванием помещения пе-

ред дойкой.

В процессе получения молока доярки и операторы машин-

ного доения коров обязаны строго соблюдать правила санитарии

и гигиены. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров

должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гиг-

роскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в

дезинфицирующем растворе.

Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную

посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска,

подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь выме-

ни.

Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени

значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы

бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соско-

вого канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необ-

ходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой.

Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной

железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться

хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным

выменем. Таким образом удается предотвратить смешивание мо-

лока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так

489

32.

Зак. 5381

как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, вы-

деляемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в

процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания

человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергиче-

ских состояний и отравлений. Особую опасность представляет мо-

локо от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко,

обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке.

Молочная посуда и оборудование для доения, обработки и

хранения молока может стать существенным источником бакте-

риального обсеменения. Поэтому тщательный уход за оборудова-

нием,

использование эффективных средств для его мойки и де-

зинфекции позволяет получать молоко высокого качества с не-

значительной бактериальной обсемененностью.

Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной

гигиены. Доярке перед началом доения коров необходимо надеть

чистый халат, не используемый ни для каких других работ, во-

лосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть теп-

лой водой с мылом, а затем ополоснуть дезинфицирующим рас-

твором. Ногти на руках должны быть коротко острижены, а при

наличии на пальцах ранок и ссадин необходимо наложить влаго-

непроницаемую повязку. Лица, работающие с молоком не реже

одного раза в квартал должны проходить медицинское освиде-

тельствование, а один раз в год обследоваться на носительство

возбудителей кишечных инфекций, гельминтов и туберкулеза.

Вновь поступающие на ферму работники должны приниматься

только при предоставлении справки о медицинском осмотре и за-

ключения об отсутствии бактерионосительства патогенных и ток-

сигенных микробов.

К работе с молоком не могут быть допущены лица, больные

открытой формой туберкулеза, гнойными открытыми язвами,

различными заразными воспалениями глаз и т.п.

Чтобы предотвратить попадание в молоко патогенной мик-

рофлоры, при выявлении в стаде больного опасным заболеванием

животного (ящур, бруцеллез, лептоспироз и др.), его следует не-

медленно изолировать от остального стада и срочно сообщить вет-

врачу. Больное животное доят в последнюю очередь и в отдель-

ную посуду. Полученное от него молоко с общим удоем от стада

не смешивают, а используют в соответствии с указанием вете-

ринарного врача или уничтожают. Посуду после слива молока,

полученного от больного животного, необходимо тщательно вы-

мыть и продезинфицировать. При массовых заболеваниях коров

такими болезнями, при которых молоко можно использовать в

пищу людям, его перед отправкой на молочный завод следует

подвергнуть специальной термической обработке непосредственно

на ферме.

490

Опасными источниками бактериального обсеменения молока

являются мухи и грызуны. На теле и лапках одной мухи может

быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезне-

творные. Поэтому на фермах должна проводиться систематиче-

ская борьба с мухами и грызунами путем химических, механиче-

ских и биологических средств.

Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья

рук, посуды и оборудования, также может служить источником

бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого

следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем

случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных

колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных,

свалок нечистот, или дождевая.

Для получения доброкачественного молока важно соблюде-

ние правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться

доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует

не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как

это может привести к воспалительным явлениям в молочной же-

лезе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности

молока, так как часть молочного жира остается в вымени.

Нестабильность вакуумного режима также является одной

из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нару-

шение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шари-

ков,

в результате чего снижается качество молока.

Законодательством запрещены всякие добавки в молоко

с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин,

перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты

и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно

приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недо-

пустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти

все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не

разрушает, а следовательно, и не снижает их отрицательного дей-

ствия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм чело-

века и животных способствует быстрому образованию и распро-

странению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при

лечении больных животных, особенно маститом, а также при до-

бавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует

руководствоваться соответствующими инструкциями.

В сельском хозяйстве широко применяются инсектициды,

пестициды м другие химические средства для борьбы с насеко-

мыми и эктопаразитами, сорной растительностью. Эти препараты

являются ядохимикатами. В организм животных они могут попа-

дать во время и после обработки кожного покрова, помещений, а

также вследствие поедания кормовых растений после их опры-

скивания этими ядами. Ядохимикаты устойчивы к действию тем-