Угнівенко А.М., Костенко В.І., Чернявський Ю.І. Спеціалізоване м’ясне скотарство

Подождите немного. Документ загружается.

Розділ 3. Продуктивність худоби

Таблиця 3.3. Гормони, що регулюють ріст і відгодівлю худоби

(Х. Краг, 1966)

Анаболітичний (+) або

катаболітичний (–)

вплив на

Залози Гормон

відкладен-

ня білка і

ріст

відкладен-

ня жиру

Передня частка гіпофізу Гормон росту + –

Підшлункова залоза Інсулін + +

Мозкова речовина наднирників Адреналін + –

Кора наднирників Глюкокортикоїди:

низький рівень

високий рівень

–

Щитоподібна залоза Тироксин:

низький рівень

високий рівень

–

Статеві залози: чоловічі, жіночі Андрогени

Естрогени:

низький рівень

високий рівень

–

Таким чином, з віком і збільшенням живої маси збільшується кі-

лькість високоякісних частин туші за рахунок більш інтенсивного

росту м’язової тканини задньої частини тіла і помірного відкладан-

ня жиру до 18 міс, а в результаті зміщення відношення маси внут-

рішніх органів до маси тіла зростає забійний вихід. Враховуючи за-

кономірності росту й утворення м’яса у худоби, слід розробляти такі

програми росту, які б максимально наближалися до його біологіч-

них меж (табл. 3.4).

Таблиця 3.4. Продуктивність м’ясної худоби в минулому

і передбачувана її біологічна межа (Г. Карман, 1969)

Показник 1955 р. 1967 р. 1980 р.

Біологіч-

на межа

Середньодобовий приріст, г 900 1000 1180 1800

Вік тварини при досягненні

живої маси 450 кг, міс

17 15 13 8

Затрати корму (суха речовина)

на приріст/корм. од.

8,1 7,2 6,1 5,0

Про те, що це можливо, свідчить такий приклад: чистопородний

шаролезький бик за кличкою Канадський меридіан у річному віці

досяг маси 643 кг, у два роки — 970, а в три — 1197 кг. Протягом

140 днів випробування за продуктивністю його середньодобовий

приріст становив 1941 г.

Розділ 3. Продуктивність худоби

М’ясну продуктивність великої рогатої худоби визначають за кі-

лькісними (жива маса, середньодобові прирости, маса і вихід туші) і

якісними показниками. Ціна туші становить близько 90 % ціни жи-

вої тварини, а за масою — тільки 50 – 60 %.

До якісних показників м’ясної продуктивності худоби належать

склад туші тварин за відрубами, співвідношення в туші м’язової,

кісткової, жирової і сполучної тканин, а також хімічний склад і ка-

лорійність яловичини (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Хімічний склад, засвоюваність і калорійність м’яса

Вміст, %

Засвоюваність

людиною, %

Вид м’яса

білків жирів

мінера-

льних

речовин

води білків жирів

Калорій-

ність 1 кг

м’яса,

ккал

Телятина 18,88 4,41 1,33 72,93 94,97 91,61 1140

Яловичина 18,38 21,40 0,97 58,71 94,99 95,00 2140

Смакові і поживні якості яловичини залежать від її сорту. Різні

частини туші неоднорідні як за морфологічним, так і за хімічним

складом, а також відрізняються своїм смаком і калорійністю. Хіміч-

ний склад м’яса та його калорійність змінюються у досить широких

межах залежно від породи, статі, віку, вгодованості, підготовки тва-

рини до забою та тривалості транспортування її до місця забою.

Морфологічний склад туші. До складу туші входять переважно

три види тканин — м’язова, кісткова і жирова. Відносно невелику

частку становлять сполучна тканина і хрящі. Співвідношення цих

тканин у туші залежить від віку і вгодованості худоби (табл. 3.6).

