Заславский М.Л. Товароведение

Подождите немного. Документ загружается.

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ружающей природной среды, безопасности людей при производстве, обращении, потреб-

лении и утилизации продукции.

В числе экономических функций стандартизации учитываются, в частности, сле-

дующие аспекты:

предоставление достоверной информации об уровне и качестве продукции, по-

зволяющее агентам рынка правильно оценить и выбрать товар, оптимизировать капи-

тальные вложения;

быстрое распространение в отраслях экономики информации о новой технике, ма-

териалах, методах и средствах инструментальных измерений и испытаний;

содействие добросовестной конкуренции, прогрессивных моделей (марок, типов,

артикулов) продукции;

обеспечение всех видов совместимости, а также взаимозаменяемости продуктов;

рационализация управления производственными процессами и обеспечение задан-

ного уровня качества товаров и услуг.

Коммуникативная функция стандартизации обеспечивает создание базы для объек-

тивизации различных видов восприятия человеком деловой информации, в том числе

фиксацию терминов и их правильных определений, классификаторов и каталогов, черте-

жей, условных знаков и т.п. Достигается необходимое взаимопонимание с учетом между-

народных стандартов, в том числе система учета, статистики и финансово-бухгалтерской

деятельности, система конструкторско-технологической и проектно-строительной доку-

ментации, система управления производственными процессами и др. /23/.

5.2. Международное сотрудничество на базе стандартов качества ИСО

В стандартах ИСО 9000 обобщен накопленный в мировой практике опыт организа-

ции работ по качеству путем создания эффективных систем качества /22/.

Рекомендации стандартов ИСО 9000 используются не только при создании систем

качества, но и как критерии для оценки систем качества при их сертификации и при за-

ключении контрактов, когда заказчики проверяют возможности поставщиков обеспечить

стабильность требуемого качества продукции.

Разработчик этих стандартов – ИСО – это всемирная федерация национальных ор-

ганов по стандартизации (комитетов-членов ИСО), основанная в 1947 году, членами кото-

рой в 1996 году были 119 национальных организаций. Комитетом-членом ИСО от России

является Госстандарт РФ. Центральный секретариат ИСО находится в Женеве. Основная

цель ИСО – международная координация работ по стандартизации и унификация про-

мышленных стандартов.

В сферу деятельности ИСО входят все области стандартизации, за исключением

электротехники и электроники, что по соглашению является сферой деятельности Меж-

дународной электротехнической комиссии (IEC – МЭК). Результаты технической дея-

тельности ИСО публикуются в форме международных стандартов.

Разработка стандартов осуществляется техническими комитетами. Проекты стан-

дартов, утвержденные техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на го-

лосование. Для публикации в качестве международного стандарта требуется одобрение не

менее 75% комитетов – членов, принимающих участие в голосовании.

С принятием стандартов ИСО 9000 был установлен определенный уровень органи-

зации работ, обеспечивающий эффективное управление качеством. Такой уровень дает

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

заказчикам дополнительную гарантию стабильности качества продукции у поставщиков

за счет внедрения четкой системы в работе по качеству, основанной на комплексном под-

ходе к управлению качеством.

Разработка стандартов ИСО 9000 проводилась с участием ведущих специалистов в

области качества на основе ряда ранее выпущенных национальных стандартов по управ-

лению качеством. Эти национальные стандарты появились и использовались сначала в

связи с высокими требованиями к качеству военной техники, а затем стали применяться и

при изготовлении гражданской продукции.

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Глава 6. Экспертиза товаров

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ЦЕЛИ. Экспертиза (от фр. еspertise, от лат. еspertus

– опытный) – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение кото-

рых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и

других. Группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, юридическая, врачеб-

но-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др. Товарная

экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их из-

менений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и ком-

петентных заключений, которые служат конечным результатом /8,14/.

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие ха-

рактеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или

только их часть.

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолеп-

тическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей

их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испы-

таний (измерений) и / или опроса и / или на основании информации на маркировке и / или

в товарно-сопроводительных документах. Иногда в литературе и на практике применяется

термин «товароведческая экспертиза, но, по нашему мнению, этот термин неверен.

Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая

экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных

характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действи-

тельных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требова-

ниям и / или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристи-

кам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными

документами, но и экспертами.

Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упаковочные еди-

ницы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза

именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпля-

ров и / или упаковочных единиц, объединенных общностью признаков: единовременно-

стью выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

Цель товарной экспертизы – проведение количественных и порядковых оценок ос-

новополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но за-

частую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях

специалистов-экспертов.

