Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Асортимент і якість кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець

АСОРТИМЕНТ

І ЯКІСТЬ

КОНДИТЕРСЬКИХ

ВИРОБІВ

Рекомендовано

Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

2009

ББК 30.609я73

УДК 620.2(075.8)

С 40

Гриф надано

Міністерством освіти і науки України

(Лист № 1.4/18-Г-1420 від 17.06.2008)

Рецензенти:

Дубініна А. А. — кандидат технічних наук, професор;

Ковбаса В. М. — доктор технічних наук, професор;

Дорохович А. М. — доктор технічних наук, професор;

Жук В. А. — кандидат технічних наук, доцент

Сирохман І. В., Лебединець В. Т.

Асортимент і якість кондитерських виробів. — К.: Центр учбової

літератури, 2009. — 636 с.

ISBN 978-966-364-899-6

Наведено класифікацію і дано товарознавчу характеристику асортименту

кондитерських виробів. Розглянуто формування асортимент, вимоги до якості та

правила приймання кондитерських виробів. Виділено основні групи і підгрупи, типові

представники, їх споживні властивості і відмінні особливості та ілюстрації. Це допоможе

студентам і фахівцям краще орієнтуватись у складному асортименті кондитерських

виробів. Вимоги до якості відповідних груп базуються на діючих державних стандартах,

частина матеріалу узагальнена за результатами досліджень різних авторів.

Матеріал посібника викладено відповідно до програми дисципліни «Товаро-

знавство продовольчих товарів». Він розрахований на підготовку бакалаврів за напрямом

«Товарознавство і торгівельне підприємництво», магістрів і для підвищення кваліфікації

відповідних фахівців. Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів.

ББК 30.609я73

УДК 620.2(075.8)

С 40

ISBN 978-966-364-899-6



…………………………………………………………10

 1. - ………11

1.1 …………………………………………………....11

 -…………………………...…11

 ……………………………………….13

 -……………………………22

………………………………………………...23

 ……………………………………...24

   ……………………………....28

1.2.  …………………………………………..34

………………………………………………......…35

………………………………………………………...36

    ……………………43

 2. ………………………………………...47

2.1. !" ……………………………………..47

2.2. ! …………………………………….48

!  # $%

" - …………………49

&

…………………………………...57

! " #%………………...58

’ …………………………………………….61

2.3. ! # %……………………………………..62

! #   -

%…………………………………………………..64

! #  %………………………..68

! #  %……………………..…70

! # % %……………………..…73

! #  %……………………79

! #  %……………………….83

2.4.    ………………………………...86

 3.  

 ……………..93

3.1. !"   …………………….93

' ……………………………………………..93

' #% # ………………………….94

' #% # …………………………96

' #% #  …………….109

'  # ……………………...…112

'  # ………………………...113

' # %……………………………………115

'  ……………………...126

' ………………………………………..128

' &% #%……………………….130

' ………………………………………..132

3.2.    ……………………………...133

3.3. (" ………………………………...137

3.4. ' ………………………………………….139

3.5. !

-………………………………………...…145

 4. …………………………………………154

4.1. !" "…………………………………….154

4.2. (  ",

# $ #’$ ………………………..158

) #  ………………………..159

) # 

 - ………………………163

) # % ……………………….167

) #  ………………………...169

) #  ………………………..170

) # # ………………………...172

) #    

………………...176

) # %   …………...…184

) #  …………………….189

) #  …………………..192

(, , "  ,  …………...…198

4.3. (  ", #

$, %$   $ #’$……..201

) #  ……………………….202

) #  …………………….…205

) #  ………………………..206

)

# # ………………………..…208

) # %   …………….208

), # $ #’$……………210

4.4. (  " #……212

) #   ……………………………..212

) # …………………………214

) ………………………………………...216

) # %…………………………216

) ………………………………………….217

) ………………………………………...219

4.5. (   "………..220

4.6. )    ……………………………231

4.7.    "………………………………..252

4.8. *  #  "……………………….…263

 5. ,    ………..267

5.1. *……………………………………………………...267

* "……………………………………………271

* #   - .…273

* # - …………………275

*   ………………………………….277

   ………………………………….281

5.2. +……………………………………………………...…289

/ ………………………………………...289

   …………………………………...295

5.3.  …………………………………………..298

/ : ……………………………300

;" 