Найбільше в туші м’язової тканини, яка разом із сполучнотка-

нинними прошарками, сухожиллями та іншими частинами, що

входять до її складу, становить 56 – 60 %. М’язова тканина склада-

ється із м’язових волокон, які утворюють окремі м’язи. Доведено, що

м’язові волокна утворюються тільки в ембріональний період, а після

народження тварин лише збільшуються розміри клітин, а їх кіль-

кісний ріст не відбувається. За матеріалами англійського вченого

Дж. Хеммонда, розмір м’язів у худоби різних порід залежить пере-

важно від кількості м’язових волокон. Діаметр їх змінюється залеж-

но від рівня годівлі тварин і розвитку окремих м’язів у період росту

худоби.

До складу м’язової тканини входять повноцінні білки, які вклю-

чають незамінні амінокислоти (аргинін, лізин, метионін, трипто-

фан, цистин та ін.) і визначають якість яловичини. Вміст білка у

яловичині коливається в межах 13 – 22 %. Білкова якість яловичи-

ни визначається співвідношенням двох амінокислот — триптофану

Розділ 3. Продуктивність худоби

та оксипроліну, які характеризують повноцінні й неповноцінні біл-

ки. Це співвідношення є білково-якісним показником яловичини, і

чим воно більше (4,8 – 5,0), тим біологічно якісніша м’язова тка-

нина.

Таблиця 3.6. Морфологічний склад туші бугайців

деяких м’ясних порід

Породи

Показник

герефорд-

ська

казахська

білоголова

калмиць-

ка

шортгорн-

ська

абердин-

ангуська

У віці 15,5 міс

Туша, кг 278,6 280,6 254,2 257,2 243,6

М’якоть:

кг 230,0 232,1 207,4 208,4 202,1

% 82,5 82,7 81,6 81,0 83,0

Кістки:

кг 42,1 42,0 41,2 42,5 35,9

% 15,1 14,9 16,2 16,5 14,7

Сухожилки:

кг

6,5

5,6

6,8

5,6

% 2,3 2,3 2,2 2,5 2,3

Припадає м’якоті

на 1 кг кісток, кг

5,46

5,57

5,03

4,87

5,62

У віці 18 міс

Туша, кг 314,0 310,0 290,0 292,6 270,0

М’якоть:

кг 258,6 256,2 238,1 240,5 223,9

% 82,3 82,6 82,1 82,2 82,9

Кістки:

кг 47,5 45,9 44,5 44,7 39,6

% 15,1 14,8 15,4 15,3 14,7

Сухожилки:

кг

8,0

7,9

7,4

6,5

% 2,5 2,6 2,5 2,5 2,4

Припадає м’якоті

на 1 кг кісток, кг

5,43

5,58

5,34

5,37

5,65

Колір яловичини змінюється залежно від вмісту у ній міоглобі-

ну, кількість якого у м’язах з віком тварин, а також під впливом

годівлі і активної роботи м’язів підвищується. Тому телятина має

більш світлий, а яловичина дорослої худоби — яскраво червоний

колір.

Кісткова тканина відзначається особливостями свого росту,

який краще відображає ріст усього організму, ніж його маса. Скелет

тіла худоби є опорою для м’яких тканин, визначає форму тіла й вза-

ємне розміщення внутрішніх органів, а також є системою важелів,

за допомогою яких здійснюються рух тварин, відносне переміщення

окремих частин тіла або його фіксація у певному положенні. Скелет

худоби виконує не тільки опірну, рушійну й захисну функцію, а й є

Розділ 3. Продуктивність худоби

основним мінеральним депо тварин. Від структури кісткової ткани-

ни і вмісту в ній мінеральних речовин значною мірою залежить

стан здоров’я і міцність конституції худоби, а на цій основі її проду-

ктивність і тривалість використання. Крім того, важливою є біоло-

гічна роль скелета як кровотворного органу і особливо його складо-

вої частини — кісткового мозку.