Для достижения указанной цели необходимо решать следующие задачи:

правильно выбирать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с уче-

том конкретных целей экспертизы;

выявлять соответствие действительных значений показателей установленным тре-

бованиям;

определять предполагаемые значения показателей качества и / или коэффициентов

их весомости;

измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров;

осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экс-

пертизы;

анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или

рекомендаций.

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРИНЦИПЫ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. При проведении экспертизы эксперты

должны соблюдать принципы объективности, компетентности, независимости, системно-

го подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды. Боль-

шинство указанных принципов являются общими с другими видами профессиональной

деятельности.

Объективность заключается в предупреждении и / или устранении субъективизма

при проведении экспертных оценок. Соблюдать этот принцип непросто, так как в основе

экспертных оценок, осуществляемых отдельными экспертами, изначально заложены эле-

менты субъективизма. Каждый эксперт отличается индивидуальными вкусами, взглядами,

определенной профессиональной компетентностью и другими особенностями личности,

что неизбежно влияет на характер и уровень экспертных оценок.

Для преодоления субъективизма применяются определенные средства и методы,

обучение которым имеет чрезвычайно важное значение. К приемам, направленным на

преодоление субъективизма, относится формирование экспертных комиссий по опреде-

ленным признакам, например, введение в их состав специалистов одного профиля или на-

оборот – разных, взаимно дополняющих друг друга профилей.

Независимость экспертов является важнейшим принципом, на котором базируется

их объективность. Сущность принципа состоит в том, что эксперт должен быть независим

от любых заинтересованных в результатах экспертизы сторон. Заинтересованной сторо-

ной могут быть и изготовители, и продавцы товаров, и потребители.

Компетентность экспертов обеспечивается их подготовкой в определенной области

товароведных знаний и опытом работы с товаром. Для проведения товарной экспертизы

необходимо в первую очередь глубокое знание товаров, их химических, физических и фи-

зико-химических свойств, а также процессов, влияющих на эти свойства. Кроме того, экс-

перт должен хорошо разбираться в вопросах технологии производства товаров, организа-

ции и учета товародвижения, коммерческой деятельности, ценообразования, документо-

ведения, маркетинга, менеджмента, права.

Системный подход необходим эксперту при любых экспертных оценках. Сущность

его заключается в обобщении, группировке и приведении в определенную систему дан-

ных, необходимых для проведения экспертизы. Например, при экспертной оценке товаров

очень важно уметь отнести их к определенной группе, подгруппе, виду, разновидности

или типу. Такая систематизация должна основываться на правильном выборе признаков

группировки и / или классификации. При этом очень важно, чтобы эти признаки носили

принципиальный, а не случайный характер.

Расшифровка цифр приведена на следующей стр.

1 – разработка потребительских классификаций;

2 – выявление тенденций изменения конструктивно-технических и художественно-

целевых особенностей изделий данного вида и класса;

3 – разработка модели потребления товара человеком;

4 – разработка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества;

5 – проведение измерений и определение значений показателей;

6 – формирование критериев оценки;

7 – составление базового ряда образцов и шкал оценки;

8 – оценка показателей качества.

ОБЩЕЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

В таблице приводится классификация методов экспертизы /21/.

Объекты экспертизы и частные методы их оценки

Общие

методы

экспертизы

потреби

тельских

товаров

Техническое

задание

Проекно-

конструк-

тор

ская

доку

ментация

Опытный

образец

(опытная

партия)

Промышлен-

ный образец

Серийно

вы

пускаемые

изделия

Оперативная экспертиза

Экспертиза

технических

заданий

Экспертиза

проектной

документа-

ции

Экспертиза

опытных

об

разцов

Экспертиза

промышлен-

ных образцов

Сертификация

изделий по

категориям

качества

Экспертные

1, 2, 3, 4 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 1, 2, 3, 6, 7, 8 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8

Расчетно-

инструмен-

тальные

Комплексная экспертиза

Коплексная

экспертиза

опытных

пар

тий

изделий

Комплексная

экспертиза

групп изделий

Исследователь-

ские и

социоло-

ги

ческие

1, 2, 3, 6

1,2, 3, 6

Экспертные

- - 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 - 1. 2, 3, 4, 6, 7, 8

Расчетно-

инструмен-

тальные

Безопасность товаров или связанных с ними торговых услуг является одним из важ-

нейших принципов, на котором базируется их экспертиза. По ИСО «Безопасность — со-

стояние, при котором риск вреда или ущерб ограничен допустимым уровнем». При прове-

дении товарной экспертизы эксперты обязательно должны учитывать реальную и / или

предполагаемую степень вреда, который наносят или могут нанести в дальнейшем товары и

связанные с ними торговые услуги жизни, здоровью и имуществу потребителей, а также

окружающей среде. Принцип безопасности положен в основу экологической экспертизы, в

задачи которой входит оценка безопасности товаров для потребителя и окружающей среды.