: ……………………….309

 6. …………………………………...………...316

6.1. !"   ……….……………….316

6.2.    …………………………………..326

 7. …………………………………………...330

7.1. % #…………………………………………...330

7.2. % "…………………………………………...333

7.3. % #…………………………………………….345

% %-:………………………………...349

% %-…………………………………356

% -#…………………………………359

% ………………………………………..…360

7.4.    %…………………………………361

 8. ………………………………………......371

8.1. !"   ……………………...371

8.2.    .………………………………377

 9. ……………………………………………380

9.1. !"   ………………………...380

9.2.    …………………………………...382

 10. ! …………………………388

10.1. /  "………………………...388

10.2. /  #………………………...390

10.3.     …………………397



11. "…………………………………………….403

11.1.  # %………………………………………403

11.2.  # %………………………………………406

 #  %……………………….…...406

 # %- %…………………409

 # %- %……………..…418

 #  %……………………...424

<% ………………………………………..428

 %…………………………………...….432

  …………………………………………434

11.3.    ……………………………….436

 12.   ……………………………441

12.1. < …………………………………………..441

<

-………………………………….441

<  #  ……………………...449

<  #  ………………………..452

< -………………………………...452

< , #  ………..453

<  %……………………………………454

12.2. < % …………………………………………...456

12.3. < ………………………………………….457

12.4. < ………………………………………….459

12.5. < -……………………………….460

12.6. < -………………………………465

12.7. < #-#…………………………………….468

12.8. < %-  %-……...…...470

12.9. <   #………………………………471

12.10. <  #…………………………...471

12.11. < …………………………………………473

12.12. <% ……………………………………....477

12.13. <% % ………………………………...…..…479

12.14. <%   #…………………………...482

12.15. <% #………………………………………..483

12.16. <% …………………………………...…485

12.17. <% ………………………………………486

12.18. <% -

  -………487

12.19. <% ……………………………………...488

12.20 <%  …………………………………..489

12.21.    , %

 ………………………………...……………490

12.22.    %…………………………...497

 13. ……………………………………………503

13.1. ! # % #%…………………….503

13.2. ! # %………………………………………505

13.3. ! # % #%……………………...507

13.4. ! ………………………………………...508

13.5.    ………………………………...510

 14.   …………………………..514

14.1. =

…………………………………………514

14.2. = …………………………………………515

14.3. = ………………………………………..517

14.4.    ……………………………….523

14.5. >…………………………………………………..524

 15.   

 …………………………..……527

15.1. !"  ?………………………527

15.2. ;?  ………………………………..529

15.3. ;?  ’ "……………………...…533

!……………………………………………….….523

@………………………………………………….…..534

=-…………………………………………….....538

A…………….………………………………………….541

B……………………………………………………544

15.4. > " ………………………..548

15.5.     ?……….…………555

15.6.   ?…………………………562

15.7. !  ……………….….…563

 16.  

# !……………..…………..568

16.1.*&%  

# #  ……………………..….568

!………………………………………………….568

). ………………………………………………….560

'…………………………………………………..572

%…………………………………………………….573

………………………………………………………575

<  %…………………………………………...576

16.2. @-% ……………………..578

16.3. ! ,  #% ………….…583

16.4. #  …………………...584

 17.  !

!  ……………..…..590

17.1.  , 

   : ":  #……….….590

17.1.1.    ………...590

17.1.2.   ………………………………….593

17.1.3.   

 …...600

17.2. #%   ;

  …………………...………………...602

17.3. #%  &% 

  ………………………...…608

17.4. C "-   

 …………………...…………………...611

17.5. ; ": -

  : ………………………………………..604

17.6.    #   ……..615

17.7. !   ………………616

17.8.  #%   …...619

17.9.  #%   ………622

17.10. #%  : ……………….624

17.11. #%  #: 



   ………………….…….626

17.12. #%  

 ………………………………………..630

17.13. #% %

  ………………….……..631

 ……………………………………633

  

    ..

  ’  



!  $%$ #   -

 ,   #  -

  %.    -

 $     

  & #: .

/    $&,

#$& #  "  " 

. D  #& 

-

 , ? $  -

%, %, %-    -

.  % ": #& 

  #%    -

%.   #%   

 % % &  $  

# %:  ? %: " .



"    #$ -

 &% ,    $-

& #   " " , -

 : ",  & -

-  - , $% -

–    " .

   #    

  . E# "  -

  "     %-

 %, # $%$   % 

#%   .

*  & $ #%  -

,    % . <   -

 %     , :-

,   $ ,  % ,

 -%: ,   .