Найбільша частка кісток у телят, але з віком її величина в туші

знижується, особливо в перший рік життя. Осьовий і периферичний

відділи скелета худоби ростуть нерівномірно. У період росту інтен-

сивніше збільшується маса осьового скелета порівняно з перифе-

ричним. Різна швидкість росту цих відділів скелета позначається на

формах будови тіла худоби, особливо за незадовільного живлення

тварин (явища ембріоналізму та інфантилізму). Вміст кісток у туші

худоби враховують під час якісної оцінки м’ясної продуктивності.

Частка їх коливається в межах 14 – 27 %.

Жирова тканина — це комплекс жирових клітин, розділених

рихлою сполучною тканиною. Основна її функція — накопичення

ліпідів у жирових клітинах та їх резорбція. За рахунок більш висо-

кого вмісту у них вуглецю і меншого — кисню ліпіди мають високу

калорійність порівняно з білками та вуглеводами, забезпечують ор-

ганізм тварин найбільш концентрованим джерелом енергії. Жирова

тканина також виконує функції водного депо, здійснює терморегу-

лювальні, опірні та захисні функції.

Особливе значення мають жирові відкладення для якісного хар-

чування людини. Це стосується трьох основних жирових депо туші

худоби — підшкірного, міжм’язового та внутрішньом’язового. Дове-

дено, що жирні кислоти — арахідонова, лінолева та ліноленова —

підвищують резистентність організму людини до атеросклерозу і

мають захисну функцію як радіопротектори. Ліпіди жирових від-

кладень використовуються не тільки як харчові продукти, а й як

могутні лікарські речовини (кортикостероїди, жиророзчинні вітамі-

ни, фосфоліпіди та ін.).

Від ступеня розвитку підшкірної, м’язової, міжм’язової та внут-

рішньом’язової жирових тканин залежить вгодованість худоби, яку

визначають при зовнішньому огляді тварин та промацуванням. Цей

метод враховує певну послідовність накопичення підшкірного жиру

на окремих частинах тіла тварин. Насамперед він накопичується на

задній, потім — на середній і нарешті — на передній частині тулу-

ба. Розвиток м’язів і накопичення жиру під шкірою надають тілу

худоби округлої форми і визначають ступінь вгодованості тварин.

Вгодованість тварин визначають промацуванням «щупів м’ясника»,

для чого треба мати певний практичний досвід. Тому при реалізації

худоби її вгодованість, як правило, визначають при контрольному

забої тварин.

Розділ 3. Продуктивність худоби

Підшкірний жир формується на зовнішній частині туші тварини.

Бажаним є рівномірний жировий «полив», який захищає м’язи туші

від висихання і проникнення різної мікрофлори під час її зберіган-

ня і транспортування. Міжм’язовий жир відкладається між м’яза-

ми, за ходом кровоносних судин, нервів, лімфатичних вузлів і в міс-

цях розвитку сполучної тканини. Частка цього жиру в туші найбі-

льша (до 65 % від усіх жирових відкладень тіла). Внутрішньо-

м’язовий жир, або жир «мармурових» прошарків, розміщений між

м’язовими пучками й волокнами і визначає «букет» смаку яловичи-

ни. Найвищий його вміст (5 % і більше) мають тварини м’ясних по-

рід британської селекції (особливо абердин-ангуси, герефорди й

шортгорни).

До сполучної тканини туші належать сухожилля, фасції,

зв’язки, внутрішній і зовнішній ендомізій та перемізій м’язової тка-

нини. Ця тканина виконує переважно опірно-трофічну функцію, до

її складу входять колагенові та еластинові волокна, які надають

яловичині жорсткості й жилавості. Хімічний склад сполучної тка-

нини залежить переважно від співвідношення у ній колагенових та

еластинових волокон, білки яких належать до неповноцінних.

