М.: Наука, 1991. - 136с.
Книга содержит сведения о структуре и химическом составе зерна и его отдельных морфологических частей. Особое внимание уделено белковым веществам зерна и продуктов его переработки, муки, крупы и готового хлеба. Изложены основные закономерности биохимических процессов, происходящих в зерне при его созревании, прорастании и хранении. Рассматривается влияние различных внешних факторов - почвы, влажности, температуры и т.д. - на химический состав и биохимические свойства зерна различных культур. Приведены данные о химическом составе и биохимических особенностях продуктов переработки зерна. Описаны биохимические процессы, происходящие при изготовлении хлеба, а также важнейшие показатели его пищевой ценности.
Книга содержит сведения о структуре и химическом составе зерна и его отдельных морфологических частей. Особое внимание уделено белковым веществам зерна и продуктов его переработки, муки, крупы и готового хлеба. Изложены основные закономерности биохимических процессов, происходящих в зерне при его созревании, прорастании и хранении. Рассматривается влияние различных внешних факторов - почвы, влажности, температуры и т.д. - на химический состав и биохимические свойства зерна различных культур. Приведены данные о химическом составе и биохимических особенностях продуктов переработки зерна. Описаны биохимические процессы, происходящие при изготовлении хлеба, а также важнейшие показатели его пищевой ценности.