Ведущим методом из вышеперечисленных является экспертный метод. Он приме-

няется для решения отдельных вопросов экспертизы и для проведения ее в целом, а также

для получения итоговых результатов.

Экспертный метод имеет две основные разновидности: метод ведущей экспертной

группы и метод комиссии. Эти разновидности характеризуются различным составом экс-

пертов и выполняемых процедур.

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ: ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

РАЗДЕЛ 2. ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ:

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

Глава 7. Классификация и состав

7.1. Классификация продовольственных товаров

Продовольственные товары классифицируются:

1. По происхождению: а) растительные (плоды, овощи, ягоды, зерновые и др.), б)

животные (мясные, рыбные и др.). 2. По биологической классификации они подразде-

ляются на типы, подтипы, классы, отряды, семейства, виды и т.п. 3. По особым природ-

ным признакам.

Согласно учебной классификации, продовольственные товары объединены в груп-

пы: а) зерномучные – зерно и продукты переработки (мука, крупа, хлебобулочные и мака-

ронные изделия), б) плодоовощные товары – включают свежие плоды, овощи, грибы и

продукты их переработки, в) группа крахмалопродуктов, сахара и кондитерских изделий

входят: мед, патока, конфеты, карамель, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-

порошок, мучные кондитерские изделия, жевательные резинки, г) вкусовые товары – ал-

когольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пи-

щевые кислоты, табак и табачные изделия, д) молочные товары – молоко и молочные про-

дукты: сливки, сметана, кисломолочные изделия, масло сливочное, сыры, сухие молочные

продукты и др., е) пищевые жиры – растительные и животные жиры, маргарин, кулинар-

ные жиры, майонез, ж) мясные товары – мясо убойных животных и сельскохозяйственной

птицы, дичи, колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы, з) яичные товары –

яйца и продукты их переработки; и) рыбные товары – рыба и все продукты ее переработ-

ки, нерыбное водное сырье, к) пищевые концентраты – это концентраты первых, вторых и

сладких блюд, мучные смеси, сухие продукты детского и диетического питания, овсяные

диетические продукты, сухие завтраки.

В торговле продовольственные товары подразделяют на: хлебобулочные, плодо-

овощные, кондитерские, вино-водочные, молочно-мясные, мясные, рыбные, яичные, пи-

щевые жиры, табачные изделия и др.

Можно подразделять товары на бакалейные и гастрономические. Бакалейные – это

крупа, мука, дрожжи кофе, чай, пряности. Гастрономические – это товары, готовые к

употреблению: молочные продукты, балычные товары, алкогольные напитки, колбасы,

мясо, копчености, сыры, консервы мясные и плодоовощные.

Товарный сорт определяется уровнем качества товаров в соответствии с требова-

ниями стандартов /14, 9/.

7.2. Понятие о составе продовольственных товаров

Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу.

Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных

количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные

элементы, к органическим – углеводы, жиры, липоиды, азотистые вещества, органические

кислоты; ферменты, витамины и др.

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ: ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

Углеводы. Они являются источником энергии для организма, влияют на жировой

обмен и выполняют ряд других функций. 1 г углеводов выделяет при окислении 15,7 кДж

энергии. Если в пище не хватает углеводов, то организм для покрытия расхода энергии

расщепляет даже белки; излишек углеводов превращается в жир и откладывается в орга-

низме. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400-500 г углеводов. Углеводы

делят на моносахариды, олигосахариды, полисахариды.

Из моносахаридов пищевое значение имеют глюкоза и фруктоза. Они сладкие, хо-

рошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека. В свободном виде

глюкоза и фруктоза содержатся в плодах, овощах, меде. В промышленности глюкозу по-

лучают из крахмала, а фруктозу – из инулина, который содержится в цикории. На способ-

ности моносахаридов сбраживаться дрожжами и молочно-кислыми бактериями основано

получение хлеба, кисло-молочных продуктов и др.

Олигосахариды представлены в продуктах преимущественно сахарозой, мальтозой,

лактозой. Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Степень

сладости перечисленных сахаров различна, наиболее сладким и гигроскопичным является

фруктоза, а наименее сладким – лактоза.

К полисахаридам относятся крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза и др.

К р а х м а л накапливается в виде зерен различных формы и размера в клубнях,

корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель,

мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а сильно набухает, образуя крахмальный

клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и почти

полностью усваивается организмом

Г л и к о г е н, или животный крахмал, находится главным образом в печени жи-

вотных, мясе, рыбе и под действием ферментов превращается в глюкозу.