3.3. Фактори впливу на продуктивність

м’ясної худоби

Серед факторів впливу на м’ясні якості тварин основними є інте-

нсивність вирощування та відгодівлі, порода, вік, стать, кастрація,

скороспілість. Кількісні показники м’ясної продуктивності худоби

залежать здебільшого від умов вирощування та годівлі, а якісні,

крім цих факторів, зумовлюються породними особливостями, віком і

статевим диморфізмом тварин.

Інтенсивність вирощування та відгодівлі тварин. Зміна рі-

вня живлення на різних етапах онтогенезу худоби впливає на інте-

нсивність її росту, якість яловичини, ефективність перетворення

корму на високоякісний харчовий продукт. Висока інтенсивність

росту — це головне у вирощуванні худоби на м’ясо. У такому разі

високий рівень годівлі перестає бути лімітуючим фактором і швид-

кість росту обмежується тільки спадковими якостями тварин.

Інтенсивний ріст худоби за високого рівня живлення сприяє до-

сягненню товарної маси тварин у мінімальні строки. Проте для

ефективності перетворення поживних речовин корму на складові

тіла худоби інтенсивний ріст не є обов’язково найбільш економіч-

ним ростом. Численні дослідження, проведені у господарствах

України і за рубежем, показали, що найбільш економічне вирощу-

вання худоби на м’ясо можливе в умовах перемінного режиму годі-

влі тварин, особливо в період їх статевого дозрівання.

Розділ 3. Продуктивність худоби

Зрозуміло, що тривала затримка інтенсивності росту знижує

ефективність перетворення корму внаслідок збільшення загальної

кількості підтримуючого корму. Разом з тим короткочасна затримка

росту на відповідному етапі онтогенезу тварин поліпшує загальну

ефективність перетворення корму через його диференційовану дію

на основні тканини тіла худоби (м’язову, кісткову, жирову) і таким

чином на хімічний склад тіла худоби.

Установлено, що основним критерієм оцінки перемінного режи-

му живлення худоби за її інтенсивного вирощування на м’ясо є ін-

тенсивність росту жирової тканини. Тому перемінний режим годів-

лі, особливо у фазі статевого дозрівання тварин, поліпшує ефектив-

ність перетворення поживних речовин корму на складові частини

тіла худоби, бо трансформація корму в жир низька.

Дехто вважає, що тварини, яким забезпечують умови для най-

більш інтенсивного росту, менш прибуткові, бо для високої енергії

росту потрібно застосовувати дорогі концентровані корми. Най-

більш рентабельними, на їхню думку, є тварини, яким високий

рівень годівлі забезпечувався у ранній період онтогенезу, коли по-

тенціал інтенсивності росту є високим, а середній рівень живлення

був запроваджений, коли інтенсивність росту знижувалася за ра-

хунок посиленого жировідкладення. Високий рівень живлення на

ранніх етапах онтогенезу дає змогу виростити великих тварин, які

далі добре поїдають об’ємисті корми. І тому хоча цих тварин потрібно

вирощувати більш тривалий час, загальні витрати на їх вирощу-

вання будуть меншими. А за низького рівня годівлі на ранніх ета-

пах онтогенезу, худоба продовжує рости вже після того періоду,

коли її аналоги за нормальної годівлі припинили ріст. Проте якщо

період недогодівлі триває досить довго, то після переведення тва-

рин на високий рівень годівлі вони не досягають живої маси конт-

рольних.

Спостереження в умовах Дослідної станції м’ясного скотарства

показали, що дія низького рівня годівлі на ріст і хімічний склад

тканин тіла тварин (м’язової, кісткової, жирової) виявляється по-

різному, залежно від віку худоби. Ступінь зменшення маси тканин

тіла в умовах недогодівлі тим більший, чим молодші тварини, од-

нак компенсація росту маси тканин у них відбувається (у разі на-

ступного поліпшення годівлі) повніше, хоча і протягом більш три-

валого часу, ніж у молодняку, недогодівля якого відбувається у

більш старшому віці.

Американський учений С. Броді вважав, що недостатня годівля

худоби порушує нормальне співвідношення між фактичним і фізіо-

логічним віком. Це порушення полягає в тому, що тварини за низь-

кого рівня годівлі фізіологічно ростуть повільніше. Якщо тварин,

ріст яких затримався через недостатню годівлю, переводять на ви-

Розділ 3. Продуктивність худоби

сокий рівень годівлі, вони можуть рости з інтенсивністю, яка відпо-

відає їхньому фізіологічному віку, а не фактичному.

Згідно із законом М. П. Чирвинського, А. О. Малігонова, зни-

ження рівня годівлі найбільшою мірою позначається на тих ткани-

нах (м’язовій, кістковій або жировій), які в цей період онтогенезу

ростуть найінтенсивніше.

На наслідки недостатньої годівлі худоби і послідовність віднос-

ного гальмування росту тканин і органів звернув увагу англійський

учений Дж. Хеммонд. Він довів, що тканини чи органи тіла тварин,

в яких інтенсивність обмінних процесів найвища, мають переваги у

забезпеченні поживними речовинами перед тканинами і органами

з низькою швидкістю обмінних процесів (принцип розподілу пожи-

вних речовин відповідно до інтенсивності обмінних процесів в орга-

нах і тканинах худоби). Якщо, наприклад, рівень обміну речовин у

жировій тканині відносно низький, то при зниженні рівня годівлі

на 20 % від норми вона пригнічується в першу чергу. У разі пода-

льшого зниження рівня годівлі худоби на 40 і 60 % ріст м’язової і

кісткової тканин припиняється, а при зниженні на 80 % — потерпає

плацента і плід, в умовах повного голодування — відмирає центра-

льна нервова система.

Виявлені закономірності росту основних тканин тіла худоби да-

ють змогу проводити диференційовану годівлю тварин з урахуван-

ням інтенсивності росту м’язової, кісткової та жирової тканин.

Оскільки найінтенсивнішим є ріст м’язової і кісткової тканин

(враховуючи середньодобовий приріст і відносний ріст, а також ак-

тивне відкладання м’язових білків, закладання міжм’язової, жиро-

вої тканин і становлення функцій рубцевого травлення) у перші

9 міс життя, цей період вважається вирішальним для формування

м’ясних якостей тварин, годівля яких має бути повноцінною і висо-

кокалорійною.

Враховуючи високу природну інтенсивність росту внутрішньої

жирової тканини і найбільшу швидкість синтезу ліпідів протягом

перших 10 – 12 міс життя тварин, у цей період слід застосовувати

перемінний режим годівлі без використання концентрованих кор-

мів, але при забезпеченні тварин досхочу грубими і соковитими ко-

рмами. Такий захід сприятиме кращому перетворенню поживних

речовин корму на структурні елементи тіла худоби, бо його транс-

формація в жир буде низькою.

Порода і тип будови тіла худоби. Висока здатність до відгодів-

лі, висока м’ясна продуктивність та краща якість яловичини зале-

жать від породних особливостей тварин і типу будови їх тіла. Біль-

ший вихід м’яса високої калорійності зазвичай дають тварини ско-

роспілих м’ясних порід. Проте в межах породи м’ясна продуктив-

ність залежить від конституційного типу тварин. Чим сильніше у

Розділ 3. Продуктивність худоби

м’ясної тварини виражений м’ясний тип, тим цінніша вона для ви-

робництва м’яса. Численні експериментальні матеріали і практич-

ний досвід свідчать про високу м’ясну продуктивність багатьох по-

рід (табл. 3.7).

Таблиця 3.7. Показники м’ясної продуктивності бичків деяких порід

за інтенсивного вирощування і відгодівлі (за Л. К. Єрнстом та ін.)