К л е т ч а т к а составляет основу клеточных стенок растении. Организмом челове-

ка почти не усваивается, однако она усиливает перистальтику кишечника. Высокое со-

держание клетчатки снижает питательную ценность продукта.

Жиры. Они широко распространены в природе и входят в состав животных и рас-

тительных организмов. Количество жиров в продуктах колеблется в широких пределах (в

%): в растительных маслах, маргарине, сливочном масле, топленых жирах – 60-99,9, а в

плодах и овощах – до 0,5. По химической природе жиры являются смесью сложных эфи-

ров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

Жирные кислоты в зависимости от химической структуры подразделяют на насы-

щенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая и

другие – не способны к реакциям присоединения, при нормальной температуре они твер-

дые. Ненасыщенные кислоты при температуре 18-20 °С жидкие, способны к реакциям

присоединения. Наиболее часто в жирах встречаются олеиновая, линолевая непредельные

жирные кислоты.

Все жиры легче воды. Они нерастворимы в воде, но могут образовывать эмульсии;

это свойство жиров используется при производстве маргарина, майонеза и других продук-

тов. Жиры хорошо растворяются в бензине, эфире, на чем основано извлечение их из мас-

личных семян методом экстрагирования. Усвояемость жиров тесно связана с температу-

рой их плавления: жиры с высокой температурой плавления усваиваются плохо. При хра-

нении на воздухе жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию. По про-

исхождению различают жиры растительные и животные; по консистенции и те, и другие

бывают жидкие и твердые.

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ: ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей,

служат источником жирорастворимых витаминов, являются важным источником энергии

(при окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж). Суточная норма жиров в зависимости от

возраста человека, выполняемой работы и других факторов составляет 80-100 г.

В оценке многих продуктов показатель содержания жиров имеет важное значение,

как правило, положительно характеризуя их качество.

Белки. Без белков не может существовать ни одна живая клетка. Они образуют

основу мышц, костей, крови, нервной ткани, входят в состав ферментов, витаминов,

гармонов. Белковые вещества являются важнейшей составной частью пищи.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в орга-

низме, но имеется восемь аминокислот, которые в организме не умеют синтезироваться,

они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты,

называются полноценными, к ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. Белки, в

молекуле которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются

неполноцеными, к ним относятся белки проса, кукурузы и др. Биологическая ценность

белков характеризунется показателем, называемым аминокислотным скора; он позволяет

судить о так называемых лимитирующих аминокислотах.

Все белки подразделяют на простые и сложные. В состав простых белков, или про-

теинов, входят только остатки аминокислот. Сложные белки, или протеиды, представляют

собой соединения простых белков с сахарами, липоидами, красящими веществами и др.

Белки имеют ряд общих свойств. Все они амфотерны, имеют большой молекуляр-

ный вес, при нагревании выше 50-60 С денатурируются, под действием кислот, щелочей,

ферментов гидролизуются на аминокислоты, в процессе набухания поглощают большое

количество воды.

Количество белков и пищевых продуктов различно (в %): в сое – 3, сыре – 30, мясе

– 14-21, овощах – 0,5-6,5, плодах – до 1,5.

Суточная норма белков для взрослого человека 80-100 г, в том числе животных

белков – 50 г. При окислении 1 г белка выделяется 16.7 кДж.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному об-

мену веществ, росту организма, попытают сопротивляемость к заболеваниям. При дли-

тельном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания авитаминозы, при

недостатке их – гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к ги-

первитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но

установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины

условно делят на жирорастворимые (А, D, E, К), водорастворимые (С, Р, РР. группы В и

др.) и витаминоподобные вещества.

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболе-

ваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Витамин А встречается

в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток

и др.) В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием фер-

ментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах,

тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.

Содержится только в продуктах животного происхождения. Он имеет провитамины, кото-

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ: ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

рые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витами-

ны D2, D3.

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богатый им облепихо-

вое, кукурузная, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови.

Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфек-

ционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходу-

ются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цин-

гой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, ка-

пуста, цитрусовые и др.) Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе воздуха, на-

гревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В1 (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене ве-

ществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витами-

ном В1 сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном

обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же про-

дуктах, что и витамин В1.

В живой клетке могут присутствовать также антивитамины, которые разрушают

витамины или препятствуют их синтезу.

В РФ налажено производство витаминов для обогащения пищевых продуктов. На-

пример, синтетические витамины В1, В2, РР иногда добавляют в хлебопекарную пшенич-

ную муку, витамин С – в продукты для детского питания, молоко и др.