Порода Вік, міс

Серед-

ньодобо-

вий при-

ріст, г

Жива

маса пе-

ред забо-

єм, кг

Маса

туші, кг

Забійний

вихід, %

Герефордська 15,5 1040 492 282 57

Казахська білоголова 15,5 1030 484 213 58

Калмицька 15,5 963 462 257 55

Шортгорнська 15,5 983 463 260 56

Абердин-ангуська 15,5 908 427 247 57

Шароле 14,5 1083 477 293 61

Симентальська 17,0 1080 515 320 62,7

Українська м’ясна 16,5 999 483 292 62,3

Світла аквітанська 18,0 887 500 290 58,0

Як видно з табл. 3.7, між породами є істотні відмінності як за

продуктивністю, так і за морфологічним складом туші. Найвищі до-

бові прирости в умовах нормованої годівлі дають бички шаролезької

породи, які у віці 18 міс досягають маси 700 – 750 кг. У тварин цієї

породи підшкірний, міжм’язовий та внутрішньом’язовий жир від-

кладається дещо пізніше, ніж у британських скороспілих порід (абер-

дин-ангуської, герефордської, шортгорнської). Від шаролезької ху-

доби одержують максимум м’яса і мінімум жиру та добру оплату

корму продукцією.

Кращою за скороспілістю вважають абердин-ангуську породу,

яка в умовах нормованої годівлі дає більший (на 1 – 2 %) забійний

вихід, ніж герефорди і шортгорни. Добрими відгодівельними якос-

тями відзначається також українська м’ясна порода. Тварини цієї

породи мають високі показники інтенсивності росту і виходу туші

(табл. 3.8).

Таблиця 3.8. Морфологічний склад туші бичків української м’ясної,

симентальської та сірої української порід

Порода

Маса

туші, кг

Маса

жиру, кг

Вихід

туші, %

Вихід

жиру, %

Коефіці-

єнт

м’ясності

Українська м’ясна 285 10,7 62,0 2,3 4,81

Симентальська 255 9,8 50,9 2,4 4,22

Сіра українська 233 11,2 56,1 2,7 3,98

Розділ 3. Продуктивність худоби

У тварин української м’ясної породи висока якість м’яса. Його

біологічна повноцінність, хімічний склад, енергетична цінність

значно вищі, ніж у тварин молочних порід. Білково-якісний показ-

ник становить 7,6, тоді як у молочних — тільки 5,0 – 6,7. У ялови-

чині тварин цієї породи на 10 – 12 % більше сухої речовини і на 11 –

17 % — харчового білка.

У худоби м’ясних порід найбільш розвинені м’язи на тих части-

нах тулуба, які дають найкраще м’ясо. Широкий, довгий і добре об-

мускулений поперек, відмінно розвинена задня третина тулуба збі-

льшують вихід цінних відрубів. Поряд із цим м’ясо спеціалізованих

м’ясних порід має кращі смакові якості, що зумовлено характером

відкладання жиру. У худоби м’ясних порід жир відкладається все-

редині м’язів та на волокнах сполучної тканини, що надає м’ясу ха-

рактерної мармуровості. Воно більш ніжне, соковите та біологічно

повноцінніше. Крім того, скороспілі м’ясні породи дають дозріле

м’ясо в молодому віці, яке має виняткові кулінарні властивості: ви-

хід м’якоті в туші 85 %, кісток — 15 %, вміст жиру — 20 %, білка —

17,5 %, калорійність 1 кг м’яса 2890 ккал. У них, як правило, вищі

коефіцієнти росту м’язів.

Дані про кількісні і якісні показники м’ясної продуктивності різних

порід дають підстави для висновку, що інтенсивність росту, формуван-

ня м’язової, кісткової і жирової тканин тісно пов’язані з біологічними

особливостями окремих порід і успадковуванням ознак потомками.

Вік тварин. Формування м’ясної продуктивності худоби в онто-

генезі відбувається за певними закономірностями. Дослідження сві-

дчать, що кісткова і м’язова тканини мають різну інтенсивність рос-

ту протягом перших років життя худоби. За нормального росту і роз-

витку організму з віком частка кістяка (у відсотках до живої маси)

зменшується, при цьому змінюється співвідношення периферичного

і осьового скелета. Так, у народжених тварин частка периферичного

скелета є максимальною (60 %), а осьового становить 40 %. З віком,

особливо в перші 12 міс життя маса осьового скелета збільшується,

наприклад у симентальської худоби, в 5-річному віці зростає у

12,6 раза, а периферичного — лише в 7,1. Цим зумовлюється

подовження тулуба і розвиток більш широкотілої худоби (табл. 3.9).

Таблиця 3.9. Коефіцієнт росту кістяка і мускулатури у симентальсь-

кої худоби (за Д. Л. Левантиним)

Вік тварин, міс

Показник

7 12 18 29 5 років

Увесь кістяк 2,80 4,92 5,84 6,79 9,34

Кістяк туші 2,98 5,34 6,28 7,15 10,40

Мускулатура 5,51 10,60 11,94 15,22 26,34

Розділ 3. Продуктивність худоби

Більш інтенсивний ріст мускулатури, ніж кістяка, зумовлює збі-

льшення її в туші з віком тварин і відповідно зростає вихід їстівних

частин. Проте з віком частка м’язової і кісткової тканин у худоби

зменшується за рахунок збільшення рівня жирових відкладень

(табл. 3.10). За достатнього рівня годівлі молодняк більшості

м’ясних порід до півторарічного віку здатний досягати бажаної

(400 – 500 кг) живої маси, вищої категорії вгодованості, доброго роз-

витку мускулатури і давати зрілу тушу достатньої калорійності з

оптимальним співвідношенням поживних речовин і насамперед біл-

ка і жиру. При цьому забезпечується найвища оплата корму приро-

стом, адже з віком вона знижується, як і енергія росту тварин. Ви-

значаючи вік реалізації тварин на м’ясо, треба враховувати і їхні

породні особливості. Так, худобу британських скороспілих порід

(абердин-ангуси, герефорди) і порід, створених на їх основі, які від-

значаються високою енергією росту і здатністю до ранньої відгодів-

лі, слід забивати до 15-місячного віку.

Таблиця 3.10. Вікові зміни морфологічного складу туші симентальсь-

ких кастратів (за Д. Л. Левантиним)

Бички-кастрати без спеціальної від-

годівлі у віці, міс

Показник

ново-

наро-

джені

7 12 18 29

Відгодо-

вані 22-

місячні

бички-

кастрати

Жива маса, кг 39,5 181,0 304,5 425,0 614,0 585,0

Маса туші, кг 22,8 94,0 157,6 217,0 316,0 329,4

Маса внутрішнього жиру, кг 0,3 2,5 7,5 19,3 25,8 34,4

Склад туші, %:

м’язова тканина

62,3

70,5

67,5

60,6

59,0

жирова тканина 3,7 6,0 8,7 11,2 19,1 23,2

кістки і сухожилки 34,0 23,5 23,8 21,3 20,3 17,8

Вміст у туші, кг:

білка

жиру

2,9

0,4

15,2

3,1

24,7

8,5

33,1

18,2

45,0

41,4

46,5

57,0

Їхнє м’ясо в цьому віці матиме оптимальний морфологічний і хі-

мічний склад, високу поживність, добрі кулінарні і смакові якості.

Тварини ж інших порід (шароле, кіанська, маркіджанська, ліму-

зинська, симентальська) і створені на їх основі породи, навпаки,

відзначаються меншою фізіологічною і м’ясною скороспілістю, а то-

му їх бажано забивати у віці 18 – 24 міс і навіть пізніше, після дося-

гнення ними маси 500 – 600 кг і більше. Від віку забою худоби за-

лежить якість м’яса. Так, у молодих 15-місячних тварин переважа-

ють білки кращих фракцій (60 – 65 % становлять саркоплазматичні

білки, а сполучнотканинних у 6 разів менше, ніж у дорослих 10 –

12-річних корів). У них менше також колагену й еластину.