Ферменты. Они участвуют во всех процессах, протекающих в организме. По ха-

рактеру действия они относятся к биокатализаторам; вырабатываются только живыми

клетками, но проявляют свое действие и вне клетки. По химической природе ферменты

являются простыми и сложными белками. Для них характерны некоторые общие свойст-

ва: специфичность действия, каталитическая активность, зависимость активности от

внешних условий.

В производстве многих пищевых продуктов ферменты играют важную роль. На

действии ферментов основано, например, получение сыров, чая, кисло-молочных продук-

тов, хлеба и др. Ферментативными процессами являются дыхание зерна, овощей, плодов

при хранении, послеубойное созревание мяса и многие другие. Перечисленные выше дей-

ствия ферментов положительны, но в некоторых случаях ферменты могут вызвать ухуд-

шение качества или порчу продуктов, например, потемнение плодов при сушке, гниение,

прокисание, прогоркание /2/.

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ: ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

Глава 8. Понятие о свойствах отдельных продовольственных товаров

ХЛЕБ. Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с

добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряно-

стей. Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные веще-

ства, аминокислоты, витамины (группы В). Калорийность хлеба – до 347 ккал.

Ассортимент хлебобулочных изделий очень широк. В нашей стране помимо круп-

ных хлебозаводов, выпускающих тоннами такие сорта хлеба, как столичный, подмосков-

ный, нарезной; из ржаных сортов – дарницкий, украинский, бородинский и другие, появи-

лись, благодаря развитию частного предпринимательства, небольшие пекарни, выпус-

кающие сорта хлеба, приготовленные по иностранным рецептам: это австрийский хлеб,

немецкий, французский батон и др. Особенно в Москве велико разнообразие хлебобулоч-

ных изделий и теперь каждый может выбрать в соответствии с пожеланиями и возможно-

стями такой сорт хлеба, который пожелает.

ЯЙЦО. Человечество издавна питалось птичьими яйцами. Во все века, от древно-

сти до наших дней, яйца служат пищей человеку, причем наибольшее признание получи-

ли куриные яйца. Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и

желтка. Между скорлупой и пленкой на тупом конце яйца находится воздушная камера,

так называемая пуга, которая образуется спустя некоторое время после снесения яйца.

Яичная скорлупа составляет примерно 10% от веса яйца. Она почти целиком со-

стоит из углекислого кальция – мела, который легко реагирует с кислотами. Белок яйца –

наиболее ценный усвояемый белок. Он почти полностью состоит из белковых веществ

главным образом альбуминов, обладающих связующими свойствами. Белок служит хоро-

шим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве кондитерских изде-

лий (пастилы, зефира, кремов и т.п.). Кроме того, его используют как осветляющее сред-

ство для бульонов и фруктовых соков. Воды в белке 87%. Белок составляет около 57% ве-

са яйца, а вес яйца колеблется от 40 до 60 граммов. Желток куриного яйца в отличие от

белка содержит меньше воды, около 50%, и состоит в основном из жира – до 25% и жиро-

подобного вещества (лецитина) – 17%. Это вещество играет важную роль в питании нерв-

ных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена. Лецитину

желток обязан своими эмульгирующими свойствами, способствуя образованию стойких

не расслаивающихся эмульсий. На этом, в частности, основано использование желтков в

приготовлении майонезов. Кроме того, желток яйца содержит витамины А, D, B1, B2, E,

PP, минеральные соли кальция, фосфора и др. Желтый цвет яйца обусловлен присутстви-

ем в нем каротина. Из него в организме образуется витамин А.

РЫБА. Мясо рыбы содержит большое количество солей фосфора, необходимого

для питания нервных тканей. В нем содержаться необходимые аминокислоты, белок, ви-

тамины А.

Близкие между собой виды объединяются между собой; виды объединяются в ро-

ды, роды – в подсемейства, а последние – в семейства. Каждое семейство рыб живет и раз-

множается по-своему. Например, треска, морской окунь, морской судак, камбала и другие

живут и размножаются только в море – потому и называются морскими. Есть рыбы, кото-

рые живут в море, а размножаться уходят в реку, в пресную воду, например, осетр,

севрюга, семга, кета, волжская сельдь и др. Этот вид рыб относят к проходным. Рыбы, как

сазан, лещ, сом и др., для нагула уходят в определенные участки моря, а для икрометания

(нереста) и зимовки возвращаются обратно, и называют их полупроходными.

Карась, налим, стерлядь, форель и др., живут и нерестуют только в пресной воде и

их относят к пресноводным.